Recept Franconian-Style Rötbier

[Dustin]

Beste brouw collega's,

Ik ben nieuw op dit forum. Mijn naam is dustin en ik focus mij geheel op het brouwen van ongefilterde Lager bieren en ben deze keer van plan om een Rötbier te ontwikkelen met een heldere frisse rode kleur en medium body. Belangrijker voor mij is dat het dichtbij in de categorie "Lager" valt en hoeft niet persé volgens de klassieke Franconian-Style Rötbier recept welke een wat diepere rooksmaak bevat.
Aangezien dit de eerste keer voor mij is om een Rötbier te brouwen ontvang ik graag advies op-en aanmerkingen op mijn recept en werkwijze.

Ik brouw met het volgende apparatuur:

Bruma's Braueule 20 L
Platenkoeler
In-line oxygenation kit
Brewtech 14 gallon Unitank
Spunding valve voor natuurlijke carbonation
Glycol chiller

Recept voor 20 L (fermentatie volume):

Est FG: 1.011 SG Est ABV: 5.0% Bitter Ratio: 0.477

Mash:
Pilsner 1 kg (22gr basis) 3-4 EBC
Vienna 1 kg (22gr basis) 6-9 EBC
Munich 1 kg (22gr basis) 12-18 EBC
Melanoiden 400 g  (8.8% voor kwaliteit rode kleurbehoud) 60-80 EBC
Carapils 130 g (3% voor schuim stabiliteit) 3-7 EBC
Carahell 250 g (5.5% voor body, karamel en kleur) 20-30 EBC
Carared 700 g (15% voor kleur, nootige/roost smaak)  40-60 EBC
Carafa type II 70 g (1% voor kleur, roostsmaken, cacao) 1000-1200 EBC

Maischschema:
5 minuten rust 55 °C (proteasen)
30 minuten rust 64 °C (b-amylasen)
30 minute rust 73 °C (a-amylasen)
Vervolgens 10 minuten rust 78 ºC (filtratie rust)

10 minuten voorlopen en spoelen op 78 ºC.

Hop schema 90 min:
Hallertau Mittelfruh hoppellets 20 gram (koken 60 min / 9.4 IBUs)
Perle hoppellets 17 gram (koken 40 min / 14.1 IBUs)

Gist: Saflager Lager W34/70
(Lager gist schema, natuurlijke carbonated via spunding. Totaal +/- 6 weken)

Ik hoor graag of iemand advies op en aanmerkingen heeft op dit recept, de heldere rode kleur is erg van belang en ook de smaak en aroma dienen toegankelijk te zijn en niet te zwaar. Alvast bedankt, Ajeto!

[Jacques]

Zie zo 123 geen rare dingen in dit recept.

Met zo'n 9% melanoidin mout en 15% carared ga je een redelijk rood bier krijgen.
Zelf zou ik de carafa weglaten omdat die mout er voor kan zorgen dat de rode kleur wegvalt tegen de bruine kleur van deze mout en de munichmout.

Bij welke temperatuur ga je vergisten? En hoeveel W34/70 wil je enten?

Overigens zou je de 55 ºC rust kunnen weglaten en de rust bij 78 ºC kan korter. 5 minuten volstaat. Verder heb ik goede ervaring met heet spoelwater (90 tot 94 ºC) dat is aangezuurd tot een pH-waarde van 5,5 tot 6,0. Je krijgt geen afwijkende smaken is mijn ervaring. Voordeel is dat het spoelen effectiever is omdat de suikers sneller oplossen in heter water.

[Dustin]

Bedankt voor je reactie!
Wellicht heb je daar een punt. Ik zou ook zoveel mogelijk de roostsmaken willen vermijden dus wellicht is carafa II niet geschikt. Ook is het belangrijk dat het een frisse rode kleur behoud.

Zou het een optie kunnen zijn om hibiscus bloemen toe te voegen tijdens flame out? Deze geven een mooie rode/roze kleur met weinig impact op de smaak. Ik heb zelf geen ervaring met hibiscus maar Dacht zelf ongeveer 4 gram per Liter hibiscus bloemen toe te voegen zodat ik basismout kan vergroten en melanoidin en carared kan beperken om zo een licht bier te behouden, anders ben ik bang dat het een te zwaar bier wordt.

Fermentatie schema W-34/70:

Enten op 8 graden
Natuurlijke verhoging naar 10 graden (Set spunding valve op 5 psi)
10 graden vasthouden tot 4 punten voor FG
Temperatuur verhogen voor diacetyl rest tot 13 graden voor 3/5 dagen (set spunding valve op 12 psi)
Cold crash (-2 graden per dag) tot -1 graden (spunding volgens temperatuur/PSI schema)
Verwijder trub en gist oogsten bereiken lager temperatuur.
(Herhaal gistoogst tot dat er schoon bier uitkomt om autolyse te voorkomen.

