Hoe krijg ik een vollere moutsmaak... meer volkoren brood?

[JBL]

Zit zojuist te genieten van mijn eerste batch, de XX Bitter kloon. Tweede flesje met schuim heeft waarschijnlijk ook gelekt, want ook nagenoeg geen koolzuur.
Ik heb het wel goed koud gezet tevoren.
Op XX Bitter lijkt íe niet echt, maar - ook zonder koolzuur - is het een heerlijk fris zomerbiertje. Iets zoeter dan verwacht (vergistingsgraad was 80%), niet té, lekkere iets citrusachtige smaak die overgaat in een aangenaam bitter. Met koozuur zou het een heerlijke doordrinker zijn. Nog behoorlijk wat sedementatie op de flessenbodem.
Toch had ik graag wat meer mout, wat meer brood geproefd, lekker in combinatie met een mond vol schuim. Dat schuim zal nog wel komen. Maar hoe kan ik een diepere moutsmaak krijgen?
Ik heb nu voor 20 liter 3 kg blond moutextractpoeder (equivalent van circa 4,8 kg blond mout) en 450 gram suiker gebruikt.
Gist: S-04 (twee zakjes).  Begin SG was 1061. Eind SG 1012.

Het bier is nu overigens nog erg jong. Staat pas anderhalve week op de fles.

[Brouwers]

Eerste ingredient wat je toe moet voegen is geduld. Laat het bier eerst nog eens een maandje staan voordat je je druk gaat maken over de smaak. De smaak verandert komende weken nog. Daarbij kan ook meer moutigehid naar boven komen.

Verder zou je minder suiker kunnen gebruiken, afhankelijk van het gist krijg je door suiker vaak een droger bier, Belgische gisten geven vaak meer esters en daardoor voller bier. Weet niet hoe de s04 met suikers omgaat.

Voor meer moutigheid zou je een deel munich extract kunnen gebruiken, weet niet of er aan te komen is. Anders misschien munich mout steepen.

[Toine]

Eerste ingrediënt wat je toe moet voegen is geduld. Laat het bier eerst nog eens een maandje staan voordat je je druk gaat maken over de smaak. De smaak verandert komende weken nog. Daarbij kan ook meer moutigehid naar boven komen.

Verder zou je minder suiker kunnen gebruiken, afhankelijk van het gist krijg je door suiker vaak een droger bier, Belgische gisten geven vaak meer esters en daardoor voller bier. Weet niet hoe de s04 met suikers omgaat.

Voor meer moutigheid zou je een deel munich extract kunnen gebruiken, weet niet of er aan te komen is. Anders misschien munich mout steepen.

Naast dat je een andere moutsoort zou kunnen proberen, kan je een maischschema hanteren waarbij je langer op de 70+ gaat rusten. Dit geeft doorgaans meer body.

[Jacques]

Naast dat je een andere moutsoort zou kunnen proberen, kan je een maischschema hanteren waarbij je langer op de 70+ gaat rusten. Dit geeft doorgaans meer body.

Bij een extractbrouwsel heeft dat niet zo veel zin. Er wordt immers niet gemaischt. Dat heeft de fabrikant van de moutextract al gedaan...

[Jacques]

Zit zojuist te genieten van mijn eerste batch, de XX Bitter kloon. Tweede flesje met schuim heeft waarschijnlijk ook gelekt, want ook nagenoeg geen koolzuur.
Ik heb het wel goed koud gezet tevoren.
Op XX Bitter lijkt íe niet echt, maar - ook zonder koolzuur - is het een heerlijk fris zomerbiertje. Iets zoeter dan verwacht (vergistingsgraad was 80%), niet té, lekkere iets citrusachtige smaak die overgaat in een aangenaam bitter. Met koozuur zou het een heerlijke doordrinker zijn. Nog behoorlijk wat sedementatie op de flessenbodem.
Toch had ik graag wat meer mout, wat meer brood geproefd, lekker in combinatie met een mond vol schuim. Dat schuim zal nog wel komen. Maar hoe kan ik een diepere moutsmaak krijgen?
Ik heb nu voor 20 liter 3 kg blond moutextractpoeder (equivalent van circa 4,8 kg blond mout) en 450 gram suiker gebruikt.
Gist: S-04 (twee zakjes).  Begin SG was 1061. Eind SG 1012.

Het bier is nu overigens nog erg jong. Staat pas anderhalve week op de fles.

Geduld dus. Geen suiker toevoegen. En eventueel een beetje melanoidinmout malen/schroten en deze 10 minuten in je moutextract houden bij 80 ºC.
Verder kan het helpen een andere gist te enten. Bijvoorbeeld US-05 of BRY-97 die meer het moutige van een bier accentueren doordat ze minder gistingsnevenproducten aanmaken.

En misschien toch maar snel overstappen op moutbrouwen. Je hebt dan veel meer grip op de kwaliteit van het wort dat je laat vergisten.
 

[JBL]

Eerste ingrediënt wat je toe moet voegen is geduld. Verder zou je minder suiker kunnen gebruiken.
Voor meer moutigheid zou je een deel munich extract kunnen gebruiken, weet niet of er aan te komen is. Anders misschien munich mout steepen.

