Wort karameliseren voor Scotch Ale

[William]

Hoi brouwers,

Als alles goed gaat ga ik dit weekend mijn morellenbier brouwen waarbij ik uitga van een pilsmout-only recept met een eind SG van zo'n 1046.

Nu ga ik iets meer brouwen dan normaal zodat ik zo'n 4-5 liter ongehopte wort overhoud met een sg 1046 en een kleur van ongeveer 5 EBC. Deze wort wil ik zover gaan inkoken dat het wort gaat karameliseren. Op deze wijze probeer ik caramel- en lichte rookachtige smaken te creëren.

Het uitgangswort van sg 1046 bevat ongeveer 11% suiker. karamelisatie zal pas echt sterk plaats vinden bij zo'n 70% suiker dus moet ik 5 liter wort tot ongeveer 600 ml inkoken en daarbij natuurlijk heel goed blijven roeren. Deze ingekookte wort ga ik dan in een andere brouwsessie weer tijdens het wortkoken toevoegen aan een wort gebaseerd op pilsmout of pale ale mout.

Het is de bedoeling om hier een Scotch Ale van te maken. Van dit biertype is bekend dat enige mate van karamelisatie gewenst is door het wort flink te koken. In de Wee Heavy variant (Strong Scotch Ale) heb ik recepten gezien waar een gedeelte van het wort heel ver wordt ingekookt en daarna weer wordt toegevoegd aan het eerste wort.

Ik wil een wat lichtere versie gaan brouwen. Deze lichte variant moet een eind SG van ongeveer 1050 hebben en een kleur van zo'n 45 EBC om een beetje in de Scotch Export Ale stijl te blijven. Als ik 15 liter ga brouwen dan zal ik dus zo'n 14,4 liter lichte wort (6 EBC) moeten combineren met 0,6 liter gekaramelliseerde  geconcentreerde wort van zo'n 900 EBC om 45 EBC te halen.

Gevoelsmatig denk ik dat die 900 EBC een beetje hoog is om zelf via karamelisatie te maken (te ongecontroleerd en daardoor wordt het te branderig, rokerig, bitter).
Misschien dat een gekaramelliseerde  wort van 300 EBC realistischer is. In dat geval zou ik uit moeten gaan van 14,4 lichte wort van 34 EBC en dit combineren met 0,6 liter 300 EBC om 15 liter 45 EBC te krijgen. Zijn deze EBC waardes realistisch?

Dit idee is gebaseerd op het maken van Steinbeer waarbij aan het wort gloeiende stenen van zo'n 800 ºC worden toegevoegd waardoor er ook sterke karamelisatie op de stenen plaatsvind. Deze stenen worden later weer meegekookt in het wort om de aangekoekte laag op de stenen weer op te lossen in het wort. Nu durf ik het thuis nog niet met stenen met deze hoge temperatuur aan dus eerst maar eens simpel koken.

Wat denken jullie van dit experiment? Heeft iemand dit wel eens geprobeerd en is het de moeite waard om te proberen of raden jullie mij dit sterk af.

ik ben benieuwd naar jullie reactie!

[Johannes]

Tsjonge William, wat vooruitstrevend. Ik zou sowieso eerst een testje doen, en bijv. een deel van een andere batch (fles) verdunnen met gekaramelliseerde  wort.

[Oscar]

William, een leuk experiment, maar waarom zo'n een lichte wort zo ver inkoken ? Kun je niet een wat sterke wort maken ? (Misschien aandikken met wort-poeder) dat scheelt je veel energie en tijd en volgens mij zul je dan hetzelfde resultaat krijgen.

[William]

Tsjonge William, wat vooruitstrevend. Ik zou sowieso eerst een testje doen, en bijv. een deel van een andere batch (fles) verdunnen met gekaramelliseerde  wort.

Ik denk dat ik sowieso eerst het ingekookte wort goed ga proeven en inmengen in gereed bier om te zien wat het kleureffect en smaakeffect is. Gelukkig brouw ik maar kleine badges (15 liter max) dus eigenlijk zijn het allemaal testjes.

Kun je niet een wat sterke wort maken

Dat is misschien een idee maar aan de andere kant zou het koken niet veel langer dan anderhalf uur moeten duren.

[MO]

Dit gaat behoorlijk ver. Ik zou eens een search doen op het hbo forum, of daar dezelfde vraag posten. (link en klik op The Brewery's Brews & Views)

[William]

Dit gaat behoorlijk ver.

MO, wees eens wat specifieker. Wat gaat volgens jou te ver? Wort karameliseren, de mate van karamelisatie,....

Ik zal zelf ook nog 'ns wat extra zoekwerk verrichten. Bedankt voor de tip/link.

