Eerste keer met mijn nieuwe gamellen. Een Stout

[@]

Afgelopen zondag voor de eerste keer met de gamellen die ik op de hobbybrouwen dag gekocht heb gebrouwen.
De keuze is gevallen op een stout naar een voorbeeld dat ik hier op het forum heb gevonden. Het originele recept maischte in 1 stap, en had basterdsuiker als toevoeging. Omdat ik dat vergeten was heb ik het recept iets aangepast.

Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Stoutertje
Brouwdatum	28-10-2007
Biertype	Stout (export)
Aantal liters	25
Gewenst begin SG	1080 (8,61%)
Brouwzaalrendement	70.0%

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Palemout 7 EBC	70.0 %	6739 gram	8 EBC
Gerste vlokken	25.0 %	2407 gram	4 EBC
Zwarte mout	5.0 %	481 gram	1400 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd
Target	12.5 %	40 gram	60 minuten
Fuggle (GB)	5.6 %	30 gram	20 minuten

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	1084 Irish Ale
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume giststarter	1000 ml
Beluchtings tijd	0 uur
Temperatuur v./d giststarter	20°C

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	65°C	75 min	2.80 l/kg
2	67°C	45 min	2.80 l/kg
3	78°C	5 min	2.80 l/kg

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	34.47 liter
Maischdikte	2.80 l/kilo
Maischwater	27.00 liter
Spoelwater	7.47 liter
Kooktijd	60 minuten
Berekende kleur	237 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	42 EBU (Glenn Tinseth)

Ik wilde eigenlijk een SG van 1080 zien te bereiken, maar kwam uit op 1072. Ik wilde niet verder inkoken of suikers toevoegen dus heb ik het zo maar gelaten.
Het is de eerste keer dat ik dit type bier brouw. Ik ben dus erg benieuwd.....

[Gerb]

Dat ziet eruit als een goed recept. Volgens mij kan je de zwarte mout ook nog wel iets meer maken tot 10%. Het 'Guinness' recept gebruikt 10% geroosterde gerst.

Wat heb je met het maischschema uitgespookt? Heb je daar nog een speciale bedoeling mee gehad of had je een foutje gemaakt? Het is wel erg lang en uitgebreid. De 67°C stap had je in ieder geval weg kunnen laten.

[@]

Het maischschema was eigenlijk bedoeld als 90 minuten op 65 graden. Waarom ik hier uiteindelijk op uit kwam weet ik eigenlijk niet 
Zou dat nog gevolgen hebben voor het eindresultaat? Na de 67 graden stap was het wort joodnegatief, dus alles goed zou ik zeggen. Toch?

[Oscar]

Alles is goed dat wel, maar heb je nu daadwerkelijk ruim 2 uur (exclusief opwerktijd) staan maischen? Dat had veel korter gekund.

[TVERSCH]

Zo vreemd is dat maischschema niet, het staat namelijk  in de Biertypengids als het echte Guinness-recept.
 

[Gerb]

Na 75 minuten op 65° zijn de enzymen al minder actief geworden en is het meeste zetmeel wel afgebroken, dus alles wat je meer hebt gemaischt heeft niet zo veel effect. Ik heb ook wel eens 2 uur gemaischt zonder nadelige effecten op de body van het bier.

Zo vreemd is dat maischschema niet, het staat nl.  in de Bier Typen Gids als het echte Guinnes-recept.

Het effect van die 2° verschil is verwaarloosbaar en overbodig volgens mij. Het enige wat ik kan bedenken is dat het om de relatief grote hoeveelheid ongemout gaat, maar dan zou je onder de 60°C moeten zitten.

[Oscar]

Het effect van die 2° verschil is verwaarloosbaar

Lijkt mij ook. Kun je überhaupt je temperatuur zo constant houden dat je bij je eerste stap geen temperatuuruitschieters hebt naar die 67 °C 

[thibolleke]

Lijkt mij ook. Kun je überhaupt je temperatuur zo constant houden dat je bij je eerste stap geen temperatuuruitschieters hebt naar die 67 °C 

Met die gamellen lukt dat zeker hoor. 
Maar dat maischschema trekt inderdaad op geen kl*te  Niet dat té lang maischen smaaknegatief werkt, denk ik. Het duurt gewoon langer. Ik denk dat je na 90 minuten echt geen suikeromzetting meer bekomt. Misschien nog een SG punjte op 72 °C of zo.
Zelf merk ik dat na uur eenstapmaischen op 65 °C er geen brix verhoging meer plaats vind.
Wanneer ik bij 60°C inmaisch en in stappen naar 72 °C ga heb ik langer nodig dan 60 minuten om geen brix verhoging meer waar te nemen.

Dat is gewoon mijn ervaring, ik weet niet of je daar echt iets uit kan afleiden.
Buiten dat 60 minuten op 65 °C de enzymen genoeg tijd geeft om hun werk te doen.

Groeten
Thibolleke

[Edgar]

Het effect van die 2° verschil is verwaarloosbaar en overbodig volgens mij.

John Palmer heeft eens onderzocht wat het effect van kleine temperatuursverschillen bij éénstapsmaischen is op de vergistbaarheid van het wort. Die verschillen waren aanzienlijk zelfs bij kleine temperatuursverschillen. Zie hier de podcast waarin 'ie erover vertelt.

Ik roep het wel vaker: éénstapsmaischen vereist een veel grotere temperatuurprecisie tijdens het maischen als je een goed herhaalbaar (laat staan uitwisselbaar) recept wil brouwen. Als je dat niet zo belangrijk vindt maakt het natuurlijk niet uit, die ene of twee graden. Maar het maakt wel degelijk een verschil in het uiteindelijke bier.

