Gouden Eeuw Bier

[Homme]

Historische recepten zijn nooit erg nauwkeurig. Toch heb ik mij na langdurig onderzoek gewaagd aan een historisch bierbrouwproject. De gebruikte ingrediënten zijn niet spectaculair, de methode van brouwen is echter zo authentiek mogelijk (behalve de vergisting, want ik wilde wel graag een betrouwbaar lekker resultaat).
Het bier is inmiddels gebrouwen en gedronken: het resultaat was licht, fris-kruiderig met een houtige toets en een verrassend(?) volle smaak.
Door het gebruik van een houten werkkuip en het tappen vanuit een houten bierton is de houtige smaak niet zo vreemd. Dat dit lichte bier toch relatief vol van smaak was schrijf ik toe aan het 2 uur koken op houtvuur: dit ging flink grof!

Onder het recept een link naar mijn site met daarop een youtubefilmpje van dit brouwexperiment.

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	1/2 Wys
Kenmerk	licht tarwebier
Brouwdatum	3-7-2013
Biertype	Weizen (D)
Aantal liters	40
Gewenst begin SG	1028
Brouwzaalrendement	75,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	58,6 liter
Maischdikte	4,5 l/kg
Maischwater	22,9 liter
Spoelwater	31,1 liter
Kooktijd	120 minuten
Berekende kleur	22 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid	10 EBU (Ray Daniels)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	64,0 %	3255 gr	3 EBC
Tarwemout	36,0 %	1831 gr	3 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Hallertau Hersbrücker	4,3 %	30 gr	60 minuten	9 EBU
Hallertau Hersbrücker	4,3 %	10 gr	10 minuten	1 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Fermentis Safbrew WB-06
Gist toegevoegd als	Gist slurry
Volume starter	1000 ml
Beluchtingstijd	2 uur
Temperatuur giststarter	20°C

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	40°C	15 minuten	4,5 l/kg
2	50°C	20 minuten	4,5 l/kg
3	60°C	45 minuten	4,5 l/kg
4	70°C	45 minuten	4,5 l/kg

Filmpje van het brouwen in houten kuip en koperen ketel op houtvuur, met uitleg: http://jongebeer.nl/nieuws.html

[bierhenkie]

Sterck Werck!

[Hoppenbrouwers]

Haha, geweldig dat filmpje! Wat een werk zeg!

[Neetje]

Geweldig. Zo wordt het brouwen nog mooier.
 

[Homme]

Proost!
Hierbij een foto van het resultaat.
Zojuist bij de maaltijd een van de laatste kruikjes gedronken (de tonnen zijn natuurlijk al leeg); nog steeds een smakelijk bier!

[Hoppenbrouwers]

Mooi schuim! Blijft het ook lang staan?

[Homme]

Mooi schuim! Blijft het ook lang staan?

Ja, super zelfs!
Voor zo'n licht biertje wel heel lang, het was dan ook een weizen, maar toch.
Toen het glas leeg was lag er nog een hoopje schuim in het glas 

[toon van den broek]

Hallo Homme/Jan,

Ja, leuk verslag van je middeleeuwse brouwmethode. De echte slijmmethode gebruik je hier en dat zal zeker aan het bier te proeven geweest zijn!
Begreep dat je het bier in de Alt-vaatjes gelagerd hebt. Leuk om die zo weer terug te zien.

Groetjes, Toon

[Homme]

Hallo Homme/Jan,
Ja, leuk verslag van je middeleeuwse brouwmethode. De echte slijmmethode gebruik je hier en dat zal zeker aan het bier te proeven geweest zijn!
Begreep dat je het bier in de Alt-vaatjes gelagerd hebt. Leuk om die zo weer terug te zien.
Groetjes, Toon

Hallo Toon,
ja, waarvoor dank. Werkt prima.
Ik heb eerst kunststof stoppen geprobeerd om de vaatjes af te sluiten met een zelfgemaakt hulpmiddeltje. Hierbij kwam het bier nog in contact met de ijzeren (au) manteldoorvoer in het hout. Later heb ik wijnkurken gebruikt, en hiervoor een kurkapparaat omgebouwd om de kurken op zijn plek te slaan. Deze kurken sluiten mooi af en isoleren (door uitzetting aan de binnenkant) het ijzer.

