Gallagher's Stout

[Johannes]

Dit recept heb ik vandaag gebrouwen. De bedoeling is om een deel te versnijden met een 'geheim' ingrediënt, net zoals Guinness dat zou doen.

Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Stout
Brouwdatum	21-11-2008
Biertype	Stout (Irish Dry (IRL))
Aantal liters	23
Gewenst begin SG	1039 (3,7 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	80.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Kooktijd	90 min.
Berekende kleur	147 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	43 EBU (Glenn Tinseth)

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pale alemout	68.0 %	2702 gram	6 EBC
Geroosterde gerst	10.0 %	397 gram	1000 EBC
Gerstevlokken	22.0 %	874 gram	4 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Challenger	7.0 %	50 gram	75 min.	43 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	1084 Irish Ale
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume giststarter	1600 ml

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd
1	44°C	10 minuten
2	55°C	15 minuten
3	64°C	60 minuten
4	78°C	1 minuten

[De-Geert]

De bedoeling is om een deel te versnijden met een 'geheim' ingrediënt

Spannend!

Wel een flink laag SG, hoort dat zo?

[Johannes]

Spannend!

Wel een flink laag SG, hoort dat zo?

Tsja, het is tenslotte november he  . SG hoort zo inderdaad. 1036 - 1039 volgens de biertypengids.

[Johannes]

Vanmiddag het 'geheime' ingrediënt gehaald:



Ik heb 1 liter apart gehouden, dit wordt vergist met Orval opkweek. Tijdens het bottelen zal ik dit in verschillende hoeveelheden toevoegen aan de hoofdbatch. Voor het bottelen zal ik de Orval batch pasteuriseren om te voorkomen dat de Brettanomyces doorgist in de fles. Hamvraag is natuurlijk hoeveel ik van de Brett-batch per fles toe zal voegen. Ik zat te denken aan zo'n 3 ml en 6 ml per fles. Ook zal ik een deel van de batch neutraal houden.

[Johannes]

De boel is lekker aan het gisten. Redelijk korte lag-fase voor mijn doen. De starter had er ook behoorlijk zin in. Hopelijk gisten ze nu ook lekker door, want deze moet echt kurkdroog worden. Ik had de temperatuurop 18 ºC ingesteld, maar zonet toch maar een tikkie terug naar 17.5. Veel lager durf ik niet omdat ik bang ben dat de gist er dan mee ophoudt.

Wyeast:

This yeast ferments well in dark roast worts. Beers fermented in the lower temperature range produce dry and crisp beers to fruity beers with nice complexity in the upper range. Ester production is enhanced with fermentation temperatures above 64 degrees F (18 C). Flocculation is low to moderate with filtration typically required.

Overigens draai ik continue de muziek van Rory Gallagher. De Ierse bluesrockgitarist waar dit bier naar vernoemd is. De gistjes schijnen daar prima bij te werken volgens Adrie.

[Gerb]

Vanmiddag het 'geheime' ingrediënt gehaald:
Ik heb 1 liter apart gehouden, dit wordt vergist met Orval opkweek. Tijdens het bottelen zal ik dit in verschillende hoeveelheden toevoegen aan de hoofdbatch. Voor het bottelen zal ik de Orval batch pasteuriseren om te voorkomen dat de Brettanomyces doorgist in de fles. Hamvraag is natuurlijk hoeveel ik van de Brett-batch per fles toe zal voegen. Ik zat te denken aan zo'n 3 ml en 6 ml per fles. Ook zal ik een deel van de batch neutraal houden.

Leuk experiment! Denk je trouwens niet dat het Brettanomyces karakter pas later, dus na bv. 2 maanden rijping pas zal ontwikkelen en je, als je gaat pasteuriseren direct na nagisting in de fles, er niet echt een Bretta smaak wordt gevormd?

[William]

Ik zat te denken aan zo'n 3 ml en 6 ml per fles.

Deze 1% tot 2% lijkt me gevoelsmatig nogal weinig. Misschien moet je van te voren een klein verdunningsreeksje maken met een vergelijkbare commerciële stout om te zien wat wel/niet te proeven is.

Gerb zou wel 'ns punt kunnen hebben dat je misschien weinig Brett karakter hebt omdat je de gist snel om zeep helpt. Misschien moet je de Orval wat langer laten vergisten in een groter volume wort of het bier direct verdunnen met gepasteuriseerde Orval.

Dat moet trouwens gezellig zijn bij jouw thuis met Gallagher op te achtergrond, Bullfrog blues, messin' with the kid, going to my hometown - allemaal geweldige songs.

