Artikel uit Brew Your Own: 21% Alcohol All-Grain Beer

Gestart door Johannes, 10-12-2006 15:04 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.


Boeiend verhaal, met name over de vergisting:

21% Alcohol All-Grain Beer    Dec, 2006
by John McKissack
Did you ever want to do something just because someone told you it couldn't be done? A comment at a homebrew club meeting sets a homebrewer on a quest to brew an all-grain beer over 20% alcohol by volume.
I am sure many of us have tried some of the extreme beers such as Dogfish Head's 120 Minute IPA, at 21% alcohol by volume (ABV). A few of us may have even tasted Samuel Adams Utopia with an outrageous alcohol level of 25% ABV. At over $100 per bottle, none has yet to cross my lips. These beers are super high gravity beers, but they are not all-grain beers. Both are brewed with a fairly large amount of sugars or syrups to raise the alcohol level. So, what is the highest alcohol level a homebrewer can expect to reach brewing an all-grain beer?

Have you ever tried to do something, just because somebody told you it could not be done? A friend in my local homebrew club — Golden Triangle Homebrewers Club in Southeast Texas — told me it was impossible to brew an all-grain beer over 20% ABV. He then went on to say that he had read 16% was the highest I could ever expect to achieve as a homebrewer. EVER. Well, that night I could not fall asleep because I was thinking about how to brew a 20% ABV all-grain beer. I woke up thinking about it and over the next several weeks, reading and researching big-beer brewing took most of my spare time. The result was an extreme homebrewed all-grain old ale.

My challenge was to pass 20% ABV with all-grain procedures, so without beating around the bush any more, here is my recipe and brewing procedures.

To begin with, I made a 1-gallon (3.8-L) yeast starter at a specific gravity of 1.066. The starter was fermented in a 6.5-gallon (25 L) carboy. (If you try this, keep track of the volume and gravity of your starter, as you will need this information to calculate your wort gravity accurately).

I pitched the starter with White Labs WLP099 (High Gravity) yeast. According to the White Labs website, it can ferment beers to 25% ABV.

I mashed 31 lbs. (14 kg) of Maris Otter malt at 146 °F (63 °C) overnight. (If you try this, you only need to mash until conversion is complete). You'll need at least 9.5 gallons (37 L) of mash liquor for a mash thickness of 1.25 quarts per pound (2.6 L/kg). At this thickness, the whole mash will fit comfortably in a converted keg (or keggle, as they're sometimes called).

I sparged very slowly until all the sugar was extracted. I ended up collecting 18 gallons (68 L) of wort in two kettles. Be sure to plan far enough ahead that your sparge water is ready.

I then boiled down the wort — in the two separate pots — to 4 gallons (15 L). I boiled slowly to reduce caramelization. I also put a clip-on fan on each pot, blowing on the surface of the wort. This was intended to prevent boil overs and it worked. (It really did, I don't brew without one now.) I also suspect it caused the wort to boil down much faster by blowing the steam away.

I added my hops for the final 60 minutes of boil. In a normal gravity wort, they would yield a calculated value of over 100 IBUs. Given the extremely high gravity of the wort, I am not sure what a reasonable calculated IBU value would be. The final 4.0 gallons (15 L) wort had an original gravity (OG) of 1.246. Combined with the 1-gallon (3.8-L) starter, I calculated an OG of 1.210.

I then added only 1.0 gallon (3.8 L) of OG 1.246 wort to the 1-gallon (3.8-L) starter. I oxygenated the combined wort for 15 minutes with oxygen (O2) and affixed an airlock. For oxygenation, I used a small welding oxygen cylinder I bought just for brewing. If you are using air, you should probably aerate longer.

I canned the remaining 3 gallons (11 L) of high-gravity wort in 1 quart (~1 L) mason jars, the kind used in food preservation. To do this, I just siphoned the wort — which is so thick that it siphons very slowly — into jars. I set the lids on loosely and placed them in a water bath, which I then boiled for 15 minutes. After boiling, I tightened the lids. The reason I canned the wort and set it aside was to add the wort to the fermentation in stages. (See the September 2006 issue of BYO and the October 2006 Mail column for more on canning wort.) By adding fresh wort every time the main fermentation subsides, the gravity of the fermenting wort will remain relatively low. This was intended to allow the yeast to work in a less stressful environment than a standard high-gravity fermentation (when the yeast has to deal with all of the high-gravity wort at once).

