Kaneel in bier

[MO]

Eind augustus ga ik in een weekeinde een blond en een donker bier "in opdracht" brouwen, voor een verjaardag van en samen met de buurvrouw. Ik heb haar wat literatuur meegegeven zodat ze zelf over een recept na kon denken. Nu wilde ze in het donkere bier kaneel gaan gebruiken, en honing. Hier op de site kon ik weinig vinden over kaneel, slechts een paar losse opmerkingen. Wie heeft er ervaring met kaneel en wil dat met mij delen. Hoeveel voor 20 L, poeder of stokjes, 10 minuten meekoken of langer - dat zijn de eerste vragen die bij me opkomen. Ik zal zelf te denken aan een half stokje 10 min meekoken.

Dan nog de vraag met welk gist ik dit "kaneel bier" zou kunnen maken. Ik dacht eerst aan de Rochefort gist, maar die geeft wel erg veel bijsmaakjes, en het moet wel een beetje een "logisch" bier worden, dus ik zat te denken aan gebruik van de Chimay gist. Chimay smaakt vind ik wat neutraler dan Rochefort.

gr
MO

[Jacques]

Hoi Martin,

Ik heb diverse kaneelbieren gebrouwen. Bijna allemaal zeer smakelijk. Net als sinaasappelschillen en koriander past kaneel vrij goed bij bier.
De hoeveelheid is moeilijk aan te geven. Net als zo veel andere kruiden het geval is verschilt de aromatische kracht van partij tot partij. Gemalen kaneel uit een busje kan maar ik geef de voorkeur van 'verse' kaneelschors die ik zelf kneus.

De kaneel geef ik in twee gedeelten. Ongeveer een derde bij het begin van het koken en de rest de laatste 10 minuten.
Door de kaneelgifte bij het begin van het koken wordt de kaneel goed gebonden aan het wort. Dit geeft een mooi verwarmend effect.

  Jacques

[MO]

Jacques,

Wat bedoel je met kaneelschors, ik kon het woord niet vinden in de Van Dale. Ik denk maar dat ik met een stokje begin en in ieder geval jouw kookadvies opvolg.

gr
MO

[Jacques]

Hoi Martin,

Een kaneelstokje bestaat uit opgerold kaneelschors. Zie bijvoorbeeld http://www.samsam.net/archief/srilanka/xtra05.html
In de aromatherapie wordt ook de olie van kaneelblad gebruikt. Bij weten zijn er echter geen kaneelbladen te koop in Nederland.

  Jacques

[MO]

Ondanks dat ik pas 31 augustus ga brouwen, hier toch maar vast een voorzet voor een recept. Ik heb er nogal wat vraagtekens bij:

Graal Brune

1. Pilsmout              5.5 kg             EBC 3                  75%            
2. Caramelmout       0.7 kg             EBC 60            9%
3. Caramelmout      0.7 kg            EBC 150            9%
4. Choclade mout  0.02 kg        EBC 900
3. Maiswater             17 L
4. Spoelwater             15 L
5. Hop                   Goldings      40 g      90 min (a-zuur 3.8%)
                              Goldings      30 g      30 min (a-zuur 3.8%)
                          Hallertau      20 g      10 min (a-zuur 5.6%)
6. Gist                  Chimay
7. honing            450 g                              7%
8. Kaneel            10 g

maischschema: 60 grC (30 of 45 min), 70 grC (30 min), 78 grC (5 min)

Doel       begin SG      1074-1070
           eind SG      1018-1012
                            

Vragen:
- hop: welke soorten en hoeveel. Ik heb de Styring gift van een recept van De Wortketel gebruikt, de Hallertau heb ik er zelf bijbedacht
- wel of geen chocolade mout
- hoeveelheid kaneel
- eind SG Chimay gist en dus de maistijd op 60 ¢ªC. Hier lees ik veel tegenstrijdige berichten over. Op de ene site lees ik dat de Chimay gist altijd heel erg ver doorgist, maar ik lees ook wel eind SGs van 1018
- is 18% donker mout niet wat veel
- is zoveel honing in combinatie met kaneel en een gist die veel smaakjes produceert niet wat te veel van het goede

Wie of wie durft hier antwoord op te geven?

gr
MO

[JWVG]

Ha Martin,

ik durft wel antwoord te geven op een paar vragen:

- Als je de chocolademout alleen toevoegt voor de kleur, zou ik eerst proberen (b.v. met promash) om te berekenen wat voor kleur je krijgt zonder die chocolademout. Ik gebruik het alleen als het echt nodig is, omdat (vooral bij het zachte water dat ik gebruik) het snel te veel is m.b.t. bijsmaakjes.