Voor het gemak, mocht je naar de podcast gaan luisteren:

[tabular type=4 caption="Celsius-Fahrenheit"]
°Celsius°Fahrenheit6014061141,862143,663145,464147,26514966150,867152,668154,4[/tabular]

[Caspar]

Ik maisch bijna altijd op 65 oC, maar met mijn Scotch kwam ik iets hoger uit op 67 oC... Ik heb wel het gevoel dat dit bij heeft gedragen aan een matige vergistingsgraad van 73% voor het hoofdbrouwsel en 75% voor het proefbrouwsel. Beide gisten hebben geen beste reputatie (Wyeast Scotch Ale en London Ale III), maar toch .

[@]

De temperatuur is goed vast te houden met die gamellen. Ik had 1 graad temperatuurverlies per uur. Dat viel me heel erg mee.

Maar als ik het een beetje samenvat komt het er op neer dat ik de volgende keer gewoon een minuut of 90 op 65 graden gaan zitten en daarna door naar 75 ?
Want ik heb nu inderdaad ruim 2 uur zitten wachten.
En da's op zich niet zo erg, maar er gaat dan zo veel bier doorheen dat ik binnenkort weer aan de slag moet om mijn voorraad weizen aan te vullen 

[Caspar]

Ik rust altijd 75 min op 65 oC en verwarm dan door tot 78 oC om te spoelen. Sommige forummers geven aan dat een uur rust al voldoende is.

[TVERSCH]

Het moet ook voldoende zijn, het kan ook 45 min., maar dan moet je niet te snel naar die 78 ºC gaan.
Alles hangt ook af van de vitaliteit van de mout. Met verse mout gaf een jodiumtest al na 30 min  geen blauwe uitslag meer. Het heeft dan ook geen zin meer om nog langer te wachten of de temp. te gaan verhogen, er valt weinig zetmeel meer om te zetten.
 

[thibolleke]

Ja dat heb ik ook eens gedaan. 30 minuten maisch. Na 30 minuten was met zetmeeltest ook negatief.

Het heeft dan ook geen zin meer om nog langer te wachten of de temp. te gaan verhogen, er valt weinig zetmeel meer om te zetten.

Het vogende brouwsel heb ik dan 60 minuten gemaischt, en er werden op dat 2e half uur toch aardig wat suikers omgezet hoor. (ookal gaf mijn jodium test negatief aan)
Maar ik wil het nog eens herhalen, eigenlijk kan ik echt niet zien aan zo'n jodiumtest welke kleur het aanneemt.

Sinds ik mijn refractometer heb ben ik veel gaan meten en experimenteren met de duur van het maischschema, en heb mijn maischschema van 30 minuten (ter experiment) tot 60 minuten verlgend.
Wanneer ik zie dat ik wat te weinig suikers heb omgezet maisch ik soms nog 15-30 minuten langer. Dit komt wel eens voor wanneer mijn temperatuur niet van het begin mooi op 65°C zit.

Groeten
Thibolleke

[Gerb]

Het moet ook voldoende zijn, het kan ook 45 min., maar dan moet je niet te snel naar die 78 ºC gaan.
Alles hangt ook af van de vitaliteit van de mout. Met verse mout gaf een jodiumtest al na 30 min  geen blauwe uitslag meer. Het heeft dan ook geen zin meer om nog langer te wachten of de temp. te gaan verhogen, er valt weinig zetmeel meer om te zetten.

En toch zou ik nooit 30 minuten maischen, er worden zelfs na een positieve jodiumtest nog wel degelijk dextrines/ suikers afgebroken. Ik zou minimaal 45 minuten tot 1 uur aanhouden.

[EBC]

John Palmer heeft eens onderzocht wat het effect van kleine temperatuursverschillen bij éénstapsmaischen is op de vergistbaarheid van het wort. Die verschillen waren aanzienlijk zelfs bij kleine temperatuursverschillen. Zie hier de podcast waarin 'ie erover vertelt.

Ik roep het wel vaker: éénstapsmaischen vereist een veel grotere temperatuurprecisie tijdens het maischen als je een goed herhaalbaar (laat staan uitwisselbaar) recept wil brouwen. Als je dat niet zo belangrijk vindt maakt het natuurlijk niet uit, die ene of twee graden. Maar het maakt wel degelijk een verschil in het uiteindelijke bier.

Interessant, want ik zeg altijd dat maischen slechts zeer beperkte invloed heeft. Natuurlijk wel binnen 'normale' grenzen.
Nu luister ik naar de podcast en hoor dat ze twee éénstapsmaischtemperaturen hebben vergeleken:

68 ºC en 70 ºC...
Leuk hoor, maar wie doet er een éénstapsmaisch op 70 ºC? Dat is gelijk aan meerstapsmaischen waarbij je de 60 ºC stap overslaat.

Vergeet ook niet dat bij meerstapsmaischen, de temperatuurverhoging vaak flinke tijd in beslag neemt. Tijd die van invloed is op de enzymwerking. Ik vraag me af waarom je meerstapsmaischen beter onder controle zou kunnen hebben...

Conclusie is dat je, voor de eenstappers en voor een wort met hoge vergistbaarheid, twee temperaturen gebruikt:
65-66 ºC en 70 ºC. Ofwel een eenstaps, gevolgd door opwarmen naar 70 en dan bezinken en filteren.

Dit werd overigens ook aangegeven door twee mannen van het forum van Brouwland Open Deur dagen in een gesprek dat ik met ze had (Orval en ?).

Maar alles is natuurlijk afhankelijk van bierstijl.