Tarwebier met carahell?

[Gast]

Na een tijdje niet meer te hebben gebrouwen omdat ik de tijd er niet voor had is het eindelijk weer is zover!

Ik ben blij dat ik weer kan gaan brouwen en wil een lekker tarwe-zomer-biertje brouwen.

Dit recept heb ik van internet geplukt (ik geloof HAB, maar kan me vergissen)

Voor 10 liter

800 Gram Pilsmout (3ebc)
800 Gram Tarwemout (3ebc)
4 Gram Koriander
En qua hop staat er hallertauer (15 gram van 4,5%) maar ik ga nog even kijken of ik iets heb liggen.

Nu was ik voor dit recept mout aan het zoeken en vond ik nog een restje Carahell 25 ebc en kreeg het idee om hier een heel klein beetje van toe te voegen in dit recept, dat het zéér lichtelijk rood wordt en misschien een wat frissere smaak krijgt. Wat denken jullie? Ik kan niet echt goed inschatten hoe dit bier gaat smaken met of zonder die carahell. En als het misschien een goed idee is die carahell 25 ebc, hoeveel moet er dan in denken jullie?

Ik gebruik de gist WHNSTPHN Weizen van Wyeast (3068)

Het maischschema is:

37 grad 30 min
45 grad 30 min
52 grad 30 min
62 grad 45 min
73 grad 45 min
78 grad 15 min

Nu valt mij op: 37 graden, 45 graden..dit heb ik nog nooit gezien bij een recept en ik geloof ook dat dit alleen met oud mout nodig is, hoe zit dat ook al weer?

[Hopmans]

Hoi Gast (was het niet Jordi?),

Eigenlijk beantwoord ik deze vraag met het gevoel van; " L-o-u-i-s", hou je bij de leest.
Ik zelf heb nog nooit een Weizen gedronken.

Volgens mij zijn de lage temperaturen typisch voor een Weizen.
Dit om bepaalde kruitnagel aroma's te krijgen.

Maar 52 graden 30 min is inderdaad ouderwets.
Niet langer dan 10 minuten aanhouden.
Dit ivm de schuimkraag van het bier.

Adrie heeft in z'n Weizen 14% Munich.

misschien dat 5% Carahell wel kan, maar dat laat ik aan de toppers over.

Groetjes,

Hoppie

[MO]

Inderdaad, de 42 graden stap is voor een kruidnagel aroma en smaak. De 37 graden stap kun je overslaan en de 52 graden stap zou ik niet langer dan 10 minuten aanhouden.
Dat beetje carahell kan er prima bij. Meeer dan 200 g zou ik niet gebruiken op 10 L.

Ken je Duitse weizen bieren. Daar hoort geen koriander in, maar als je het lekker lijkt moet je het gewoon doen. Duitse bieren zijn altijd ongekruid. 15 g hallertauer van 4.5 lijkt me iets aan de hoge kant voor een fris witbier. Witbier is niet zo lekker als het bitter is. 10 g lijkt mij genoeg.

Je zou eens aan het recept kunnen rekenen, bv met A3's BrouwHulp. Kun je op kleur sturen met carahell en op bitterheid sturen met Hallertau. Standaard kleuren en bitterheden staan in de BrouwHulp vermeld.

[Gast]

Ik ga zeker nog even aan het rekenen.

en wat betreft de koriander, dit stond in het recept en ik had, voordat ik het spul voor dit recept heb gekocht, nog nooit koriander gezien of geproefd.

Dus jullie denken dat de koriander achterwegen moet blijven?

Wat vinden jullie dan eigenlijk van 50% Pilsmout en 50% Tarwemout? Is dit een goede balans?

Jordi

[MO]

Nogmaals: als je in de weizen stijl wilt blijven dan zou ik geen koriander gebruiken. De gist die je gebruikt is als kruidig genoeg. Twee redenen om het niet te doen, maar je moet natuurlijk je eigen plan trekken.
50% tarwemout lijkt me een prima hoeveelheid.

[Adrie]

Ik sluit me bij Martin aan. Ik heb een paar weken geleden een Weizen gebrouwen met dezelfde gist. de 37-gradenstap is niet nodig, voor de 44-gradenstap is 10 minuten lang genoeg en een eiwitrust bij 50 graden hoeft niet langer te zijn dan 15 minuten. Langer kan negatief uitpakken voor je schuimkraag en de body van het bier.

De gist produceert zoveel smaakstoffen (banaan-achtige smaken, kruidnagel) dat ik denk dat koriander er zelfs niet bij zou smaken. Je kunt namelijk overdrijven met smaken in bier. Wil je toch iets met koriander doen, gebruik dan een andere gist. Zorg ervoor dat de berekende bitterheid niet hoger is dan 15 IBU, zoals MO ook al zegt.

50% tarwe is OK. In de meeste Weizens zit zelfs nog wat meer, zo rond 60%. Vergeet niet bij dit bier grof te schroten, ander krijg je geheid filterproblemen!