- Het is niet zozeer een probleem dat je 18% donker mout toevoegt, maar dat het caramelmout is. Trouwens, dat is ook niet zo'n probleem. Mijn  westcoast amber heeft ongeveer dezelfde percentages caravienne en caramunich. Het kan absoluut lekker zijn, maar hou er rekening mee dat het een behoorlijke caramelachtige smaak zal geven. Ook de kans op een wat hogere einddichtheid, en veel body, is met het gebruik van deze mout te verwachten. Maar dat kan heel lekker zijn.

  JW

[MO]

JW,

Het was mij onbekend dat caramelmouten veel onvergistbare suikers bevatten. Ik heb ze ook in mijn Rochefort gebruikt, en daar kwam ik op 1018 uit, net als de anderen meen ik. Weet jij misschien of 50 EBC caramelmout minder niet-vergistbare suikers bevat dan 120 EBC, of maakt dat niets uit?

gr
MO

[JWVG]

Ha Martin,

Nee, dat weet ik niet precies, en het hangt natuurlijk ook weer van je maischschema af, en van je andere ingrediënten. De Rochefort had natuurlijk ook weer aardig wat suiker, wat weer een hogere vergistingsgraad met zich mee brengt. De honing in jouw recept zou een dergelijk effect ook kunnen veroorzaken. Let wel: ik zeg niet dat je met een mierzoet biertje eindigt, maar wel met een biertje met veel caramelkarakter, aardig wat body en (mede daardoor misschien) niet te droog.

  JW.

[Edwin]

Ha Martin  

Ik denk dat JW gelijk heeft. Honing heeft ongeveer 20% onvergistbare suikers (zo uit mijn hoofd). Dat betekent dus dat je sowieso met restsuikers in je bier komt te zitten dat het een wat zwaardere body geeft (en een zoeter bier). Ik zou dan ook zeker voor de 45 minuten maischen gaan op 60 graden.
Gezien het effect wat je wil bereiken zou ik de karamelsmaak iets verder drukken om zo de kaneelsmaak beter uit te laten komen. Ik denk dat honing en kaneel wel een leuke combinatie is. Over de hoeveelheid honing (het is toch voor 20 liter?) denk ik dat je aardig in de buurt zit.

Edwin

[MO]

Bas schreef:

Wat betreft het opkweken van Chimay gist heb ik de afgelopen anderhalve maand 2 maal een teleurstellende ervaring gehad. Ik kweek regelmatig gist op (elke week wel), vaak zonder de bedoeling om er mee te brouwen, maar met de bedoeling om te kijken of het gist opkweekbaar is en hoe lang het duurt. Nu had ik laatst een Chimay rood en een Chimay blauw (recent gebotteld) opgekweekt, en beide resulteerden in dezelfde trage vergisting die een erg niet-Chimay geur had. Leek erop dat het Chimay hoofdgist er niet meer inzat. Maar er kan natuurlijk ook iets fout zijn gegaan.

Bas,
ik heb opgekweekt uit de blauwe Chimay. Het nare van Chimay is dat ze alleen een jaartal geven, en niet een datum, dus je weet nooit heel goed hoe vers-i is. Voor de veiligheid (en omdat het natuurlijk een prettig excuus is) kweek ik altijd op uit twee of liefst drie flesjes. (Maar met een Rochefort 10 houd ik het op twee...). Ik heb drie flesjes gebruikt: een Chimay 2002 en twee uit 2003 die ik eind juli in Luxemburg heb gehaald in een Delhaize met super verse flesjes. Alhoewel je het met Chimay nooit zeker weet... En mijn methode is zo gek nog niet: een flesje deed het eigenlijk nauwelijks (een 2003 nog wel!), de andere 2003 deed het ontzettend goed, en de 2002 deed het heel redelijk. Ze zijn sinds gisteren samengevoegd in een grote fles, maar helaas, ze staan bij mijn brouwmaatje voor dit weekeinde. Maar dat is mijn buurvrouw dus ik ga zeker kijken vanavond (we gaan toch mout halen), morgen voegen we verse gehopte gesteriliseerde wort toe, en voor zondag heb ik er alle vertrouwen in. Had jij nu ook die problemen met een vrij trage vergisting?

