1e 2 dagen (veel) te lage temperatuur voor de hoofdgisting

[PeteSapai]

Hallo allen,

Voor mijn verjaardag eind vorig jaar heb ik een paar moutpakketten gekregen, en ik heb zelf ook nog wat concentraten aangeschaft. Tot nu toe met prima resultaat; brouwen met mout kost veel tijd, maar er komt erg smaakvol bier uit, en hoewel brouwen met concentraat een heel stuk simpeler is, is het eindproduct zeker niet slecht!

Ik heb vrijdag 15L Belgian Dubbel (concentraat gemaakt, geheel volgens recept, en over 2 emmers (van 10 en 12L) verdeeld. Deze heb ik in een koelkast gezet die met een smart-device elke 40-60 minuten een (afhankelijk van de buitentemperatuur) bepaalde korte tijd aangaat (ondertussen staat hij uit). Echter, ik was daarna 2 dagen weg en door een stomme fout was de uit-functie uitgeschakeld. Zondag kwam ik terug en kwam ik er achter dat het bier 2 dagen op +-10 graden heeft gestaan! 

Er is nu, +-20u later, nog geen activiteit (dat verbaast me nog niets), maar gaat het gist nog wel werken (eventueel na langzaam weer opstarten)? En zo ja, heeft het dan nog verdere negatieve consequenties, of valt dat wel mee?

[hansHalberstadt]

Dus je bent begonnen op ca 20 graden en toen is het afgekoeld naar 10? Dat lijkt me geen probleem, misschien zelfs wel gunstig voor een zuivere smaak omdat juist de eerste dag vaak een felle gistingspiek ontstaat met te hoog oplopern van de temperatuur als gevolg. Gewoon weer rustig terugbrengen naar de gewenste temperatuur. evt het vat wat zwenken om de neergeslagen gist vanaf de bodem weer in oplossing te brengen. 

[PeteSapai]

Dus je bent begonnen op ca 20 graden en toen is het afgekoeld naar 10?

Klopt helemaal! Ik kon nergens vinden wat te koude temperatuur met gist/bier doet (alle temperatuurvragen zijn over een te warme omgeving), maar dan ben ik nu weer gerustgesteld. En het is misschien zelfs gunstig voor de smaak? Zie mij eens geavanceerde brouwtechnieken gebruiken zonder dat ik het weet

Thanks!

[hansHalberstadt]

Even goed in de gaten houden of de gisting weer goed op gang komt en zorgen dat er geen grote plak gist op de bodem blijft liggen want die sluit zich anders een beetje af van voeding.
 
Feitelijk is dit hetzelfde wat je doet met een giststarter die je na opkweken 3 dagen hebt laten bezinken in de koelkast. die giet je dan af en na wat zwenken om de gist goed te mengen met het laatste beetje vlieustof gooi je dat dan bij je wort. dus dan gaat de gist vanuit koude rusttoestand weer aan het werk in een warmere omgeving.

[Jacques]

Zondag kwam ik terug en kwam ik er achter dat het bier 2 dagen op +-10 graden heeft gestaan! 

Er is nu, +-20u later, nog geen activiteit (dat verbaast me nog niets), maar gaat het gist nog wel werken (eventueel na langzaam weer opstarten)? En zo ja, heeft het dan nog verdere negatieve consequenties, of valt dat wel mee?

Wacht nog zo'n 6 tot 10 uur. Tegen die tijd staat het waterslot te werken. Het duurt even voordat het wort weer op temperatuur is.
 

[Jacques]

Even goed in de gaten houden of de gisting weer goed op gang komt en zorgen dat er geen grote plak gist op de bodem blijft liggen want die sluit zich anders een beetje af van voeding.
 

Er zit altijd ruimte tussen de gistcellen waardoor voeding kan toetreden. Door de koolzuur die gevormd wordt komt er beweging in in eventueel uitgezakte gist.
Maar de kans dat de gist in deze fase uitzakt is is nagenoeg nihil. Er is nog veel te veel glucose in de oplossing voor het flocculeren van de gist. Bij een giststarter is dat een ander verhaal.
 