[De-Geert]

Geinig experiment.

[Johannes]

Leuk experiment! Denk je trouwens niet dat het Brettanomyces karakter pas later, dus na bijvoorbeeld. 2 maanden rijping pas zal ontwikkelen en je, als je gaat pasteuriseren direct na nagisting in de fles, er niet echt een Bretta smaak wordt gevormd?

Dat zou goed kunnen natuurlijk. Wellicht was het beter geweest om de Brett batch eerder te brouwen. Maar aangezien dat om slechts 1 liter gaat...

Deze 1% tot 2% lijkt me gevoelsmatig nogal weinig. Misschien moet je van te voren een klein verdunningsreeksje maken met een vergelijkbare commerciële stout om te zien wat wel/niet te proeven is.

Om vooraf percentages op te geven heeft eigenlijk ook niet bijster veel zin. Het hangt er maar net vanaf of de Brett-batch een brett-karakter heeft van bijvoorbeeeld 3 op de schaal van 10, of 10 op de schaal van 10.

Tijdens het bottelen ga ik door middel van proeven vaststellen hoeveel ik ga toevoegen. De bedoeling is om het bier vooral geen Brett smaak te geven, maar meer een extra 'dimensie'. Het verhaal over het versnijden van Guinness wordt op verschillende plaatsen als een hard feit gebracht. Ik heb echter nog nooit iemand gehoord over het smaakeffect. Met andere woorden. Je proeft het kennelijk niet echt, alleen als het weg is zou je het wel merken. Althans dat is mijn theorie.

Als dit straks een aardig gelukt experiment blijkt te zijn, dan kan ik/kunnen we altijd verder experimenteren.

[Johannes]

Zo. Ook deze rakker vandaag geheveld. SG 1012, en komt ook nog vrij zoet over. Aangezien 1 van de lagerflessen weer begon te bluppen heb ik ze nog maar even warm gezet.

Volgende keer maar een überdroog maischschema. Ik denk haast niet dat een stout té droog kan worden. Van de bitterheid is haast niets terug te vinden gek genoeg. Het lijkt wel of iets de bitterheid maskeert. 43 IBU op 1039 zou je toch moeten proeven...

Ach, wel zullen zien wat een beetje koolzuur met dit bier doet.

[Adrie]

En, Johannes, hoe staat het met dit bier? Hoe pakt het geheime ingrediënt uit?

[Johannes]

En, Johannes, hoe staat het met dit bier? Hoe pakt het geheime ingrediënt uit?

Nou... ehm. Ik had per abuis alle Orval opgedronken zonder een depot apart te houden... Moet nog steeds nieuwe kopen. Daaruit is overigens wel het idee geboren om af te zien van het toevoegen tijdens bottelen, maar om tijdens drinken proefsgewijs te bepalen hoeveel erbij zou moeten. Dan kun je nog alle kanten op. 

[Oscar]

maar om tijdens drinken proefsgewijs te bepalen hoeveel erbij zou moeten. Dan kun je nog alle kanten op. 

    Hoe wou je dat doen... een gistdepot tijden het proeven? Verklaar u nader...

[Johannes]

  Hoe wou je dat doen... een gistdepot tijden het proeven? Verklaar u nader...

'Het' in bovenstaand bericht slaat op het door Adrie genoemde geheime ingrediënt. Het geheime ingrediënt is: met Orvalgist vergist stout wort.

[Johannes]

De stout heb ik kort voor de jaarwisseling in een soda keg gestopt en kunstmatig voorzien van koolzuur. Toen het koolzuur nog niet goed was opgelost, had het een spa rood achtige beleving. Je proeft gewoon dat de bubbels te groot zijn. Echt maf. Dat stikstof doet toch echt wat bij Guinness.

Volgens mij een prima stout, maar buitengewoon saai. Bij nader inzien: net zo saai als een Guinness uit blik thuis. Dat overdenkende: zeer geslaagde stout dus!

De Guinness uit de kroeg evenaren zal nog een hele klus worden, en dan zegt men ook nog dat het in Ierland lekkerder is...

Ik hoop dat de smaken nog wat vervloeien. Nu proef je de branderige smaak, de (redelijk forse( bitterheid en dat in een net iets te waterig geheel. Als dat iets meer 'blend' dan zal het bier beter worden. Of dat nog gebeurt is echter de vraag.

[Oscar]

en dan zegt men ook nog dat het in Ierland lekkerder is...

Yep..dat kan ik be-amen....