gr
MO

[Bas]

Hoi MO,

De laatste keer dat ik daadwerkelijk met Chimay gist heb gebrouwen was voor mijn Belgische Pale Ale (zie desbetreffende thread), en deze ging prima. Hoofdvergisting duurde zo'n 9 dagen en ging vrij goed door. Uiteindelijk was de eind SG 1010 (na lageren). Het Chimay gist was een echte bovengister die zelfs na afloop van de vergisting boven bleef drijven. Typische Chimay geuren waar erg goed waar te nemen, misschien wel iets te goed (tja, dat komt ervan als je met zulk warm weer brouwt).

Toen was opkweken niet zo'n probleem. Daarna heb ik nog wat echte Chimay tot me genomen en die waren niet op te kweken. Ik had deze flesjes een paar weken geleden gekocht in Belgie en op houdbaarheidsdatum geselecteerd. Echte vergisting was niet waar te nemen en het waterslot toonde ook niet al te grote activiteit. Toen ik het waterslot van mijn erlenmeyer-tje haalde kwam er een onsmakelijke geur van af (zeker niet wat ik voor Chimay gewend was). Het kan zijn dat het komt door wat onhygienisch werken (was toch niet van plan er mee te brouwen), maar twee keer vond ik wel frapant.

Misschien laat Chimay gist zich gewoon niet al te makkelijk op kweken?

Grt, Bas H.

[MO]

En gisteren is het bier met kaneel en met Chimay gist en ook nog eens honing gebrouwen. Naam: Bruurke Brune, of Broeder Everardus - dat beslissen we pas als-i op dronk is. Ik heb het recept toch nog aangepast.

1. Pilsmout             5.5 kg            EBC 3                  78%            
2. Caramelmout      1.1kg            EBC 120           15%
3. Maiswater            17 L
4. Spoelwater            15 L
5. Hop                  Goldings      30 g      90 min (a-zuur 7%)
                             Goldings      20 g      30 min (a-zuur 7%)
                         Hallertau      20 g      10 min (a-zuur 5.6%)
6. Gist                  Chimay zelf opgekweekt
7. honing            450 g                              7%
8. Kaneel            10 g

maischschema: 60 grC (40 min), 70 grC (30 min), 78 grC (5 min)

Opbrengst: ca 24 L in het gistvat met een SG van 1070. Precies wat ik van te voren had berekend!

We hadden twee stokjes kaneel, een van 3 en een van 6 g. Het kleine stokje heeft 70 min meegekookt, en de grote stok 10 min. Zoals Jacques al voorspeld had rook het vrij heftig naar kaneel, dit nam weer af in de tijd, en op het eind met het verse stokje natuurlijk weer toe. We hebben de stokjes niet gekneusd maar volledig heel gelaten en ze zitten natuurlijk niet in het gistvat. Het gehopte wort had een curieuse smaak: hop & honing & kaneel - drie uitgesproken smaken die wonderwel heel aardig combineerde. En nu geduld en geduld en geduld. Wellicht tot december!

gr
MO

[MO]

Vrijdag avond jl is het bier gebotteld op een klein beetje teleurstellende 1013. We hadden 10 dagen eerder gelagerd op 1014, en ik had de hoop dat-i nog wat zou zakken. Mag de volgende keer nog wat langer op 60 grC dus, 1010 lijkt me mooier.
De smaak is overigens overheerlijk. Misschien wat weinig hop. Een mooie milde donkere. De honing is helemaal zoek, proef je helemaal niets van terug op dit moment. De Chimay gist is vriendelijk, lief en mild. Overheerst absoluut niet. En de kaneel is overduidelijk aanwezig, vooral 5-10 sec na een flinke slok. Je voelt een klein laagje op de je gehemelte plakken. Heel speciaal.
En nu gaan we er 2 maanden vanaf blijven. Niet eens naar kijken. Geduld, en dan weer proeven. Ik houd jullie op de hoogte
gr
MO

[Bas]

... De Chimay gist is vriendelijk, lief en mild. Overheerst absoluut niet....

Hoi MO,

Op wat voor temperatuur heb je vergist? Mijn laatste BPA (gebasseerd op een premature proefsessie) is waarschijnlijk helemaal verpest door het Chimay gist, een groot bananadrama. Waarschijnlijke oorzaak de vergistingstemperatuur (veel te hoog).

Grt, Bas H.

