Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Zeer zwaar bier 12-16% ABV

Gestart door Johan_vL, 30-08-2021 15:37 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Johan_vL

Geprobeerd op het forum te zoeken op zwaar/zeer zwaar bier maar vooralsnog weinig gevonden, als ik iets mis hoor ik het graag. Mijn idee gaat uit naar een recept maken voor een zeer zware stout ±14,5% alc en later misschien ook nog een gerstewijn. Het zwaarst wat ik tot op heden gebrouwen heb is 11% en nu rijzen er wat vragen:

- wat zijn geschikte gisten voor 12 - 16% alc.?
- gist raakt natuurlijk gestrest van zoveel maltose, maar gewoon veel enten lijkt me goed, bijv. 3 zakjes korrelgist op 20L.
- zijn er dingen om rekening mee te houden in de moutstort om een goed evenwicht te krijgen en genoeg body over te houden tegenover het alcoholpercentage?
- Hoeveel bitterheid zou je meegeven? 80+ IBU?
- Zou je nog een late hopgift doen op 5 min? 1 min? of vlamuit? Er van uit gaande dat dit bier lang gaat rijpen..

Groet, J. :brouwen:

Bvk1983

Citaat van: Johan_vL op 30-08-2021  15:37 uGeprobeerd op het forum te zoeken op zwaar/zeer zwaar bier maar vooralsnog weinig gevonden, als ik iets mis hoor ik het graag. Mijn idee gaat uit naar een recept maken voor een zeer zware stout ±14,5% alc en later misschien ook nog een gerstewijn. Het zwaarst wat ik tot op heden gebrouwen heb is 11% en nu rijzen er wat vragen:

- wat zijn geschikte gisten voor 12 - 16% alc.?
- gist raakt natuurlijk gestrest van zoveel maltose, maar gewoon veel enten lijkt me goed, bijv. 3 zakjes korrelgist op 20L.
- zijn er dingen om rekening mee te houden in de moutstort om een goed evenwicht te krijgen en genoeg body over te houden tegenover het alcoholpercentage?
- Hoeveel bitterheid zou je meegeven? 80+ IBU?
- Zou je nog een late hopgift doen op 5 min? 1 min? of vlamuit? Er van uit gaande dat dit bier lang gaat rijpen..

Groet, J. :brouwen:

Brewdog gebruikt in hun Tokyo* stout van 16.5% de White Labs WLP099 Super High Gravity gist. Een flinke starter zal vereist zijn en flinke beluchting wordt aanbevolen. Ik meen ooit ergens gelezen te hebben dat de gist ook in meerdere fasen wordt toegevoegd.

Hoe dan ook, het percentage i.c.m. donkeren mouten maakt het een uitdagend recept.

JanDeGraaff

De BrewDog DIY receptenboek kun je hier vinden:
https://www.brewdog.com/uk/community/diy-dog

Naast het Tokyo* gamma hebben ze er meer van >12%.
De Zephyr is 12,5%, net als de Devine Rebel (w/ Mikkeler) en AB:07.
AB:04 is 15% en AB:02 is 18%. De Uber Imperial Stout is zelfs 32% (blz. 33). The Sink The Bismarck is 42%.
En ga maar door.. Oh, ja, ook nog The End Of History met 55%

Heel wat inspiratie dus!

seed7

Wat van belang is is dat de gisting vlot verloopt. Zo vlot dat de gist niet in de gaten heeft hoeveel alcohol er al is :) Wat bij een heel aantal gisten werkt is naar het einde toe suikergiften blijven geven en een klein beetje voeding. Kans is wel dat gisting op de fles dan niet meer lukt.

Ingo

Noordzij_1

Citaat van: JanDeGraaff op 30-08-2021  15:54 uThe Sink The Bismarck is 42%.
Van die weet ik wel dat ze "vals" spelen door het geheel net onder 0C° te houden de ijsvorming steeds weg halen.
Technisch gezien nog steeds bier, maar alleen maar omdat het niet op de gebruikelijke manier gedestileerd wordt.

