Brouwen met beun (Stefan Hendriks) en Jan Wurpel

Gestart door Jacques, 09-01-2022 17:06 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Citaat van: beun op 28-01-2022  22:28 uIk gebruik eigenlijk altijd gemoute haver. zou dit nog verschil maken t.o.v. ongemoute haver?

Bij gemoute haver hebben de beta-glucanases (enzymen) gewerkt.

beun

Behouden ze dan  nog dezelfde eigenschappen t.o.v. ongemoute granen?
Dit is mij niet helemaal duidelijk.
Zijn er eigenlijk de voordelen of nadelen van gemout  t.o.v. ongemout?

Jacques

Citaat van: beun op 28-01-2022  23:14 uBehouden ze dan  nog dezelfde eigenschappen t.o.v. ongemoute granen?
Dit is mij niet helemaal duidelijk.
Zijn er eigenlijk de voordelen of nadelen van gemout  t.o.v. ongemout?

Er zijn behoorlijke verschillen tussen gemoute en ongemoute granen:
- het zetmeel is bij mout direct toegankelijk;
- er heeft een afbraak plaatsgevonden van beta-glucanen waardoor je minder snel filterproblemen hebt;
- bij mout heeft het graan een hittebehandeling gehad in de vorm van het eesten. Hierdoor ontstaan Maillardproducten, dat zijn smaakmakers;
- bij ongemoute granen heb je meer een granige smaak... :-)

Verder is lezenswaardig (kijk ook naar de links in het artikel)
https://www.simpsonsmalt.co.uk/blog/malted-oats-vs-golden-naked-oats/  (deze mouterij heeft een informatieve site.  :petje-af:)


Dantel

Citaat van: Jacques op 15-01-2022  22:05 uDat wel eens gedacht wordt dat je als hobbybrouwer geen last hebt van oxidatie is iets wat mij weer heel erg verbaasd.
Juist hobbybrouwers hebben door de kleine volumes en gebruikte apparatuur hier veel last van.

In ieder geval heb ik er in het verleden er heel veel last van gehad. Door allerlei maatregelen zijn oxidatiesmaakjes bij mijn bieren veel minder geworden. Dat geldt overigens ook voor autolysesmaakjes. Dankzij Antoxin SBT en Brewtan B zijn mijn bieren veel cleaner geworden. De smaak van de mout, hop en esters en andere producten gevormd tijdens de vergisting komen meer tot hun recht.

Ik had  in het verleden ook veel last van oxydatie, en juist door maatregelen te nemen tijdens het brouwen vergisten en afvullen zonder extra toevoegingen is de oxidatie smaak  bijna tot nul gereduceerd.
Zelfs een IPA met 6 gram koudhop (citra) per liter was meer als een half jaar goed. Natuurlijk verandert de smaak iets, maar binnen de toleranties.
Een aantal praktische dingen die ik na aanleiding van een artikel op Braumagazin.de omgezet heb heeft het oxideren zeer gereduceerd.

- bij temperaturen boven de 60 C inmaischen, als het mogelijk is bij een weizen wordt het natuurlijk wat lastiger.
- Het toevoegen van braugips ook wel calciumsulfaat  genoemd 200 mg /L brouwwater.
- Ook gedurende het brouwen het wort nergens laten kletteren, dus met lauteren en spoelen de valhoogte van het vocht(water/wort) < dan 1 cm.
- Indien mogelijk, afhankelijk van recept caramel mouten toevoegen.
- Bij het toevoegen van koudhop alles onder invloed van CO2 , nu heb ik conische vergistingstanks , met twee aansluitingen  op de kopruimte.Op de ene zit het spundventil  waar ik ook CO2 kan toevoegen , en de andere is eigenlijk bedoeld voor het schoonmaken via de 'schoonmaak' aansluiting vul ik de hop (of andere ingredienten)terwijl ik via het spundventil CO2 toevoeg, zo wordt de kopruimte met een minimale flow gespoeld met CO2 terwijl ik koudhop kan toevoegen.
-Na de hoofdvergisting de gist en eventuele eiwit resten aftappen , meestal na een dag of 3 .Terwijl de tank wel een minimale overdruk heeft  van 0.8 bar.
-Zo gauw de dichte niet meer veranderd nog een dag of 5 wachten en dan koelen tot op 1 C.
- Karboniseren gaat geforceerd met een pompje van Blichmann.
-Afvullen onder tegendruk (homemade).

