Eerste bier

[steven m]

Hallo,

Bij deze stel ik mij ook inééns voor.
Mijn naam is Steven, 20 jaar en ik ben nieuw op dit forum, ik kom van het stadje Bree in Belgisch Limburg. Ik heb al enkele keren wijn gebrouwen en toen wou ik me wagen aan het bier. Daarom heb ik een startersset gekocht met natuurlijk een Brewferm brouwpakket. Dit beviel me en nu wil ik aan het echte werk beginnen. IK heb mijn materiaal bij elkaar, maar ik twijfel over mijn recept wat ik in mekaar heb gestoken. Ik wil namelijk een tripel maken met als recept voor 10 bier:

2,0 kg pilsmout               3EBC
1,0 kg munchenermout    15EBC

Volgens brouw-bier.nl zou dit dan een totaal van 18,3 EBC geven

Maischvolume 9 l
Maischschema:(is dit ok?)

52°      10 min
62°      30 min
72°      30 min
75°       5 min

HOP:
Hallertau Perle hopkorrels 9,3 α   :     13 g  als bitterhop    90min
Hallertau hersbrucher 2,3 α:      9 g als aromahop              15 min
 
Dit zou een EBU moeten geven van 35

kruiden:
Koriander    3 g      10 min

Zou dit iets goed kunnen opleveren?

Alvast bedankt

[Adrie]

Ha Steven,

Welkom op dit forum.

Je vergeet iets heel belangrijks te vermelden,  namelijk de gist. De gistsoort bepaalt voor een heel groot deel het karakter en de smaak van het bier.

Verder zou ik voor de doordrinkbaarheid van de tripel een procent of 10 suiker toevoegen en minder munchenermout anders wordt ie veel te moutig voor een tripel. 10 tot 20% munchener is genoeg.

[Oscar]

Steven, welkom hier !!

Ik heb al enkele keren wijn gebrouwen

Wijn wordt gemaakt, niet gebrouwen...

Recept ziet er verder goed uit voor een tripel. .Nu nog even een leuke korrelgist uitzoeken!

[steven m]

Dag Adrie,

Ik dacht er net aan dat ik de gist vergeten was, ik heb een zakje Brewferm top bovengist liggen, maar als ik zo lees zijn de meesten er niet zo positief over of begrijp ik het verkeerd.

Een Wyeast 1762 belgian abbey 2 is misschien beter?

Bedankt voor de snelle reactie.

[steven m]

Oscar, dan heb ik wijn gemaakt ;-)
Wat een snelle reacties hier op het forum.

[steven m]

Dus beter:

2.2 kg pilsmout  3EBC
0.5 kg munchener 15ebc
0.3 kg suiker 

Nu is de vraag, die suiker moet ik toch pas toevoegen bij het koken?

[Oscar]

Die suiker kun je toevoege wanneer jij wilt : tijdens maischen, tijdens koken, na koken, tijdens de vergisting, tijdens de lagering... kan allemaal.
Velen doen het tijdens koken, maar als je wat meer weet kun je dit beter aan het einde van de vergisting doen...

[Jacques]

Bijna alle professionele brouwers voegen hun suiker tot tijdens het koken. Op die manier hebben ze minder kans op infecties. Die bijvoorbeeld het filmpje over het brouwen bij De Dolle Brouwers.

[EBC]

En kijk bij dat filmpje ook eens hoe ze het kokende wort het koelschip in pompen, daarvoor is het begrip oxidatie onvoldoende.  .

[Jacques]

Ja, het is duidelijk dat ze op het gebied van het voorkomen van oxidatie nog heel wat kunnen bijsturen. Eerlijk gezegd proef ik dat ook in hun bieren. Gelukkig voor hun wordt dit veel door de zwaarte van het bier (maskering) gecompenseerd.

Waar het mij echter over gaat dat ik bij heel wat professionele Belgische brouwerijen bezocht heb waar de suiker in de kookketel ging.

[steven m]

Dus de suiker zal ik tijdens het koken toevoegen, maar kan ik dan niet beter 10 min voor het einde mijn SG meten en het dan naar 1080 brengen door suiker toe te voegen, in plaats van gewoon 10 % toe te voegen? Of is het de bedoeling niet vergistbare suiker toe te voegen ?