Geduld dus. Geen suiker toevoegen. En eventueel een beetje melanoidinmout malen/schroten en deze 10 minuten in je moutextract houden bij 80 ºC.
Verder kan het helpen een andere gist te enten. Bijvoorbeeld US-05 of BRY-97 die meer het moutige van een bier accentueren doordat ze minder gistingsnevenproducten aanmaken.

Ik zal een volgende keer in ieder geval 5% melanoidin of munich steepen en minder of geen suiker gebruiken. Waarschijnlijk minder, want ik wil wel een beetje kandij proberen. (Klopt het overigens dat witte kandij eigenlijk helemaal niet bestaat? Zoiets meen ik ergens gelezen te hebben, dat witte kandij feitelijk geklonterde kristalsuiker is, en dan kandij suiker per definitie bruin is...)

En ik wil zeker ook wat experimenteren met gisten. De sterke sedimentatie (lekker makkelijk bij het overhevelen), hoge vergistingsgraad en fruitige smaak vind ik overigens wel plusjes van de S-04.
Ik lees overigens dat BRY-97 niet geschikt is als bottelgist. Hoe los je dit op? Voor het bottelen zeer kleine hoeveelheid ander gist toevoegen?

[Brouwers]

Ik zal een volgende keer in ieder geval 5% melanoidin of munich steepen en minder of geen suiker gebruiken. Waarschijnlijk minder, want ik wil wel een beetje kandij proberen. (Klopt het overigens dat witte kandij eigenlijk helemaal niet bestaat? Zoiets meen ik ergens gelezen te hebben, dat witte kandij feitelijk geklonterde kristalsuiker is, en dan kandij suiker per definitie bruin is...)

En ik wil zeker ook wat experimenteren met gisten. De sterke sedimentatie (lekker makkelijk bij het overhevelen), hoge vergistingsgraad en fruitige smaak vind ik overigens wel plusjes van de S-04.
Ik lees overigens dat BRY-97 niet geschikt is als bottelgist. Hoe los je dit op? Voor het bottelen zeer kleine hoeveelheid ander gist toevoegen?

Witte kandij = kristalsuiker. Voor smaak effect kan je dus beter bruine kandij toevoegen.

Dat BRY-97 niet geschikt is als bottelgist betekent niet dat hij niet voor hergisting gebruikt kan worden. Bottelgist pas je alleen maar toe als je niet genoeg actieve gist meer over hebt voor hergisting (lang gelagerd, te zwaar bier voor het gist etc..). Dus je kan prima een bier bottelen met dit gist zonder extra bottelgist toe te voegen

[JBL]

Witte kandij = kristalsuiker. Voor smaak effect kan je dus beter bruine kandij toevoegen.

Dat BRY-97 niet geschikt is als bottelgist betekend niet dat hij niet voor hergisting gebruikt kan worden. Bottelgist pas je alleen maar toe als je niet genoeg actieve gist meer over hebt voor hergisting (lang gelaferd, te zwaar bier voor het gist etc..). Dus je kan prima een bier bottelen met dit gist zonder extra bottelgist toe te voegen

Helder. Bedankt!

[Jacques]

En ik wil zeker ook wat experimenteren met gisten. De sterke sedimentatie (lekker makkelijk bij het overhevelen), hoge vergistingsgraad en fruitige smaak vind ik overigens wel plusjes van de S-04.
Ik lees overigens dat BRY-97 niet geschikt is als bottelgist. Hoe los je dit op? Voor het bottelen zeer kleine hoeveelheid ander gist toevoegen?

Je vindt je bier te zoet... Dat komt door de esters en lage vergistingsgraad van de S-04. Als je meer moutigheid en bitterheid wilt hebben zul je naar een andere gist moeten uitkijken. Hoewel je niet zo snel zou verwachten heeft de gistkeuze een grote invloed op de moutigheid en de beleving van de bitterheid.

De BRY-97 is prima om te gisten en ook de hergisting op de fles is geen probleem. Het is een gist die ver doorgist en het advies om deze gist niet te gebruiken als bottelgist je met een andere gist zoals de S-04 hebt gebruikt is heel logisch. De BRY-97 kan moeilijk vergistbare suikers alsnog vergisten waardoor je bier krijgt met een veel te hoog koolzuurgehalte. Als de hoofd- en nagisting is uitgevoerd met de BRY-97 is het allemaal geen probleem. De moeilijk vergistbare suikers zijn dan al vergist.

[JBL]

De BRY-97 kan moeilijk vergistbare suikers alsnog vergisten waardoor je bier krijgt met een veel te hoog koolzuurgehalte. Als de hoofd- en nagisting is uitgevoerd met de BRY-97 is het allemaal geen probleem. De moeilijk vergistbare suikers zijn dan al vergist.

Ik snap het. Probleem is dus niet zozeer dat het hergisten op fles niet zou lukken, maar juist veel te intensief gaat worden. Met alle consequenties vandien...

Je vindt je bier te zoet... Dat komt door de esters en lage vergistingsgraad van de S-04.

Ik vind het ietsje te zoet, en misschien een verkeerd soort zoetheid. De vergistingsgraad vond ik overigens niet laag: van 1061 naar 1012, dus ruim 80%.