Pater Vulpes quadrupel

[pieterwannes]

Volgende zaterdag staat deze op het programma.
Enige suggesties over de hopstort en de hoeveelheid giststarter?



-----------------------------------------------------------------------
¦                       BrouwVisie Receptrapport                       ¦
-----------------------------------------------------------------------

Basis------------------------------------------------------------------
Naam recept               : Pater Vulpes
Kenmerk                   : zwaar abdijbier
Brouwdatum                : 14/06/2011
Biertype                  : Quadrupel
Aantal liters             : 35
Gewenst begin SG          : 1080 (8,6 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement        : 68.2%

Algemeen---------------------------------------------------------------
Totaal brouwwater         : 54,70 liter
Maischdikte               : 1,69 l/kg
Maischwater               : 21,23 liter
Spoelwater                : 45,41 liter
Kooktijd                  : 90 minuten
Berekende kleur           : 96 EBC(BrouwVisie)
Berekende bitterheid      : 24 EBU(Glenn Tinseth)

Mout storting----------------------------------------------------------
Pilsner brouwmout            70,0 %         9764 gr        2 EBC                                                                       
Caramunich                   10,0 %         1395 gr        123 EBC                                                                 
Chocolade roggemout          2,0 %          279 gr         800 EBC                                                                       
Palemout 7 EBC               8,0 %          1116 gr        8 EBC                                                                   
Kristalsuiker                10,0 %         1395 gr        0 EBC                                                                   

Massa hop--------------------------------------------------------------
East Kent Golding  5,5 %     40 gr          90 Min.        13 EBU                                                                           
East Kent Golding  5,5 %     15 gr          30 Min.        3 EBU                                                                           
Saaz (CZ)          6,0 %     15 gr          15 Min.        2 EBU                                                                   
Saaz (CZ)          6,0 %     10 gr          5 Min.         1 EBU                                                                   
Saaz (CZ)          6,0 %     20 gr          30 Min.        5 EBU                                                                   

Kruiden----------------------------------------------------------------
Koriander (gemalen korrels)                 5 gr           15 Min.                                                                         

Gist-------------------------------------------------------------------
Gistsoort                 : 1762 Belgian Abbey II
Gist toegevoegd als       : Giststarter
Volume                    : 3000 ml
Beluchtingstijd           : 1 uur
Temperatuur               : 24°C

maischschema-------------------------------------------------------------
maischschema naam: Algemeen Maischschema
Stap 1: 52°C      2 Min.      1,7 l/kg
Stap 2: 63°C      60 Min.      1,7 l/kg
Stap 3: 73°C      15 Min.      1,7 l/kg
Stap 4: 78°C      2 Min.      1,7 l/kg

[Gerb]

Ik vind dat je wel dik maischt. Voor een dergelijk bier zou ik zeker 3,5 l/kg gebruiken. Ik neem aan dat de pan die je gebruikt, de grootste is en ook vol?
Het maischschema is ook wat apart, 60 min op 63 ºC zou ik niet doen, eerder 30 min 63 ºC en 30min 72 ºC.   

Persoonlijk zou ik de hopstort eenvoudiger maken en alleen een hopgift op 90 (EK Goldings) en 15 min (Saaz)koken doen. Een quadrupel heeft naar mijn mening niet echt hoparoma nodig.

Wat is precies het idee van de palemout?

[Jacques]

De bitterheid zou wat hoger mogen naar mijn idee. Zo'n zwaar bier mag best wat bitterheid hebben als tegenhanger van de restsuikers.

Zelf zou ik de Saaz vervangen door Fuggles. Een beetje hoparoma vind ik wel passen bij een quadrupel/barley wine.

De giststarter zou ik getrapt doen. Eerst met 1 liter, afgieten en de slurry verder opkweken met 3 l. De beluchting zou ook wat langer mogen. 4 tot 6 uur. En vergeet de gistvoeding niet! Je hebt behoorlijk veel gist nodig.

[pieterwannes]

Dank voor jullie reacties.
Toch enkele vraagjes.

Ik heb nu in totaal ongeveer een 8tal keer gebrouwen maar uiteraard leer ik elke keer bij

Ik heb de dikte aangepast en minder spoelwater gebruikt. ook de pale mout is vervangen.
- Wat is het effect van dikker maischen juist?

- Tot hiertoe heb ik steeds een uur de 63 graden stap gebruikt. wat verschil zal mij dit geven indien ik dit maar een half uur doe en de 73 graden stap een kwartier langer maak?