Succes!

[Gast]

He, Grof schroten , dat klinkt intresant.. waarom is dit precies Adrie? Of laat ik het anders vragen, waarom is dit juist met dit bier?

En nog even het maischschema:

Het oude:

37 grad 30 min
45 grad 30 min
52 grad 30 min
62 grad 45 min
73 grad 45 min
78 grad 15 min


Het nieuwe ( als ik jullie aanpassingen doe kom ik hier opuit:

45 grad 10 min
52 grad 10 min
62 grad 45 min
73 grad 45 min
78 grad 15 min

[Herman]

Die 45 minuten voor de 73 stap vind ik wel lang, 30min lijkt me ook wel voldoende. Zelfde geldt voor 15 min bij 78C. Vaak doe je dit impliciet omdat de bostel eerst wat moet zinken, dus als je dat bedoeld ok. Anders zou ik gewoon verhitten tot 78C en dan spoelgereed maken.

[EBC]

Jongens en meisjes,

Wel na blijven denken! Een bier gebrouwen met slechts mout begint met maischen rond 56C. Alle temperaturen eronder die in die oude recepten staan zijn voor ouderwetse mouten en in vooral voor het ongemout. Maischen duurt tegenwoordig niet langer dan 60 minuten!

Gast,
Inmaischen in water van 56C en gelijk temperatuur verhogen naar 60. Na 30 minuten door naar 70, 20 min wachten en dan naar 78 en klaar.

En als je het simpel wil doen, dan maisch je 60 minuten op 68C. Zo worden bijna alle Engelse bieren gebrouwen. Niet te ingewikkeld doen hoor over dat maischen!

Jasper

[MO]

Jasper,
in het algemeen heb je gelijk. Echter de 42 graden stap is echt aan te raden voor een weizen. Een weizen is geen weizen zonder kruidnagel, en het zuur dat voor deze geur en smaak verantwoordelijk is wordt aangemaakt door bepaalde enzymen rond de 42 grC. De 52 graden stap zou je weg kunnen laten, zeker als je gemoute tarwe gebruikt. Maar hij kan met dit hoge eiwitgehalte in de stort (50% tarwemout) geen kwaad. Eiwitten zat voor schuim. Bij veel ongemout is een 52 graden stap toch nog wel eens handig.

Je ziet: de inzichten hier op het forum worden continu bijgesteld!

Jordi,
tarwe bevat een veel kleiner/dunner vliesje dan gerst. 100% tarwebier kun je dan ook niet brouwen want dan is het beslag niet filtreerbaar (door de dunne vliesjes). Tarwemout (veel harder ook dan gerstemout, dus pas op voor je molen) plet je dus gemakkelijker volledig stuk (door het dunne vliesje). Grover schroten geeft een beter filtreerbaar beslag.

[Adrie]

Jasper,

Ik heb vier keer met De Vier Broeders een weizen gebrouwen en drie keer daarvan was de schuimkraag ver onder de maat. Al deze keren hebben we geen eiwitrust aangehouden. De laatste keer wel. Hoewel het bier vorige week is gebotteld, lijkt het erop dat de schuimstabiliteit nu een stuk beter is. Bij het bottelen en tijdens de lagering bleek dat het bier een stabiel, fijn schuim lijkt te gaan krijgen.

In tarwemout zitten wel veel eiwitten, maar ik denk dat de hoeveelheid opgeloste eiwitten niet erg hoog is. Deze opgeloste eiwitten zijn nodig voor een stabiel schuim. Met een eiwitrust breek je grote eiwitten af tot kleinere en dit resulteert dan in een beter schuim. Wij hebben een eiwitrust aangehouden van 15 minuten. Je breekt bij de eiwitrust echter ook middelgrote eiwitten af tot nog kleinere en aminozuren, die niet bijdragen aan de schuimstabiliteit. Je moet dus niet tever doorschieten. Naar mijn ervaring is 10 tot 15 minuten lang genoeg om bij een Weizen een mooie schuimkraag te krijgen.

In gerstemout zijn over het algemeen genoeg middelgrote eiwitten aanwezig en hoef je geen eiwitrust aan te houden. Een korte eiwitrust van 10 minuten zorgt dan voor een helderder bier en een wat minder stevige schuimkraag. Wij hadden vaak nogal last van een teveel schuimend bier (zelfs als er weinig koolzuur in het bier zat) die niet in 1 keer in het glas te schenken is.  Bij bieren zonder tarwemout is de eiwitrust dus niet strikt nodig, maar kan het beter zijn om het wel te doen als je bier lang troebel blijft of als je een te stevig schuim hebt.

Gast,

Zoals MO ook al zegt: tarwe bevat geen kafjes, dus je filterbed slaat snel dicht. Grof schroten zorgt voor grote kafjes van de gerstemout en daarmee een betere doorlaatbaarheid van je filterbed. Zeker als je 50% tarwemout gebruikt is het risico op een dichtgelopen filterbed groot. Wij schroten altijd zo grof mogelijk met een walsenmolen en zelfs bij een Weizen met 60% tarwemout hebben we geen filterproblemen.