[MO]

Zoals je weet was het de afgelopen twee weken niet zo heel warm buiten. Maar de kachel was nog maar een beetje aan. Het gistvast stond bij 20-22 grC, maar wel ingepakt in een dekentje. Twee dekens zelfs. De activiteit was dan ook enorm, het water spoot er op dag twee bijna uit (water uit waterslot dan). Ik denk niet dat de temp binnenin boven de 25 grC is gekomen, maar dat kan ik niet goed meten. Laatste 7 dagen overigens gelagerd in de kelder waar het tussen de 16.5 en 17.0 grC is.
gr
MO

[Bas]

Dus een paar graden zorgen uiteindelijk toch voor een groot verschil (tussen lekker en onsmakelijk) :-/ .

Grt, Bas H.

[MO als gast]

Het bier is nog niet helemaal op dronk, we hebben het geproefd twee weken na bottelen. Toch was de schuimkraag en het koolzuurgehalte al een heel eind op weg. En de smaak, die smaak! Ik overdrijf niet als ik zeg dat het een verrukkelijk topbier is geworden. Jacques had gelijk met zijn kaneel in bier verhalen. Tijdens het bottelen was de kaneel smaak en kaneel beleving (iets korreligs op het gehemelte) te sterk aanwezig, maar al na twee weken op de fles is de kaneel smaak al weggetrokken naar heel subtiel. Ik denk niet dat iemand het snel zal herkennen als kaneel als je niet weet dat het erin zit. Wel jammer is dat de honing smaak niet zo heel sterk aanwezig is, terwijl we de duurste natuurhoning hebben gebruikt die we konden vinden. Het is vooral die heerlijke Chimay gist die het voorlopig wint in het smakenpalet. En dat zal tijdens de verdere rijping nog wel toenemen denk ik.

Ik heb afgelopen maandag nogmaals gebrouwen met Chimay gist. Nu gist opgekweekt uit twee blauwe chimays 2002 en 2003, en uit een eigen kaneel-Chimay. Ik werd weer verwend met een zeer actieve starter. In dit recept heb ik ca 14% 150 EBC mout gebruikt, 10% bruine kandijsuiker en een 55 min rust op 60 grC. De kaneelChimay had namelijk met een 60 grC rust van 40 min een eind SG van 1013, en daar was ik niet zo blij mee. Ik hoop nu 1008 halen, en ga inderdaad voor een zeer droge, heel bittere (70 gr Hallertau bitter en 20 g aroma voor ca 20 L) donkere jongen van ca 8.5% alcohol. Er staat nu exact 20 L in de secundaire fermentatie. Al na precies drie dagen (70 uur) heb ik op 1012 de boel in het tweede gistvat gebracht. Wat een supervergisting! De truc? Twee warme dekens en het vat op ca 20 cm van de radiator. Temperatuur bleef dan ca 22 grC boven op het vat. Ik denk toch dat temperatuur het allerbelangrijkste is voor een goede vergisting. Daarom is brouwen in de zomer ook zo fijn met Belgische gisten voor zwaar bier. Bedenk: ik belucht nooit, dus - ondanks dat ik het wel met Jacques eens bent - heeft dat bij mij verder geen bijdrage aan een goede vergisting.

gr
MO

[Bas]

...Ik denk toch dat temperatuur het allerbelangrijkste is voor een goede vergisting...

Helemaal mee eens, temperatuur is belangrijk. Dat hoeft trouwens nog niet hoeft te betekenen dat je er alles aan zou moeten doen (door de temperatuur te verhogen) om je vergisting sneller te laten verlopen. Soms kies ik bewust voor een langzamere vergisting zodat ik niet te veel bijsmaken krijg. Te hoge temperatuur kan spectaculaire snelle vergistingen opleveren, maar soms met een teleurstellend resultaat.

Zoals op dit forum veelvuldig te lezen is heeft bijv. Chimay gist bij te hoge temperaturen nog wel eens de neiging een erg banaanachtig biertje te produceren (gelukkig is dat bij mijn laatste brouwsel met dit gist weer grotendeels weggetrokken). Zelf zal ik door mijn laaste ervaring met dit gist bij mij volgende Chimay brouwsels niet snel geneigd zijn om mijn gistvat extra te gaan isoleren, dan maar wat meer geduld.

Grt, Bas H.

