Zwaar bier: dextrose tijdens koken toegevoegd i.p.v. na hoofdvergisting

[bramvandersommen]

Hoi iedereen,

Afgelopen vrijdag heb ik een zware IPA gebrouwen met dextrose, deze is inmiddels al veel kabaal aan het maken in mijn vergistingskoelkast 

Ik heb alleen de angst dat mijn bier misschien niet ver genoeg door vergist. Heb namelijk gelezen dat bij zware bieren het helpt om de suiker pas na de hoofdvergisting toe te voegen (in fases) zodat het gist niet direct aan zo veel suikers wordt blootgestelt.

Even wat achtergrond informatie over mijn brouwsel:
Gebruikte gist: 3 zakjes:  White Labs WLP001, California Ale (Hoge alcohol tolerantie: 10-15%, +/- 76% vergistingsgraad)
Gemikt op 16 L in het gistvat, uiteindelijk met 14,5L geëindigd.
Tijdens de kook heb ik 500 gram pure dextrose toegevoegd op 15min.
Verwachtte begin SG: 1.104
Verwachtte eind SG: 1.025

Gemeten begin SG: 1.095
Verwachtte eind SG: 1.022?
Link naar volledige recept: https://www.brewtoad.com/recipes/full-throttle-imperial-ipa

De vraag is: moet ik eventueel nog wat extra suiker toevoegen na de hoofdvergisting om het vergisten op gang te houden ?

Zo ja, dan de volgende vraag: als ik een kleine hoeveelheid suikeroplossing toevoeg, kan ik dan al direct drooghoppen? Of komt daardoor de vergisting te sterk op gang? Mij is aangeraden het aan het einde van de hoofdvergisting de eerste lading drooghop toe te voegen (ben van plan om hem twee maal te drooghoppen).

[Juindorper]

Waar komt dat soort onzin toch vandaan?
Ik voeg de suiker altijd toe 10 min voor einde koken en haal gewoon vergistingsgraden van 90% of meer.
En ook geen problemen met hergisting op fles. Ook niet bij alcoholpercentages van 10-12%.

[BrouwMark]

Dit komt wel goed. Je hebt ook ruim gist gebruikt zie ik.

[Brambo]

Je hebt zeker genoeg gist toegevoegd dus dat komt in orde.
Als je nog meer suiker toevoegd moet hij nog meer suiker omzetten in alcohol, dus dat niet doen.

Ik voeg wel (bijna) altijd mijn suiker toe na 3a4 dagen vergisting, gist zet eerst de gemakkelijke suikers (dextrose in dit geval) om in alcohol en daarna de moeilijkere (deze van je mout).
Als je wat weinig gist hebt bestaat de kans dat hij dan vroegtijdig stilvalt maar je hebt ruim genoeg gist toegevoegd dus geen probleem

[Jacques]

Waar komt dat soort onzin toch vandaan?
Ik voeg de suiker altijd toe 10 min voor einde koken en haal gewoon vergistingsgraden van 90% of meer.
En ook geen problemen met hergisting op fles. Ook niet bij alcoholpercentages van 10-12%.

Het is geen onzin. Tests uitgevoerd door meerdere forumleden hebben laten zien dat je een wat hogere vergistingsgraad haalt als je makkelijke suikers pas toevoegt na de hoofdgisting. Dit geldt vooral voor zware bieren.

Overigens is de vergistingsgraad die je haalt voor een groot deel afhankelijk van de gist die je gebruikt. Anders gezegd: de gistkeuze is van grotere invloed op de vergistingsgraad dan het maischschema of een late suikergift.

[Brouwers]

Het is geen onzin. Tests uitgevoerd door meerdere forumleden hebben laten zien dat je een wat hogere vergistingsgraad haalt als je makkelijke suikers pas toevoegt na de hoofdgisting. Dit geldt vooral voor zware bieren.

Nou moet je wel de hele waarheid vertellen Jacques. Er waren namelijk ook experimenten bij die dit niet lieten zien.

[Jacques]

Nou moet je wel de hele waarheid vertellen Jacques. Er waren namelijk ook experimenten bij die dit niet lieten zien.

