Oorzaak slechte schuimhoudbaarheid

[hansHalberstadt]

Ik ga die stap gewoon eens inbouwen, maar enkel bij een bier dat eerder weinig schuim gaf. Zoals gezegd hebben blonde bieren en ipa bij mij prima schuim, wat zou betekenen dat het niet aan de ketel en maisch ligt?

veel hop zoals in IPA is schuimbevorderend. 

[hansHalberstadt]

een gist/gistingstemperatuur die (te) veel schuimnegatieve componenten vormt (de T-58 is berucht bij mij, maar weer niet bij anderen) of toevoegingen aan het wort/bier met hetzelfde (schuimnegatieve) effect.

Ik denk ook dat de temperatuur de grootste boosdoener is vooral als die in het begin van de gisting te hoog is, en de ene gist is daar nog gevoeloger voor dan de andere, maar het is uiteindelijk alles bij elkaar. 

[volleybaltrainer]

Ik volg dit topic, ben ook erg benieuwd naar het effect van deze toevoeging.
Maar ik ga vandaag eerst eens een zakje zilver soda kopen en mijn glazen aanpakken. (Hoewel ik geen last heb bij commerciële bieren).
Jammer dat we niet bij SBI kunnen kopen, maar wellicht is er op dit forum iemand die het kan inkopen en verdelen net zoals Silky heeft gedaan?

Kopen bij SBI kan ook als hobbybrouwer, hebben ze een speciale site voor.

"Home Homebrew" https://www.sbi4homebrew.com

[Rinus]

Kopen bij SBI kan ook als hobbybrouwer, hebben ze een speciale site voor.

"Home Homebrew" https://www.sbi4homebrew.com

Maar dan vind ik geen tetra hop, of ligt het aan mij?

[Jacques]

Die 52 graden stap zou bij moderne mouten inderdaad overbodig zijn, maar zelf merk ik toch dat een 52 gradenstap kan helpen om betere schuimhoudbaarheid te krijgen. Vooral bij zwaardere bieren is mijn vermoeden dat het maischen minder optimaal verloopt en het geen kwaad kan om bv 20 minuten 52 gradenstap te doen. Ik weet dat sommigen zelfs nog langer aanhouden. De eiwitten worden tijdens die stap gesplitst door de eiwitafbrekende enzymen. Het gaat er dus om om de optimale lengteverdeling te krijgen van eiwit moleculen.
 
Soms zie ik wel eens een vettige laag bij het maischen. wat dat precies is, geen idee, Maar door rustig te spoelen komt dat niet mee in de kookketel. Bij brouwautomaten is dat lastig als je geen speciale maatregelen neemt zoals takels. Ik heb geen bewijs voor negatief schuimeffect hierdoor, maar wel een vermoeden.

Mijn ervaring is juist dat je een betere schuimhoudbaarheid krijgt door een pauze bij 52 ºC niet uit te voeren. In moderne mout is de verdeling van de grootte van de eiwitten zodanig dat het nodig is om een eiwitrust door te voeren. Het kan zelfs een averechts effect hebben op de schuimhoudbaarheid omdat daardoor de middelgrote eiwitten die verantwoordelijk zijn voor een goede schuimvorming te ver afgebroken worden.

Dat je bij een zwaarder bier een slechtere schuimhoudbaarheid hebt is een gevolg van de vorming van meer hogere alcoholen.

Een vettige laag tijdens het maischen kan een gevolg zijn van... vetzuren uit de mout. Verder geven gomstoffen ook wel eens een vettige indruk. Overigens heeft gist vetzuren nodig voor de opbouw van celmembranen.

[hansHalberstadt]

Een vettige laag tijdens het maischen kan een gevolg zijn van... vetzuren uit de mout. Verder geven gomstoffen ook wel eens een vettige indruk.

De vraag is dus of de brouwautomaten hiermee in het nadeel zijn omdat het lastiger is goed te filteren als je de doorloopsnelheid niet kunt regelen.

