Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


A la Chouffe

Gestart door den_organolept, 07-05-2003 10:37 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

den_organolept

Hoi brouwers,

Op zoek naar nieuwe hoogten van brouwgenot heb ik een nieuw recept samengesteld voor een "a la chouffe". Even serieus, ik heb hem gewoon overgenomen van een recept van Herman Holtrop. In dat recept zaten qua informatie wat zwarte gaten en die heb ik zelf ingevuld. Toch is het recept daardoor natuurlijk wel wat anders geworden. Zouden jullie het recept even willen bekiijken? Opbouwende kritiek is altijd welkom, zeker als het gaat om de gewenste alfazuurpercentages van de hop die ik niet weet. Ook wil ik graag weten of de chouffegist bij zo'n 22 graden omgevingstemperatuur nog goed actief is. Hou in gedachte dat het een benadering van La Chouffe moet worden en niet per se een kloon.

Allee, hier een receptke!!

25 liter  « a la Chouffe »

Ingredienten

6750 gram pilsmout (3 ebc)
750   gram ambermout (50 ebc)

58     gram Hallertau bloemen   a.z.%?  (75 min meekoken)
58     gram Saaz bloemen   a.z. %? (50% 45 min meekoken / 50% 15 min meekoken)

22     gram geplet korianderzaad (50% 75 min meekoken / 50% 15 min meekoken)
125   gram klaverhoning (5 min meekoken)

chouffe-gist ("Wyeast 3522 Belgian Ardennes")

Maisch/kookschema
55 c            65 c            70 c            75 c            78 c
15 min            50 min            30 min            10 min            5 min

90 minuten kooktijd
Begin SG: 1074


Beslag/spoelwater

17,5  liter beslagwater
20     liter spoelwater






  

Adrie

Ha Organolept,

De alfazuurpercentages verschillen (soms fors) van jaar tot jaar en van plek tot plek. Je moet dus gewoon afgaan op wat op je verpakking staat en corrigeren voor een eventuele lange bewaartijd.

De koriander zou ik slechts kort meekoken. 75 minuten koken zorgt ervoor dat je alle smaakstoffen verliest, dus dan kun je deze koriander net zo goed weglaten. 5 tot 10 minuten koken is genoeg, langer zou ik zeker niet doen.

De 10 minuten op 75 graden snap ik niet. Je zit al lang genoeg op 65 en 70 graden voor de versuikering. Die is na die tijd echt wel voorbij. Bij 75 graden zijn er toch geen enzymen meer actief? En nou we toch op alle slakken zout aan het leggen zijn  ;D : die 55 graden stap zou ik overslaan. Misschien inmaischen op 55 graden en dan snel doorverwarmen, maar 15 minuten is overbodig want je gebruikt geen ongemoute granen en in mout zijn de eiwitten tegenwoordig al ver genoeg afgebroken.

Succes met brouwen!

Groeten,

A3

Herman

Hoi Organolept,

Ziet er uit als een oude variant van het Chouffe recept. Kijk ook eens bij het "Sjoef" recept op dit forum, dat komt goed in de buurt, enige aanpassing die ik zou doen ligt op gebied van de hop.

Overigens geeft ook dit recept een Chouffe achtig bier, een kloon is het zeker niet. De maischschema's geven ook de ouderdom aan, al is een eiwitrust in geval van Duitse mout zeker nog aan te bevelen. De 75 is inderdaad niet nodig.

Herman

Henk oet Paiz


CiteerOok wil ik graag weten of de chouffegist bij zo'n 22 graden omgevingstemperatuur nog goed actief is.

Hoi Organolept,

Ik heb onlangs gebrouwen met een zelf opgekweekte La Chouffe gist. Die heeft bij mij in de kamer staan gisten in een 5 liter kunststofvat met een handdoek er omheen. Ik denk dat de temperatuur ongeveer zo'n 22 gr. is geweest, zeker niet warmer. Hij was goed aktief, maar is niet zover doorgegist als de Westmalle die ik tegelijkertijd heb gebruikt met het andere deel van het wort. Het eind SG was 1020 en is ook na ongeveer 1 maand lageren niet meer gezakt.

Groeten,

Henk  :proost2:

den organolept

Hmmm.

