Dunkel-Hefeweizen

[Edwin]

Beste Bierminnenden  

Ook ik heb mijn eerste Duitse witbier gebrouwen. Het recept is uit het boek van Hubert Hanghofer:

voor 20 liter:

2400 gr.  Tarwemout 5 EBC
2200 gr.  Munichmout 17 EBC
140 gr.   Caramout 120 EBC
30 gr.     Tarwemout 15 EBC (apart houden)
15 gr.     Tettnager 5%, 90 min meekoken
15 gr.     Tettnager 5%, 70 min meekoken

15 liter maischwater (opwarmen tot 45 graden)
16 liter spoelwater (opwarmen tot 78 graden, NIET warmer)

Maischschema:

43   62   72   78
20   30   30   5

Na de 62-graden-stap pas de donkere tarwemout toevoegen.

Het brouwproces verliep eigenlijk wel goed. Met die nieuwe brouwspullen gaat alles toch wel wat sneller. We hebben een leuke hobby, maar ik vind het wel leuker als het lekker snel klaar is.

Enig nadeel was de gist. Ik heb nu Kolsch-gist in korrelvorm. Veel leuker was natuurlijk Wyeast Weihen Stephan geweest. Ach, als het bier gelukt is en ik vind het nog lekker ook, dan brouw ik het nog eens, maar dan met de juiste gist. Is het nog lekkerder.
O ja, het SG is bij aanvang 1050 en op dit moment staat alles enorm te gisten. Die startte mooi op tijd, 3 uur na toevoeging van de gist.

Edwin

[JvH]

Hoi Edwin,

Leuk recept. Ik heb het even ingevoerd in Strangebrew (dat doe ik wel vaker om te leren wat de uitkomst van zo'n programma nu betekent als je aan het brouwen bent).
Nu had ik een paar vraagjes:
1) Is het niet een beetje licht voor Dunkel-Hefeweizen? SB denkt dat de kleur ongeveer 14 EBC wordt en volgens de stijlbeschrijving zou tussen de 40 en 46 EBC moeten zijn.
2) Waarom doe je die 2^e 15 gr hop er al na 20 minuten koken in?
3) Waar dient de 43° maischstap voor? Mijn brouwmaat had het over een zuurrust, maar die moest dan wel een uur duren.
4) Hoe goed kwam jij op 43° uit?

Nogmaals, dit is geen kritiek, ik wil alleen mijn brouwproces steeds beter begrijpen en beheersen.

Groeten Hans  

[Herman]

Hoi Edwin,

Leuke dunkelweizen heb je daar. Al kun je het nu niet echt een weizen noemen, de gist moet daarvoor nl wel een echte weizengist zijn. Vergelijk het maar met witbier, de gist zorgt voor het specifieke karakter. Maar ik ben wel beniewd hoe het uitpakt, het zal best een lekker biertje worden  

Je hebt geen FWH toegepast, zoals in het recept stond?

Wat betreft de opmerkingen van Hans over de kleur, uitspraken over verwachte kleur zijn nogal discutabel.
 
Ik vind zelf al die kleurberekeningen nogal onbetrouwbaar. SB geeft 14, Promash daarentegen 19.9. Dat werkt hooguit indicatief, je moet het volgens mij dan ook absoluut niet gebruiken om op die manier binnen de stijl te blijven! Daarmee komen we op het tweede twistpunt: de stijl, waar haal jij die info vandaan. Meerdere bronnen geven allen andere kleurwaarden.

Wil je toch de kleuren gebruiken als een benadering, dan vind ik de verschillen tussen in dit geval SB en PM wel behoorlijk groot, wie heeft gelijk? Mijn "Doenkelwijtzen" is volgens PM qua klaar 22,4 EBC. Terwijl het echt veel donkerder is dan bijv Franziskaner Dunkelweizen. Voor mij genoeg reden om me hier niet druk over te maken, ik denk dat Edwin's bier wel donker genoeg is.

De maischtijden die Hanghofer hanteert vind ik ook wel ouderwets, maar ach, als ze zich bewezen hebben?