[hansHalberstadt]

Mijn ervaring is juist dat je een betere schuimhoudbaarheid krijgt door een pauze bij 52 ºC niet uit te voeren.

Heb je daar dan specifiek proefjes voor gedaan of is het vooral gebaseerd op wat je denkt? Dat 2e is immers heel gevaarlijk en betekent dat mensen iets voor waar aannemen op basis van een mening of gevoel en niet op basis van testen of leteratuurverwijzing. Je loopt dan immers de kans dat het gaat rondzingen in het brouwwereldje. Daar zijn helaas meer voorbeelden van.   

[hansHalberstadt]

Zie ook dit topic: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,18976.msg280107.html#msg280107
waar Jacques en Adrie het toch redelijk fundamenteel oneens met elkaar lijken te zijn.

[Robert1968]

De wetenschappers van Brulosphy hebben dit natuurlijk al lang en breed getest.

https://brulosophy.com/2018/09/10/the-mash-protein-rest-vs-single-infusion-exbeeriment-results/

[hansHalberstadt]

De wetenschappers van Brulosphy hebben dit natuurlijk al lang en breed getest.

https://brulosophy.com/2018/09/10/the-mash-protein-rest-vs-single-infusion-exbeeriment-results/

the head on the beers looked more similar than different, though the protein rest version did retain a larger foam raft, which counters the claim that performing a protein rest when the grist consists of highly modified malts leads to poorer foam quality.

[Jacques]

Heb je daar dan specifiek proefjes voor gedaan of is het vooral gebaseerd op wat je denkt? Dat 2e is immers heel gevaarlijk en betekent dat mensen iets voor waar aannemen op basis van een mening of gevoel en niet op basis van testen of literatuurverwijzing. Je loopt dan immers de kans dat het gaat rondzingen in het brouwwereldje. Daar zijn helaas meer voorbeelden van.   

Ik heb heb heel wat keren ervaren dat bij brouwsels waarbij een eiwitrust werd gehouden de schuimhoudbaarheid minder was. Het meest extreme was toen ik nog met de hand brouwde en noodgedwongen een keer een eiwitrust had van 60 minuten. Dat bier had helemaal geen schuim...

Naar aanleiding van een opmerking van iemand op een clubavond van De Roerstok dat hij door geen eiwitrust uit te voeren een betere schuimkraag kreeg heb ik een paar keer een nagenoeg gelijk bier gebrouwen met en zonder eiwitrust. Het resultaat was dat de bieren zonder eiwitrust een duidelijk betere schuimkraag hadden. Ik was destijds wat verbaasd wat ik dacht dat een eiwitrust altijd voor een betere schuimhoudbaarheid zorgde. Later leerde ik had het genuanceerder ligt en dat je bij goed gemodificeerde mout beter een eiwitrust kunt overslaan voor een betere schuimhoudbaarheid en meer body.

Meerdere bronnen bevestigen mijn bevindingen, zie onder andere
https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/secrets-better-beer-foam/
https://beerandwinejournal.com/foam-5/
http://howtobrew.com/book/section-3/how-the-mash-works/the-protein-rest-and-modification
https://www.lowcountrylibations.com/lclblog/2015/11/21/how-to-improve-beer-foam

Alles valt en staat dus bij de kwaliteit van de mout die je gebruik. Als de mout minder gemodificeerd is of wanneer je veel ongemoute granen in de storting hebt dan kan een eiwitrust zeker een gunstig effect hebben. Wanneer de mout ver opgelost is dan breek je de eiwitten verantwoordelijk voor de schuimvorming te ver af.