On topic:
Ik heb hier ook wel eens een gooi naar gedaan, met twee 5L batches.
Ik ging met S04 tot 9% en daarna wijngist en suikerwater toegevoegd naar 14 en 17% (technisch gezien denk ik geen bier meer).
Bij 17% had ook de wijngist het moeilijk want er bleven rest suikers in.
Langzaam nagisten op de fles was dus ook een issue, dus heb uiteindelijk de helft van elke bacth weggegooid.
Was wel een leuk en leerzaam probeersel, maar vond het zonde om bier weg te gooien.
Schuim is trouwens zeer lastig bij een dergelijk percentage, verwacht een gecarboneerde brandewijn...
Wellicht dat een hoge hopgift hier nog een beetje in kan helpen?

Edwin brouwt

Citaat van: seed7 op 30-08-2021  17:43 uWat van belang is is dat de gisting vlot verloopt. Zo vlot dat de gist niet in de gaten heeft hoeveel alcohol er al is :) Wat bij een heel aantal gisten werkt is naar het einde toe suikergiften blijven geven en een klein beetje voeding. Kans is wel dat gisting op de fles dan niet meer lukt.

Ingo


Zou je dat dan weer kunnen oplossen met bottelgist?

Johan_vL

Citaat van: seed7 op 30-08-2021  17:43 uWat van belang is is dat de gisting vlot verloopt. Zo vlot dat de gist niet in de gaten heeft hoeveel alcohol er al is :) Wat bij een heel aantal gisten werkt is naar het einde toe suikergiften blijven geven en een klein beetje voeding. Kans is wel dat gisting op de fles dan niet meer lukt.

Ingo

Als de gisting heel snel op gang moet komen en snel verlopen is het wellicht een idee een kveik te proberen bij 37C, Lars Marius garshol schrijft dat kveik 13-16%  alc. aan zou kunnen, maar dat zijn culturen die verschillende strains+bacterien bevatten, dat is dus niet hetzelfde als wat ik tot mijn beschikking heb (single strain), maar het is een probeer waard. Veel gistnutrienten toevoegen zegt Garshol ook.

WLP099 is een idee, maar die gaat wel heel ver door, ik weet niet of dat de bedoeling gaat zijn.

JanDeGraaff

Citaat van: EdwinBrouwt op 30-08-2021  19:33 uZou je dat dan weer kunnen oplossen met bottelgist?
Ik denk dat die de toxiciteit van de omgeving ook niet tolereert. De gisten leggen gewoon het loodje vanwege het feit dat het milieu dodelijk is voor ze.. dus ook bottelgist.

Wat Ingo eigenlijk wil zeggen met "Zo vlot dat de gist niet in de gaten heeft hoeveel alcohol er al is" is "Zo vlot dat nog niet alle gist dood is gegaan als de hoeveelheid alcohol eigenlijk al op een dodelijk niveau zit en zodoende nog net wat suiker kan omzetten in alcohol voor het ook doodgaat."

Citaat van: Noordzij_1 op 30-08-2021  17:44 uVan die weet ik wel dat ze "vals" spelen door het geheel net onder 0C° te houden de ijsvorming steeds weg halen.
Technisch gezien nog steeds bier, maar alleen maar omdat het niet op de gebruikelijke manier gedestileerd wordt.
Klopt; zulke hoge percentages kun je alleen halen met destilleren; niet met gist. IJsdestillatie is geen eenvoudige maar wel bekende manier van destileren. Het grote voordeel ten opzichte van 'traditioneel' destilleren met een kolom is dat je eenvoudiger de smaakcomponenten in je destillaat behoudt. Tenminste, dat heb ik er van begrepen ;)

Rinus

Citaat van: JanDeGraaff op 30-08-2021  21:15 uIJsdestillatie is geen eenvoudige maar wel bekende manier van destileren. Het grote voordeel ten opzichte van 'traditioneel' destilleren met een kolom is dat je eenvoudiger de smaakcomponenten in je destillaat behoudt. Tenminste, dat heb ik er van begrepen ;)
En voor zover ik heb begrepen is ijs destillatie wel legaal in tegenstelling tot "stoken". En volgens mijn bescheiden mening ook niet gevaarlijk. Ik heb er verder geen ervaring mee maar het lijkt mij toch redelijk eenvoudig.