[hansHalberstadt]

Er zit altijd ruimte tussen de gistcellen waardoor voeding kan toetreden. Door de koolzuur die gevormd wordt komt er beweging in in eventueel uitgezakte gist.
 

Die discussie hebben we volgens mij vaker gehad. Maar helaas nooit onderbouwd met praktijktesten.
in zo'n geval kies ik dan voor zekerheid:
1 zwenken om gist in oplossing te brengen ookal hoeft het niet kan weinig kwaad.
2 niet zwenken waardoor gist op de bodem blijft liggen levert minder snelle vergisting indien de stelling waar is dat een laag gist zichzelf afsluit van voeding.
zolang het onduidelijk is zou ik dus voor 1 kiezen.

[Jacques]

Die discussie hebben we volgens mij vaker gehad. Maar helaas nooit onderbouwd met praktijktesten.

Diverse keren heb ik aan de hand van foto's laten laten zien dat er koolzuur vrijkomt uit een laag met gist...

[edit] Ook nog even een kort filmpje dat ik gemaakt heb [/edit]


 

[hansHalberstadt]

Dat er koolzuur uit de laag gist komt zegt nog weinig over of er een belemmering is of niet qua uitwisseling van stoffen. Als de gisting tot bv 10% is teruggelopen dan heb je nog steeds opsteigende belletje. Daarvoor zou de 2 van die flessen moeten hebben en dan 1 van de 2 de gist weer in oplossing brengen en dan de vergistingssnelheid vergelijken. Dat kan met de weegmethode. 

[Jacques]

Dat er koolzuur uit de laag gist komt zegt nog weinig over of er een belemmering is of niet qua uitwisseling van stoffen

Zonder toetreding van voedingstoffen geen koolzuurontwikkeling...
Het opstijgen van koolzuur uit een gistdepot is iets wat ik heel wat keren heb gezien.

Als je de gist opdwarrelt dan is er meer contact met voedingstoffen, de vergisting gaat dan sneller. Maar dat wil niet zeggen dat er geen vergisting plaatsvindt in een gistdepot.
Vergeet niet dat als je knikkers in een bak doet de knikkers niet voor een afscherming zorgen. Als je water in de bak giet loopt dat naar de bodem van de bak.
 

[PeteSapai]

Dank voor de snelle antwoorden, allemaal! Ondertussen hebben beide emmers redelijk wat activiteit laten zien. De 1e is nog steeds langzaam aan het pruttelen, de 2e staat ondertussen alweer even stil, maar zal vast weer verder gaan.

[hansHalberstadt]

.
Vergeet niet dat als je knikkers in een bak doet de knikkers niet voor een afscherming zorgen. Als je water in de bak giet loopt dat naar de bodem van de bak.
 

Het punt is als je dat voorbeeld met knikkers schaalt naar kleinere afmetingen dat het niet lineair is. de stroming in kleine openingen schaalt met de macht 4 of zoiets dergelijks. Dus bij kleinere afmetingen wordt het relatief steeds moeilijker om nog vloeistof ergens door te krijgen. Dat is precies dezelfde reden waarom een filterbed dichtslipt als je het te ver in elkaar drukt. de halve diameter van de poriën geeft dan een vrijwel complete verstopping. 
ps , dat is het zelfde verhaal als dat een vlieg niet te pletter valt als die vanaf een flat springt en een vlieg wel kan vliegen en een mens niet. schaling naar andere afmetingen geeft totaal andere eigenschappen omdat bepaalde zaken met een andere macht schalen, bv volume schaalt met de derde macht en oppervlak met de 2e macht. Daarom koelt een druppel water veel sneller af dan een vat kokende wort.

[Jacques]

Het punt is als je dat voorbeeld met knikkers schaalt naar kleinere afmetingen dat het niet lineair is. de stroming in kleine openingen schaalt met de macht 4 of zoiets dergelijks. Dus bij kleinere afmetingen wordt het relatief steeds moeilijker om nog vloeistof ergens door te krijgen. Dat is precies dezelfde reden waarom een filterbed dichtslipt als je het te ver in elkaar drukt. de halve diameter van de poriën geeft dan een vrijwel complete verstopping. 
ps , dat is het zelfde verhaal als dat een vlieg niet te pletter valt als die vanaf een flat springt en een vlieg wel kan vliegen en een mens niet. schaling naar andere afmetingen geeft totaal andere eigenschappen omdat bepaalde zaken met een andere macht schalen, bv volume schaalt met de derde macht en oppervlak met de 2e macht. Daarom koelt een druppel water veel sneller af dan een vat kokende wort.

