Zuurstof in het wort voorkomen tijdens maischen

[hoever]

In de literatuur lees ik dat tijdens het maischen het wort zo min mogelijk met zuurstof in aanraking moet komen. Ik ben nu bezig met het ontwerp van een HERMS en zie bijvoorbeeld op de site van forumlid Emile dat hij een soort sproei-ring heeft waardoor het wort als een douche weer in de maisch ketel terecht komt. Dit om verstoring van het graanbed te voorkomen. Volgens mij zou je er dan voor moeten zorgen dat deze ring wel onder de vloeistof spiegel zit. Als je dan met een flink formaat ketel de ene keer wat meer en de andere keer wat minder brouwt, dan zou je deze ring ook in hoogte willen kunnen verstellen.

Herkent iemand bovenstaande?  Heeft iemand een constructie waarmee je de retour ring in hoogte kunt verstellen (uitgaande van koper of RVS leidingen)? Of maak ik me teveel zorgen om de zuurstof?

[Oscar]

Of maak ik me teveel zorgen om de zuurstof?

Ja, je moet het niet overdrijven.  Bij een aantal klein commerciële brouwerijen wordt de maisch overgepompt naar een filterkuip met relatief veel geweld... en daar komt ook goed bier uit. En bij het filteren klettert het wort her en der ook...

[RobinB]

Volgens mij zou je er dan voor moeten zorgen dat deze ring wel onder de vloeistof spiegel zit. Als je dan met een flink formaat ketel de ene keer wat meer en de andere keer wat minder brouwt, dan zou je deze ring ook in hoogte willen kunnen verstellen.

Dat klopt.
Al hoeft het niet per se een ring te zijn.

[Raymond293]

Ik sluit me aan bij Oscar.
Maak je niet teveel zorgen over zuurstofinslag tijdens het maischen. Dat in tegenstelling tot zuurstofinslag tussen koken en koelen... dat moet je zien te voorkomen

[Jacques]

Volgens de professionele brouwliteratuur moet elke zuurstofinslag tijdens het brouwen voorkomen worden. Sommige professionele brouwers gaan daarin heel ver. Ze gebruiken bijvoorbeeld ontgastwater.

In de praktijk blijkt het mee te vallen. Wel moet je er voor zorgen dat geen zuurstof met kracht in ingeslagen wordt. De mening van Oscar dat je dat niet proeft deel ik niet. Vaak proef ik dat de bieren niet echt fris zijn.

[bazje]

Ik sluit me aan bij Oscar.
Maak je niet teveel zorgen over zuurstofinslag tijdens het maischen. Dat in tegenstelling tot zuurstofinslag tussen koken en koelen... dat moet je zien te voorkomen

Ook tijdens het maischen is zuurstofinslag niet wenselijk. Oxidatie ligt op de loer, zeker als je het hele maischproces de retourstroom kletterend terugbrengt in de maisch!
Zelfs bij de brouwwijze van roeren tijdens verwarming moet je voorzichting zijn dat je geen zuurstof inslaat en dus teveel werveling maakt.

Bieren kunnen hierdoor inderdaad minder fris smaken!
Ook al proef je dit niet, is het een kleine moeite om hier rekening mee te houden. Voorkomen is immers beter dan genezen en gezien de energie die je er na het brouwen nog insteekt toch best wel een beetje zonde!

Dus: Het risico dat je het proeft is er en dus een in hoogte verstelbare retour-sproeier is wenselijk.
Volgens mij zijn er hier wel HERMS brouwers die dit kunnen met hun retour-sproeier.

[Oscar]

Vaak proef ik dat de bieren niet echt fris zijn.

Heb je concrete voorbeelden van commerciële bieren ?

[Oscar]

Ook al proef je dit niet, is het een kleine moeite om hier rekening mee te houden. Voorkomen is immers beter dan genezen en gezien de energie die je er na het brouwen nog insteekt toch best wel een beetje zonde!

Dus: Het risico dat je het proeft is er en dus een in hoogte verstelbare retour-sproeier is wenselijk.
Volgens mij zijn er hier wel HERMS brouwers die dit kunnen met hun retour-sproeier.

Tuurlijk is voorkomen beter dan genezen..maar overdrijven is ook een vak, dus denk na wat voor jou wenselijk is en of je zelf proeft of je bier er beter van wordt. Een kleine moeite kan ook verspilde moeite zijn....

[EvilWoutertje]

Volgens mij heb ik ooit gelezen in een artikel van iemand die onderzoek naar bier doet, dat zuurstof tijdens het maischproces niet zo'n probleem is omdat de gist de oxidatieproducten weer afbreekt. Hij raadde aan om vooral tijdens heet bottelen contact met zuurstof te beperken, omdat dit een veel grotere invloed zou hebben.
Heeft iemand dit toevallig ook gelezen en weet diegene de bron? Ik kan het namelijk niet meer terug vinden 

[Jacques]

Als wort eenmaal oxideert is (chemische binding zuurstof met wortbestanddelen) kan dit niet ongedaan worden gemaakt door de gist. Wel is de gist in staat om zuurstof dat opgelost is op te nemen.

In de brouwliteratuur is men het over eens dat oxidatie gedurende het gehele brouwproces voorkomen dient te worden.
Wel is het zo dat de gevolgen van oxidatie veel groter zijn na de hoofdgisting.

[RobinB]

Toch is dat wel wat prof. Dr. Bamforth aangegeven heeft. Zelfs met een experiment waarbij ze geoxideerd bier behandelen met verse gist, waarna het bier niet meer geoxideerd is.
Volgens mij ook op BYO of basic brewing geweest?