We hebben een vaatje aangeslagen op een open dag bij de Batavia werf in Lelystad: dit werd heel goed ontvangen door de vrijwilligers van de Batavia.
O ja, ik heb ook nog een bierboom gemaakt om de vaatjes mee te (laten) sjouwen. De foto's daarvan zijn helaas zoek, moet die maar eens opnieuw maken.

[PP]

Een zeer fraai filmpje ! Compliment. Zo wordt het Middeleeuws brouwen weer levendig.

M.b.t. het opwarmen van het brouwwater was de werkwijze totaal anders in vergelijking met onze hedendaagse aanpak.
We weten dat de thermometer nog lang niet was uitgevonden. "Temperaturen" werden met vingers, hand en elleboog "gemeten" zoals je demonstreert in je filmpje.

Brouwwater werd als volgt opgewarmd:
Het brouwwater werd eerst aan de kook gebracht. Het wateroppervlak dampt dan heel sterk.
Daarna werd koud water toegevoegd totdat de damp net was verdwenen en je je in het oppervlakte kon spiegelen.

Dit was het geschikte moment; nu zouden we zeggen de juiste temperatuur, om de mout toe te voegen.

Naar onze huidige maatstaven is deze werkwijze niet bepaald energiezuinig.
Echter als je naar de eenvoud kijkt van deze werkwijze was het gemakkelijk te reproduceren en was het eenvoudig over te dragen op de volgende brouwgeneratie.

Groet, Paul
 
   

[Homme]

Brouwwater werd als volgt opgewarmd:
Het brouwwater werd eerst aan de kook gebracht. Het wateroppervlak dampt dan heel sterk.
Daarna werd koud water toegevoegd totdat de damp net was verdwenen en je je in het oppervlakte kon spiegelen.

Hallo Paul,
Wat is de bron van deze verwarmingsvariant?

Zoals te zien in het filmpje gebruik ik de "slijmmethode", zoals beschreven bij o.a. Buijs en van Lis.

Overigens ligt de Gouden Eeuw niet in de middeleeuwen, daar heb ik een ander onderwerp aangewijd, maar dat terzijde.
Groeten,
Homme/Jan

[ciesvandekwis]

Leerrijk filmpje, ook straf om te zien dat het woord oxidatie toen nog niet echt bestond  ..

[RobinB]

Leuk filmpje inderdaad!

Wat ik me wel afvroeg; waar komt het zingende water vandaan als het brouwsel (eerste afloop) al staat te koken?
En natuurlijk, is de walsenmolen historisch correct?

[PP]

Wat is de bron van deze verwarmingsvariant?

Deze info heb ik o.a. uit een zeer interessant boek: "a history of beer and brewing" van Ian S. Hornsey.
Het boek beschrijft brouwtechnieken door de eeuwen heen.

Na 1760 wordt het eerste brouwinstrument, de thermometer, in de uiterst conservatieve brouwwereld van Engeland geïntroduceerd.
Het instrument ("new fangled ideas") werd gezien als een ondermijning van het vakmanschap van de brouwer die met zijn hand, een vinger en zijn gelaats- spiegeling de temperatuur mat en zodanig het brouwproces beheerste.
 
De thermometer was zo exotisch dat slechts een enkele wetenschapper over dit wonderinstrument beschikte. Het instrument was aan de bovenkant open en nog erg onnauwkeurig.
Hoeveelheden te gebruiken water werden voor de traditionele brouwer vertaald (via technische publicaties verspreid) zodat hij ook zonder een thermometer in staat werd gesteld aan de verbetering van het brouwproces te werken:
"heat 220 measures of water to boiling, and then add 100 simular measures of cold water, which when mixed with the former, will produce a temperature not exceeding 160, or 170°, and this is a very proper heat for the mashing operation, and accurate enough for common purposes".

De warmtecapaciteit van water en mout was nog niet bekend maar experimenteel kloppen de gegevens vrij aardig (T = 72 °C als start); na toevoeging van de mout wordt T = 60 °C.

Pas 25 jaar later werd de thermometer algemeen gebruikt in brouwerijen.

Groet, Paul

[Neetje]

Deze info heb ik o.a. uit een zeer interessant boek: "a history of beer and brewing" van Ian S. Hornsey.
Het boek beschrijft brouwtechnieken door de eeuwen heen.

Moet het boek nog lezen. Engels en 762 blz.
Heb deze gedownload als pdf-je. Gaat wel even duren maar lijkt me zeer de moeite waard.

[Homme]

Leuk filmpje inderdaad!
Wat ik me wel afvroeg; waar komt het zingende water vandaan als het brouwsel (eerste afloop) al staat te koken?
En natuurlijk, is de walsenmolen historisch correct?