Johan_vL

@JandeGraaff, ik ben het ermee eens dat het niet makkelijk zal gaan of misschien wel niet. Maar kveik bij 37C, heeft een zeer snelle groeicurve, stijl = snel en veel tegelijk. Daaruit volgt dat op het moment dat de omgeving kritieke invloed gaat hebben de rem er wel opgaat, en de curve afvlakt, maar wel een mooier resultaat in productie is gehaald dan op lagere temperatuur met een andere gist.
Het is een hypothese en wellicht heb ik het mis, maar leuk om te proberen en zo interpreteer ik Ingo nu  :degroeten:.
Ik wil mikken op 14-14.5% misschien haalt hij het, meer waarschijnlijk van niet? ik ga wel goed beluchten en extra gistvoeding erbij voegen. Geen extra suikergiften en niets met koud en ijs.

Misschien nog wel beter om te splitsen en ook met US-05 te vergisten ter vergelijk (op 19C).

Nu eerst een recept maken wat hout snijdt.

DC31

Citaat van: Johan_vL op 30-08-2021  22:25 u@JandeGraaff, ik ben het ermee eens dat het niet makkelijk zal gaan of misschien wel niet. Maar kveik bij 37C, heeft een zeer snelle groeicurve, stijl = snel en veel tegelijk. Daaruit volgt dat op het moment dat de omgeving kritieke invloed gaat hebben de rem er wel opgaat, en de curve afvlakt, maar wel een mooier resultaat in productie is gehaald dan op lagere temperatuur met een andere gist.
Het is een hypothese en wellicht heb ik het mis, maar leuk om te proberen en zo interpreteer ik Ingo nu  :degroeten:.
Ik wil mikken op 14-14.5% misschien haalt hij het, meer waarschijnlijk van niet? ik ga wel goed beluchten en extra gistvoeding erbij voegen. Geen extra suikergiften en niets met koud en ijs.

Misschien nog wel beter om te splitsen en ook met US-05 te vergisten ter vergelijk (op 19C).

Nu eerst een recept maken wat hout snijdt.

Dan zou ik in plaats van Fermentis US-05 toch voor een WLP001 gaan met een flinke starter. Die zou, volgens de websites van White Labs en Fermentis, een wat hogere alcoholtolerantie hebben.

EvdBroek

Je kunt misschien ook gebruik maken van een champagne gist.

seed7

Citaat van: EvdBroek op 31-08-2021  16:12 uJe kunt misschien ook gebruik maken van een champagne gist.

Champagnegisten kunnen niets met de complexere suikers, dus alleen daarmee haal je geen hoog alcoholpercentage. Ze zijn wel alcohol resistent.

Maar als je begint met een normale biergist en vervolgens een champagnegist gecombineerd met opsuikeren en een beetje gistvoeding (want je hebt groei nodig en voeding is al op) dan kun je een heel eind komen. De CBC-1 bottelgist is een champagne gist (en een killer-gist).

Ingo

JanDeGraaff

WLP099 - Super High Gravity Ale is misschien een goeie. White Labs zegt dat die, mits correct gebruikt, >25% ABV kan halen...

middelaersch

Je kunt ook een lichter bier brouwen en er een glaasje wodka bij serveren  :biersmile:

Maar inderdaad, champagne gist kan wel wat alcohol verdragen.

seed7

Citaat van: JanDeGraaff op 31-08-2021  16:56 uWLP099 - Super High Gravity Ale is misschien een goeie. White Labs zegt dat die, mits correct gebruikt, >25% ABV kan halen...

"mits correct gebruikt", het is een diasticus, als ik me niet vergis en heeft aardig wat gistvoeding en zuurstof nodig. Wordt wel zeer esterig bij hoge percentages alcohol.

