Gist inactiveren/doden voor het bottelen

[Robert S]

Ik heb laatst cider gemaakt door biologische appelsap van de AH te fermenteren en deze wil ik binnenkort gaan bottelen. Hij moet een beetje zoet worden door op het eind nog wat suiker of appelsap aan toe te voegen, maar ik ben bang dat de flesjes dan gaan exploderen.

Wat ik nu eigenlijk wil, is mijn cider aanzoeten maar dat deze suikers niet vergist worden op de fles. Nu zijn er een tweetal opties:
1. aanzoeten met niet vergistbare suikers.
2. gist inactiveren.

Waarschijnlijk ga ik voor optie 1, maar over de tweede optie heb ik ook wat opgezocht:
a) chemicaliën toevoegen
b) pasteuriseren
c) goed/lang lageren bij lage temperaturen

Chemicaliën
Ik vind het idee van het toevoegen van chemicaliën niet zo fijn, dus dat doe ik als een last resort.

Pasteuriseren
Hier in Europa wordt het niet echt gedaan, maar in de VS doen ze het blijkbaar wel. Sommige Amerikaanse hobbybrouwers pasteuriseren door gebottelde cider au bain marie warm te houden bij ~70 graden... Een deel van de alcohol zou al vanaf 68 graden moeten verdampen toch? Ik neem aan dat een kroonkurk wel stevig genoeg is om tegen de opbouwende druk te kunnen, maar lost dit weer op als je de flesjes weer afkoelt? Ik weet bijvoorbeeld dat wodka en water niet zomaar mengen.

Goed lageren
Dit lees ik af en toe op cider sites, maar dat werkt toch niet? Ik heb hier een paar threads gezien over lageren bij koude temperaturen om de helderheid van bier te bevorderen, maar ik geloof dat er nog altijd genoeg gistcellen overblijven voor de hergisting op de fles.

Nu vraag ik me af of iemand hier ervaring heeft met het inactiveren/doden van gist?

[De-Geert]

Chemicaliën
Ik vind het idee van het toevoegen van chemicaliën niet zo fijn, dus dat doe ik als een last resort.

pasteuriseren
Hier in Europa wordt het niet echt gedaan, maar in de VS doen ze het blijkbaar wel. Sommige Amerikaanse hobbybrouwers pasteuriseren door gebottelde cider au bain marie warm te houden bij ~70 graden... Een deel van de alcohol zou al vanaf 68 graden moeten verdampen toch? Ik neem aan dat een kroonkurk wel stevig genoeg is om tegen de opbouwende druk te kunnen, maar lost dit weer op als je de flesjes weer afkoelt? Ik weet bijvoorbeeld dat wodka en water niet zomaar mengen.

Je hoort het vaker: een algemene angst voor "chemicaliën". Het woordt chemicaliën betekent niets. Alles bestaat uit chemicaliën, ook appelsap.
Kaliumsorbaat wordt vaak gebruikt om hergisting te voorkomen. Het is niet geschikt om gisting te stoppen (was je niet van plan, maar ik zeg het toch maar ff), maar dus wel om hergisting te voorkomen. Wordt ook vaak gebruikt voor mede.

Pasteuriseren lijkt me ook een prima optie, al verander je daarmee wel het karakter van je cider. Houdt er wel rekening mee dat het lang duurt voor de gehele inhoud van je fles op temperatuur is.

Lageren heeft geen zin.

[toon van den broek]

Voor wijnen wordt vaak sulfiet gebruikt om de vergisting definitief te stoppen voordat alle suikers afgebroken zijn.
Wellicht is het dan vooraf goed koud lageren en dan de gist heel goed (2x?) afhevelen ook positief. Beetje de methode van champagne maken dus. Alleen zal de koolzuurdruk niet meer gevormd kunnen worden doordat je geen nagisting in de fles hebt.
Makkelijkste methode is om een droge cider te maken die volledig uitgegist is en pas bij het uitschenken wat opgeloste suiker in je glas doen. Heb je geen moeilijkheden/ gevaren.
Groet, Toon.
P.S. Je mag het verkondigen De-Geert, maar velen hebben een andere visie op chemische additieven dan jij...

[RobinB]

Velen?

Ik ben het volledig eens met Geert!
Alles in bier is chemisch...

Het woord chemisch enkel als een pejoratief gebruiken dient geen nut. Het is nutteloos om bang te zijn voor chemische stoffen (= alles) en daarnaast is angst een slechte raadgever

[De-Geert]

Voor wijnen wordt vaak sulfiet gebruikt om de vergisting definitief te stoppen voordat alle suikers afgebroken zijn.

Dat lees ik vaker, maar om gisting te stoppen met sulfiet heb je echt heel veel nodig. Dat zijn andere concentraties dan in commerciële wijnbouw gangbaar is.

Makkelijkste methode is om een droge cider te maken die volledig uitgegist is en pas bij het uitschenken wat opgeloste suiker in je glas doen.

Dat is uiteraard ook een prima optie.

P.S. Je mag het verkondigen De-Geert, maar velen hebben een andere visie op chemische additieven dan jij...

Jij in ieder geval, dat is bekend, maar jij stelde de vraag niet. Ik dacht eerst dat je gelijk had, maar aan het aantal aanmeldingen in de kandijsiroop loterij te zien vraag ik me af wie de uitzondering is.

