Het SG van bier

[cyrus]

Hallo medebrouwers.

Ik heb me maar weer eens aan een dagje brouwen gewaagd samen met een maat.
Ik heb een moutpakket "mouten kop" van Brewferm besteld en alles volgens boekje gedaan.
( eenstaps maisch 66C 90 min)
Start SG was 1048 na 7 dagen gisten zat de hooftgisting erop. Ik heb T 58 van fermentis gebruikt als gist.
Wat me opviel met overhevelen voor nagisitng is dat er een dikke koek dreef op het jongbier en onderin het vat
bijna niets! Bij safale us 05 heb je een dikke koek onder in het vat. Verschillende gisten werken anders uit?
Het SG van het jong bier is nu 1014. Ik heb het even geproefd, en het voldeed totaal niet aan mijn verwachting.
Het bier smaakt droog!! WTF! Even een flesje blonde opengemaakt, ik weet dat de blonde te zoet smaakt en heb geproefd, inderdaad
duidelijk zoet. De blonde gemeten. SG 1015. 
Hoe kan dat?
Bijna zelfde SG toch de ene duidelijk zoet(blonde) en de andere duidelijk droog. (mouten kop)
Bedankt voor jullie reacties alvast.

groetjes Cyrus

[Adrie]

Zoet is maar zelden gecorreleerd met het eind SG. Dat komt omdat er verschillende stoffen in bier voorkomen die een zoete smaak of indruk geven én omdat de verhouding tussen bitter en zoet een grote rol speelt én omdat onvergistbare suikers niet of nauwelijks zoet smaken. Zo kan het zijn dat een bier met een lager eind SG zoeter smaakt dan een bier met een hoger eind SG (en een gelijk begin SG natuurlijk).

Esters, fruitige smaken die de gist aanmaakt kunnen een zoete indruk geven. De ene gist produceert meer esters dan de andere en ook welke esters gevormd worden varieert van gist tot gist. Alcohol geeft ook een zoetige indruk.

Een zeer bitter bier kan heel droog overkomen ook al is hij verder identiek aan eenzelfde bier met minder bitterheid. Zoetheid is dan weggemoffeld achter bitterheid. Een bier met weinig bitterheid kan heel zoet overkomen.

Kortom: een eind SG (en zelfs een vergistingsgraad) zegt maar heel weinig over de geproefde zoetheid van een bier.

[Jacques]

WTF!

Wat is dit in hemelsnaam voor een afkorting?
Graag dit soort afkortingen niet gebruiken. Afkortingen zijn sowieso niet handig qua leesbaarheid, zeker niet deze in het Nederlands ongebruikelijke afkorting. Vergeet niet dat dit een Nederlandstalig forum is.

(Ik moest de afkorting opzoeken want ik had geen idee wat je bedoelde.)


Inhoudelijk ben ik het eens met Adrie. De beleving van de zoetigheid is voor een groot gedeelte toe te schrijven aan de hoeveelheid esters in een bier. Vergist maar eens voor de aardigheid een wort met dezelfde gist bij verschillende temperaturen. Ik heb dat wel eens gedaan. Het bier dat vergist was bij een lagere temperatuur had meer restsuikers. Het bier dat vergist was op een hogere temperatuur had minder restsuikers maar kwam veel zoeter over.

[cyrus]

Sorry Jacques, Ik zal het niet meer gebruiken die afkortingen.

Bedankt heren voor de info!

  Er gaat me een lichte branden! De temperatuur was tijdens de hoofdvergisting 24 ºC. Van de Blonde!
Van de mouten kop is de temperatuur van de hoofdvergisting  ± 19 ºC. De smaak is ook echt droog.
Veel geleerd nu!!! De vergistingstemperatuur is van grote invloed op de smaak van het bier.

Is het dan ook zo dat je het bier een zoetere indruk kunt geven door bijvoorbeeld op 21 ºC te vergisten?

[George81]

Als ik het goed heb dan heeft de vergistingstemperatuur vooral invloed op de aangemaakte esters.
En als ik Adrie's verhaal zo lees dan kan dat een lichte invloed hebben op de eindsmaak wat zoetheid betreft, maar denk dan vooral aan een beetje bijsturen.

[Adrie]

Je kunt verschillende dingen doen voor een zoetere indruk:

1. minder bitterhop gebruiken voor een verschuiving van de bitter/zoet balans richting zoet
2. gistkeuze. Kies een gist die minder ver doorgist en die de door jou gewenste esters maakt
3. gebruik caramouten. Deze geven een zoete smaak. Overdrijf gebruik echter niet, anders krijg je een kauwbier
4. vergist op wat hogere temperaturen voor meer esters.