[William]

Een goede tip om eens even op hbd te kijken. Via dat forum kwam ik de volgende deze link waar een kloonrecept voor een Scotch Ale (Traquair House) staat. Hier neemt men 2 gallons (ongeveer 7,5 liter) van 17 gallons wort apart neemt, dit wordt ingekookt tot 1 pint (0,5 liter) en weer toegevoegd aan het wort.

Er wordt dus ongeveer tot een factor 15 ingekookt. Dit lijkt me wel extreem veel maar dit is dan ook voor een Strong Scotch Ale die dat misschien wel kan hebben. In mijn geval zou ik 4 liter wort inkoken tot zo'n 0,6 liter; dat is een factor 7,4. Het lijkt er op dat dit te doen moet zijn voor een minder sterke Scotch Ale.

De kleur van de Traquair House kloon varieerde van 24 - 45 EBC afhankelijk van de mate van karamelisatie  tijdens inkoken. Toevoegen van gekaramelliseerde  wort geeft dus ongeveer 20 EBC extra. Dit zou betekenen dat het gekarameliseerde  wort ongeveer een kleur van 450 EBC heeft.

Ik zie geloof ik nog geen reden om deze proef niet uit te voeren. 

[MO]

Voor brouwtechnische problemen is bijna altijd een oplossing te vinden op het hbd. Echt een geniaal forum!

[William]

 

Ik heb vandaag 4 liter wort met een sg van 1040 ingekookt tot verschillend diktes om na te gaan in hoeverre er visuele karamelisatie optreedt en om het effect op kleur na te gaan. Ik heb het uiteindelijk tot 400 ml ingekookt. Deze 4 liter wort was afkomstig van een brouwsel dat ik vandaag aan het maken was.

Het linker plaatje geeft de kleur van het wort na verschillende concentratiestappen. In het rechter plaatje zijn de geconcentreerde samples weer verdund tot een sg van 1040 zodat je het effect op de kleur kunt zien waarbij gecorrigeerd is voor het concentreren.

De verschillende gegevens staan in onderstaande tabel. Het % suiker is berekend aan de hand van het begin sg en de concentratiefactor.

 

nr.	concentratie	suiker	smaak/geur
	factor	%
1	1	10	neutraal
2	1.4	13,5	neutraal
3	2	19	neutraal
4	3.3	30	licht caramel
5	6	49	caramel
6	11	75	sterk caramel, brood, licht rokerig

Er is een duidelijk smaakevolutie waarneembaar als functie van concentratiefactor waarbij er een lichte karamelsmaak vanaf zo'n 30% suiker waarneembaar is. Vanaf zo'n 70% suiker wordt het wort redelijk dik en begint het sterk te schuimen tijdens het koken. Vanaf dat moment worden er interessante geuren en smaken gevormd zoals sterk caramel, een duidelijke broodgeur en heel licht rokerig. Ik denk dat ik eigenlijk nog iets verder had moeten inkoken om nog sterkere effecten te krijgen maar dan zou het ook te gebrand kunnen worden. Het uiteindelijke ingedikte wort was dikvloeibaar, vergelijk met stroop.

Na terugverdunnen blijkt dat het wort ongeveer 10 EBC punten (grove schatting) in kleur is toegenomen. Ik denk dat dit veel meer was geweest als ik verder had ingekookt. Tijdens het laatste gedeelte gaat het hard. Wat wel opvalt is dat de meest ingedikte samples ook veel meer sediment hadden (zie rechter plaatje) waarbij de bovenstaande vloeistof helderder is (vergaande Maillardering waardoor eiwitten versneld uitvlokken).

Al met al een geslaagd experiment. Het inkoken van 4 liter naar 400 ml duurde ongeveer 2.5 uur. Het mooie is dat het hoofdwort van het brouwsel waaruit ik die 4 liter had genomen ook op hetzelfde moment z'n 90 minuten kooktijd had gehad. In de praktijk zou ik dus het ingekookte wort direct weer kunnen toevoegen aan het hoofdwort.

Het ingekookte wort ga ik de volgende keer toevoegen aan een Scotch Ale brouwsel.

[MO]

Prachtig experiment. Goed gedocumenteerd ook. Toch valt het kleur effect na verdunnen wat tegen (buisje 4,5 en 6 op rechterplaatje), toch? Of ging het je voornamelijk om de smaak?

[William]

Het effekt tot 70% suiker op kleur is niet heel erg groot. Ik verwacht dat dit effekt veel groter zou zijn geweest als ik nog verder had ingekookt. Mijn ervaring met caramelmaken is dat de je meeste kleur en smaakeffecten krijgt als je zover inkookt dat het draden gaat vormen.

Om dit te krijgen had ik waarschijnlijk zo'n 10 minuutjes langer moeten doorkoken. Een les voor de volgende keer.

Smaak vind ik belangrijker dan kleur. De laatste is ook via een procentje chocomout goed te regelen.