Verder verkondig ik niets, maar geef aan wat er mogelijk is. Dat was volgens mij de strekking van dit topic. Aan kaliumsorbaat is niets meer of minder chemisch dan de suiker die iedereen toevoegt voor hergisting.

[Bas_Pierik]

Ik heb wat geprobeerd met o bain marie op 75 graden. Flessen bier in dit geval een kwartier in water van 75 graden. Af laten koelen en vergeleken met flessen die niet waren gepasteuriseerd. Er was een duidelijk smaakverschil met flessen die niet waren verwarmd. Dit was wel na de hergisting op fles. Ook moesten ze wel weer een tijdje staan om weer helder te worden

[Robin K]

Er was een duidelijk smaakverschil met flessen die niet waren verwarmd.

Was de smaak beter/slechter dan die van het niet verwarmde bier?

[Robert S]

Proefpasteurizeren is misschien wel een goed idee dan. Ik dacht altijd dat het verschil in smaak heel subtiel was, maar dat kan natuurlijk tegenvallen.

Mijn reden tegen gebruik van sulfiet ed is dat het niet zo artisanaal is net als bijvoorbeeld klaringsmiddel om je bier helder te krijgen. Aan de andere kant is gebruik maken van huismerk appelsap van de AH ook niet zo ambachtelijk...

Maakt de precieze vorm van sorbaat of sulfiet uit? Ik kan er namelijk makkelijk aan komen op de faculteit waar ik studeer... dat is net iets makkelijker dan ergens bestellen.

[De-Geert]

Proefpasteurizeren is misschien wel een goed idee dan. Ik dacht altijd dat het verschil in smaak heel subtiel was, maar dat kan natuurlijk tegenvallen.

Misschien kan je eens meten wat de temperatuur aan de binnenkant is na 15 minuten, ik vraag me af of dat genoeg is namelijk. Eventueel een flesje een tijd bij 30 graden wegzetten.

Mijn reden tegen gebruik van sulfiet ed is dat het niet zo artisanaal is net als bijvoorbeeld klaringsmiddel om je bier helder te krijgen. Aan de andere kant is gebruik maken van huismerk appelsap van de AH ook niet zo ambachtelijk...

Dat formuleer je mooi.

Maakt de precieze vorm van sorbaat of sulfiet uit? Ik kan er namelijk makkelijk aan komen op de faculteit waar ik studeer... dat is net iets makkelijker dan ergens bestellen.

Weet ik eigenlijk niet. Er wordt vrijwel altijd kaliumsorbaat gebruikt. Ik kan me niet voorstellen dat bv natriumsorbaat niet zou werken, maar dat het altijd kalium is zal toch wel een reden hebben?

Met sulfiet ga je het niet redden.

[Robert S]

Weet ik eigenlijk niet. Er wordt vrijwel altijd kaliumsorbaat gebruikt. Ik kan me niet voorstellen dat bv natriumsorbaat niet zou werken, maar dat het altijd kalium is zal toch wel een reden hebben?

Even gezocht... Natrium, kalium en calciumsorbaat worden alle drie als conserveermiddel gebruikt. Ze hebben alle drie ook een E-nummer (E201-E203). Waarschijnlijk is een iemand begonnen met kalium en is de rest hem/haar gaan volgen?

[Dorstige Alexander]

Zou een UV-lamp iets kunnen helpen?

[RobinB]

Vast wel, maar dat geeft ook de zogenoemde "kattenpis"/"skunking" bijsmaken...

[RobinB]

Sorben is een combinatie van kaliumsorbaat en natriumbenzoaat, beide hebben een antifungale werking. Het is bedoeld om te voorkomen dat vruchtensap gaat vergisten, volgens de site van Brouwland.
De dosering is 3 ml/l.

Kaliumsorbaat is E202:
http://www.food-info.net/nl/e/e202.htm
De aanbevolen maximale dagelijkse inname is 25mg/kg lichaamsgewicht.

Natriumbenzoaat is E211:
http://www.food-info.net/nl/e/e211.htm
De aanbevolen maximale dagelijkse inname is 5mg/kg lichaamsgewicht.

Beide zijn van origine natuurlijke producten, gewonnen uit vruchten.

[heijligers]

Beide zijn van origine natuurlijke producten, gewonnen uit vruchten.

Dan is het niet meer "chemisch"   

[Dorstige Alexander]

Vast wel, maar dat geeft ook de zogenoemde "kattenpis"/"skunking" bijsmaken...

Ook bij cider?

[Jacques]

Ook bij cider?

Nee. Een omzetting van hopbestanddelen is verantwoordelijk voor deze smaak. Bij dranken waarbij geen hop gebruikt wordt, heb je er dus geen last van.

[Dorstige Alexander]

Nee. Een omzetting van hopbestanddelen is verantwoordelijk voor deze smaak. Bij dranken waarbij geen hop gebruikt wordt, heb je er dus geen last van.

Dat dacht ik al. Dank voor de uitleg.

[henkg]

@robert s: welke methode heb je uiteindelijk gebruikt, en hoe was het resultaat?

[Robert S]

Hoi Henk,
Ik kan helaas hier niets nuttigs over zeggen. Mijn cider was door een infectie verzuurd geraakt. Nog geprobeerd te redden met kalk en suiker om hem minder zuur / zoeter te maken maar is me niet gelukt.