At each stage, I let the beer ferment until fermentation activity subsided noticeably. I waited until the rate of bubbling in the airlock was less than one bubble every 30 seconds.

After the fermentation slowed, I added one quart (~1 L) of high-gravity wort and oxygenated the beer for 5 minutes minimum with O2. The oxygenation is essential to keep the yeast population healthy and able to pass 20% ABV. I added fresh wort every time fermentation slowed and aerated after each addition. After the final addition of wort, I let the whole thing ferment out.

When the yeast had consumed all the sugars it could from my wort, I added 8 crushed Beano tablets. The idea was to break down unfermentable sugars in the wort into fermentable ones.

After mashing, 20% or more of the mash carbohydrates are sugars (or other carbohydrates) that brewers yeast cannot utilize. In a huge beer like this, some of these need to be degraded into simpler sugars to increase the alcohol level and to prevent the beer from being too "thick." (Doing a step mash with a long rest around 140 °F (60 °C) is also an option to make a very fermentable initial wort.) Again I let the fermentation proceed until it was done, then I added 5 more crushed Beano tablets. When this fermentation ended, I let the beer sit about a month. Bottle conditioning was out of the question due to the high alcohol level, so I kegged it and force carbonated.

The beer is thick and a little sweet, but the hop bitterness is right there with it for balance. A rich caramel flavor blends nicely and a faint flavor of oak comes through. I'm not sure where the oak came from. I think this beer would go great with a slice of Grandma's pecan pie.

Alcohol Level
From the drop in specific gravity, I calculated the alcohol level as 21.4% ABV. Of course, as a homebrewer, I don't have the equipment to test the actual level to know how accurate that is. But, the beer is very alcoholic.

Originally I was going to call this beer the "Old Fat Otter" since the only grain I used was Maris Otter malt. After my first taste, I was surprised that the alcohol was almost hidden. My first thought was, "If you didn't know how much alcohol was in this beer, it would be a real killer." For this reason, I named the beer "Cause of Death."

Next Time
If — or should I say when? — I brew an extreme all-grain beer again, I will change a few things.

Next time, I will add the Beano much sooner, probably when I pitch my yeast. I think this will shorten the overall fermentation time and may allow more nonfermentables to be converted before the alcohol level gets too high. I may also add Beano to my mash tun, to start the conversion of non-fermentables sooner.

Another option for aeration would be to only aerate the quarts (liters) of high-gravity wort and pitch them with fresh yeast. After 20 minutes or so, you could add the pitched wort to the beer.

The idea behind this is that you would not aerate beer that has partially fermented, as this can cause problems in the finished beer (including the production of excessive amounts of diacetyl, although this didn't happen in my beer). The yeast should quickly take up any oxygen in the aerated, high-gravity wort. When that is then pitched to the main fermentation, the wort addition will contain yeast that has been energized by oxygen, but the fermenting beer itself won't be exposed to oxygen. It may be worth a try.

On the recipe side, I would also like to add some grains that are a little more roasty. They said it couldn't be done — so I went ahead and did it. If you brew "Cause of Death," or something similar, keep your yeast happy and you will have cause to celebrate.

Cause of Death
(5 gallons/19 L, all-grain)
Virtual OG = 1.210 FG = 1.044
IBU = ?? SRM = ?? ABV = 21%

31 lbs. (14 kg) Maris Otter pale ale malt
32 AAU Warrior hops (60 min)
(2.0 oz. /57 g of 16% alpha acids)
18 AAU Amarillo hops (60 min)
(2.0 oz./57 g of 9% alpha acids)
13 tablets Beano
White Labs WLP099 (Super High Gravity Ale) yeast

Step by Step
Make a 1-gallon (3.8-L) yeast starter with an original gravity of 1.066. Put wort in 6.5-gallon (25-L) carboy and pitch yeast.

Heat 9.7 gallons (37 L) of water to 157 °F (69 °C) and stir in crushed grains. You will need at least 14 gallons/56 quarts (53 L) of mash tun space to do this. Let mash rest for at least 90 minutes at 146 °F (63 °C) or until an iodine test indicates conversion is complete. (I mashed over-night). You are shooting for a very fermentable wort. Recirculate until the wort is clear and then begin the runoff. Sparge with 180 °F (82 °C) until grain bed temperature reaches 170 °F (77 °C), then sparge with 170 °F (77 °C) water. Collect 18 gallons (68 L) of wort and boil to reduce volume to 4.0 gallons (15 L). While boiling, attempt to minimize the amount of color pickup. Cool wort and transfer 1.0 gallon (3.8 L) of wort to your carboy. Aerate well. Can the remaining 3 gallons (11 L) of wort in 1 qt. (~1 L) canning jars. When the main fermentation slows, add more high gravity wort and aerate. Repeat. When all wort has fermented, add 8 tablets of Beano. Add 5 more Beano tablets when fermentation slows again. After beer conditions, keg and force carbonate.