- Ik heb geen Fuggles in voorraad. ik heb momenteel Challenger, magnum, Saaz, Cascade, columbus en Hallertau tradition. welke kan ik dan best in de plaats gaan gebruiken?

- Dus voor de gist als ik het goed begrijp 1 liter starter maken, doch een stukje verder opkweken en 3 liter verder opkweken en toevoegen? Gistvoeding heb ik nog in voorraad. Hoeveel en wanneer denk je deze het beste toe te voegen?

Alvast bedankt.

[Jacques]

Als je geen Fuggles hebt zou je Hallertauer tradition of toch gewoon de Saaz kunnen gebruiken.

Voor wat betreft de gistopkweek:
- eerst het pak laten opzwellen, hoeft zeker niet helemaal opgezweld te zijn, beter is zelfs van niet;
- vervolgens een starter maken met 1 liter wort;
- 1 g gistvoeding toevoegen
- starter goed beluchten;
- starter koud wegzetten nog voordat deze is uitgewerkt;
- de gist laten bezinken;
- het jongbier boven het gistdepot/slurry afgieten;
- met de geoogste gist een nieuwe starter maken met 3 l wort;
- gistvoeding toevoegen (1 g per 10 l wort dat je van plan bent om te maken minus 1 g die je al eerder toegevoegd hebt) , dus 3,5 ä 4,5 g;
- starter goed beluchten;
- starter weer koud in de koelkast wegzetten voordat deze is uitgewerkt;
- op de brouwdag de gist zo koud toevoegen of eerst 1 à 2 uur activeren met verse wort, dat laatste is niet noodzakelijk is mijn ervaring. Anderen zweren er bij.

Het maischschema is niet zo belangrijk. In ieder geval veel minder belangrijk dan vaak wordt aangenomen. Voldoende actieve gist heeft een grotere invloed op het vergistingspercentage. Zorg er vooral voor dat je voldoende gist hebt.
Maar houd er ook rekening mee dat door meer gist toe gevoegen de vergistingstemperatuur hoger zal zijn. Het beste is daarom te vergisten in een koelkast waarbij je de temperatuur controleert via een externe thermostaat zoals een UT-200 of een TC-10.

[pieterwannes]

Dus nu reeds beginnen met opkweek is aan te raden?

[Jacques]

Dus nu reeds beginnen met opkweek is aan te raden?

Als je de beschikking hebt over een koelkast, waarin je de gist kunt bewaren als de starter bijna uitgewerkt is, kun je inderdaad nu al beginnen met de opkweek.

[pieterwannes]

Bednakt voor de tips.

[Hopmans]

Wie is pater Vulpes?

Ik raad Styrian aan in plaats van East Kent.

[pieterwannes]

Pater vulpes is een onbestaand figuur.

Beetje latijn voor vossenpater.
Maar daar mijn latijn niet meer is wat het geweest is (ergens spijt dat ik hier na mijn humaniori niet me niet meer mee heb bezig gehouden) heb ik broeder vos als letterlijke vertaling... hobbybrouwerij is de sluwe vos alhier. Elke bier heeft ergens iets met vossen te maken. Ik twijfelde nog om hem "de orde van de vos "te noemen. Maar dat is weer zo lang he

ps: Styrian is op. Als ik die nog had had ik inderdaad die ook genomen. Ik heb de hopsoorten die ik in voorraad heb opgelijst hierboven. Auggesties zijn altijd welkom maar ik ga hier echt geen Cascade of zo indraaien he :P

[MO]

Ik vind die chocolade roggemout wel cool. Nog nooit van gehoord en chocolademout is eigenlijk min of meer verkoolde mout dus wat maakt het nu uit of je gerst of rogge gebruikt. 2% is nochthans vrij veel, als je smaak boven kleur prefereert dan zou ik niet meer dan 0,5% gebruiken. Cara300 oftewel special B doet het goed in quadrupels. Kleurstof trouwens ook, maar dat is wat flauw (we vermoeden op dit forum dat vele Belgische donkere bieren niet met donkere mouten maar met kleurstof worden gebrouwen, anders kunnen ze nooit zo zacht van smaak zijn).
Doe niet te moeilijk over hop. Hoparoma in een quadrupel? Heb ik nog nooit van mijn leven geroken maar wie ben ik. Een 90 min hopgift van een neutrale bitterhop als northern brewer of magnum van een IBU of 25-30, meer heeft een quadrupel niet nodig.
Kun je hier wat mee?