Uit de laatste link:

Adjust Your Mash Schedule: Head retention depends on the level of proteins in your wort. So, any step in the mash that breaks down these proteins will negatively affect your beer's foam stability. For example, the typical protein rest at 120 – 130°F (49° to 54°C) is used to break up proteins which might cause chill haze and can improve head retention. However, this rest should only be used when you use moderately-modified malts, or fully modified malts with over 25% of unmalted grain (e.g. flaked barley, wheat, rye, oatmeal) because it will break down larger proteins into smaller proteins and amino acids, thereby reducing foam stability. In contrast, fully-modified malts (most of what you'll buy at a homebrew shop) have already made use of these enzymes and adding a protein rest will remove body and head retention. To improve head retention, you would want to favor a full bodied, higher temperature mash, with a main conversion in the 155 – 160°F (68 – 71°C) range, and avoid intermediate protein rests.

[Jacques]

De wetenschappers van Brulosphy hebben dit natuurlijk al lang en breed getest.

https://brulosophy.com/2018/09/10/the-mash-protein-rest-vs-single-infusion-exbeeriment-results/

De wetenschappers van Brulosphy zijn geen wetenschappers...
Het probleem is dat zij te weinig tests uitvoeren om betrouwbare resultaten te krijgen...

De test van Brulosphy is uitgevoerd op een bier met 55% tarwemout, dat is niet erg representatief voor de bieren die ik brouw...

[Robert1968]

De wetenschappers van Brulosphy zijn geen wetenschappers..

Gekscherend, ik weet hoe jij erover denkt.

Het probleem is dat zij te weinig tests uitvoeren om betrouwbare resultaten te krijgen.

Beter één test dan je conclusies baseren op je eigen brouwsels waarbij geen echte (betrouwbare) vergelijking aan te pas kwam.

De test van Brulosphy is uitgevoerd op een bier met 55% tarwemout, dat is niet erg representatief voor de bieren die ik brouw...

Brulosophy laat zich (helaas) niet leiden door de bieren die jij brouwt. 

[Jacques]

Beter één test dan je conclusies baseren op je eigen brouwsels waarbij geen echte (betrouwbare) vergelijking aan te pas kwam.

Het is maar net hoe je dit bekijkt.
Naar mijn idee zegt  veel ervaring met allerlei brouwsels meer dan één test die niet representatief is...

Daarnaast zijn mijn bevindingen in lijn met hetgeen in de literatuur te vinden is over dit onderwerp.

[hansHalberstadt]

Ik heb heb heel wat keren ervaren dat bij brouwsels waarbij een eiwitrust werd gehouden de schuimhoudbaarheid minder was. Het meest extreme was toen ik nog met de hand brouwde en noodgedwongen een keer een eiwitrust had van 60 minuten. Dat bier had helemaal geen schuim...

Dat is wel in de lijn der verwachting. 60 minuten is te lang. Dus lijkt me onlogisch om dat aan te halen ter onderbouwing dat eiwitrust het schuim niet verbetert. 

[hansHalberstadt]

De wetenschappers van Brulosphy zijn geen wetenschappers...

Maar de andere homebrew links die je aangeeft zijn ook geen wetenschappers. Overigens las ik in een van die links wel dit:
'The primary foam destabilizers are lipids. Lipids are a broad class of fat-soluble natural compounds, including fats, oils, waxes, sterols, glycerides and fatty acids. '
Dat was wat ik ook al had opgemerkt. Met de vraag of een brouwautomaat daarbij in het nadeel is.

[Heuvinger brouwerij]

Met de vraag of een brouwautomaat daarbij in het nadeel is.

Het is maar net hoe je met een brouwautomaat om gaat.
Ik gebruik mijn Hopfengott 30 alleen maar als maischautomaat, kook in een andere ketel en kan daarbij mijn wort er rustig uit laten stromen.

[hansHalberstadt]

Het is maar net hoe je met een brouwautomaat om gaat.
Ik gebruik mijn Hopfengott  0 alleen maar als maischautomaat, kook in een andere ketel en kan daarbij mijn wort er rustig uit laten stromen.

Dan ga je dus eigenlijk een beetje terug naar traditioneel brouwen en voorkomt je de compromissen. Ik wil niet zeggen dat het snelle spoelen met een brouwautomaat slecht schuim geeft vanwege meer vetten die meekomen, maar is wel een aandachtspuntje om eens verder op in te zoomen.

