Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Enzymrijke wort toevoegen bij gistende wort voor hogere SVG

Gestart door hansHalberstadt, 19-12-2015 09:02 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

hansHalberstadt

Nav deze vraag:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,30349.msg463448.html#msg463448

Is het zinvol om bij je gistende wort wat verse wort te doen die gemaakt is op een manier waarbij de enzymen actief blijven, met als doel om een hogere SVG te krijgen?

Je kunt bv wat verse wort maken door te maischen bij 65 ºC en dan 78 ºC over te slaan, dan filteren en na het filteren de heldere wort bij het gistende bier doen. 

Tjardo

Je koelt het nieuwe wort voordat het bij het vergistende wort gaat, ik vraag me af of de emzymen in het verse wort bij die lage temperatuur hun werk goed zullen doen

hansHalberstadt

Citaat van: Tjardo op 19-12-2015  09:52 uJe koelt het nieuwe wort voordat het bij het vergistende wort gaat, ik vraag me af of de emzymen in het verse wort bij die lage temperatuur hun werk goed zullen doen
Zetmeelafbrekende enzymen in je speeksel werken bv ook nog bij 37 ºC. Een en ander hoeft niet in een half uurtje zoals bij maischen. Hoeft alleen maar vergistbare suikers aan te maken met een snelheid die de gist weer kan verwerken.   

abroeders

Citaat van: hansHalberstadt op 19-12-2015  10:56 uZetmeelafbrekende enzymen in je speeksel werken bv ook nog bij 37 ºC. Een en ander hoeft niet in een half uurtje zoals bij maischen. Hoeft alleen maar vergistbare suikers aan te maken met een snelheid die de gist weer kan verwerken.

Leuk bedacht maar als dit al gaat werken voorzie ik een aantal dingen:

1. Omdat je je wort niet gekookt hebt zitten er wellicht nog ongewenste stoffen in je wort welke niet 'uitgedampt' zijn. Wellicht ook ongewenste micro-organismen welke niet doodgekookt zijn.

2. Als dit al gaat werken zullen de alfa-amylase enzymen de suikers blijven splitsen zodat alles op de duur omgezet is naar vergistbare suikers. Je krijgt dus denk ik gewoon 'dun' bier uiteindelijk. Het enzym wordt niet meer gedeactiveerd, dus als nog niet alle onvergistbare suikers zijn omgezet en je bottelt, gaat hierna de omzetting nog steeds door totdat er geen suikers meer zijn.

3. Als het enzym zijn werking al doet bij kamertemperatuur dan zal dit denk ik ontzettend langzaam gaan wat misschien een soort van 'slepende vergisting' tot gevolg heeft.

Om 1) te ondervangen kun je misschien 'enzymen uit een potje' toevoegen

Verder vraagt het eigenlijk om een experimentje ;-)


hansHalberstadt

Een experimentje is zo gedaan. Het idee was in eerste instantie om niet alle wort zo te maken, maar alleen een klein deel, bv 10% Bij 65 ºC is het meeste leven toch wel dood en als je het erbij gooit als het hoofdbrouwsel al gist krijgen die paar bacteriën toch geen kans meer.

Amateurke

abroeders heeft de juiste uitleg gegeven.
Vooral punt 2 is erg belangrijk. (in een vroeger leven ooit enzymen uit het potje toegevoegd: je weet niet waar je uitkomt!)

seed7

Je kunt ook een koude extractie doen, je hoeft niet te maischen, een graad of 25-30 is voldoende om de enzymen uit de mout vrij te maken zonder dat je te veel zetmeel vrij maakt. Dat laatste heeft wat meer temperatuur nodig.

Ingo

hansHalberstadt

Citaat van: seed7 op 20-12-2015  16:54 uJe kunt ook een koude extractie doen, je hoeft niet te maischen, een graad of 25-30 is voldoende om de enzymen uit de mout vrij te maken zonder dat je te veel zetmeel vrij maakt. Dat laatste heeft wat meer temperatuur nodig.
Maar dan moet je wel uit gaan kijken voor ongewenste micro organismen lijkt mij. Zou je bij 65 ºC significant enzymen beschadigen? Zo niet dan lijkt het mij toch beter om bij 65 ºC te maischen. Dan heb je de zetmeel ook gebruikt.   

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 20-12-2015  17:30 uZou je bij 65 ºC significant enzymen beschadigen? Zo niet dan lijkt het mij toch beter om bij 65 ºC te maischen. Dan heb je de zetmeel ook gebruikt.   

Ja bij 65 ºC krijg je redelijk veel beschadiging van de enzymen. Zie de volgende plaatjes uit het topic http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,26032.msg398860.html#msg398860

 




Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.