Dat was bij niet zware wort. Daar waren de verschillen heel klein. Bij zware wort was er wel een heel duidelijk verschil.
In dit geval gaat een wort met een begin SG van 1095. Een late suikergift is daarom zeker aan te bevelen. Het vermindert de osmotische druk op de gistcel aan het begin van de vergisting.

[hansHalberstadt]

Helemaal mee eens. Bij zulke zware wort moet je er alles aan doen om de gisting optimaal te laten verlopen zodat de gist niet vroegtijdig uitgeput raakt en er gewoon mee stopt voordat alle suiker is vergist. Het zal zeker ook van het gistras afhangen en de hoeveelheid gist wanneer dit gebeurt. Zelf voeg ik suiker pas toe als ca 80-90% van de vergistbare suiker is vergist.   
Zie bijgaand voorbeeld van een donker zwaar bier met La Trappe dubbel gist waar in 2 porties elk 600 g suiker is toegevoegd op 40 liter gistende wort

[Brouwers]

Dat was bij niet zware wort. Daar waren de verschillen heel klein. Bij zware wort was er wel een heel duidelijk verschil.
In dit geval gaat een wort met een begin SG van 1095. Een late suikergift is daarom zeker aan te bevelen. Het vermindert de osmotische druk op de gistcel aan het begin van de vergisting.

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,16325.125.html
Je eerste experiment met een begin sg van 1.080 liet geen significant verschil zien:

De resultaten waren als volgt.


Fles   Eind ºP   Eind SG
Fles 1 (droge suiker na hoofdgisting)   3,7   1014.5
Fles 2 (suiker voor hoofdgisting)   3,8   1014.9
Fles 3 (opgelost suiker na hoofdgisting)   3,75   1014.7
De verschillen zijn dus zeer marginaal. Met een gewone hydrometer zijn ze niet waar te nemen.

Experiment Anton begin sg 1.066:

Zo, de test zit er op.
Opnieuw een verrassend resultaat.
Op 29 dec. kreeg fles 1 30 gram suiker, vóór de hoofdgisting.
Op 31 dec. volgde nr 2 en bij fles 3 werd op 2 jan. 30 gram suiker gevoegd.
Nu, op 6 jan. Heb ik de SG gemeten met als gevolg:

Fles 1 SG=1020
Fles 2 SG=1019
Fles 3 SG=1019

Ook hier weer geen significant verschil. En ja, er waren meerdere experimenten bij die wel een significant verschil lieten zien. Maar eenduidig stellen dat een late suikergift ipv tijdens koken een beter uitvergist bier geeft kan niet op basis van die experimenten.

Op basis van de experimenten kan je wel concluderen dat het veilige advies is om een late suikergift te geven en dat er meer onderzoek nodig is.

We zijn lichtelijk off topic gegaan, dus maar terug naar de vraag van de TS. De vraag ging namelijk niet over suiker voor of na de gisting maar of het zin heeft nog eens suiker toe te voegen om de gisting op gang te houden voor een betere uitgisting.
Met een begin sg van 1.095 en de gebruikte gist denk ik zelf dat het wel goed komt. Voorwaarde is wel dat de gist vers/vitaal is bij enten.

[EBC]

Ik brouw geen bieren boven 1,090, maar met de bieren daaronder merk ik geen enkel verschil in suiker ervoor of erna.
Als je dan verschil merkt, dan ligt het wat mij betreft (zonder onderzoek) aan de hoeveelheid en activiteit van de gist die je hebt gebruikt (zoals bij elk vergistingprobleem telt). Boven 1,090 heb je gewoon heel veel actieve gist nodig, en die geeft de hobbybrouwer doorgaans niet.

Sterker, het is veel fijner om de suiker tijdens spoelen toe te voegen aan de kookketel, want dan kan je zonder omwegen je behaalde rendementen bepalen.

[hansHalberstadt]

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,16325.125.html
dus maar terug naar de vraag van de TS. De vraag ging namelijk niet over suiker voor of na de gisting maar of het zin heeft nog eens suiker toe te voegen om de gisting op gang te houden voor een betere uitgisting.
Met een begin sg van 1.095 en de gebruikte gist denk ik zelf dat het wel goed komt. Voorwaarde is wel dat de gist vers/vitaal is bij enten.