Ik heb het recept naar jullie advies aangepast. Alleen de eiwitrust hou ik er wel in, het laatste woord over wel of niet een eiwitrust toepassen is volgens mij ook nog niet gesproken.

Voor wat betreft de hop, ik ga uit van Saaz met een a.z.% van 3,6% en Hallertau van 5%

Als ik het aanstaande zondag ga brouwen doe ik zeker even verslag!


groet van den organolept

Jacques

CiteerIk heb het recept naar jullie advies aangepast. Alleen de eiwitrust hou ik er wel in, het laatste woord over wel of niet een eiwitrust toepassen is volgens mij ook nog niet gesproken.

Nee, dat klopt!

Toch ga ik voor het weglaten van de eiwitstop.
Mijn bieren hebben door in te maischen bij 60o C of hoger een veel vollere smaak gekregen. Verder is zijn mijn bieren een stuk frisser van smaak geworden. Door op hoge temperaturen in te maischen krijgen de LOX-enzymen minder kans om te werken en krijg je minder stoffen in het bier die later een oxidatiesmaak geven.

Wel of geen eiwitrust is enkel afhankelijk van de kwaliteit mout. Het schijnt dat je bij sommige Duitse moutsoorten nog steeds een eiwitrust moet aanhouden. Met deze moutsoorten heb ik weinig ervaring. De Belgische (Dingemans) en Nederlandse (Bavaria) en Duitse moutsoorten (Weyermann) waarmee ik brouw hebben volgens mij in ieder geval geen eiwitrust nodig.
OK, je krijgt bieren die misschien wat minder helder zijn maar dat vind ik absoluut niet belangrijk. Je dinkt toch bier voor de smaak en toch niet voor het uiterlijk. Bij het grote publiek tellen dat soort zaken toch wel mee, zie bijvoorbeeld het grote succes van de Breezers. Mij plezieren ze niet met al die kleurtjes en zoetstofjes. Ik hou het op natuurlijk troebel!

 :degroeten: Jacques

den_organolept

Nou o.k.

Als zelfs Brouwgoeroe Bertens mij de eiwitrust afraadt kan ik geen nee meer zeggen. De eiwitrust zal ik indammen.

Adrie's advies om wel op 55c in te maischen en dan            (na een minuutje?) gelijk door te verwarmen naar 65c lijkt mij een goed plan. Zo hou je, denk ik, de temperatuurschommelingen door het toevoegen van de mout nog onder de meer kritieke temperaturen voor de werking van de enzymen zodat je nauwkeurig naar de 65c kan sluipen.

Maar wanneer is zonder eiwitrust een goed moment om de pH van het beslag te corrigeren?

overigens...

Au au, foutje gemaakt bij het activeren van de Wyeast. Zoals het een heerschap betaamt heb ik eerst de pack gesmacked en daarna pas de gebruiksaanwijzing gelezen. Ik heb qua incubatietjd de regel van een dag per maand na verp. datum aangehouden(kwam op 3 dagen uit). Het blijkt echter bij een "xl" verpakking anders te werken met max. 24 uur incubatietijd. Ik heb de kleine wakkergemaakte chouffekaboutertjes maar gelijk weer in de koelkast gezet, nou maar hopen dat dat goed gaat!

groet van den organolept


Jacques

Hoi organolept,

De pH-controle kun je uitvoeren zo'n 5 minuten na het inmaischen. De inhoudsstoffen uit de mout moeten eerst kunnen zijn opgelost zodat zij met de zouten uit het brouwwater kunnen reageren. Er onstaat dan een bufferevenwicht. Met met een pH-meter of -papiertje wat de waarde is en corrigeer deze door zuur toe te voegen.

O ja, was de Wyeast al op gang gekomen? Als dat niet het geval is zou ik deze eerst een beetje op stoom laten komen voordat ik deze in de koelkast zou leggen. Je weet dan dat de gist echt actief is voordat je de activiteit vertraagt door het pak in de koelkast te leggen.