Goed opgelet! : de eerste afloop werd apart opgekookt, dus niet in de ketel die je hebt zien/horen zingen. Dat gedeelte komt niet in beeld.
Wat de walsenmolen betreft heb je gelijk; net als de gist is dat een concessie, dat had een rosmolen moeten zijn, maar ja...

[Homme]

Deze info heb ik o.a. uit een zeer interessant boek: "a history of beer and brewing" van Ian S. Hornsey.

Dank je voor de titel. Ik hoop dat dit werk wel aan bronvermeldingen uit de bedoelde periode doet, want er wordt nogal wat afgezwetst (sorry voor het woord) als het over brouwgeschiedenis gaat.

Ik heb me zoveel mogelijk op de Nederlandse historie gericht, maar deze Engelse variant is een interessante toevoeging; er leidden sowieso meer wegen naar Rome (en goed bier). Van Lis (1745) en Buijs (1798) waren het op punten ook niet helemaal met elkaar eens.

In Nederland is bekend dat de thermometer (en ook de latere hydrometer) pas ruim na 1800 in de brouwerij werden toegepast. En zoals je citaat al aangeeft was hij ook niet echt nodig voor een vakman om goed bier te brouwen. 

[seed7]

Jan,

Heb zojuist en link naar je site met de film op het Duitse forum geplaatst in een draad waar met veel enthousiasme "middeleeuws" wordt gebrouwen, maar niet geheel stijl echt, hetgeen de pret niet zal drukken. Ze doen dit een maal per jaar op een festival,

Ingo

[Homme]

Bedankt Ingo,
Heb de draad op Hobbybrauen.de even gevolgd: leuk. De losse omgang met wat historisch correct is en wat niet, deed me mede beslissen er eens een filmpje van te maken.

Ik snap het gebruik van een thermometer wel ook al brouw je, zoals zij zeggen, 'middeleeuws'. Je wilt na afloop van al dat werk natuurlijk wel zeker zijn van een smakelijk biertje!
Maar ik kan een ieder verzekeren dat ook zonder een thermometer en dergelijke te gebruiken, je echt wel een lekker biertje kan brouwen, maar eerst eens oefenen en jezelf controleren met een thermometer is natuurlijk wel slim.

[MM]

Leuk filmpje.

[Penners]

Moet het boek nog lezen. Engels en 762 blz.
Heb deze gedownload als pdf-je. Gaat wel even duren maar lijkt me zeer de moeite waard.

Jan, mag ik vragen waar jij dit en andere historische brouwboeken gedownload hebt.
Ben al een tijdje op zoek naar historische boeken, maar daar is moeilijk aan te komen.

Groet,

Fred

[seed7]

Ben al een tijdje op zoek naar historische boeken, maar daar is moeilijk aan te komen.

books.google.com b.v. deze

archive.org

Edit: voor oude plaatjes en b.v. het handschrift van Thomas Jefferson over brouwen moet je bij het amerikaanse Library of Congress zijn.

Verder zijn een heleboel Nederlandse gemeente archieven gedigitaliseerd.

Ingo

[Homme]

Ik geef de voorkeur aan papier, maar zoals gezegd: daar is vaak moeilijk aan te komen. Brouwkunde en De bierbrouwer heb ik weten op te sporen in een papieren versie. Ook bezit ik de Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel serie van het Julius Springer Verlag uit het begin van de vorige eeuw.
Verder zijn de links van Ingo heel goed.
Ook een goede (Engelse) bron voor oude teksten is Medieval/Renaissance Brewing: http://www.pbm.com/~lindahl/brewing.html
Of de Duitstalige Krünitz ökonomische Enzyklopädie met heel veel verschillende onderwerpen: http://www.kruenitz1.uni-trier.de/
Witte Klavervier uit Zwolle verzamelt ook veel oude teksten op zijn website: http://witteklavervier.nl/us/

Voor echt Nederlands historisch onderzoek kom je vroeg of laat, net als ik, toch echt in een archief terecht (maar velen zullen dit trachten te vermijden).

[Penners]

Bedankt voor de tips, de Engelstalige site kende ik al.
Maar, ook ik geef de voorkeur aan een papieren versie.
En ik vind het ook geen probleem om naar een echt archief te gaan. Als je op zoek wilt gaan naar echte historische recepten ontkom je daar sowieso niet aan.