Suiker toevoegen met als doel om de gisting op gang te houden lijkt me nutteloos want er zit aan het begin van de gisting al veel vergistbare suiker in het wort, dus zou niet weten wat je dan nog wilt bereiken met nog meer suiker. suiker tegen het eind toevoegen om de gisting op gang te houden kan wel, mits de gisting niet is vastgelopen vanwege uitgeputte gist. (dat blijkt ook uit mijn plaatjes, zie boven)

[bramvandersommen]

Allright! Bedankt voor alle reacties. Mooi om ook te zien dat er voor en tegens op dit topic zijn.
Zal er geen extra suiker meer gebruiken omdat ik voldoende vitale gist heb toegevoegd.

[Jacques]

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,16325.125.html
Je eerste experiment met een begin sg van 1.080 liet geen significant verschil zien:
Experiment Anton begin sg 1.066:
Ook hier weer geen significant verschil. En ja, er waren meerdere experimenten bij die wel een significant verschil lieten zien. Maar eenduidig stellen dat een late suikergift ipv tijdens koken een beter uitvergist bier geeft kan niet op basis van die experimenten.

Op basis van de experimenten kan je wel concluderen dat het veilige advies is om een late suikergift te geven en dat er meer onderzoek nodig is.

We zijn lichtelijk off topic gegaan, dus maar terug naar de vraag van de TS. De vraag ging namelijk niet over suiker voor of na de gisting maar of het zin heeft nog eens suiker toe te voegen om de gisting op gang te houden voor een betere uitgisting.
Met een begin sg van 1.095 en de gebruikte gist denk ik zelf dat het wel goed komt. Voorwaarde is wel dat de gist vers/vitaal is bij enten.

Bij alle tests was het zo dat een late suikergift een hogere vergistingsgraad gaf. Een paar keer was dat marginaal een andere keer zeer significant. Daarom kun je rustig stellen dat een lage suikergift zin heeft. Het kan immers voor een merkbare hogere vergistingsgraad zorgen.

Ik brouw geen bieren boven 1,090, maar met de bieren daaronder merk ik geen enkel verschil in suiker ervoor of erna.
Als je dan verschil merkt, dan ligt het wat mij betreft (zonder onderzoek) aan de hoeveelheid en activiteit van de gist die je hebt gebruikt (zoals bij elk vergistingprobleem telt). Boven 1,090 heb je gewoon heel veel actieve gist nodig, en die geeft de hobbybrouwer doorgaans niet.

Sterker, het is veel fijner om de suiker tijdens spoelen toe te voegen aan de kookketel, want dan kan je zonder omwegen je behaalde rendementen bepalen.

Bij de tests zoals ik die uitvoer zit er geen verschil in de activiteit van de gist (zelfde verpakking). En ook qua hoeveelheid gist is er nagenoeg geen verschil (ik weeg de gist zeer nauwkeurig af op 0,01 g).

Het berekenen van het rendement is zuiverder als je de suiker later toevoegt. Immers de suiker verhoogt het SG niet voor de vergisting. Je moet wel wat meer rekenen om het begin SG te berekenen na de suikergift. Dat is de enige complicerende factor.

[EBC]

Bij alle tests was het zo dat een late suikergift een hogere vergistingsgraad gaf. Een paar keer was dat marginaal een andere keer zeer significant. Daarom kun je rustig stellen dat een lage suikergift zin heeft. Het kan immers voor een merkbare hogere vergistingsgraad zorgen.


Bij de tests zoals ik die uitvoer zit er geen verschil in de activiteit van de gist (zelfde verpakking). En ook qua hoeveelheid gist is er nagenoeg geen verschil (ik weeg de gist zeer nauwkeurig af op 0,01 g).

Het berekenen van het rendement is zuiverder als je de suiker later toevoegt. Immers de suiker verhoogt het SG niet voor de vergisting. Je moet wel wat meer rekenen om het begin SG te berekenen na de suikergift. Dat is de enige complicerende factor.

Mijn eigen ervaring is anders. Bij voldoende gist is er geen verschil.