Let echter wel op. Je wilt niet altijd veel esters in je bier. Het moet wel in het smaakprofiel passen dat je wilt bereiken. Als je een zoete pils wilt maken, dan wil je helemaal zo min mogelijk esters in je bier, anders dan is het geen pils meer.

Als ik een volgorde moest aangeven van belangrijkheid, zou ik kiezen voor 1, dan 3, dan 2 en dan pas 4.

[Jacques]

Bij het ontwikkelen van een recept kun je inderdaad al rekening houden met de gewenste zoetigheid.

In het geval je met een blik werkt of met een kant en klaar moutpakket heb je daarop echter geen invloed. Het recept is dan al voor je ontwikkeld. De bepalende factor is dan de vergistingstemperatuur, tenzij je er voor kiest een andere gist te gebruiken (die moet je dan wel gelijktijdig bestellen). Maar ook met een andere gist is de vergistingstemperatuur een belangrijke factor.

[cyrus]

Bedankt Adrie voor de uitgebreide uitleg. Ik kan er veel mee. Heb je boek al eens door gelezen maar ga het nog maar eens doen.
Tis more or les een lesboek voor mij. Ik zie nog niet alle verbanden, maar naarmate je meer en doelgericht leest, vallen er steeds meer kwartjes

Ik ben nog wat afwachtend wat het samenstellen van een eigen recept aangaat. Ik heb BrouwVisie al aardig doorgespit en begrijp
het een beetje. Eerst nog twee moutpakketten brouwen, Beverius en bavarienfest. Daarna wil ikzelf een recept maken en brouwen.
En dan komen de tips over vergisten en esters goed van pas denk ik.

@Jacques, Vergistingskast is in ontwikkeling. TC-10 is besteld. Ik vond die zelfgeboude koeling van jou ook wel geschikt om in te vergisten.
Hier en daar even aanpassen. Ik wil er dupenel isoplaat voor gebruiken. Het heeft een zeer hoge isolatie en is zo stevig datje er mee bouwen kan.
Het is pur tussen twee dunne platen. ideaal lijkt me.

groetjes cyrus

[Theo van Eijden]

Ik zit met een bier dat een zeer specifieke zoete smaak heeft, dit heb ik in al mijn brouw jaren nog nooit meegemaakt. Mondgevoel is dun en niet moutig maar toch heeft het bier een behoorlijke zoetheid.


Lefse Blond

Style: Belgian Blond Ale      
Type: 100% mout storting   Calories: 210   
Rating: 4.0           Boil Size: 26.93 L   
IBU's: 22.76           Batch Size: 25.00 L   
Color:   12.4 EBC     Boil Time: 60 minutes   
Preboil OG: 1.061      
Estimated   Actual   
Brew Date:    -    19/07/2012   
OG:    1.065    1.065   
FG:    1.012    1.012   
ABV:    6.94 %    6.94 %   
Efficiency:   70 %    70 %   
Serve Date:    20/09/2012    (null)   
 
Fermentation Steps
Name   Days / Temp   Estimated   Actual
Primary   4 days @ 22.0°C   19/07/2012   23/07/2012
Secondary   16 days @ 4.0°C   23/07/2012   21/08/2012
Bottle/Keg   14 days @ 23.3°C   06/09/2012    -
 
Grains & Adjuncts
Amount   Percentage      Name   Time   Gravity
5.59 kg    76.25 %      Pilsner (2 Row) Bel   60 mins   1.036
1.24 kg    16.96 %      Candi Sugar, Clear   15 mins   1.036
0.50 kg    6.78 %      Aroma Mout           60 mins   1.036
 
Hops
Amount   IBU's      Name   Time   AA %
29.82 g    9.94      Hallertauer Hersbrucker       First Wort    4.00
30.27 g    9.84      Saaz   45 mins    4.25
29.82 g    1.98      Hallertauer Hersbrucker       5 mins    4.00
 
Yeasts
Amount   Name   Laboratory / ID
2.00 pkg   Safbrew T-58   Fermentis T-58
 
Additions
(none)
 
Mash Profile
In maishen   0 min @ 55.0°C
 Add 29.50 L water @ 55.0°C
Beta Sacch' Rest           30 min @ 65.0°C
Alpha Sacch' Rest   30 min @ 70.0°C
Mash out.             10 min @ 76.7°C
Spoelen
 Sparge 7.05 L of 76.7°C water over 30 mins
 
Carbonation
(none)
 
Notes
Oorspronkelijk een Northern Brewer recept.

Na spoelen SG 1053 met no sparge, rendement op 70% gezet. Lijkt een goede waarde. Dit scheelt echter wel veel tijd, een aanrader dus.