Sinds ik dat aanhoud  blijft het bier langer goed en en het afbouwen van smaak gaat veel langzamer. Helemaal te voorkomen is het in mijn mening niet.

beun

Citaat van: Jacques op 29-01-2022 &nbsp;11:31 uEr zijn behoorlijke verschillen tussen gemoute en ongemoute granen:
- het zetmeel is bij mout direct toegankelijk;
- er heeft een afbraak plaatsgevonden van beta-glucanen waardoor je minder snel filterproblemen hebt;
- bij mout heeft het graan een hittebehandeling gehad in de vorm van het eesten. Hierdoor ontstaan Maillardproducten, dat zijn smaakmakers;
- bij ongemoute granen heb je meer een granige smaak... :-)

Verder is lezenswaardig (kijk ook naar de links in het artikel)
https://www.simpsonsmalt.co.uk/blog/malted-oats-vs-golden-naked-oats/  (deze mouterij heeft een informatieve site.  :petje-af:)



Bedankt voor het delen van de info en link.
e.e.a. toch weer iets verduidelijkt. Een gedeelte was mij bekend maar een aantal dingen ook niet. e.e.a. nu wel weer even duidelijk voor ogen nu.
Ongemoute haver geeft dus toch echt wel een iets ander smaakprofiel dan gemoute haver.
Filterproblemen heb ik nooit dus dat zal geen belemmering zijn om een keer ongemout te gebruiken.
Wel denk ik dat mijn keuze voor gemout het beste is voor een helder biertype.

beun

Citaat van: Dantel op 29-01-2022 &nbsp;19:08 u
Citaat van: Jacques op 15-01-2022 &nbsp;22:05 uDat wel eens gedacht wordt dat je als hobbybrouwer geen last hebt van oxidatie is iets wat mij weer heel erg verbaasd.
Juist hobbybrouwers hebben door de kleine volumes en gebruikte apparatuur hier veel last van.

In ieder geval heb ik er in het verleden er heel veel last van gehad. Door allerlei maatregelen zijn oxidatiesmaakjes bij mijn bieren veel minder geworden. Dat geldt overigens ook voor autolysesmaakjes. Dankzij Antoxin SBT en Brewtan B zijn mijn bieren veel cleaner geworden. De smaak van de mout, hop en esters en andere producten gevormd tijdens de vergisting komen meer tot hun recht.

Ik had  in het verleden ook veel last van oxydatie, en juist door maatregelen te nemen tijdens het brouwen vergisten en afvullen zonder extra toevoegingen is de oxidatie smaak  bijna tot nul gereduceerd.
Zelfs een IPA met 6 gram koudhop (citra) per liter was meer als een half jaar goed. Natuurlijk verandert de smaak iets, maar binnen de toleranties.
Een aantal praktische dingen die ik na aanleiding van een artikel op Braumagazin.de omgezet heb heeft het oxideren zeer gereduceerd.

- bij temperaturen boven de 60 C inmaischen, als het mogelijk is bij een weizen wordt het natuurlijk wat lastiger.
- Het toevoegen van braugips ook wel calciumsulfaat  genoemd 200 mg /L brouwwater.
- Ook gedurende het brouwen het wort nergens laten kletteren, dus met lauteren en spoelen de valhoogte van het vocht(water/wort) < dan 1 cm.
- Indien mogelijk, afhankelijk van recept caramel mouten toevoegen.
- Bij het toevoegen van koudhop alles onder invloed van CO2 , nu heb ik conische vergistingstanks , met twee aansluitingen  op de kopruimte.Op de ene zit het spundventil  waar ik ook CO2 kan toevoegen , en de andere is eigenlijk bedoeld voor het schoonmaken via de 'schoonmaak' aansluiting vul ik de hop (of andere ingredienten)terwijl ik via het spundventil CO2 toevoeg, zo wordt de kopruimte met een minimale flow gespoeld met CO2 terwijl ik koudhop kan toevoegen.
-Na de hoofdvergisting de gist en eventuele eiwit resten aftappen , meestal na een dag of 3 .Terwijl de tank wel een minimale overdruk heeft  van 0.8 bar.
-Zo gauw de dichte niet meer veranderd nog een dag of 5 wachten en dan koelen tot op 1 C.
- Karboniseren gaat geforceerd met een pompje van Blichmann.
-Afvullen onder tegendruk (homemade).

Sinds ik dat aanhoud  blijft het bier langer goed en en het afbouwen van smaak gaat veel langzamer. Helemaal te voorkomen is het in mijn mening niet.

Ik ben ook zoekende om mijn proces aan te passen zodat ik van oxidatie en autolyse minder last heb.
Niet dat mijn bieren niet goed te bewaren zijn, het kan altijd beter.
CCT's heb ik al. Sinds kort ook een ss brewtech unitank met mogelijkheid om onder druk te vergisten en te carboniseren.
Daarnaast wil ik binnenkort een itap aanschaffen om onder druk te kunnen afvullen.

