Maischen en de temperatuur hiervoor

[Nick]

Dag mensen,

Ik had een vraagje over het maischen. Ik geloof direct in alle schema's die overal staan, maar ik heb een vraagje over de biologische achtergrond hiervoor.

Het maischen is bedoeld om alle enzymen te activeren die het zaadje normaalgesproken zelf gebruikt toch?
Maar ik kan me niet voorstellen dat een plantje deze hoge temperaturen gebruikt. Waarom moeten wij die dan wel gebruiken? Heeft het zaadje andere stoffen die deze minimumtemperatuur verlagen, of hoe werkt dat?

Alvast heel erg bedankt, ik ben er erg nieuwsgierig naar!

Groetjes Nick

[Adrie]

Goede vraag! Het verschil is tijd. Wij willen (en moeten wil het wort niet bederven) het proces binnen een uurtje of iets langer uitvoeren, de plant kan er dagen over doen om de beschikbare zetmeel op te lossen. Het is natuurlijk niet zo dat amylases alleen bij 60-70 graden werken, ze werken ook bij veel lagere temperaturen (denk maar aan de amylases in ons speeksel), maar dan veel langzamer.

[Gerb]

Wel een goede vraag inderdaad. De gerstekorrel zal in de natuur nooit dit soort temperaturen bereiken.

De optima voor de verschillende enzymen is natuurlijk gewoon in de praktijk vastgesteld. In onderstaande figuur kun je zien wat de bandbreedte van de verschillende enzymen is.

[Jan de Hartog]

Hoi,
De enzymen worden tijdens het mouten deels aangemaakt en een deel dat al aanwezig is wordt geactiveerd
tijdens het maischen maken we dankbaar gebruik van deze enzymen die dus al aanwezig zijn in het mout.
Groeten

[Nick]

Hartstikke bedankt voor het antwoord! Weer wat geleerd!

Groetjes Nick

[EBC]

Ik heb het nooit gemeten, maar kan me best voorstellen dat zo vlak onder de grond, met de volle zon erop, het best wel flink warm kan worden voor zo'n korrel. En een uurtje is genoeg...

[Nerro]

De enzymen die we gebruiken zijn als het ware gespecialiseerd in gebruik bij een graad of 15. Ze werken dan allemaal op snelheden die leiden tot een nuttig evenwicht van groei en het vrijmaken van voedingsstoffen. Mensen hebben later theorie ontwikkeld rond de werking van enzymen en zo ontdekt dat die enzymen bij hun bedoelde temperatuur niet per se hun optimum activiteit bereiken. Zodoende is er ontdekt wanneer dat wel zo is Wij willen geen plant laten groeien wij willen gewoon suikerwater

[Muldermans]

Heeft iemand deze afbeelding ook in een hogere resolutie, ik wil er een postertje van maken voor in mijn brouwerij, maar dit plaatje is wel erg aan de kleine kant. (tsja en anders moet ik hem maar reproduceren vermoed ik)

[Nerro]

Ik denk dat dat je enige optie is.

Overigens wil ik nog maar eens benadrukken dat al die enzymen ook buiten die gearceerde gebieden actief zijn. Die gebieden zijn de IDEALE omstandigheden.

[EBC]

Overigens wil ik nog maar eens benadrukken dat al die enzymen ook buiten die gearceerde gebieden actief zijn. Die gebieden zijn de IDEALE omstandigheden.

En dan alleen beneden de bovenste grenzen van de gearceerde gebieden, niet erboven...

[Adrie]

En enzymen zijn een behoorlijk gevoelig voor de pH en kunnen ook inactiveren bij een sterk afwijkende pH.