Irish red met eigen Caratarwe (~300 EBC)

[Nerro]

Ik heb voor de lol eens zelf tarwe gemout. Ik heb drie pakken van 350 gram tarwekorrels ontkiemd en in de oven bij 65 ºC "gemaischt" gedurende 2 uur. Daarna is de omgezette tarwe uitgespreid over twee ovenschalen en 30 minuten lang verhit tot  180 ºC om te karameliseren. Van de zodoende vervaardigde donkere mout is 5 gram vermalen en geweekt in heet water om de kleur in te kunnen schatten. Aan de hand van de voorspelling in BrouwVisie is dusdoende afgeschat dat de mout ongeveer 300 EBC is geworden.

Om de smaken van die mout eens voor het voetlicht te laten komen maak ik er een Irish red mee met Danstar Nottingham gist. Omdat de omzetting in mijn eigen mout ongetwijfeld een stuk minder compleet is dan in commerciële producten wil ik een procentje Münchener mout toevoegen voor een wat meer compleet bier. Aangezien de tarwemout geen kafjes meer heeft ga ik die zo fijn mogelijk schroten in de hoop op een zo goed mogelijke omzetting.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	2
Naam recept	Caratarwe rood
Brouwdatum	07-11-2016
Biertype	Irish Red Ale
Volume	20.0 l
Begin SG	1.047 SG
Berekende kleur (Morey)	32 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	26 IBU
Brouwzaalrendement	75.0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
19.00 l	Water uit Maastricht
2.76 ml	Melkzuur
6.82 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
51 mg/l	13 mg/l	20 mg/l	123 mg/l	43 mg/l	53 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3.800 kg	Swaen Pilsner	De Swaen	3 EBC	89.4 %
0.400 kg	Caratarwe	Zelf gemaakt	300 EBC	9.4 %
0.050 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	1.2 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Alpha amylase	67.0 °C	1 min.	90 min.	4.5 l/kg
Uitmaischen	80.0 °C	1 min.	5 min.	4.5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
13.0 g	Perle	pellets	7.6%	90 min.	13.9 IBU
13.0 g	Spalt Select	bellen	5.4%	90 min.	9.0 IBU
14.0 g	Cluster	pellets	5.1%	10 min.	3.4 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1.0 l starter	Nottingham ()	bovengist

[alrikdew]

Leuk projectje! Maar wat ik niet zo goed begrijp is de twee soorten bitterhop. Daar merk je denk ik helemaal niks van. Aangezien alle aroma's vervliegen en de alpha zuren overblijven.
Plus dat ik eigelijk de echte IRISH red ale hoppen een beetje mis...

[Nerro]

Qua hoppen is het een beetje behelpen, ik heb drie soorten liggen en ik kan niet eindeloos goedpraten dat het hele huis vol ligt met brouwspullen. Op deze manier gaan ze een beetje gelijkmatig op, bovendien werkte de combi in een eerder bier goed "so why change a winning team"...

[alrikdew]

Haha herkenbaar! Daarom heb ik de schuur opgeëist en wordt die volledig omgebouwd tot brouwerij!

[Nerro]

Ik heb na veel lezen en piekeren het recept aangepast. De bierstijl is wat arbitrair, het bier dient vooral om de eigen mout mee tentoon te stellen. Wat denken jullie?

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	2
Naam recept	Caratarwe rood
Brouwdatum	07-11-2016
Biertype	Vlaams Bruin
Volume	20.0 l
Begin SG	1.050 SG
Berekende kleur (Morey)	38 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	27 IBU
Brouwzaalrendement	75.0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
19.00 l	Water uit Maastricht
2.72 ml	Melkzuur
7.07 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
51 mg/l	13 mg/l	20 mg/l	123 mg/l	43 mg/l	53 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3.000 kg	Swaen Pilsner	De Swaen	3 EBC	66.7 %
1.000 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	22.2 %
0.500 kg	Caratarwe	Zelf gemaakt	300 EBC	11.1 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Alpha amylase	67.0 °C	1 min.	90 min.	4.2 l/kg
Uitmaischen	80.0 °C	1 min.	5 min.	4.2 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
14.5 g	Perle	bellen	7.6%	90 min.	13.8 IBU
14.5 g	Spalt Select	bellen	5.4%	90 min.	9.8 IBU
15.0 g	Cluster	pellets	5.1%	10 min.	3.6 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1.0 l starter	Nottingham ()	bovengist

[Nerro]

Vandaag is dit bier gebrouwen. Hier de tekst uit mijn post in "is er nog iemand aan het brouwen?"

De kleur van het wort is mooi diep bruin zoals voorspeld door BrouwHulp (klopt precies!). De omzetting ging gesmeerd, na 30 minuten op 65 ºC was de joodtest al negatief en gaf de refractometer een waarde van 14.8 ºBx aan (SG = 1058 volgens BrouwHulp).

Dat zou dan een rendement van 87% zijn! 