En rendementsberekening zonder suiker is niet zuiverder, wel veel lastiger, en dat op alle gebied. Zonder meetwaarde blijft het een gok, en gokken is wat je doet bij late suikergift.

Je draait het steeds te gemakkelijk naar je hand, vind ik.

[Jacques]

Mijn eigen ervaring is anders. Bij voldoende gist is er geen verschil.

En rendementsberekening zonder suiker is niet zuiverder, wel veel lastiger, en dat op alle gebied. Zonder meetwaarde blijft het een gok, en gokken is wat je doet bij late suikergift.

Je draait het steeds te gemakkelijk naar je hand, vind ik.

Diverse tests hebben wat anders laten zien.

Het is zeker niet gokken. Een kwestie van meten en rekenen. Maar dat is sowieso de essentie van een rendementsberekening.
Als je de suiker bij het koken geeft draagt het bij aan het SG. Er blijft altijd suiker achter in de hop. Vandaar dat een late suikergift zuiverder is.
Het bereken van het SG inclusief suiker is niet zo moeilijk. Voorwaarde is wel dat je precies weet hoeveel liter wort je in je gistvat zit. Een goede weegschaal biedt daarbij uitkomst.
Voor het berekenen heb ik al een hele tijd geleden een Excel-rekenblad gemaakt.

[hansHalberstadt]

En rendementsberekening zonder suiker is niet zuiverder, wel veel lastiger, en dat op alle gebied. Zonder meetwaarde blijft het een gok, en gokken is wat je doet bij late suikergift.

Het (brouwzaal)rendement kun je berekenen exclusief de suiker zoals je dat normaal ook doet. Rendement na het hopfilteren idem. Suiker toevoegen tijdens de gisting verandert je rendement niet meer. Ik zie dus niet zo het probleem.

Wat ik altijd doe is de status bepalen zoals die geldt aan het begin van de gisting bv ik heb 50 liter wort met SG 1075. (=9765 g suiker per 50 liter volgens goldiner klemann tabel of mijn rekendemo)

Stel ik voeg 1 kg suiker opgelost tot 2 liter toe als het SG gezakt is tot 1030. (er is dan 80% van de vergistbare suiker vergist volgens mijn rekendemo )

Verrekend naar de begintoestand (= virtueel brouwsel alsof ik de suiker er aan het begin van de gisting bij heb gedaan) heb ik dan 10765g suiker in 52 liter wort (begin SG=1079.5 volgens goldiner klemann tabel of mijn rekendemo) 
en op het moment dat het SG 1030 was als ik de suiker toevoeg heb ik:
voor toevoegen 2261 g alcohol, 4590 g suikers en 432g eiwit en nog 49 g overige stoffen (rekendemoV2.0)
als ik dan 1 kg suiker toevoeg krijg ik
2261 g alcohol, 5590 g suikers en 432 g eiwit en nog 49 g overige stoffen (SG 1037.3, zie rekendemoV2.0 tab 'losse berekeningen 1' )
Daarmee weer terug naar  tab 'brouwen' en invullen 1000 g extra suiker en totaalvolume=52 liter levert met SG 1037.3 op dat na toevoegen van de kg suiker in 2 liter er 67% van de vergistbare suikers is vergist. (dus van 80% terug naar 67% tgv de kg suiker erbij)

Bij 100% van de potentieel vergistbare suiker vergist krijgt ik dan:
eind SG=1017, SVG=77.5%, 8.2 vol% alcohol

Als ik de suiker niet had toegevoegd krijg ik bij 100% van de potentieel vergistbare suiker vergist:
eind SG 1019, SVG 73.1%, 7.3 vol% alcohol

Dus suiker toevoegen levert in dit geval 2 SG punten lager eind SG, 4.4% hogere SVG en 0.9% meer alcohol als alles vergist. Je ziet dus dat je zo alles kunt uitrekenen.