Groeten,
Herman

[JWVG]

Tja, we moeten natuurlijk niet weer in een oudere discussie vervallen, maar ik geloof inderdaad dat die kleurvoorspellingen nogal onbetrouwbaar zijn. Gelukkig is kleur voor mij toch net wat minder belangrijk dan bitterheid of dichtheid, ik vind het niet zo'n ramp als het wat lichter of donkerder uitvalt.  Zolang mijn stout maar donkerder blijft dan mijn tripel

Wat dat schema van Hanghofer betreft - Phil, een Amerikaanse kennis van het Amerikaanse forum die in Duitsland woont, heeft wat contact met Hanghofer, en (echt waar!) die heeft hem verteld dat hij in de praktijk ook wel wat modernere maischschema's gebruikt, alsmede wat exotischer ingrediënten toevoegd. Hij zal dat in de Duitse forums echter niet zo snel toegeven vanwege de (volgens hem) conservatieve aard van de Duitse brouwers, met name ook m.b.t. het reinheitsgebot. Slecht voor de verkoopcijfers van zijn boek!

Roddel en achterklap, heren! Wat is dit toch een mooie hobby,

JW.

[Edwin]

1) Is het niet een beetje licht voor Dunkel-Hefeweizen? SB denkt dat de kleur ongeveer 14 EBC wordt en volgens de stijlbeschrijving zou tussen de 40 en 46 EBC moeten zijn.
2) Waarom doe je die 2^e 15 gr hop er al na 20 minuten koken in?
3) Waar dient de 43° maischstap voor? Mijn brouwmaat had het over een zuurrust, maar die moest dan wel een uur duren.
4) Hoe goed kwam jij op 43° uit?

Hoi Hans  

Ik pak je vragen ook niet op als kritiek. Ik moet bekennen dat ik ook geen antwoord kan geven op je 2e en 3e vraag. Ikzelf heb het boek niet. Het recept komt van de brouwvereniging en van hen heb ik ook de ingrediënten. We hebben in gezamenlijkheid het bier gebrouwen. Zo kon ik tijdens het brouwen in de keuken van de andere brouwers kijken. Erg leuk en leerzaam.

We hadden zelf ook nog de vraag wat het nut is van de late toevoeging van de donkere tarwemout. Het betreft maar een kleine hoeveelheid, dus de hoeveelheid onvergistbare suikers uit dat beetje mout lijken mij nou niet direct smaakbepalend.

Ikzelf kwam goed uit op de 43 graden. Waarom vraag je dat?

Wat betreft de kleur...Ik heb een stukkie software gedownload om daarmee de kleur te bepalen. Ik moet dat nog 'even' eiken. Daar stonden echter referentiebieren bij en de kleur zit zo ongeveer op 30 EBC. Da's iets te licht voor een donker witbier. Op zich vind ik dat niet meteen vervelend. Ik vind het missen van de juiste gist op dit moment vervelender. Maar daar is ook niets meer aan te doen. Volgende keer beter.

Ik heb wel het brouwzaalrendement uitgerekend en weer kom ik laag uit (52%). Hoe kan ik dat toch verhogen?

Edwin

[Herman]

Ik heb wel het brouwzaalrendement uitgerekend en weer kom ik laag uit (52%). Hoe kan ik dat toch verhogen?

Hoi Edwin,

Tsja, goede vraag. Meerdere mogelijkheden: temperatuurvastheid bij maischen, pH tijdens maischen, snelheid van spoelen, spoelwater temperatuur en pH....

Hoeveel wort voor vergisting had je?

Herman

[Edwin]

Ik had nu 19 liter over.

Ik moet wel bekennen dat ik een klein hevelfilter heb in vergelijking met de nieuwe pan. Daardoor blijft er een behoorlijke hoeveelheid wort achter. Ik schat zo'n 1,5 á 2 liter dat teveel in de pan blijft. Als ik die wél kan hevelen, dan ziet alles er meteen weer beter uit (57%). Nog niet voldoende naar mijn zin.

Wat betreft de temperatuurvastheid: regelmatig gecontroleerd en geen duidelijke afname van temperatuur geconstateerd. Ik spoelde vroeger zo snel mogelijk. Dat was funest voor het rendement. Ik spoel nu in zo'n 45 minuten. Zou dat nog langzamer moeten?

Wat betreft de pH...daar valt waarschijnlijk wel wat te verbeteren. Ik controleer alleen tijdens het spoelen, zodat ik het spoelwater kan aanzuren.

Edwin

[JvH]

Hoi Edwin,

Omdat Strangebrew niet op 43° uitkwam bij 15 ltr van 45°. Ik zal het de volgende keer nog maar eens checken.
Je efficiëntie wordt ook bepaald door de grofheid van je mout en of je wel mashout doet.
De laatste keer hebben wij weer netjes verhoogd naar 78° (net als jij) en kwamen we op 92% (Amerikaans) rendement. De keren daarvoor hebben we dat niet gedaan en kwamen we op ruim 85% (US) uit.