Daarnaast gebruik ik Brewtan b en nu dus bij dit brouwsel ook Antioxin sbt.
Jacques had dit meegebracht. ondertussen heb ik het ook in huis om het bij een volgend brouwsel weer toe te passen.

stefan

Dantel

Citaat van: beun op 29-01-2022 &nbsp;20:35 uIk ben ook zoekende om mijn proces aan te passen zodat ik van oxidatie en autolyse minder last heb.
Niet dat mijn bieren niet goed te bewaren zijn, het kan altijd beter.
CCT's heb ik al. Sinds kort ook een ss brewtech unitank met mogelijkheid om onder druk te vergisten en te carboniseren.
Daarnaast wil ik binnenkort een itap aanschaffen om onder druk te kunnen afvullen.

Daarnaast gebruik ik Brewtan b en nu dus bij dit brouwsel ook Antioxin sbt.
Jacques had dit meegebracht. ondertussen heb ik het ook in huis om het bij een volgend brouwsel weer toe te passen.

stefan


Nu ben ik persoonlijk niet zo van allerlei toevoegingen , ik weet niet het doet voor mij een beetje af aan het ambachtelijke karakter ,maar daar is iedereen natuurlijk vrij in . Nu moet je het dan ook niet zien als een waarde oordeel .Ik persoonlijk zou het simpelweg niet zo snel doen .

Jacques

Citaat van: Dantel op 30-01-2022 &nbsp;10:35 uNu ben ik persoonlijk niet zo van allerlei toevoegingen, ik weet niet het doet voor mij een beetje af aan het ambachtelijke karakter, maar daar is iedereen natuurlijk vrij in. Nu moet je het dan ook niet zien als een waarde oordeel. Ik persoonlijk zou het simpelweg niet zo snel doen.

Jij hanteert meer de Duitse principes, dat mag.
Maar veel van de toevoegingen die ik gebruik komen ook van nature voor in bier. Zo maakt elke gist sulfiet aan. Duitse brouwers zoeken een gist die meer sulfiet aanmaakt om zo minder last te hebben van oxidatie, maar je kunt ook sulfiet toevoegen. Het een is niet veel anders dan het andere...

Dantel

Citaat van: Jacques op 30-01-2022 &nbsp;15:02 uJij hanteert meer de Duitse principes, dat mag.
Maar veel van de toevoegingen die ik gebruik komen ook van nature voor in bier. Zo maakt elke gist sulfiet aan. Duitse brouwers zoeken een gist die meer sulfiet aanmaakt om zo minder last te hebben van oxidatie, maar je kunt ook sulfiet toevoegen. Het een is niet veel anders dan het andere...

Nah niet eens eigenlijk Duitse principes. Ik bedoel het Reinheitsgebot is ondertussen ook gereviseerd. Het is niet meer het gebot van 1487 en ondertussen gebruiken veel grote Duitse Brauereien ook toevoegingen, zoals brouwzouten.
En persoonlijk  heb ik ook niets met dat Duitse gebot.
Ik bedoel ik maak ook rode bieten bier en triples met koriander, bier met vlierbesbloesem (een  runner in CH) etc .En van de zomer komt er een komkommer bier. Strikt genomen is dat ook  een dikke middelvinger naar voor mij onze noorderburen.
 
Alle andere stoffen zoals hierboven vermeld, gebruik ik niet.
Als iemand anders ze wel gebruikt of wil gebruiken helemaal prima, ik zal de laatste zijn die dat afkeurt. Wat ik al eerder zei, ik vind persoonlijk dat het daardoor steeds minder ambachtelijk wordt.
Wellicht wat conservatief, omdat je terecht opmerkt dat het van origine wel natuurlijke ingredienten zijn, maar dan toch ....nu nog niet .
Wellicht over 5 jaar  ;) Vraag me dan nog eens.

Jacques

Citaat van: Dantel op 30-01-2022 &nbsp;16:44 uNah niet eens eigenlijk Duitse principes. Ik bedoel het Reinheitsgebot is ondertussen ook gereviseerd. Het is niet meer het gebot van 1487 en ondertussen gebruiken veel grote Duitse Brauereien ook toevoegingen, zoals brouwzouten.
En persoonlijk  heb ik ook niets met dat Duitse gebot.
Ik bedoel ik maak ook rode bieten bier en triples met koriander, bier met vlierbesbloesem (een  runner in CH) etc .En van de zomer komt er een komkommer bier. Strikt genomen is dat ook  een dikke middelvinger naar voor mij onze noorderburen.
 
