Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Groene walnoten bier

Gestart door William, 17-08-2017 17:48 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

William

Citaat van: JBL op 08-07-2015  10:39 uEen andere optie is 'groene walnoten': de onrijpe walnoten die momenteel in de bomen hangen. In Italië wordt daar juist nu 'nocino' (notenlikeur) van gemaakt. De onrijpe (nog zachte) walnoten in de bolster geven in alcohol veel smaak (erg bitter) en kleur (donker) af. Wel oppassen met je vingers, want van de kleurstof krijg je groene vingers die niet meer schoon te krijgen zijn (dan loop je dus een week met groene vingers   :degroeten: ).
Ik wil hier zelf ook mee gaan experimenteren.

Iedereen in onze familie loopt elk jaar weer te leuren met een teveel aan walnoten (behalve waarschijnlijk dit jaar na een late vorstperiode in april). Dus ben ik op zoek gegaan naar recepten. Net zoals JBL kwam ik op het gebruiken van de groen walnoten, de walnoten die nog groen aan de boom hangen. Volgens de traditie moeten die geplukt worden op of voor St. Jeans day (24 juni). Gezien de wat meer noordelijk ligging van NL heb ik ze half juli geplukt. Ze waren nog mooi zacht, je kon er met een pen doorheen drukken en ze hadden een mooi kruidig, beetje harsig aroma.

Ik heb een week geleden een pilsbasis gemaakt (sg1055, IBU 24) met 80%pils, 20%tarwe als mouten, Challenger en centennial als hop en W34/70 als gist. Na een week zat dit bier op een sg van 1013 (svg=77%)

Vandaag heb ik de walnoten toegevoegd aan het jongbier. Tot die die tijd heb ik ze in de vriezer bewaard. Na ontdooien heb ik ze in vieren gedeeld en 10 minuten gedesinfecteerd met P3-oxonia. Er zat nog steeds een hele mooie geur aan en vooral een ontzettend fluoriserende gele kleur die inderdaad overal aan blijft zitten. De dosering is 1 kg walnoten op 10 liter wort.









VtX

Ik ben heel benieuwd, een mooi subtiele "noot" aan bier kan erg lekker zijn!
Vooral qua dosering ben ik benieuwd of hij mooi aanwezig is, ik heb diverse nootbieren geproefd, maar soms bleek de noot (ondanks riante hoeveelheid) ver te zoeken.

Jacques

Ziet er mooi uit. Ik vermoed dat groene noten extra bitterheid geven. Natte noten hebben een heel bitter schilletje. Heb je hiermee rekening gehouden bij de ontwikkeling van je recept?

Oscar

Groene walnoten bier... En alles wordt geel... :weetniet: :nut:

beermenke

Ik weet dat wijnmakers deze gebruiken om een portwijn na te bootsen of een likeur te maken maar of het veel notensmaak geeft weet ik niet. Ik zou geen grote batch maken maar ja elk recept moet 1 x uitgeprobeerd worden, dus wie weet.

Gerb

Leuk experiment William! Wat ik me afvraag:
-Zijn de noten zoals ze zijn toegevoegd lekker?
-En waar smaakt het dan naar?
-Zit er iets van bitter of astringentie in?
-Hoe ben je tot deze, vrij hoge, dosering gekomen?

orangeloo

Citaat van: Oscar op 18-08-2017  00:04 uGroene walnoten bier... En alles wordt geel... :weetniet: :nut:

Ik denk eerder geoxideerd bruin. Was bij mijn poging voor witte port ook.

seed7

Geeft een lekker jodium smaakje. Ben benieuwd.

Jaren lang heb ik met groene noten likeur gemaakt met vodka en suiker en dan de noten er in en een jaar in een glazen pot in het zonlicht laten staan. Het geel wordt op den duur zwart. De eerste maanden heeft het een overweldigende jodium smaak die heel langzaam verdwijnt en er blijft een prachtige notensmaak over. Ook is het in het begin erg astringent, als er nog niet heel veel suiker in zit om dat te maskeren. De notendosering is dan wel veel hoger dan in je bier. Tijdens de extractie wel regelmatig blijven proeven,

Ingo

William

Dat beloofd een spannend bier te worden met veel evolutie :).

De dosering is gebaseerd op hoeveel er in een notenlikeur wordt gebruikt (1 kg op 1 liter wodka en dat teruggeschaald naar de hoeveelheid alcohol en dat weer naar boven afgerond omdat extractie in een 6% pils minder efficiënt zal zijn dan in een 40% wodka). Op zich is de dosering dus niet zo hoog. Maar het is een grote gok of het wat betreft smaak, bitterheid, wrangheid e.d. goed uitpakt.
Maar 10 liter van de 20 liter wort is aan dit experiment besteed dus als het niets wordt is er weinig wort verloren gegaan.

