Recept gezocht voor rijst/maisbier

[Eduard]

Ja, ik weet het, menigeen gruwelt van bier met rijst en/of mais, maar aangezien ik geen moutmolen heb ben ik benieuwd of je toch op een of andere manier een soort 'bier' kunt brouwen van rijst en/of mais(meel). Hoeveel rijst heb je nodig, wat voor rijst, en hoe moet het gemaischt worden. En ook: kan het wel zonder een beetje mout? Kan het dus worden gemaakt van enkel rijst, hop, water en gist? Ik zou er graag eens mee experimenteren zolang ik geen plaats/geld heb voor een moutmolen en andere bijbehorende gereedschappen.
ps. ik heb al flink in google lopen zoeken maar ik kwam er niet uit. ik hoop daarom dat iemand hier ervaring/documentatie heeft.

[Johannes]

Hallo Eduard,

Als je naar de Rochefort thread kijkt zul je zien dat wij niet allen gruwelen van (een beetje) mais. Maar goed, dat is vast niet wat jij bedoelt. Volgens mij heb ik eens een keer gelezen dat Corona (geheel?) van mais wordt gebrouwen en dat het in latijns amerika als 'arbeidersbier' (mais:lage produktiekosten=lage kostprijs) op de markt wordt gebracht, en dat terwijl 'de jeugd' in Nederland in sommige gevallen meer betaald voor corona dan voor een 'gewoon pilsje'.

Of het mogelijk is om een bier geheel van mais te brouwen? Volgens mij niet. voorzover ik weet bevat mais geen enzymen om zetmeel om te zetten in suikers. In dit geval kun je misschien 50%mout50% mais brouwsel kunnen maken.
Heb je wel weer een moutmolen nodig.

groet Johannes

 

[Herman]

Enkel rijst of mais zal je geen bier opleveren, inderdaad geen enzymen. Zo zul je met enkel graan ook geen bier kunnen brouwen. Een molen hoeft minder duur te zijn dan je denkt. Een oude wandkoffiemolen werkt ook, ik heb zelf overigens op een vlooienmarkt een oude korenmolen gekocht. Kijk ook es rond bij een kringloopwinkel.

Zo lang je geen molen hebt, kom je met moutextracten en wat speciale mout al een heel eind. Die mout kun je dan nog wel provisorisch met een baksteen of een vijzel o.i.d. pletten.

Herman

[Eduard]

Ik dacht zelf ook even aan moutextracten, aangezien ik nog een zakje heb liggen. Maar dat spul is al helemaal uitgemaischt en omgezet in suikers, dus dat zal ook niet helpen. Ik denk dat ik mijn vizier maar eens moet gaan richten op het aanschaffen van een moutpletter.

[JWVG]

Ha Eduard,

leuke vraag! Toevallig las ik een paar weken geleden in the Economist dat er nu een biertje wordt gemaakt in Afrika (Uganda, geloof ik) waarbij ze het hele moutproces overslaan. Ze nemen gewoon graan (veel gierst, geloof ik), en maischen dat met behulp van amylase enzymen die ze gewoon toevoegen (die kun je kopen). Het resultaat was, volgens de reporter ter plaatse, heel goed te drinken. Aangezien je het moutproces hierbij overslaat, kan het zo'n 10-30% in de kosten van het bier maken schelen. Wacht maar, dat komt binnenkort ook hier naartoe! Ik wilde het hier niet noemen om jullie niet nodeloos ongerust te maken, maar goed  

Dat principe kun  je volgens mij ook toepassen op 100% rijst/maisbier, al zou het spoelen nog wel eens moeilijk kunnen worden vanwege het ontbreken van kaf. Het is in ieder geval een interessant experiment!

Overigens: sake is rijstwijn - op de 1 of andere manier weten die japanners al veel langer hoe je rijst zetmeel om zet in suikers. Volgens mij doen ze dat met schimmels.

  JW.

[JWVG]

Ik heb het artikel maar even op het online archief opgezocht, voor de geinteresseerden. Echt, het duurt niet lang of Bavaria en Heineken gaan dit ook doen:

"Uganda's popular new local brew relies on a heretical brewing innovation

IN UGANDA, a cold lager after work is an expensive luxury. Until recently, the main alternative was a cloudy, foul-smelling and sour brew made by local families. But now an innovative new local lager is ahallenging these rivals—leading some to wonder if it will change the way that beer is made everywhere.

Since last December, Uganda's Nile Breweries, which is owned by SABMiller, the world's second-largest brewer, has been selling a new kind of clear lager called Eagle. This has been "wildly successful", says Mitch Ramsey of SABMiller. It has already become Uganda's second-favourite beer, with a 30% market share, and it is still not available in Kampala, the capital, because the brewery cannot produce enough of it yet.
 