John McKissack (Johhny Max) produces the podcasts. He is a member of the Golden Triangle Homebrewers club in Texas.



CiteerBeano is a food enzyme dietary supplement. It uses a food enzyme from a natural food source (a safe, food grade mold) to help stop gas before it starts. It is amazing what this product will do.

Directions: Adding 5 drops of Beano to your first bite of any problem food is all that is required.

Ik vroeg me af wat Beano nou precies is, maar waarschijnlijk is het gewoon amylase. Verder mooi verhaal, maar waarom zou je een bier van 21% willen maken? Dat lijkt me niet meer te drinken, maar ik ben dan ook geen liefhebber van sterke drank.



Citaat van: Gerb op 10-12-2006  15:35 umaar waarom zou je een bier van 21% willen maken?

Citaat van: Johannes op 10-12-2006  15:04 ujust because someone told you it couldn't be done

 :D :D 21% Alcohol lijkt mij ook een beetje overdreven. hoewel het wel een mooi prestige brouw is natuurlijk. Ik vind een bier van 12% al behoorlijk pittig en al vaak niet meer binnen de categorie "bier" vallen, maar dat zal wel persoonlijk zijn  ;).

Groeten en gezondheid


CiteerI waited until the rate of bubbling in the airlock was less than one bubble every 30 seconds



In dit artikel ging het er meer om dat de auteur verteld was dat het niet mogelijk was, hetgeen voor hem aanleiding genoeg was... Ik zou zelf niet hoger dan pakweg 12-13% gaan. Anders lijkt het te weinig op bier, maar een uitdaging is het wel.


Helemaal Amerikaans verhaal dit natuurlijk. Hoe extremer hoe beter, lijkt het soms. Opvallend:

-Waarom doe je zoiets, want lekker wordt het niet.

-starter met SG 1066; niet verstandig, gist begint liever 'relaxed' aan zo'n grote klus (max SG 1.040).
-ventilator op de ketel 'tegen het schuim'. Lijkt me raar om het kookoppervlak geforceerd bloot te stellen aan verse lucht. Oxidatierisico.
-8 liter wort een kwartier beluchten met pure zuurstof is gekkenwerk, beter meerdere keren na elkaar één minuut. Ook hier dus weer oxidatierisico. Gewoon niet erg slim.
-hij weet eigenlijk het alcoholgehalte niet: 20% van z'n bier is starter waarvan het alcoholpercentage waarschijnlijk onduidelijk is (belucht?)
-waarom die rare procedure met steeds een liter wort bijvoegen en wéér een kwartier beluchten met zuurstof, als je toch al een High Gravity gist gebruikt die best tegen hoge SG-waarden kan?
-liever 'Beano' toevoegen dan deftig maischen, wat voor brouwer is dat?

Kortom, ik ben weer eens niet erg onder de indruk van dit geneuzel. (leuke vondst hoor Johannes, dat wel :) )

Citaat van: Jaap op 10-12-2006  15:56 uEdgar!

:D Inderdaad, nog niet eens gespot!


Het is natuurlijk een extreem brouwsel. Zelf zal ik nooit een dergelijk brouwsel maken. Zodra een bier boven de 10 % vol alcohol komt gaan de vergistingsnevenproducten de overhand nemen.

Citaat van: Johannes op 10-12-2006  15:04 uI waited until the rate of bubbling in the airlock was less than one bubble every 30 seconds


Een mooie bevestiging van wat ik al wist: Amerikanen zijn praktisch ingsteld.

Een blub per 30 seconden is voor mij volkomen duidelijk. Het bier staat nog na te gisten, de heftige hoofdgisting is voorbij.

Hoe je het ook wendt of keert het aantal blubjes van het waterslot is een belangrijke indicatie voor de activiteit van de gist. Het is niet exact en het aantal blubjes is afhankelijk van meerdere factoren, dat zal ik zeker niet ontkennen. Maar aan de hand van het verschil in het aantal blubjes bij een bepaald brouwsel kun je goed inschatten hoever het staat met de vergisting. Daar heb ik geen dure meetappartuur voor nodig.