De groene schil (de ruwe bolster) heeft een intens kruidige (zelfs parfum) smaak en is een beetje harsig. Het binnenste (de blanke pit) is typisch een onrijpe noot: bitter. wrang, licht notig.

Ik heb juist pils gekozen omdat deze vrij neutraal van smaak is waardoor andere smaken goed doorkomen. Mijn eerste gevoelsmatige gedachte was een porter of stout als basisbier maar mijn ervaring met noten en deze biertypen is dat de smaak er moeilijk boven uitkomt. Oud-Beersel heeft een green walnut bier op basis van een Lambic en ook hoor je af en toe van saison versies. Die worden positiever beoordeeld. Vandaar de keus voor een neutraal basisbier. Misschien had ik het bier wat meer basiszoetheid kunnen meegeven.

Misschien is het voor een latere versie nog wel eens leuk om zo'n bier te laten rijpen op de gedroogde walnoot basten (soort van barrel ageing).

Waar ik nog een beetje mee zit: hoe lang zou ik de noten op het bier moeten laten staan?

Knobby

Citaat van: William op 18-08-2017  12:25 uWaar ik nog een beetje mee zit: hoe lang zou ik de noten op het bier moeten laten staan?
Ik zou regelmatig proeven zodat je de smaakontwikkeling kan volgen.

William

Citaat van: William op 18-08-2017  12:25 uWaar ik nog een beetje mee zit: hoe lang zou ik de noten op het bier moeten laten staan?

Citaat van: Knobby op 18-08-2017  13:34 uIk zou regelmatig proeven zodat je de smaakontwikkeling kan volgen.

Dat sowieso maar een indicatie voor mijn planning zou wel aardig zijn.
Daarnaast wil ik niet veel proeven om de kopruimte in de 10 liter mandfles niet te groot te laten worden.

Adrie

Ik volg dit draadje met veel interesse. Wij hebben ook een walnoot in de tuin van de buren.  ;)

ciesvandekwis

Tof! Ik veronderstel dat de groene noten die er deze periode nog aanhangen niet bruikbaar zijn?

William

Citaat van: ciesvandekwis op 18-08-2017  15:34 uTof! Ik veronderstel dat de groene noten die er deze periode nog aanhangen niet bruikbaar zijn?

Ik denk het niet. De test schijnt te zijn dat je er met een pen of spijker er gemakkelijk in kunt drukken. Hij mag dus niet te hard zijn.

seed7

Bedenk me net, de gisting op fles kon wel eens moeizaam verlopen door de hoeveelheid jodium. Hoeveel er precies in zit heb ik nog niet echt naar gezocht. Tinctuur van de walnootbast wordt gebruikt om parasieten uit je lijf te verdrijven. Ik weet ook niet hoeveel er in welk stadium van de ontwikkeling van de noot in de bast zit,

Ingo

William

Het waterslot blubt in ieder geval nog.
Wordt de jodium in de tijd omgezet in een niet-actieve component? Dan zou ik het lang kunnen laten staan en dan pas bottelen met bottelgist.

Gisteren een slok genomen van de spoelvloeistof. Ik voelde me al zo clean.


seed7

Citaat van: William op 18-08-2017  16:01 uWordt de jodium in de tijd omgezet in een niet-actieve component?

Geen idee hoe het werkt, was gewoon iets dat in me op kwam. Walnootbomen scheiden ook een stofje af dat de groei van een groot aantal planten in de omgeving belemmert,

leuk:
https://www.sciencedaily.com/releases/2017/07/170728100832.htm
https://www.sciencedaily.com/releases/2017/08/170816181259.htm

Ingo

William

Vooral deze:

Citaat van: seed7 op 19-08-2017  09:56 uhttps://www.sciencedaily.com/releases/2017/08/170816181259.htm

Ingo

Mijn eerste idee was, hé een doorsnede van een walnoot. Blijkt het een MRI hersenscan te zijn :D


William

Iets meer dan een week later het basisbier (in lagering) en de walnotenversie met elkaar vergeleken.

Ze hebben allebei hetzelfde sg (en geen activiteit meer in het waterslot).
Het pils ruikt en smaakt gewoon naar pils. De walnotenversie heeft heel de sterk de kruidige geur van de bolster van de walnoten. Daarnaast is de smaak net zo kruidig, zelfs een beetje een peperigheid die lang blijft hangen en door de hele mond trekt. Hij is niet wrang.
De walnootversie is veel intenser geel dan het pils en ook erg troebel.



Ik denk dat ik het nog een weekje laat staan en dan ga bottelen.