Een andere gist die wel wat kan, ik dacht ook een diastaticus en bovendien een ondergister is de Samichlaus (Hurlimann) gist. Haalt in ~14 dagen 14%.

Ingo

Johan_vL

Citaat van: seed7 op 31-08-2021  18:58 uEen andere gist die wel wat kan, ik dacht ook een diastaticus en bovendien een ondergister is de Samichlaus (Hurlimann) gist. Haalt in ~14 dagen 14%.
Ingo

Hürlimann brewery? Nog nooit van gehoord  :weetniet: Samichlaus ken ik ook niet maar wiki zegt dat het kerstman betekent  :)
Supermooie tip, heb je ook een epje of plaat/schuine buis van dat spul om te delen ? (of iemand anders?)

aanvulling gevonden (muegelland brauerei website):
White Labs WLP885 Zurich Lager Yeast   Untergärig   Flüssig   10-13°C   80-%   Samichlaus-Bier, Zürich
iemand die in huis in zijn gistbank ???

seed7

Citaat van: Johan_vL op 31-08-2021  20:05 uHürlimann brewery? Nog nooit van gehoord  :weetniet: Samichlaus ken ik ook niet maar wiki zegt dat het kerstman betekent  :)
Supermooie tip, heb je ook een epje of plaat/schuine buis van dat spul om te delen ? (of iemand anders?)

S-189 zou hem moeten zijn, maar niet 100% zeker of het dezelfde is als in de Samichlaus. https://fermentis.com/en/product/saflager-s-189/

Ingo

Johan_vL

9-11% alc. tolerantie voor s-189 en WLP885 zurich zegt 15%. Omdat Hürlimann meerdere strains gebruikt(e) in verschillende bieren wat ik lees lijkt S-189 niet de Samichlaus...
ik ga ff verder zoeken en anders kijken of ik een paar flessen op de kop kan tikken, mss issie op te kweken uit fles, zal wel lastig zijn bij 14%, maar is te proberen.

Wyeast heeft ook een lager tot 12%ABV, dan kannie vast nog een stukje hoger, de 2487-PC HELLA BOCK LAGER
 en ook
STRAIN: 9097-PC OLD ALE BLEND 13% (met Brett.), maar niet verkrijgbaar natuurlijk momenteel

Als iemand een van deze in gistbank heeft stuur me een pb aub  :groots:

PDGRRR

Wellicht zou je ook nog een poging kunnen wagen met Mangrove Jack's M29 French Saison, die gaat volgens MJ tot 14%. Ik heb ooit een splitbatch gedaan met een recept voor een tripel, hierbij heb ik de temperatuur op 18 graden gehouden en dat gaf best een clean resultaat (had iets weg van een Duvel).

seed7

Citaat van: Johan_vL op 31-08-2021  21:11 u9-11% alc. tolerantie

Gistproducenten geven een getalletje op bij "normaal" gebruik en dan ook tussen grenzen met zekerheid. Daarom wat ik eerder schreef, als je kunt zorgen dat de gisting vlot verloopt fitte relatief grote starter, goed beluchten,twee a drie keer nadat de gist goed op gang is dan suikergiften en voeding daarmee kun je een stuk hoger uitkomen. Een voorbeeld van een hobbycollega, Schelde Ale gist 17%.


Ingo

Johan_vL

Ja, dat ben ik met je eens @Ingo. Schelde ale, heb ik in mijn gistbank die kan ik opkweken. Het wordt een split batch de eerste keer in 4'en denk ik. Dus met 4 verschillende gisten (max 2 temperaturen) in batches van 5 a 8 L per stuk.

PS, Hornindal kveik kan blijkbaar 16% aan en die heb ik van white labs in mijn gistbank.

Vergelijkbare Topics (7)

27161

Reacties: 4
Gelezen: 2184

05-11-2014 13:09 u
door Erick
18720

Reacties: 14
Gelezen: 6062

4732

Gestart door brinxma


Reacties: 2
Gelezen: 2373

21231

Reacties: 9
Gelezen: 2803

9037

Reacties: 31
Gelezen: 18662


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.