Weizen - maischschema?

[WJW]

Afgelopen zomer heb ik met veel succes met hulp van een Brewferm pakket een heerlijke Weizen gebrouwen.
Nu wil ik binnenkort met het recept van dit pakket als uitgangspunt, mijn eigen Weizen recept gaan brouwen. Het maischschema hieronder heb ik van het Brewferm pakket overgenomen (behalve het uitmaischen, aangezien ik met mijn BIAB systeem meteen doorga naar de kook).

Graag zou ik op enkele punten jullie advies inwinnen:

1. Wat vinden jullie van het maischschema? Ik vraag me vooral af of er wel of niet een eiwitrust in moet. Ik lees voor veel bieren het advies om de eiwitrust weg te laten, onder andere omdat dat de schuimhoudbaarheid ten goede kan komen (bij de moderne mouten). Maar is dat ook zo als je 60% tarwemout gebruikt, of is een eiwitrust dan wel zinvol?

2. De vorige keer heb ik met de Weihenstephaner gist een heerlijk banaan en kruidnageltje verkregen. Zijn er nog andere gisten die dat zo mooi doen? Ik heb in mijn voorraad nog een Lallemand Munich Classic, Mangrove Jack's M20 Bavarian Wheat en een M12 Voss Kveik (hoewel die misschien iets te experimenteel is voor een Weizen). Toch neig ik het meest naar de Weihenstephaner te gebruiken.

Verder zijn natuurlijk alle tips van harte welkom!

Weizen
Weissbier
5.1% / 12.4 °P
Recept door
Brouwerij De Tweede Golf

Volmout

Ss Brewtech Brew Kettle Mini
64.9% efficiëntie
Batchvolume: 10 L
Kooktijd: 60 min

Maischwater: 16.26 L
Aanvullen met water: 0.45 L
Totaal water: 16.71 L
Kookvolume: 15.38 L
SG voor koken: 1.038

Kenmerken
Begin SG: 1.050
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 14
BU/GU: 0.28
Kleur: 12 EBC

Maischen
Temp. inmaischen — 45.5 °C
Ferulic acid rest — 44 °C — 15 min
Protein rest — 50 °C — 10 min
Beta-amylase rest — 62 °C — 30 min
Alfa-amylase rest — 72 °C — 20 min

Mouten (2.6 kg)
1.5 kg (57.7%) — Weyermann Wheat Malt, Pale — Graan — 3.9 EBC
1 kg (38.5%) — Dingemans Pilsen MD — Graan — 3 EBC
100 g (3.9%) — Weyermann Caramunich II — Graan — 120 EBC

Hop (12 g)
12 g (14 IBU) — Tettnang 4.7% — Koken — 60 min

Diversen
1 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Maischen
5 ml — Lactic Acid 88% — Maischen
0.5 g — Yeast Nutrients — Koken — 15 min

Gist
1 pkg — Wyeast Labs 3068 Weihenstephan Weizen 77%

Vergisten
Hoofdvergisting — 17 °C — 7 dagen
Hoofdvergisting — 20 °C — 2 dagen
Hoofdvergisting — 21 °C — 2 dagen
Hoofdvergisting — 22 °C — 2 dagen

[biking rebel]

s]JW link=topic=44325.msg664099#msg664099 date=1641991828]

2. De vorige keer heb ik met de Weihenstephaner gist een heerlijk banaan en kruidnageltje verkregen. Zijn er nog andere gisten die dat zo mooi doen? Ik heb in mijn voorraad nog een Lallemand Munich Classic, Mangrove Jack's M20 Bavarian Wheat en een M12 Voss Kveik (hoewel die misschien iets te experimenteel is voor een Weizen). Toch neig ik het meest naar de Weihenstephaner te gebruiken.

Lallemand Munich Classic schijnt of dezelfde gist als Weihenstephaner te zijn dan wel zeker qua smaak identiek te zijn.

[LAM]

De gist die Schneider gebruikt voor hun weizen is ook erg goed! Die kun je opkweken uit een flesje. Leuke ervaring als je dit voor het eerst wilt uitproberen.

[JanDeGraaff]

Lallemand Munich Classic schijnt of dezelfde gist als Weihenstephaner te zijn dan wel zeker qua smaak identiek te zijn.

Ik heb ook meerdere keren gelezen dat de Munich Classic en de WY3068 identiek zijn.

Hier een leuk vergelijkend onderzoekje van medeforumlid Ramon. Hij – en zijn vrouw en 12 testers – komen tot eenzelfde conclusie; of ze zijn identiek of de smaak is identiek.

[WJW]

Dankjewel voor de link Jan, dat is inderdaad een heel leuk onderzoek om te lezen. Die Munich Classic ga ik mooi gebruiken.

Wat vinden jullie van het maischschema? Gewoon de eiwitrust erin laten?

[JanDeGraaff]

Gewoon de eiwitrust erin laten?

Ach, het is 10 minuten en je komt er toch langs als je opwarmt van 44ºC naar 62ºC.

[Oxhead]

Wat vinden jullie van het maischschema? Gewoon de eiwitrust erin laten?

Er zitten geen ongemoute granen in dus het nut ervan  zie ik niet, veel kwaad kan die 10 minuten ook niet. Er gaat wat meer eiwit uit dus iets helderder en iets minder body. Iets wat ik overigens niet zou willen bij een weizen.

[WJW]

De weizen is goed gelukt. Ik heb geen speciale eiwitrust aangehouden en vergist met de munich classic.
Aroma en smaak zijn lekker met een klein banaantje en ik meen ook kruidnagel te herkennen. In het aroma zit wel iets zoetigs dat ik niet helemaal kan thuisbrengen en waarvan ik me afvraag of het erin thuis hoort. Het was kort na het bottelen sterker aanwezig, nu na enkele weken lijkt het weg te trekken.
Al met al een geslaagd bier.

[Henielma]

Fijn dat die goed gelukt is. Bij welke temperatuur heb je deze Weizen vergist?

[WJW]

Ik heb de hoofdvergisting op 17C gedaan. Toen mijn Float aangaf dat het SG stabiliseerde heb ik de temperatuur over een aantal dagen opgevoerd tot 22C.

[Hopfenfox]

Er zitten geen ongemoute granen in dus het nut ervan  zie ik niet, veel kwaad kan die 10 minuten ook niet. Er gaat wat meer eiwit uit dus iets helderder en iets minder body. Iets wat ik overigens niet zou willen bij een weizen.

Zou het een optie zijn alleen de tarwemouten op 44 graden te doen voor de ferulazuur-rust, en de gerstemouten pas toe te voegen bij de beta-amylase, dus vanaf 62 graden?

[Jacques]

Zou het een optie zijn alleen de tarwemouten op 44 graden te doen voor de ferulazuur-rust, en de gerstemouten pas toe te voegen bij de beta-amylase, dus vanaf 62 graden?

Ook uit gerstemout wordt ferulinezuur gevormd...

Zie https://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/401_2014-CJFS.pdf
The highest diferulic acid contents in cereals were found in popcorn, followed by maize, rye, barley, oats, and wheat (ranging between around 250 and 475 μg/g of flour).

[Chris71]

Met gerstemout maak je zelfs meer ferulazuur aan dan met tarwemout. Verder: Ferulic acid production optimum is at 45°C and pH 6,0.