De finesses van de Hogere Mierenneukerij zijn niet ieder's kopje thee, dat begrijp ik goed en dat is maar best ook.

Ik ben het met je eens Jacques. Blubjes tellen is heel goed, slim, verstandig, praktisch en logisch. Ik doe het ook! Vergelijken van 2 blubjes per minuut van de één met 6 blubjes per minuut van de ander is en blijft echter Lariekoek met een grote L. Om eerder genoemde redenen.


Daar ben ik het ook met jou eens. Bluppen kunnen groot of klein zijn. Bluppen tellen hoort bij het gevoel van brouwen. Zonder passie geen goed bier. Ik brouw met mijn hart en mijn verstand.


Schitterend voorbeeld. Ga ik ook eens doen, zeker. De idee dat je langzaam wort toevoegt om een heel zwaar bier te maken (ter voorkoming van giststress) heb ik al vaker gelezen. Prachtig. Ik mag die Amerikanen wel. En dan die prachtige calvinistische reacties van jullie: "het zal wel niet te zuipen zijn" (en daarmee elk experiment bij voorbaat de kop indrukkend); heerlijk.


Citaat van: MO op 11-12-2006  15:50 uSchitterend voorbeeld. Ga ik ook eens doen, zeker.

Dat lukt je nooit !  :D :D :D

Citaat van: Johannes op 10-12-2006  15:04 uHave you ever tried to do something, just because somebody told you it could not be done?

 ;D ;D ;D ;D

Groeten en gezondheid


Beano is een medicijn. Het bevat het enzym amylo glucosydase. Het helpt tegen ongewenste gasvorming en het sneller verteren van peulvruchten, bijvoorbeeld beans.


Nog een aanvulling op de vorige reactie. Zoals jullie natuurlijk allemaal weten spelen enzymen een belangrijke rol in het brouwproces. Wat wil je bereiken als brouwer? Deze brouwer was er op uit om een alcoholpercentage te bereiken > dan 20. Hij voegt een enzym toe met het doel meer vergistbare suikers te extraheren. Met dit enzym lukt dat hoogstwaarschijnlijk ook. Goed als je whiskey wil maken. Goed als je lekker bier wil maken ? Ik weet het niet.


Het is niet omdat je whiskey wilt maken dat je geen smaak en enkel alcohol wil. Dan vertrek je beter van suiker.

Ach ja, het is eens een leuk experiment he


Citaat van: MO op 11-12-2006  15:50 uSchitterend voorbeeld. Ga ik ook eens doen, zeker. De idee dat je langzaam wort toevoegt om een heel zwaar bier te maken (ter voorkoming van giststress) heb ik al vaker gelezen. Prachtig. Ik mag die Amerikanen wel. En dan die prachtige calvinistische reacties van jullie: "het zal wel niet te zuipen zijn" (en daarmee elk experiment bij voorbaat de kop indrukkend); heerlijk.

Ik protesteer tegen

Citeer(en daarmee elk experiment bij voorbaat de kop indrukkend)

Dat is kolder. Of Lariekoek, zoals je wilt. (de rest van je verhaal ben ik het gewoon niet mee eens, maar dat is normaal) Brouw een lekker bier van 21% en we praten verder.

Ruftmedicijn in je bier. Tssss... of beter: Pffff...


Het valt me op dat de meeste dit bier al veroordeeld hebben zonder het ooit geproefd te hebben.
Nu zullen we dit ook wel nooit kunnen maar als ik de auteur mag geloven was het best te hachelen, sterker nog hij was er heel tevreden over.
Bij  de manier van brouwen mag je vraagtekens stellen, persoonlijk vind ik het een mooi verhaal.
Vooral de cijfers in het verhaal zeggen al genoeg. De hele nacht ingemaischt op 63 graden, de zuivere zuurstof, inkoken van 68 liter naar 15 liter en noem maar op. We hebben het hier duidelijk over iemand die zijn hobby serieus neemt, misschien wel iets te serieus.

Vergelijkbare Topics (7)


Reacties: 11
Gelezen: 7559

09-01-2012 22:12 u
door henkg

Reacties: 14
Gelezen: 9008


Gestart door Iwan

Reacties: 46
Gelezen: 13445


Reacties: 7
Gelezen: 3248


Reacties: 82
Gelezen: 20762

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via
Als je iets bestelt bij (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.

Het boek van de beheerder van deze site.