Alle andere stoffen zoals hierboven vermeld, gebruik ik niet.
Als iemand anders ze wel gebruikt of wil gebruiken helemaal prima, ik zal de laatste zijn die dat afkeurt. Wat ik al eerder zei, ik vind persoonlijk dat het daardoor steeds minder ambachtelijk wordt.
Wellicht wat conservatief, omdat je terecht opmerkt dat het van origine wel natuurlijke ingredienten zijn, maar dan toch ....nu nog niet .
Wellicht over 5 jaar  ;) Vraag me dan nog eens.

Tja, als je zo redeneert mag je ook geen melkzuur toevoegen maar moet je de mout laten verzuren. Dat is heel ambachtelijk maar het eindresultaat is hetzelfde.

beun

Kort samengevat; door toepassen en uitproberen van allerlei ingrediënten hopen we een mooi en goed bier te brouwen! Ieder heeft daarop zo zijn eigen visie. Gelukkig maar...zo zou het bijvoorbeeld zomaar kunnen dat nieuwe ideeën na enige tijd algemeen geaccepteerd en toegepast worden.

Jacques

Citaat van: beun op 30-01-2022 &nbsp;20:54 uKort samengevat; door toepassen en uitproberen van allerlei ingrediënten hopen we een mooi en goed bier te brouwen! Ieder heeft daarop zo zijn eigen visie. Gelukkig maar...zo zou het bijvoorbeeld zomaar kunnen dat nieuwe ideeën na enige tijd algemeen geaccepteerd en toegepast worden.

Helemaal waar. Een jaar of 10 à 15 geleden werden de hobbybrouwers die bezig waren met waterbehandeling gezien als perfectionisten. Inmiddels is waterbehandeling meer gemeengoed geworden, ook dankzij het toenemend gebruik van goede brouwsoftware.

Dantel

Citaat van: beun op 30-01-2022 &nbsp;20:54 uKort samengevat; door toepassen en uitproberen van allerlei ingrediënten hopen we een mooi en goed bier te brouwen! Ieder heeft daarop zo zijn eigen visie. Gelukkig maar...zo zou het bijvoorbeeld zomaar kunnen dat nieuwe ideeën na enige tijd algemeen geaccepteerd en toegepast worden.


Ik sluit me daar helemaal bij aan.

beun

Vandaag samen met Jan het bier gebotteld,
Met 8 gram suiker per liter bier. het bier smaakte zoals verwacht volgens het gebruikte recept.
Het jongbier komt zonder koolzuur al erg zuiver en fris over. Nu is het dus even afwachten op het eindresultaat...
 :proost:

Jacques

Citaat van: beun op 06-02-2022 &nbsp;18:07 uVandaag samen met Jan het bier gebotteld,
Met 8 gram suiker per liter bier. het bier smaakte zoals verwacht volgens het gebruikte recept.
Het jongbier komt zonder koolzuur al erg zuiver en fris over. Nu is het dus even afwachten op het eindresultaat...
 :proost:

Mijn ervaring is dat een heel kleine toevoeging van Antioxin SBT  er voor zorgt dat je bieren heel zuiver en fris smaken. Ook na een aantal maanden.

beun

Zojuist een flesje opengetrokken van de batch vergist met de m31. smaakprofiel is zoals voorgaande batch. Het gebruik van reversed osmose water heeft deze batch goed gedaan en heeft een mooi zacht tripeltje opgeleverd! Daarnaast komt het bier door het gebruik van brewtan-b en antioxin mooi fris en zuiver over. Het duurde even voordat deze op dronk was maar dat ben ik gewend van de m31 gist. De 2e versie vergist met de wlb 500 uit deze batch was eerder op dronk en is nu met de tijd alleen maar beter geworden. Deze gist nu voor de 1e keer deze gebruikt maar geeft een erg mooi resultaat. erg tevreden over!
De laatste tijd gebruik ik meer white labs gisten en in mijn beleving doen deze het beter bij direct pitchen dan de Wyeast gist.
stefan

Jacques

Citaat van: beun op 01-04-2022 &nbsp;20:47 uDaarnaast komt het bier door het gebruik van brewtan-b en antioxin mooi fris en zuiver over.

Dat is ook mijn ervaring. Het zijn twee middelen waarvan je maar een heel klein beetje van nodig hebt en die er voor zorgen dat je veel minder last hebt van oxidatiesmaakjes.

 

brouwerij de Stier

Echt heel mooi om te zien hoe een bijna professionele brouwer dit doet. Mooie installatie ook.

Vergelijkbare Topics (7)

15586

Reacties: 8
Gelezen: 3535

44089

Gestart door Maarten kok


Reacties: 33
Gelezen: 2923

24951

Reacties: 10
Gelezen: 5230

31709

Reacties: 2
Gelezen: 1914

608

Reacties: 7
Gelezen: 6850

06-01-2002 11:38 u
door klavertje_4
31029

Reacties: 17
Gelezen: 5159


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.