Dan de gist? Zal het lukken met Brewferm bovengist of raden jullie de Wyeast aan?

Bedankt!

[Jacques]

Dat kan.

Let wel op dat je niet te veel suiker toevoegt. Als je rendement tegenvalt moet je dat niet willen compenseren door meer suiker toe te voegen want dan raakt je bier uit balans.

[MO]

Je kunt de Wyeast gebruiken, maar dan zou ik wel een starter maken van 1 liter. Weet je hoe dat moet? Als je dit te lastig vindt, geniet dan van het gemak van korrelgist. De Rochefort gist (= de 1762) is mijns inziens niet heel geschikt voor tripels.

[steven m]

 OK , ik ga het dus bij de Brewferm bovengist houden...

Volgende week test ik het uit

mercy

[EBC]

Wat ik wel leuk vind is dat er over suiker toevoegen niks geschreven wordt door de heren professoren van Brauwelt et al.
Of is dat een verkeerde aanname? Want een aanname is het van mij. (Anders zou Jacques ons rond de oren hebben geslagen met citaten  .) Aan pils wordt immers geen suiker toegevoegd...dus daar weten de heren Brauwelt ook niks over te zeggen.

En dat terwijl juist Dave Logsdon van Wyeast, toch ook een autoriteit op gistgebied, zegt dat suiker de osmotische druk op de gistcel negatief beinvloedt en dat die beter gedoseerd tijdens de vergisting kan worden toegevoegd. Om nog maar niet te spreken over het verhoogd verbruik van het CoA enzym dat juist later nodig is om de complexe suikers te vergisten.
Ik meen me te herinneren dat ook Chris White van WhiteLabs zoiets heeft gezegd, maar dat moet ik nazoeken.

Toch geloven we hier de traditionele brouwmethoden, niet de onderzoekers. Die Belgische brouwerijen voegen suiker toe tijdens het koken, gelijk de Dolle Brouwers en nog vele andere brouwers oxidatie veroorzaken. Puur en alleen vanwege traditie.

Omgekeerde wereld...net wanneer het ons uitkomt?

[Oscar]

Velen doen het tijdens koken, maar als je wat meer weet kun je dit beter aan het einde van de vergisting doen...

Tsja jasper..       

Bijna alle professionele brouwers voegen hun suiker tot tijdens het koken. Op die manier hebben ze minder kans op infecties.

Omdat ze een gesloten vegisting hebben! Ze willen de gisttank niet openen voor een beetje suiker!

[Jacques]

Toch geloven we hier de traditionele brouwmethoden, niet de onderzoekers. Die Belgische brouwerijen voegen suiker toe tijdens het koken, gelijk de Dolle Brouwers en nog vele andere brouwers oxidatie veroorzaken. Puur en alleen vanwege traditie.

Omgekeerde wereld...net wanneer het ons uitkomt?

Over het toevoegen van suiker bij bier is in de professionele literatuur inderdaad weinig of niets geschreven.
De mannen Whitelabs en Wyeast kijken niet uit het gehele brouwproces maar puur vanuit het oogpunt van het opkweken van gist.

Traditie is heel vaak gebaseerd op ervaring. Pas als er uitgebreid onderzoek naar gedaan is en aangetoond is dat een gebruikte methode niet juist is gaat men over op een andere manier van werken.

Omdat ik overal zie dat de suiker tijdens het koken wordt toegevoegd (van oxidatie is natuurlijk door de verzadigde waterdamp in die grote afgeschermde ketels geen sprake) ga ik er toch van uit dat dit brouwtechnisch voordeel heeft. Een tijdje terug wees een brouwmeester mij er nog op dat je ook vanuit suikertoevoegingen een infectie kunt krijgen. Daarom wil ik het risico niet nemen en voeg ik suiker altijd tijdens het koken toe.

[Adrie]

OK , ik ga het dus bij de Brewferm bovengist houden...