Bij grote knikkers stroomt het water inderdaad sneller naar beneden dan bij hele kleine knikkers. Maar uiteindelijk wordt de bodem altijd nat...

Overigens sijpelt er ook wort door een verstopt filterbed. Het gaat alleen veel langzamer dan je zou willen.

[hansHalberstadt]

Het gaat alleen veel langzamer dan je zou willen.

Klopt en dat is ook de reden waarom ik aangaf dat het misschien verstandig is om een te koude vergisting weer op gang te brengen door niet alleen de temperatuur omhoog te brengen, Maar ook om de cellen weer wat meer ruimte om zich heen te geven.

[Jacques]

Klopt en dat is ook de reden waarom ik aangaf dat het misschien verstandig is om een te koude vergisting weer op gang te brengen door niet alleen de temperatuur omhoog te brengen, Maar ook om de cellen weer wat meer ruimte om zich heen te geven.

Oproeren kan helpen, dat ontken ik ook niet.

Als je de gist opdwarrelt dan is er meer contact met voedingstoffen, de vergisting gaat dan sneller. Maar dat wil niet zeggen dat er geen vergisting plaatsvindt in een gistdepot.

Maar mijn ervaring is dat het niet noodzakelijk is en dat door de koolzuur die gevormd wordt voldoende beweging komt in je jongbier om de vergisting tot een goed eind te brengen.



Ik ben overigens heel nieuwsgierig of het wort inmiddels volop staat te vergisten. Ik denk het wel...


 

[hansHalberstadt]

Ik ben overigens heel nieuwsgierig of het wort inmiddels volop staat te vergisten.

Daar ben ik ook wel benieuwd naar en of daar nog iets speciaals voor nodig was.

[PeteSapai]

Ik ben overigens heel nieuwsgierig of het wort inmiddels volop staat te vergisten. Ik denk het wel...

'volop' is misschien wat overdreven (zie ook mijn post hierboven); er was voldoende activiteit in beide (al staat emmer2 ondertussen al enkele uren stil -  het waterslot is "ongelijk", dus dat lijkt me een indicatie dat het luchtdicht is en er geen activiteit is; emmer1 gaat wel gewoon met regelmaat door). Ik heb wel beide emmers gezwenkt (misschien moet ik volgende keer als experiment slechts 1 vd 2 doen, then again, nu levert dezelfde handeling ook verschillende resultaten).

[hansHalberstadt]

het waterslot is "ongelijk", dus dat lijkt me een indicatie dat het luchtdicht is en er geen activiteit is;

of er is een lek en nog gisting. in dat geval is er net voldoende druk  om evenveel koolzuur weg te laten lekken als er ontstaat. als er een lek is dan is de hoeveelheid die weglekt min of meer evenredig met de druk. als dat de situatie is dan zou tegen het einde van de gisting het waterslot steeds meer vlak komen te staan. 

[PeteSapai]

of er is een lek en nog gisting. in dat geval is er net voldoende druk  om evenveel koolzuur weg te laten lekken als er ontstaat.

Dat is inderdaad ook veel logischer dan dat er al zo snel geen activiteit meer is, en het blijkt te kloppen: het is een zelfgemaakte emmer (met dank aan de lokale snackbar ), met enkel een gat in het deksel. Dat gat is waarschijnlijk net een milimeter te groot, want het rubbertje bleek net niet goed genoeg te sluiten. Ik heb het waterslot er goed stevig ingeduwd en nu borrelt hij weer lekker door!

[Jacques]

k heb wel beide emmers gezwenkt (misschien moet ik volgende keer als experiment slechts 1 vd 2 doen, then again, nu levert dezelfde handeling ook verschillende resultaten).

Zwenken is niet noodzakelijk. Wel is verstandig een goed sluitend gistvat te hebben. Dan kun e de vergisting beter volgen...