Ik heb deze keer wat fijner geschroot (en de kafloze eigen caratarwe zelfs echt tot meel gemalen) maar dat het rendement zo hoog zou zijn verrast me. Hoe dan ook, meer bier!

De gist (Danstar Nottingham) heb ik eergisteren nog gestart, dat heeft een mooie hoeveelheid gist opgeleverd dus ik ga er vanuit dat de vergisting morgenochtend al grotendeels klaar zal zijn. Ik heb er nu al zin in!

Edit: Na het koken was het SG zelfs 1065. Ik heb het met water aangelengd tot 1052 (13.2 ºBx) . Uiteindelijk is het totaalvolume 21 L (i.p.v. de geplande 20 L) en is het echte rendement dus 82%, een wat redelijker waarde en nog steeds heel behoorlijk . Kennelijk was ik ergens meer water kwijtgeraakt dan verwacht

Kleine aanpassingen op het recept tijdens het brouwen:

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	2
Naam recept	Caratarwe rood
Brouwdatum	07-11-2016
Biertype	Vlaams Bruin
Volume	21.0 l
Begin SG	1.052 SG
Berekende kleur (Morey)	35 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	24 IBU
Brouwzaalrendement	82.0 %
Kooktijd	60 min.

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3.158 kg	Swaen Pilsner	De Swaen	3 EBC	70.0 %
0.902 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	20.0 %
0.451 kg	Caratarwe	Zelf gemaakt	300 EBC	10.0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Alpha amylase	65.0 °C	1 min.	80 min.	4.2 l/kg
Uitmaischen	80.0 °C	1 min.	5 min.	4.2 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
13.0 g	Spalt Select	bellen	5.4%	first wort hop	8.3 IBU
13.0 g	Perle	bellen	7.6%	first wort hop	11.7 IBU
20.0 g	Cluster	pellets	5.1%	10 min.	4.4 IBU

[Nerro]

Ik zet mijn monoloog voort met een update:

Na 22 uur vergisten (vanaf pitchen loopt de tijd) is het waterslot zeer actief. Een monster genomen met een meetpipet leverde de volgende observaties op:

• Het jongbier is zeer troebel (logisch).
• Aan het meetpipet kleefde geen harsen.
• Er staat een schuimlaag van ~3 cm op het jongbier.
• De refractometer geeft een waarde van ~7 ºBx wat overeenkomt met een SG van 1014; het verwachte eind-SG.
• Bovenop een biscuit-achtige ondertoon ruikt het jongbier hoppig met een rood-fruitige toon die waarschijnlijk van de Cluster komt.

De vergisting van de vergistbare suikers is dus min of meer klaar. Wat resteert is het uitgassen van CO₂ en het verteren van bijproducten. Om het uitgassen wat te bevorderen is het bier eens goed geschud.

[RienP]

Het fruitige kan ook deels van je geroosterde mout en je gist komen. Klinkt in ieder geval al een lekker combinatie.

Waarom zou je in hemelsnaam bier ontgassen? Het is geen wijn.

[Nerro]

De CO₂ is op dit moment nog niet echt van toegevoegde waarde. Het vertraagt het metabolisme van de gist terwijl die nu juist aan het werk moet zijn met diacetyl en andere onwenselijke verbindingen. Daarnaast helpt een beetje beweging tijdens de hoofdvergisting om voedingsstoffen en gistcellen bij elkaar in de buurt te brengen mochten ze in een onhandig hoekje zitten (bij het kraantje bv.). Diffusie doet dat anders ook wel maar veel langzamer.

Pas later, na het bottelen is CO₂ wenselijk, dat is natuurlijk een andere zaak.

[RienP]

De meerwaarde van het ontgassen bij zo`n relatief licht bier lijkt mij nihil of verwaarloosbaar. Zeker als de vergisting zo snel is gestart, dan komt dat laatste beetje ook wel de komende dagen.

Als de vergisting al zover gevorderd is, zou ik eerder extra voorzichtig zijn i.v.m. zuurstofinslag door het schudden.

[Nerro]

Het vat is dicht gebleven, van zuurstofinslag zou dus geen sprake moeten zijn.

Nu een week of drie wachten en dan bottelen. Dan kan ik eindelijk zien hoe het bier eruit ziet in een glas

[RienP]

Waarom zo lang wachten? Meet nog een paar keer de komende week en bij een constant SG bottelen.

[Nerro]

Dat deed ik eerder wel eens maar het lijkt alsof het bier toch lekkerder wordt als het iets langer op de gistkoek mag staan. Wellicht dat sommige van de minder smakelijke elementen in het jongbier dan toch effectiever opgeruimd worden?

[Jacques]

Dat deed ik eerder wel eens maar het lijkt alsof het bier toch lekkerder wordt als het iets langer op de gistkoek mag staan. Wellicht dat sommige van de minder smakelijke elementen in het jongbier dan toch effectiever opgeruimd worden?

Rijping krijg je ook als je bier bottelt.