 :degroeten: Jacques

den_organolept

Het brouwsel is een feit :gistsmile:

Het ging echter niet van harte, het eind sg lag op 1086 i.p.v.
de gewenste 1074 (opgelost door wat gekookt water toe te voegen)

Ook het beluchten was een crime >:(
Het idee was om in drie etappes van tien minuten te beluchten, na negen minuten van de eerste etappe kwam het schuim de fles uit  :-[
Anderhalf uur daarna was dit schuim nog steeds niet weggetrokken en heb ik de gist maar toegevoegd en niet meer belucht. (te krachtig pompje? te fijn bruissteentje? gevolg van de eiwitrust weglaten? ik weet het niet)

Het maakt ook niet zoveel uit want nu, 22 uur na het enten van de gist liggen er dikke bloemkolen op het wort met bruine koppen en is het waterslot hoogactief :dansen:

De kleine kaboutergistjes (die opmerkelijk veel warmte produceren) staan nu bij zo'n 23 graden. Ik ben benieuwd!!

groet van den organolept


den_organolept

Voor wie het interessant vindt, hier een update over mijn chouffje.

Het bier is inmiddels gebotteld. Bij het uit de kelder halen van de lagerfles rook ik autolyse in het waterslot, deze is godzijdank helemaal verdwenen. Ik denk dat er gewoon een beetje "autolyse-gas" in de fles hing die bij het opwarmen naar kamertemperatuur is verdreven door vrijkomend koolzuurgas. :groots:

Het sg was 1025, geen geweldige score bij een begin sg van 1082, maar het gaat er mee door. Ik heb het idee dat dit ook bij de gist hoort. Ik heb bij ervaringen van anderen met de chouffegist hetzelfde patroon gezien: een heftige gisting die niet ver uitgist.

De smaak van het bier is verbluffend, het is echt een volbloed chouffe!!!en geen spoor van autolyse te proeven, zelfs in het mondgevoel herken ik het chouffekarakter terug.  :hoera:

Alleen is onze chouffe beduidend zoeter, wellicht heeft dat te maken met het hogere eind-sg. Ook is de hop (Hallertau en Saaz) duidelijk krachtiger. Dit vind ik geen ramp, ik hou van hoppig en het weegt weer op tegen de grotere hoeveelheid restsuikers.

Het staat nu op fles te hergisten, ik ben benieuwd!  

Herman

Hoi dO,

Ik denk dat het hoge eind-sg met de maischtemperaturen te maken heeft. Zoals ik je indertijd ook al mailde was het maischschema wel wat ouder. Een rust bij 60 graden zal je zeker een droger bier opleveren. Wellicht een goede leerschool om hetzelfde recept voor je zelf eens op punt te stellen?

De hop neemt overigens wel af, wel es een heel verse Chouffe gedronken?

Herman

den_organolept

Nog even een update over de chouffe,

Het bier heeft inmiddels al een paar weekjes mogen rijpen.
Ik heb het laatst vergeleken met de echte la chouffe. Dat wil zeggen; een glas la chouffe naast een glas a la chouffe.

De overeenkomst in kleur is zeer groot, ondanks dat, zo ik heb begrepen, de echte chouffe met kandijsuiker is gekleurd in tegenstelling tot mijn chouffe met een deel ambermout.

Ook qua geur lijken de kabouters op elkaar, al is onze eigen chouffe beduidend meer citrus en zelfs een klein beetje ranja-achtig. De geur van de a la chouffe doet mij sterk denken aan witbier en is heerlijk aangenaam fris.

Een groot verschil zit hem wel in het mondgevoel. De a la chouffe is errug zoet en zwaar vergeleken met de echte. Wel voelt het bier heel zacht aan ondanks een goede hopbitterheid  Ik hoop dat dit zoete wat afzwakt met het verder uitrijpen zodat het geheel wat frisser wordt.

Toch is dit brouwsel met zijn, naar mijn mening, fenomenaal frisse aroma voor zo'n stevige jongen zeker een succes. In de toekomst ga ik zeker het verbeterde recept van herman holtrop uitproberen! :dansen:

en nu maar van af blijven en laten rijpen....

groet van den organolept

Vergelijkbare Topics (7)

4846

Reacties: 126
Gelezen: 45723

44826

Reacties: 11
Gelezen: 617

30292

Reacties: 10
Gelezen: 2953

21024

Reacties: 19
Gelezen: 6402

5893

Gestart door Bruyne Huis


Reacties: 2
Gelezen: 2167

36026

Reacties: 0
Gelezen: 1159


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.