William

En een maandje later weer een klein beetje uit de mandfles gehaald. Het bier is nog net zo geen en net zo kruidig. Je valt de kruidige smaak brandend als een scherpe peper via de mond door de slokdarm gaan. Alsof je een slok strohrum van 70% neemt. Ik weet niet of dit gezond is....

Zijn er medici in de zaal :weetniet:. ?

Het bier is nog niet van de walnoten gehaald omdat ik het nog te troebel vind.

seed7

Citaat van: William op 25-09-2017  20:51 uJe valt de kruidige smaak brandend als een scherpe peper via de mond door de slokdarm gaan.

Heel medicinaal, ja, dat is bij de likeur in het begin ook. Proef je jodium?

Bij het maken van de likeur is het opvallend dat het bewust in het zonlicht gezet wordt, wellicht dat dat iets afbreekt? Misschien een liter in een heldere fles met waterslot in de zon zetten?

Ingo

William

Citaat van: seed7 op 28-09-2017  08:45 uHeel medicinaal, ja, dat is bij de likeur in het begin ook. Proef je jodium?

Bij het maken van de likeur is het opvallend dat het bewust in het zonlicht gezet wordt, wellicht dat dat iets afbreekt? Misschien een liter in een heldere fles met waterslot in de zon zetten?

Ingo

Haha. Ik heb dat proefje eergisteren gedaan. Nadat ik bovenstaand sample had geproefd was de volgende dag het restant dat nog in het glas zat donkergroen geworden. Het bier in de mandfles onder een koolzuurdeken was fluorescerend geel. Oorzaak zou dus zuurstof of licht kunnen zijn. Dus heb ik vier flesjes genomen en hier 100 ml jongbier in gegoten. Twee flesjes afgesloten met een dop en twee flesjes zonder dop. Elke van de flesjes met en zonder dop in aluminiumfolie gewikkeld en in een donkere kast gezet.

De volgende ochtend waren de bieren die in het licht stonden allebei groen maar het bier met dop had een zeer donkere bovenring en een wat lichtere groene onderlaag terwijl de fles zonder dop homogeen donkergroen was. Blijkbaar was de hoeveel zuurstof in de fles met de dop beperkend voor een snelle verkleuring.



Na een dag waren alle bieren even donkergroen, ook die geen licht hadden gezien. Het lijkt erop dat zuurstof vooral de kleurverandering geeft.


links met en zonder dop - in het donker gestaan.... rechts met en zonder dop in het licht gestaan.
Met de kleurverandering was ook de kruidige en scherpe smaak sterk verminderd. Ja, je zou die smaak als medicinaal kunnen beoordelen.

seed7

Mooi.
Juglone en Plumbagin zouden de (ver)kleurstoffen zijn.

Ingo

Jacques

Citaat van: William op 28-09-2017  19:10 uHaha. Ik heb dat proefje eergisteren gedaan. Nadat ik bovenstaand sample had geproefd was de volgende dag het restant dat nog in het glas zat donkergroen geworden. Het bier in de mandfles onder een koolzuurdeken was fluorescerend geel. Oorzaak zou dus zuurstof of licht kunnen zijn. Dus heb ik vier flesjes genomen en hier 100 ml jongbier in gegoten. Twee flesjes afgesloten met een dop en twee flesjes zonder dop. Elke van de flesjes met en zonder dop in aluminiumfolie gewikkeld en in een donkere kast gezet.

De volgende ochtend waren de bieren die in het licht stonden allebei groen maar het bier met dop had een zeer donkere bovenring en een wat lichtere groene onderlaag terwijl de fles zonder dop homogeen donkergroen was. Blijkbaar was de hoeveel zuurstof in de fles met de dop beperkend voor een snelle verkleuring.


Na een dag waren alle bieren even donkergroen, ook die geen licht hadden gezien. Het lijkt erop dat zuurstof vooral de kleurverandering geeft.

links met en zonder dop - in het donker gestaan.... rechts met en zonder dop in het licht gestaan.
Met de kleurverandering was ook de kruidige en scherpe smaak sterk verminderd. Ja, je zou die smaak als medicinaal kunnen beoordelen.

Leuke tests Wiliam. Goed bedacht. Zo zie je maar weer dat het uitvoeren van tests zeer leerzaam kan zijn.

Vergelijkbare Topics (7)

24161

Gestart door Jukkie


Reacties: 18
Gelezen: 7453

6323

Reacties: 49
Gelezen: 20376

39574

Reacties: 0
Gelezen: 1445

28-07-2019 21:33 u
door orangeloo
10899

Gestart door Busters


Reacties: 6
Gelezen: 2420


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.