Maar het kan ook zijn dat je een liefhebber bent van autolysesmaakjes... Voor mij zijn dat smaakafwijkingen.

[Nerro]

Na drie weken al?!

[Jacques]

Na drie weken al?!

Autolyse treedt veel eerder op dan gedacht wordt. In feite is er al autolyse tijdens de hoofdgisting.
Wanneer je autolyse gaat proeven ligt aan een groot aantal factoren. Wij hergisten ons bier. Ook daarbij ontstaan autolyseproducten. Die komen boven op de autolyseproducten tijdens de nagisting. Door de autolyse tijdens de nagisting te beperken is de absolute hoeveelheid autolyseproducten in je uiteindelijk bier minder. De kans dat hoeveelheid onder de smaakdrempel blijft is hierdoor groter.

[Nerro]

Update: Vandaag een monster genomen dat uitkwam op 6 ºBx wat overeenkomt met een SG van 1.006! Dat is 8 punten lager dan voorspeld. Volgende keer maisch ik dit bier wat warmer, waarschijnlijk 68 of 69 ºC. Ik hoop dat het niet té droog is nu.

Als het SG morgen en overmorgen hetzelfde is ga ik komende zondag bottelen. Een stuk eerder dan ik gewend ben maar ik heb recent geleerd dat dat geen kwaad kan!

[Nerro]

Update: Na een aantal dagen monitoren bleek de SG nog een kleine daling te laten zien van 6.0 ºBx naar 5.9 ºBx, daarna werd de SG stabiel. Naar aanleiding van de door Jacques aangedragen wijsheid dat bier ook op fles rijpt is dit bier dus direct na de hoofdvergisting gebotteld, voor mij een novum.

De gist was beter uitgezakt dan verwacht en had een stevige laag op de bodem van de vergistingsemmer gevormd. Het dus vrij heldere bier is gebotteld met 7 g/L kristalsuiker, dat is aan de lage kant (gesuggereerd voor de stijl is 7 - 9 g/L) omdat ik een "rustig" bier wil.

De kleur is mooi bruin en doet denken aan Palm. Een rode tint is in de kleur nauwelijks aanwezig wat betekent dat het melanoïdinegehalte van de mout betrekkelijk laag is. Waarschijnlijk is het daarvoor nodig dat de tarwemout gebroeid wordt zoals dat gebeurt met echt melanoïdinemout. De naam "caratarwe" was in die zin dus goed gekozen.

Het bier ruikt naar karamel, noten en volgens mijn vriendin zelfs vanille (zij het licht). Ik heb persoonlijk vooral een sterke associatie met Palm, ook in de geur.

Het schuim is zoals het nu lijkt, redelijk aanwezig maar niet bijzonder stabiel. Ik ben benieuwd hoe dat veranderd na de hergisting en rijping maar ik denk dat het niet veel beter wordt.

[Biertje1985]

Ik ben sowieso wel gek van tarwebieren, ik ben benieuwd wat de smaak zal worden. Wellicht kan je een paar getrainde proevers (Lees gevorderde hobbybrouwers/keurmeesters) een oordeel laten vellen over dit bier.
Ik denk dat er wel vrijwilligers te vinden zijn.

Ik ben wat smaak en brouwen betreft nog een beginner, dus ik kom automatisch niet in aanmerking, al ben ik wel heel benieuwd

[Nerro]

Eerst zelf even proeven

Dit bier was immers bedoeld om het karakter van de zelfgemaakte mout naar voren te brengen. Het zou natuurlijk zomaar kunnen dat 10% "caratarwe" wat aan de lompe kant is. Hoewel ik wel moet zeggen dat ik die indruk op dit moment niet heb. Over een week gaat het eerste flesje de koelkast in, dan post ik hier mijn eerste indruk.

[Nerro]

Update: Vandaag het eerste flesje opgetrokken. Het flesje opende met een aardige sis, de hergisting verloopt dus voorspoedig. Dankzij de plakkerige Nottingham gist is het desondanks makkelijk uit te schenken zonder te veel gisttroebelheid. Het bier schuimt redelijk met een schuim dat na verloop van tijd inzakt (minuten).

Naast de scherpe smaak van te jong bier (is dat acetaldehyde?) is de smaak karamelachtig maar niet overdreven, denk aan een Palm of De Koninck. De bitterheid is aanwezig maar niet overdreven, 25 IBU is zo te proeven de juiste waarde voor dit bier.

De geur is mild en past goed bij de smaak met vergelijkbare tonen van karamel en een ondertoon van rood fruit.

De kleur van het bier is roder dan ik had gedacht bij het bottelen, de rode kleur is vooral goed te zien met tegenlicht. Onderstaande foto is dan ook op die manier genomen, de kleur is hier in de computerkamer eerder bruin dan rood.

[tdp]

Ziet er erg smakelijk uit!

[RienP]

Mooie kleur. Nog een paar weken in de fles en dan past vast de smaak bij het uiterlijk