Met twee zakjes een starter gemaakt, op dezelfde dag van brouwen. Met moutextract en 800 ml een oplossing gemaakt, deze gekookt en laten afkoelen. Op de magneetroerder deze 4 uur laten beluchten.

Kopie van dit recept gemaakt en daar de suiker uit gehaald. Dat bier gebrouwen, en een dag later was het reeds uit gegist. Op vrijdag de suiker in opgeloste vorm toe gevoegd.

Zondag morgen weer even gemeten toen het hele huis nog in ruste was. SG was 1012. Erg laag, volgen de gistgegevens heeft deze gist een vergistingsgraad van 70%. Ik zit daar ver boven, volgens de berekening moet ik op 81% zitten. Goede giststarter dus. Laat het bier nog 1 dag staan om bij te komen en dan gaat het de koelkast in.


Zit het recept door te nemen en zie dat ik iets over het hoofd heb gezien. Oorspronkelijk was het berekend voor 20 liter met geen spoel water. Omdat ik dat toch wat weinig vond heb ik het naar 25 verhoogd. Reden was dat ik een dag er voor de Schwarz had gebotteld en daar net geen 3 kratten uithaalde. Drie kratten is toch wel het minste dat je moet maken i.v.m. het verdelen. Door het aanpassen is er weer spoelwater bijgekomen, handig programma.... Ik heb dat echter niet gedaan. maar toen het gistvat gevuld werd vond ik de opbrengst wel wat karig en heb toen 4 liter toegevoegd tijdens het filteren/koelen. Nadien nog meer toegevoegd, die 7 liter moest er toch wel bij om op het juiste SG uit te komen van 1052.

Bier geproefd, smaak valt me tegen. Niet een mooi bier de zoetheid heeft de overhand. Geen plakkerige zoetheid, zelf een iets dun mond gevoel. Geen brouw fouten maar toch nier echt goed. Misschien iets te droog ook merk ik dat de hop een reden kan zijn. Hallertauer heeft toch een specifieke smaak die vaker heb geproefd en deze stond me toen ook al tegen.

Schuimhoudbaarheid is slecht.

 
www.iBrewMaster.com   Version: 1.520

[hansm]

Zoet, dunne body, slechte schuimhoudbaarheid....

Lijkt erop dat de eiwitten te ver afgebroken zijn. Heb je alleen ingemaischt op 55 ºC en direct door het toevoegen van bijna 30 liter water de temperatuur verhoogd naar 65 ºC of heeft het nog een tijdje gestaan op 55 en daarna de maisch opgewarmd (en hoe snel ging dat)?

Niet gespoeld, maar wel uitgemaischt of gewoon met 70 graden de kooketel in?

[Theo van Eijden]

Maischwater 55 graden, mout gestort in 30 liter water. Verwarmd naar 64/65 rust en door verwarmd naar 70/72 graden. Ook weer een rust en door naar 78. Snelheid van opwarmen was redelijk zoals normaal ongeveer 1 graad per minuut. Na de 78 graden filteren en koken, zonder spoelwater. Wort was in 24 uur uit gegist! Zo snel heb ik nog nooit mee gemaakt. Toen de suiker toegevoegd voor de verdere gisting.

Op welke moment ben ik met de eiwitten in de fout gegaan? En hoe komt de toch wel overheersende zoetheid in dit bier. herkent iemand de onprettige bitterheid van de Hallertauer hop?

[hansm]

Je kan met de eiwitten de mist in zijn gegaan als je te lang onder de 60 ºC bent gebleven. Het schijnt ook zo te zijn dat als je onder de 55 ºC maischt, de eiwitafbraak lang doorgaat (ook boven de 60 ºC, alleen wel steeds trager bij hogere temperaturen), maar of dat waar is weet ik niet.

Die zoetheid kan komen als je zetmeelafbraak te ver door is gegaan. Te lang maischschema (vooral te veel afbraak door alfa-amylase). Ook dit kan een oorzaak zijn van de dunne body.

De slechte schuimhoudbaarheid kan komen door te ver afgebroken eiwitten, maar ook door bijvoorbeeld te veel hogere alcoholen.

Hogere alcoholen en esters kunnen het bier ook nog een zoete indruk geven.

Binnen een dag uitgegist, betekent dat dat de temperatuur in het vat hoog (>24 ºC) opgelopen kan zijn? Heb je een temperatuurgecontroleerde vergistingsopstelling?

Kortom, lastig aan te geven wat het precies is. In eerste instantie zou ik kijken naar de dingen die anders zijn gegaan, of anders zijn verlopen dan normaal. Als je altijd inmaischt bij 55 graden en op dezelfde manier verwarmt, is het misschien minder aannemelijk dat je het daar moet zoeken. Dunner gemaischt misschien, waardoor de (alle) enzymen wat efficiënter gewerkt hebben?