Groeten en suc6, Hans  

[Edwin]

Hoi Hans  

Misschien gaan ze er bij strangebrew vanuit dat de storting in een keer gebeurt. Bij mij was het water 45 graden toen ik begon met de storting. Dat heb ik geleidelijk gedaan, zodat er geen klonten ontstonden. Dan ben je zo een kwartiertje bezig. In die tijd was het water afgekoeld tot zo'n 43 graden. (komt natuurlijk ook door de temperatuur van de mout).

De grofheid van de mout. Daar kan het wel in zitten. Ik mout met de hand op zo'n pletmachine. Geen wals. Dat zal ook wel schelen. Fijner schroten. Deze keer was het inderdaad wel wat grover.

Edwin

[Edwin]

Update  

Eergisteren geheveld. Het SG was 1015 en het waterslot brubbelde nog maar om de 10 seconden.

Het bier was troebel en eigenlijk te licht (ja Hans, je had gelijk). Ik vraag me dan ook af of het recept wel voor een dunkel was. De kleur neigt mee naar een 'normaal' witbier dan naar een dunkel.

De hoparoma's waren heel erg lekker. Dit was de eerste keer dat ik met tettnager werkte, maar dat ga ik vaker doen. Het bier rook en smaakte verder moutig, dus dat lijkt allemaal dik in orde. Nu afwachten.

Edwin

[Herman]

Hoi Edwin,

Het kan er ook aan liggen dat de caramelmout donkerder moet zijn en dat de tarwekleurmout ook donkerder is. Het recept vermeld ook niet voor niets 32 EBC.

Herman

[Edwin]

Ja, dat zou goed kunnen.

De leverancier heeft het bierpakket als totaal aangeboden. Het kan dus zijn dat de EBU-waarden van de gebruikte mouten anders zijn dan dat het recept voorschrijft. Laten we het daar maar op houden voor wat betreft de kleur. Ben vooral benieuwd naar de smaak. Vind ik toch nog altijd belangrijker dan de juiste kleur  

Edwin

[Edwin]

Ha brouwgenoten  

Gisteren m'n weizen gebotteld. Het eind-SG was 1014, dus dat wordt ongeveer 5,5% alcohol. De smaak was niet uitgesproken weizen, maar dat heeft enerzijds te maken dat de carbonatie nog moet plaatsvinden en anderzijds natuurlijk de verkeerde gist. De smaak was licht moutig en wat bitter. Weinig specifieke smaakjes vanuit de gist. Toch wel jammer.

Ik was wel aangenaam verrast door de hop. Heerlijk aroma en een mooie subtiele bitterheid in het bier. Ben erg benieuwd naar het resultaat over een paar weken. Istie ook nog steeds zo goed, dan ga ik het zeker nog eens brouwen, maar dan met de juiste gist!

Edwin

[Edwin]

Ha brouwgenoten  

Ook hier een update. Het bier is anders dan dat ik hoopte. De moutsmaak is zwak en de hoparoma's zijn eveneens zwak. De scherpe lekkere hoparoma's van het begin zijn al weg. Dat lijkt me snel na een dikke maand, maar het is echt zo. De kleur is eveneens te licht en ik mis esters. Verder is het ook nog eens geoxideerd  .
Ik was er dus niet bij die brouwdag. Mocht ik het nog eens brouwen, dan moet het recept wel verbouwd worden.

Edwin

[JvH]

Hoi Edwin,

Wat ontzettend vervelend. Er is niets zo beroerd als een niet goed gelukt bier.
Maar even voor mij, je zegt dat de kleur te licht is, maar hoeveel EBC schat jij nu in?

Groeten Hans en suc6 bij een volgende brouw  

[Edwin]

Hoi Hans  

Tja, de kleur... ik moet zeggen dat ik dat altijd erg moeilijk vind, maar het zit zo'n beetje tussen Palm en Westmalle tripel in. Ik schat zo'n 25 EBC.

Ach. Het is jammer dat een brouwsel een keer niet is wat je ervan verwacht, maar het houdt je tegelijk ook scherp. Brouwen is een leuke hobby, maar je moet er wel je kop bij houden n niet altijd klakkeloos een recept volgen.

Edwin

[JvH]

Hoi Edwin,

je hebt gelijk. Ik hoop dat het morgen bij ons ook weer goed lukt, dan staat er 80 ltr witbier op het programma.
Is wel geen Weizen, maar op de Caramout na nagenoeg dezelfde storting.

Groeten Hans