Its appeal, explains Mr Ramsey, is that it is an aspirational product, which both looks and tastes like a rich man's beer, yet is closer in price to the traditional local brews. There are two main reasons for its affordable high quality. It is made of locally grown grain called sorghum, instead of imported barley (barley does not grow well in much of Africa), which is particularly expensive due to a weak Ugandan shilling and high excise duties. But the real breakthrough is a pioneering method of brewing that avoids the long and costly malting process.

Malting, or sprouting and drying the seed, is the traditional way of turning the starches found in grains such as barley into the sugars that are then converted into alcohol. But, in a practice that many beer drinkers may see as treason, Nile Breweries converts the starches in sorghum by adding cheap industrial enzymes to the mash. Enzymes, proteins which catalyse specific reactions, are already used to convert, say, corn starch into corn syrup. Using enzymes to convert starch to sugar in Eagle beer gives the brewery a cost saving of 10%. With cheaper local ingredients, Eagle can sell for two-thirds the price of other local lagers, around 1,200 Ugandan shillings (roughly 60 American cents).

There is surely potential for this technology to catch on elsewhere in Africa. Even brewers in rich countries may one day be tempted to abandon malting for a 10% saving on manufacturing.

But how does it taste? The Economist assembled some highly trained in-house lager experts at its offices in London and put Eagle in a blind tasting against another beer (Stella Artois, a premium lager brewed in Britain). Most tasters correctly identified the "Euro lager". Eagle was judged to be "intriguing", "distinctive", "alien" and more "bitter". Several drinkers remarked that there was an unpleasant chemical bouquet. But their trained euro-palates may not be good judges. The extra bitterness is deliberate—it is something market research found a taste for in Uganda. Certainly, Ugandans have no trouble getting it down. "

  JW.

[Eduard]

Hee! Dat is wel even interessant leesvoer. Ik had al gelezen dat de Japanners voor saké een bepaalde schimmel toevoegen (koji) alhoewel ik ook recepten voor saké heb gezien die het niet hebben. Deze recepten zijn alleen slecht beschreven (zie: http://www.geocities.com/NapaValley/6670/recsake.htm ). Ik neem overigens wel aan dat het graan wel geplet wordt, anders kun je nog niet bij de zetmeel komen.

[Sake_Sensei]

De rijst word inderdaad gebroken voor gebruik, maar slimmer is gewoon om gebroken rijst te kopen (scheelt veel werk).

Om verder bij de enzymen te komen word de rijst gestoomd (na het wassen en weken) en niet gekookt. Verder word er inderdaad Kome-Koji, een soort schimmel die het zetmeel in de rijst omzet in suikers, toegevoegd voor de gist word toegevoegd. Ik bel morgen even met Yama Food ( www.yama.nl ) die dat vast wel kunnen leveren .

Verder ben ik overigens nieuw hier. En ik ben hier aan het peilen naar geinteresseerden om eens sake, Japans rijstebier (volgens een Nederlands geschiedschrijver aan het einde van de 19e eeuw "ook wel, uit hoofde ener zwakken wijnsmaak, rijstewijn genoemt") te gaan brouwen.

Met het bierbrouwen zelf heb ik maar weinig ervaring, een aantal keren zo'n bierbrouwkit uitgeprobeerd. Wijn ging mij al wat beter af. En nu, omdat ik verbolgen ben over het bocht dat men in de slijters hier sake durft te noemen (als je 1 keer in Japan echte ambachtelijke sake hebt geproefd wil je niet anders), ga ik het nu eens zelf proberen.

Het enige wat me daar nog van weerhoud is 500 gram Kome-Koji en een jerrycan van 10 ltr, maar die pik ik morgen wel ergens op en over de Kome-Koji bel ik morgen ook maar even met Yama-Food.

Nou, zijn er geinteresseerden? (voordat ik het hele recept uit ga tikken als er niemand in geinteresseerd is )

[casimir62]

Ben zeer geïnteresseerd in het rijstbier proces, ken de mogelijkheid om met Koji kin te werken, dit is ook een schimmel (spore) die het zetmeel in rijst omzet in suikers, in een aantal andere recepten zag ik dat de schimmel niet gebruikt werd maar de omzetting van zetmeel in suikers bereikt werd door de rijst te verhitten, zoals men bij de bierbereiding ook doet met de gerst (men gebruikt hiervoor vliesrijst) in de Koji kin bereiding gebruikt men gepelde rijst, dus daar zit een verschil in.