[hansm]

Toch is dat wel wat prof. Dr. Bamforth aangegeven heeft. Zelfs met een experiment waarbij ze geoxideerd bier behandelen met verse gist, waarna het bier niet meer geoxideerd is.
Volgens mij ook op BYO of basic brewing geweest?

Was het bier niet meer geoxideerd, of proefde je (proefden ze) het niet meer? Als er nog voeding voor de gist was, kan het natuurlijk zijn dat er stoffen gevormd zijn die de oxidatiesmaken maskeerden. Maar die krijg je in dat geval dan in een later stadium heus wel weer terug.

In mijn eerste brouwsel met mijn HERMS had ik last van zuurstofopname in het begin van het maischen (verkeerde kraan open en zo, dat heb je zo'n eerste keer). Het bier had een duidelijk waarneembare papier/kartonsmaak. Anders dan bieren die verouderen, die vaak een toffee/nootachtige, sherry- of port-achtige oxidatiesmaak ontwikkelen.

[Jacques]

Toch is dat wel wat prof. Dr. Bamforth aangegeven heeft. Zelfs met een experiment waarbij ze geoxideerd bier behandelen met verse gist, waarna het bier niet meer geoxideerd is.
Volgens mij ook op BYO of basic brewing geweest?

Een tijdje terug had ik problemen met mijn pomp. Er werd zuurstof aangezogen tijdens het filteren. Dat bier heb ik onlangs weggegoten omdat het na een paar maanden een sterke oxidatiesmaak had. Ik blijf in ieder geval oppassen voor zuurstofopname. Dat loont is mijn ervaring.

[Wouters]

Nog een vraag:
Ik heb het idee dat je tijdens het toevoegen van je geschrote mout heel veel lucht vangt en zo dus zuurstof toevoegt aan je beslag.
Heeft iemand hier ideeën over of tips om dit effect te verminderen?

[RobinB]

Was het bier niet meer geoxideerd, of proefde je (proefden ze) het niet meer? Als er nog voeding voor de gist was, kan het natuurlijk zijn dat er stoffen gevormd zijn die de oxidatiesmaken maskeerden. Maar die krijg je in dat geval dan in een later stadium heus wel weer terug.

Hier de link naar de podcast:
http://thebrewingnetwork.com/shows/475

[Ronald_]

Ik geloof graag dat je niet teveel zuurstof inslag moet hebben - ook niet tijdens de maisch (geen oxidatieproblemen gehad dus geen issue ). Maar dat je teveel zuurstof inslag zou krijgen van je mout storten gaat we echt te ver in mijn ogen.. Gewoon rustig erin gooien, het liefst roerend en je hebt echt geen oxidaties.

[NewLine]

Ooit al naar een Speidel gekeken? Daar loopt het wort continue als een heel dun laagje  van boven naar onder over een cilinder. Daar moet de zuurstofuitwisseling toch wel enorm zijn? Nochtans maken die lekkere biertjes?

[Jacques]

Ooit al naar een Speidel gekeken? Daar loopt het wort continue als een heel dun laagje  van boven naar onder over een cilinder. Daar moet de zuurstofuitwisseling toch wel enorm zijn? Nochtans maken die lekkere biertjes?

Ik denk dat het daar meevalt doordat er geen zuurstof wordt ingeslagen in het wort.  Daarnaast is daar een oververzadigde waterdamp. Hierdoor zal het zuurstofgehalte een stuk lager zijn.

[Jacques]

Nog een vraag:
Ik heb het idee dat je tijdens het toevoegen van je geschrote mout heel veel lucht vangt en zo dus zuurstof toevoegt aan je beslag.
Heeft iemand hier ideeën over of tips om dit effect te verminderen?

Er zijn zaken die niet te voorkomen zijn. Zelf laat ik de mout rustig bezinken voordat ik begin te roeren.

[hoever]

De aanleiding voor dit topic was voor mij het boek van Kunze waarin voordurend gewezen wordt op het voorkomen van zuurstof.  In de diverse stadia van het brouwproces kunnen stoffen gevormd worden die gevoelig zijn voor oxidatie. Tijdens het maischen (vanaf het schroten) zijn dat voornamelijk polyfenolen. Normaal gesproken in dit een antioxidant, maar als het toch geoxideerd raakt houd je er alleen de bittere smaak van over.

In de professionele brouwerijen zijn blijkbaar bij elke fase van het brouwproces wel zuurstof beperkende maatregelen genomen. Voor het probleem dat Wouters meldt, wordt gebruik gemaakt van een zogenaamde "premasher", een soort buis waarin geschrote mout en water vanuit reservoirs samenkomen en vermengd worden voordat ze in de maisch ketel terecht komen.

Ik ga ook voor voorkomen is beter dan genezen, dus de terugloop onder de vloeistofspiegel.

[Oscar]

ff maisch overpompen....



WTF....

[seed7]

Roestwater


Ingo

[De-Geert]

Ja, je moet het niet overdrijven.  Bij een aantal klein commerciële brouwerijen wordt de maisch overgepompt naar een filterkuip met relatief veel geweld

Ik ben het wel met Oscar eens dat er bij een aantal kleine commerciële brouwerijen wat meer aandacht mag zijn voor kwaliteit.

Of bedoel je dat niet? 

[Oscar]

Ik ben het wel met Oscar eens dat er bij een aantal kleine commerciële brouwerijen wat meer aandacht mag zijn voor kwaliteit.

Of bedoel je dat niet? 

Helaas ben je bij sommige brouwerijen afhankelijk van de reeds aanwezige installatie... een kleine aanpassing kost al gauw € 1000,-  (of meer...)