Natuurlijk kun je ook simpele vuistregels gebruiken (1 kg suiker levert 500 g alcohol = 625 ml = 0.625/50 = 1.3vol% alcohol erbij, dan kom je op 7.3 + 1.3 = 8.6%, maar je verdunt het brouwsel ook 4% van 50 naar 52 liter dus gaat er weer 4 % van 8.6% alcohol=0.3% af en heb je effectief dus een procentje alcohol  erbij)

Of gewoon kijken wat het wordt en op het gevoel werken. (Gewoon kilootje suiker erbij op 50 liter en je krijgt een procentje alcohol erbij)

[hansHalberstadt]

Mijn eigen ervaring is anders. Bij voldoende gist is er geen verschil.

Tot welk begin SG geldt die regel bij jouw brouwerij en hoeveel gist voeg je dan toe? immers zware bieren zijn lastiger te goed uit te gisten. slurry van het vorige brouwsel zal veel gist geven evenals veel korrelgist gebruiken, maar als je met giststarter werkt heb je voor heel zware bieren wel erg grote starter nodig, dus dan neem ik liever het risico niet en voeg de suiker pas later toe.   

[Serge VL]

Bij mij komen volgende begrippen onmiddellijk op in het achterhoofd als ik deze discussie lees
Meetbereik, meet nauwkeurigheid, fout op de meting, fout op de uitlezing, standaard afwijking, (toegestane) meetafwijking, toegestane afwijking op de kalibratie, kalibratie nauwkeurigheid,...
Van af wanneer is een verschil in meting niet te verklaren onder bovenstaande afwijkingen op de meting?
En wat is je werkelijke cumulatieve fout van de niet onder controle hebbende parameters op de kleine hoeveelheden waarop getest wordt?
Definieer dan eens significant, of verwaarloosbaar anders is dit een discussie zonder enige waarde!

[Jacques]

Bij mij komen volgende begrippen onmiddellijk op in het achterhoofd als ik deze discussie lees
Meetbereik, meet nauwkeurigheid, fout op de meting, fout op de uitlezing, standaard afwijking, (toegestane) meetafwijking, toegestane afwijking op de kalibratie, kalibratie nauwkeurigheid,...
Van af wanneer is een verschil in meting niet te verklaren onder bovenstaande afwijkingen op de meting?
En wat is je werkelijke cumulatieve fout van de niet onder controle hebbende parameters op de kleine hoeveelheden waarop getest wordt?
Definieer dan eens significant, of verwaarloosbaar anders is dit een discussie zonder enige waarde!

De tests van destijds zijn uitgevoerd door diverse leden met verschillende meetappatuur. Ongetwijfeld kan het statistisch beter. Feit is dat bij alle tests er een hogere vergistingsgraad uit kwam door een late suikergift. Soms was dat marginaal en in een paar gevallen was het verschil groot en overduidelijk.
Begin SG, gebruikte gist, enthoeveelheid en het percentage aan toegevoegde suiker zullen er allemaal een rol bij spelen.


Een overzicht van de resultaten

Begin SG 1080. Verhoogd met suiker tot 1092. Gist Fermentis SafAle US 05.

Fles	Eind ºP	Eind SG
Fles 1 (droge suiker na hoofdgisting)	3,7	1014.5
Fles 2 (suiker voor hoofdgisting)	3,8	1014.9
Fles 3 (opgelost suiker na hoofdgisting)	3,75	1014.7

Begin SG 1068. SG na suikergift 1090. Gist Fermentis SafAle T-58
Fles I    Suiker vóór de hoofdgisting;     SG 1024
Fles II   Suiker tijdens de hoofdgisting;  SG 1019
Fles III  Suiker na de hoofdgisting;        SG 1016


Begin SG 1089. SG na suikergift 1103. Gist Fermentis SafAle US 05
Suiker voor de hoofdgisting. 6,45 ºP    SG 1025,3   13,9 ºB
Suiker tegen einde hoofdgisting. 5,45 ºP   SG 1021,5   12,3 ºB
Suiker na de hoofdgisting. 5,1 ºP   SG 1020,1   11,9 ºB


Begin SG 1080. SG na suikergift 1100. Gist niet vermeld
Suiker voor de hoofdgisting. SG 1028
Suiker tegen einde hoofdgisting. SG 1018
Suiker na de hoofdgisting. SG 1019