[Jacques]

Hoi Wiliam,

Dit zijn de betere experimenten! Mooi om te zien dat de kleur veel donkerder wordt door het koken, ook na verdunning. Het meest interessante is natuurlijk de smaakverandering.

Bij dezen wil ik iedereen uitnodigen om voor de maand november een experiment te bedenken zodat we veel nieuwe inzichten kunnen verkrijgen in een korte periode.

[RobinB]

Hoi Wiliam!
Ga je ook nog het recept posten van de heavy scotch ale?

 

[William]

Hoi Robin,

In <a href="http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,6272.msg71679.html#msg71679" Target="_blank">deze link</a> staat een recept voor 15 liter Strong Scotch Ale (Wee Heavy).

Mout
 82.5%    Palemout 7
  5.3%     Biscuit mout 50
  5.9%     Cara Crystal (120)
  4.3%     Tarwemout (4)
  2.0%     Chocolate (Mout Roost 900)

Hop
 44.00 g.     Goldings - E.K.     4.75%

Gist
 Wyeast 1728 (Scotch Ale)

Start sg=1082
EBC=42
IBU=40

Hieraan heb ik ook nog kruiden toegevoegd. Zie <a href="http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,6272.msg75848.html#msg75848" Target="_blank">deze link</a>.

Met het gekaramelliseerde  wort wilde ik een lichtere variant maken (Scotch Export Ale). Ik ga voor dezelfde kleur als voor de sterke variant maar met een iets lagere bitterheid en dus ook een lagere eind SG (1050). De verhouding van de verschillende moutsoorten zullen grotendeels hetzelfde zijn als voor de sterke variant maar ik zal waarschijnlijk de hoeveelheid chocolademout halveren en de caracrystal mout ga ik vervangen door het 400 ml ingekookte wort uit mijn eerdere proef.

[RobinB]

Bedankt!
heb net een "Gordon Finest Scotch Highland Ale" op en dat was wel lekker!
Ook 8,6% dus ongeveer dezelfde startSG

[William]

Afgelopen zondag heb ik de Scotch Ale gebrouwen waarbij ik het gekaramelliseerde  wort van het vorige brouwsel tijdens het hopkoken heb toegevoegd. Dit heeft geleid tot een duidelijke karamelachtige smaak en een lichte verhoging van de EBC-waarde. Ik ben benieuwd hoe dit na de vergisting is.

Het brouwen ging heel voorspoedig met een maischefficientie van 85% en een eind SG van 1.055 waarbij de ingekookte wort zorgde voor 5 sg puntjes. Oh ja, dit keer ook voor het eerst gebruik gemaakt van een platenkoeler in plaats van de dompelkoeler. Dit resulteerde in het terugkoelen van 15 liter wort van 95 ºC naar 21 ºC in 15 minuten met koelwater van 18 ºC en redelijk wat waterbesparing. (zie plaatje voor de nieuwe aanwinst in actie).

Inmiddels zit het wort op een vergistingsgraad van 78% en is overgeheveld in de mandfles.




Voor de volledigheid nog het recept:

 

Recept Scotch ale met ingekookte wort
volume	15 liter
doel sg	1.049 (bij 80% efficiëntie)
doel EBC	27,6
doel IBU	20,5
maisch dikte	4,5 liter/kg
Granen/suiker/extract
2,20 kg	Palemout (7)
0,10 kg	Tarwemout (15)
0,02 kg	Chocolademout (900)
0,15 kg	Kristalsuiker
0,40 kg	Geconcentreerde wort (150)
Hop
22 gr	Goldings E.K. (120 minuten)
Gist
Wyeast 1728 (Scotch ale)	1 liter starter
Maischen
67 ºC	70 minuten
75 ºC	10 minuten

[Caspar]

Mooi experiment William,

Ik ga begin oktober ook een Scotch brouwen en gebruik wat Cara 120 voor de karamel smaak, ik weet zeker dat jouw methodiek authentieker is .

Mooie koeler trouwens .

Groet Caspar

[William]

Ik ga begin oktober ook een Scotch brouwen en gebruik wat Cara 120 voor de karamel smaak, ik weet zeker dat jouw methodiek authentieker is

....maar ik weet zeker dat jouw methodiek wat gemakkelijker in uitvoering is. 

Als ik dit experiment ga herhalen ga ik het wort nog iets verder indikken. Op z'n dikst begon het wort wat draderig te worden maar ik denk dat je het meeste smaakeffect krijgt als je wat verder carameliseert.

Ik heb trouwens gemerkt bij het inkoken van het wort dat er meer bestanddelen onoplosbaar worden naarmate er verder wordt ingekookt. Het sediment wordt hierbij bruiner bij verder inkoken waardoor de kleurtoename van het wort minder wordt.