[Jacques]

Dat is wel in de lijn der verwachting. 60 minuten is te lang. Dus lijkt me onlogisch om dat aan te halen ter onderbouwing dat eiwitrust het schuim niet verbetert.

Het is door mij aangehaald om aan te geven dat een eiwitrust heel slecht kan uitpakken voor de schuimhoudbaarheid.

[Jacques]

Maar de andere homebrew links die je aangeeft zijn ook geen wetenschappers.

Die artikelen zijn gebaseerd op wetenschappelijke artikelen. Overigens gaat het om vooraanstaande schrijvers.

Overigens las ik in een van die links wel dit:
'The primary foam destabilizers are lipids. Lipids are a broad class of fat-soluble natural compounds, including fats, oils, waxes, sterols, glycerides and fatty acids. '
Dat was wat ik ook al had opgemerkt. Met de vraag of een brouwautomaat daarbij in het nadeel is.

Toevallig las ik vanavond een artikel gepubliceerd in de laatste Brauwelt International. De conclusie van dit artikel is dat de middelgrote lipiden uit mout minder schadelijk zijn voor de schuimstabiliteit dan wel eens gedacht wordt. Bijna alle lipiden zouden de eerste 3 dagen van de vergisting door de gist opgenomen worden. De lipide laurinezuur zou een uitzondering hierop zijn. Deze werkt uiteindelijk wel schuimnegatief.

[Heuvinger brouwerij]

Dan ga je dus eigenlijk een beetje terug naar traditioneel brouwen en voorkomt je de compromissen.

Ja, genieten van de voordelen, maar wel weer een extra ketel welke gekuisd moet worden.
Ik ben klaar met elektrische kookketels nu mijn VidaXL waterkoker er is mee op gehouden, ik kook weer in de gammel op propaan.
Nu kan ik weer 35 L koken ipv krap 23 L.

[hansHalberstadt]

De lipide laurinezuur zou een uitzondering hierop zijn. Deze werkt uiteindelijk wel schuimnegatief.

Dat zit blijkbaar voor 50% in kokosolie.

[Emile]

Ik had vooral bij een Weizen (3068 Weihenstephan, 60% tarwemout) last van colaschuim. Zeker bij een Weizen heb je een eiwitrust, dus dat kon ik niet veranderen. Ik heb de volgende veranderingen doorgevoerd:
1) uitspoelen op 75 graden ipv op 78 graden
2) korter koken (nu nog een uur)
3) vergisting op 18 graden en zeker niet hoger
4) tetrahop toevoegen (ongeveer 1.5 ml op 20 L).

Het resultaat is spectaculair te noemen. Ik heb een immense banaantjesgeur en smaak en de schuimkraag is blijvend stabiel. Ik denk dat dit laatste vooral komt door die tetrahop. Ik hoop dat er binnenkort weer een gezamenlijke inkoopactie komt, want mijn flesje is inmiddels half leeg.

[Jacques]

... en de schuimkraag is blijvend stabiel. Ik denk dat dit laatste vooral komt door die tetrahop. Ik hoop dat er binnenkort weer een gezamenlijke inkoopactie komt, want mijn flesje is inmiddels half leeg.

Tetrahop is echt fantastisch. Je hebt er echt heel weinig van nog voor een goede schuimhoudbaarheid.

Hou oud is de verpakking die je hebt? Ik heb gemerkt dat de schuimhoudbaarheidseigenschappen langer blijven dan de houdbaarheidsdatum die op de verpakking staat.

[Hopfenfox]

Jacques, jij weet dat wellicht, maar gebruikt een 'traditionele' brouwerij als La Trappe ook tetrahop? Hun quadrupel en tripel hebben een prima schuimkraag, iets wat gezien de ABV niet mogelijk zou moeten zijn, zelfs niet als je koel vergist en zo. Ben daar wel benieuwd naar.