Begin SG 1055. SG na suikergift 1072. Gist niet vermeld
Suiker voor de hoofdgisting. SG 1016
Suiker tegen einde hoofdgisting. SG 1013
Suiker na de hoofdgisting. SG 1014


Begin SG 1066. SG na suikergift 1080. Gist S-33
Suiker voor de hoofdgisting. SG 1020
Suiker tegen einde hoofdgisting. SG 1019
Suiker na de hoofdgisting. SG 1019


Als je zelf een test wilt uitvoeren dan graag. Hoe meer tests des te beter we zicht krijgen op dit verschijnsel.
Zie ook https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,16325.0.html

[Serge VL]

Als ik de resultaten bekijk, (buiten de twee die echt significant zijn), zijn de verschillen miniem en ook te verklaren als afwijkingen op de meting.
Maar je kan ze ook interpreteren als correcte metingen, daar doe ik geen uitspraak over.

Trouwens ik heb daar ooit een (licht onderbouwd) antwoord op geformuleerd.
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,33947.msg515707.html#msg515707

[Jacques]

Bij de tests die ik uitgevoerd gaat het niet om meetfouten. Door mij is een zeer nauwkeurige hydrometer gebuikt. Ik heb destijds ook bewust van metingen foto's genomen om zo te laten zien dat de uitkomsten kloppen.


Overigens schijnt het in de amateurwijnmakerij gebruikelijk te zijn steeds kleine hoeveelheden suiker aan de most te geven om zo een zo hoog mogelijk alcoholgehalte te krijgen.
Destijds wou ik niet geloven dat de methode werkt omdat nagenoeg alle professionele brouwerijen de suiker in de kookketel storten. Ik heb het daar wel eens over gehad met Theo Sonnnemans, oud-brouwmeester van brouwerij Lindenboom. Zijn visie was dat brouwerijen het niet doen omdat het voor hen niet zo handig is. Maar ook omdat de suiker gekookt wordt en daardoor kiemvrij is.

[hansHalberstadt]

Zijn visie was dat brouwerijen het niet doen omdat het voor hen niet zo handig is. Maar ook omdat de suiker gekookt wordt en daardoor kiemvrij is.

Dat is goede info. Geeft maar weer eens aan dat de overwegingen die bij commerciële brouwerijen tellen voor amateurbrouwers anders kunnen zijn. (ik kook de suiker gewoon even op in wat water en even het vat openen om de suiker erbij te gooien maakt ook niets uit)
Dus de voordelen (beter verloop van je gisting) geeft dan al snel de doorslag om het wel te doen, in tegenstelling tot de professionele brouwers.

[Neetje]

Bij de tests die ik uitgevoerd gaat het niet om meetfouten. Door mij is een zeer nauwkeurige hydrometer gebuikt. Ik heb destijds ook bewust van metingen foto's genomen om zo te laten zien dat de uitkomsten kloppen.

Ik vraag mij af hoe de sg na 4 tot 9 maanden is. Vermoed dat dan de verschillen kleiner zijn.

[hansHalberstadt]

Ik vraag mij af hoe de sg na 4 tot 9 maanden is. Vermoed dat dan de verschillen kleiner zijn.

Als dat zou is dan zou de gisting verder gaan in je flesjes met explosies tot gevolg of gushers. Dat wil je toch helemaal niet?

[Juindorper]

Dat is goede info. Geeft maar weer eens aan dat de overwegingen die bij commerciële brouwerijen tellen voor amateurbrouwers anders kunnen zijn. (ik kook de suiker gewoon even op in wat water en even het vat openen om de suiker erbij te gooien maakt ook niets uit)
Dus de voordelen (beter verloop van je gisting) geeft dan al snel de doorslag om het wel te doen, in tegenstelling tot de professionele brouwers.

Als je voldoende gist ent verloopt de vergisting uitstekend.
Ik zie geen enkele aanleiding om moeilijk te gaan lopen doen door achteraf een suikeroplossing te maken en vervolgens onnodig je gistvat te openen.

Wat ik overigens mis in deze discussie is of dat het ook een beter bier oplevert. Of wil men per se die laatste tiende procentjes alcohol er uit peuteren?