[MO]

Dit weekeinde heb ik beide bieren gebrouwen met Chimay gist kritisch geproefd (een zonder kaneel en ander met). Helaas komt de kaneel absoluut niet uit de verf. Volgende keer wat meer gebruiken of de stokjes meer kneuzen. Er is een probleem met beide batches: ze hebben een overheersende Chimay gist smaak, bitter en zoet tegelijk. Het bier is ook nog niet helder, terwijl de eerste batch al op 20 september is gebotteld. Bas (of anderen), heb jij deze ervaring ook met de Chimay gist?

gr
MO

[Bas]

... Er is een probleem met beide batches: ze hebben een overheersende Chimay gist smaak, bitter en zoet tegelijk. Het bier is ook nog niet helder, terwijl de eerste batch al op 20 september is gebotteld. Bas (of anderen), heb jij deze ervaring ook met de Chimay gist?

Hoi MO,

Chimay gist staat erom bekend dat het een erg overheersende smaak geeft, zeker als het bij (te) hoge temperaturen vergist wordt.

Mijn laatste bier (Belgische Pale Ale) dat ik met Chimay gist heb gebrouwen is kraakhelder, je kijkt zo door de (groene) flessen heen. Tot nu toe heb ik troebele bieren gezien in de volgende gevallen: hergisting was nog niet voorbij, tarwe gebruikt, niet gefiltreerd na koken, infectie, geen proteinerust tijdens maischen, ...

Ik ga trouwens zeer binnenkort mijn Belgische Pale Ale recept weer herhalen, weer met Chimay gist, maar nu met lagere vergistings-temperaturen (moet het opkweken van het gist wel gaan lukken). Zie binnenkort de desbetreffende thread voor meer informatie.

Grt, Bas H.

[MO]

JW stuurde mij dit persoonlijke bericht:

ik heb gisteren jouw tijgerbier geproefd. Ik kon er geen thread over vinden, vandaar een persoonlijk bericht, maar als die thread wel bestaat mag je dit ook best daar posten.

Een heel ander biertje dan het stormbier! Alhoewel ik de presentatie iets minder vond (met name het schuim was sneller weg), vond ik het bier een vrij goed geslaagde dubbel. Hop speelde duidelijk een kleine rol - als je iemand wilt laten proeven wat caramunich doet, dan is dit je bier! Het voelde wat warm aan in de keel, wat mij samen met het sneller verdwijnen van het schuim doet vermoeden dat er wat meer hogere alcoholen in dit bier zitten (wat overigens best mag bij de stijl). Ik vermoed dat keurmeesters zouden kunnen vinden dat er nog iets meer body aan mag (ik heb zelf een dubbel gebrouwen dat hier erg op leek en dat soortgelijk commentaar kreeg), vind ik het een prima biertje!

JW heeft de versie zonder kaneel geproefd, die heet Tijgerbier. Beestje moet toch een naam hebben. Hij heeft het niet over een overheersende smaak van gist (de bittere gistsmaak bedoel ik dus) en die is inderdaad weggetrokken. Dat heeft wel een half jaar geduurd, maar dan heb je ook wat. Het bier is nu ook zo goed als helder. Die body, dat ben ik wel met hem eens, die is niet zo heel vol. Het staat mij overigens helemaal niet tegen. Ik ben nu eenmaal een suiker-brouwer. Ik houd van bieren die vlot wegdrinken en ik drink er liever 3 dan 1. En dat gaat beter met minder body. Ik vind bv dat Duitse bieren in het algemeen veel te snel een vol gevoel geven. Het is maar een mening.
Verder vind ik het juist wel een heel hoppig bier. 90g Hallertau waarvan 20 g de laatste 10 min vind ik toch vrij veel op 20 L. Ondanks dat ik zelf een hopneus ben, vind ik het iets te bitter. Waarschijnlijk ga ik hem volgende week weer brouwen. Dan dus met minder hop, dezelfde body en nog wat extra chocolade mout voor een diepe kleur.

Met een start SG van 1069 en een alcohol% van 8.2% is het volgens mij officieel geen dubbel. Geloof ik.

JW, bedankt voor je proefverslagje!

gr
MO

[JWVG]

Ha Martin,

nou ja, het beestje moet toch een naam hebben. Voor mij was het een dubbel, en in het dagelijks leven til ik niet te zwaar aan de officiele classificatie (dat doe ik alleen voor wedstrijden). Zou jij het een quadrupel noemen dan?

JW.

[MO]

Een donkere tripel?