[MO]

Begrijp ik je goed A3 dat jij stel dat je bij een grote tarwestort (30-60%) beter een eiwit rust aan kunt houden voor beter schuim? En dat dit komt omdat er anders te weinig oplosbaar eiwit aanwezig is?

Ik moet toegeven dat mijn witbieren ook niet de pan euh het glas uit schuimen, en die hebben allen geen eiwitrust gehad. Wel een vrij gecompliceerde verklaring, staat dat ook op andere plekken (in een van die prachtige brouwboeken van je bijvoorbeeld) beschreven?

[Adrie]

Ha MO,

Nou, ik die bewoordingen ben ik het niet tegengekomen, wat ik beschreef is meer een afleiding van wat ik gelezen heb in combinatie met mijn eigen ervaring. In het boek German Wheat Beer van Eric Warner uit de reeks Classic Beer Styles staat trouwens dat commerciële Weizenbrouwerijen in Duitsland allemaal wel een eiwitrust aanhouden (en een rust rond 44 graden).

Als je mout gebruikt met weinig opgeloste eiwitten en veel onopgeloste eiwitten en je houdt geen eiwitrus aan, zo is mijn redenering, dan heb je in je bier dus weinig middelgrote eiwitten. De grotere eiwitten verlies je bij het koken en de kleinere leveren geen bijdrage aan de schuimstabiliteit.  Juist de middelgrote eiwitten zorgen voor de stevigheid van de schuimkraag. Daarnaast (zie mijn artikel) zorgen gluten in tarwe al voor een vermindering van de schuimstabiliteit. Wil je in een tarwebier dus een mooie schuimkraag, dan moeten er genoeg opgeloste, middelgrote eiwitten aanwezig zijn. Die kun je maken uit grotere eiwitten door een eiwitrust aan te houden.

Ik geef toe: het is verwarrend. Bij mouten met genoeg opgeloste eiwitten zorgt een eiwitrust voor minder schuim, zo hebben we altijd geleerd (en de praktijk wijst dit ook uit). Maar bij mouten met weinig opgeloste eiwitten is een eiwitrust juist nodig, ook bij mouten met een hoog totaal eiwitgehalte. Dit niet alleen om voldoende aminozuren aan te maken voor de gist, maar ook voor voldoende middelgrote eiwitten voor de schuimkraag. Dit staat trouwens wel in alle bierboeken vermeld.

Ik heb me in het verleden regelmatig verbaasd over het slechte schuim van onze Weizens, terwijl onze andere bieren altijd de enorm schuimen. Om de theorie te testen heb ik dus maar eens een eiwitrust ingelast en de voortekenen wijzen erop dat het gewerkt heeft.

[JoJo]

Adrie,

Ik zie de discussie vooral betrekking heeft op Duitse Weizen, jou theorie zou in pricincipe ook van toepassing kunnen zijn op andere bieren waarin veel tarwe in de stort wordt gebruikt zoals bijv. Belgische wit bieren. Of komen er dan stoffen in het wit bier die niet witbier eigen zijn? Tot nu toe heb ik mijn wit bieren op 60 70 78 gemaischt.

JoJo

[Adrie]

En, hoe is je schuimvorming en -stabiliteit bij die witbieren?

In principe gaat het verhaal op voor alle mouten en ongemoute granen. De hoeveelheid opgeloste eiwitten is de cruciale factor, waar die vandaan komen is van minder belang. Als je bijvoorbeeld een pilsmout of pale mout gebruikt met heel veel opgeloste eiwitten naast een grote stort van tarwe(mout), dan is een eiwitrust wellicht niet nodig.

[MO]

Maar al met al kunnen we dus wel stellen dat voor witbier en weizen met 40-60% tarwe, gemout of ongemout (zou dat nog uitmaken) een eiwitrust van 10 min bij 52 grC, sterk aan te bevelen is voor een goede schuimhoudbaarheid. Leuke conclusie!

[JoJo]

Vorig jaar voor de zomer zowel weizen als wit bier gebrouwen, van allen was ik niet onder de indruk van het schuim, eerder teleurstellend terwijl ik juist verwacht dat door veel tarwe in de stort.
Deze week staat er weer witbier op het programma, ik die afgelopen donderdag ook al gebrouwen ( varieren met kruiden) maar het lijkt mij dan ook wel intressant te varieren met het maischschema.
Hoe zou dan het maischema er uit moeten zijn wanneer ik bij 44 rust neem?
Tot nu toe voor wit bier zat ik 35 op 60 en 35 op 70.
JoJo

[Adrie]

Voor een witbier hoef je geen stap bij 44 graden aan te houden, bij een Weizen wel. Probeer voor beide biertypen eens een eiwitrust bij 50 graden van 15 minuten.