Volgende week test ik het uit

mercy

Je bier wordt beter als je een wat betere korrelgist gebruikt. De Brewferm is superfruitig. Toevallig afgelopen dinsdag nog een bier geproefd met deze gist: de hele fruitmand kwam langs. Het leek een beetje of er kunstmatige smaakstoffen in het bier zaten. Je zou ook de SafAle S-33 kunnen nemen, die is subtieler.

[EBC]

Over het toevoegen van suiker bij bier is in de professionele literatuur inderdaad weinig of niets geschreven.
De mannen Whitelaps en Wyeast kijken niet uit het gehele brouwproces maar puur vanuit het oogpunt van het opkweken van gist.

Traditie is heel vaak gebaseerd op ervaring. Pas als er uitgebreid onderzoek naar gedaan is en aangetoond is dat een gebruikte methode niet juist is ga men over op een andere manier van werken.

Omdat ik overal zie dat de suiker tijdens het koken wordt toegevoegd (van oxidatie is natuurlijk door de verzadigde waterdamp in die grote afgeschermde ketels geen sprake) ga ik er toch van uit dat dit brouwtechnisch voordeel heeft. Een tijdje terug wees een brouwmeester mij er nog op dat je ook vanuit suikertoevoegingen een infectie kunt krijgen. Daarom wil ik het risico niet nemen en voeg ik suiker altijd tijdens het koken toe.

Ik denk dat het gemak van toevoegen de voornaamste reden is. En als het bier goed is, waarom zouden ze veranderen...
En zo blijven er gelukkig nog wat oude methoden bestaan, terwijl de theorie anders predikt. 

Maar vlak de heren Wyeast en WhiteLabs niet uit. Ze zijn zéér betrokken bij het brouwproces. Ze adviseren vele brouwerijen, analyseren biermonsters en zo meer.

[Drents Hopbier]

Ik denk dat het gemak van toevoegen de voornaamste reden is.

Ik neem aan dat het toevoegen de voornaamste reden is. Hoe kun je suiker goed toeveoegen aan gistend wort? Of je moet tijdens de gisting roeren. En toevoegen in opgeloste vorm verdund het wort.
Steriliseren van de suiker zal niet echt nodig zijn, omdat op (droge) suiker geen micro-organismen leven.

Hopbier

[Hopmans]

Ik mis het spoelwater.

Vuistregeltje: 1,6 x 10ltr = 16ltr totaalwater

16ltr totaalwater - 9ltr maischwater = 7ltr spoelwater

 

[Hopmans]

52°      10 min
62°      30 min
72°      30 min
75°       5 min

Het maishschema zou ik droger maken.
Eerder 45 minuten op 62 graden.

 

[EBC]

Ik voeg suiker toe in opgeloste vorm. Je krijgt dan inderdaad een beetje verdunning, maar daar zou je met het brouwen al rekening mee kunnen houden.

Zolang de gisting voortduurt, heerst in een gistvat een enorme circulatie, die vermenging gaat dan vanzelf.

Het zal waarschijnlijk wel zo zijn dat suikertoevoeging in het gistvat een smaakverschil oplevert ten opzichte van toevoeging in de kookketel. Tenminste, ik kan me voorstellen dat allerlei chemische reacties anders verlopen...

[Jacques]

Steriliseren van de suiker zal niet echt nodig zijn, omdat op (droge) suiker geen micro-organismen leven.

Dat dacht ik ook altijd. Theo Sonnemans van bouwerij Lindeboom, die als docent heeft gewerkt voor brouwerij-opleidingen, was echter absoluut zeker van dat je via suikertoevoegingen micro-organismen in je bier kunt krijgen.

[Edgar]

Ik wilde er niet weer over beginnen, maar inderdaad. Het verhaal is analoog aan dat van honing: er leeft niks is, maar er overleeft van alles in (op). Veel micro-organismen kunnen overleven als spore, wat min of meer hetzelfde is als een minuscuul uitgedroogd stukje niks. Jáááren kunnen ze zo wachten op water, en dan 'poef', als popcorn schieten ze in actie. (Heren micro-***, dit is niet volledig serieus. Don't break my balls, het gaat om het idee.).