Totaal lager termijn 6 weken

Wort is In line belucht met pure O2 (1ppm voor 2 min)
 
onze brouwketel is 20L en onze unitank is 56 liter, vandaar dat wij de techniek "drauflassen" toepassen;
-1e batch in fermenter, gist toegevoegd (fungeert als een starter)
-2e batch (belucht) binnen 24 uur toegevoegd en fermentatie profiel toegepast.
 
Totale gistcellen voor 20 L batch zijn : +/- 400 billion cellen (2x 11.5 gram w-34/70)

[tdp]

Wellicht kun je nog bij MaischeMalzundMehr nog even inspiratie halen?

[Dustin]

Bedankt voor je info. Ja ik ben bekend met deze Duitse website. Ik heb al heel veel informatie vergaard en zodoende dit recept opgebouwd.
Ik hoor graag van andere brouwers of er nog een en ander aangepast moet worden. Graag deel ik mijn ervaring en ontvang ik graag tips van anderen waarvan ik kan leren en de uiteindelijke proef brouw kan fine-tunen!

[tdp]

Oke, dan snel ff een paar opmerkingen van mij.
In je recept staan 8(!) moutsoorten, waarvan 5 speciaalmouten. Ik ben misschien maar een simpel iemand, maar ik kan me niet voorstellen dat een Duitse Braumeister met 8 verschillende zakken mout naar de ketel loopt . Ergens is er op internet een filmpje, ooit gedeeld door Seed7 hier op het forum, over de smaak van 'bruin'. Wat voegt de 4e moutsoort toe wat je niet met de eerste 3 kunt bereiken? Ik weet niet precies waar je qua smaak naartoe wil, maar ik zou het in eerste instantie simpel houden. Op basis daarvan kun je de volgende keer je recept aanpassen.

Kijk je sec naar kleur, kun je de gewenste kleur denk ik het beste bereiken met Munchener Mout met CaraRed. Heb recentelijk een ondergister gebrouwen met alleen Barke Munchener mout. Heb zo snel even geen foto, maar die zie qua kleur redelijk tegen het rode aan.

[Drents Hopbier]

Aangezien dit de eerste keer voor mij is om een Rötbier te brouwen ontvang ik graag advies op-en aanmerkingen op mijn recept en werkwijze.

Waarom Rötbier als waarschijnlijk Rotbier bedoeld wordt?  https://untappd.com/b/avos-cerveja-artesanal-franconian-rotbier/3877467

Hopbier

[Jacques]

Oke, dan snel ff een paar opmerkingen van mij.
In je recept staan 8(!) moutsoorten, waarvan 5 speciaalmouten. Ik ben misschien maar een simpel iemand, maar ik kan me niet voorstellen dat een Duitse Braumeister met 8 verschillende zakken mout naar de ketel loopt . Ergens is er op internet een filmpje, ooit gedeeld door Seed7 hier op het forum, over de smaak van 'bruin'. Wat voegt de 4e moutsoort toe wat je niet met de eerste 3 kunt bereiken? Ik weet niet precies waar je qua smaak naartoe wil, maar ik zou het in eerste instantie simpel houden. Op basis daarvan kun je de volgende keer je recept aanpassen.

Enige complexiteit in de moutstort kan goed uitpakken. Maar zelf houd ik ook een maximum aan van 5 mouten. Ik zou zoals ik al schreef sowieso de carafa uit het recept halen. En verder is het weglaten van de pilsmout en carapilsmout een optie. Het percentage vienna zou ik verhogen.

[tdp]

Enige complexiteit in de moutstort kan goed uitpakken. Maar zelf houd ik ook een maximum aan van 5 mouten. Ik zou zoals ik al schreef sowieso de carafa uit het recept halen. En verder is het weglaten van de pilsmout en carapilsmout een optie. Het percentage vienna zou ik verhogen.

Wanneer je de 4e mout kunt 'verkopen' aan jezelf, dan is het een goede keuze om deze toe te voegen. Maar ik ben er ondertussen voor mijzelf wel uit dat ik juist stuur op minder moutsoorten per brouwsel, helemaal met Duitse bieren. Maar ieder z'n keuze!

[Jacques]

Wanneer je de 4e mout kunt 'verkopen' aan jezelf, dan is het een goede keuze om deze toe te voegen. Maar ik ben er ondertussen voor mijzelf wel uit dat ik juist stuur op minder moutsoorten per brouwsel, helemaal met Duitse bieren. Maar ieder z'n keuze!

Iedereen maakt inderdaad zijn keuzes. Bij donkere bieren vind ik dat het gebruik van een vierde of vijfde mout extra laagjes kan toevoegen aan de smaak van je bier. Ga je meer mouten gebruiken dan wordt het een beetje een brij.

Voor lichtgekleurde bieren beperk ik de moutsoorten tot maximaal 4, maar meestal gebruik ik er 2 of 3. Door het gebruik van meer mouten komt de smaak van de basismout minder goed tot zijn recht. Het een en ander is natuur ook afhankelijk van het aandeel van de verschillende mouten. In het geval je een echt lichtgekleurd bier wilt brouwen lukt dat niet als je ook wat donkere moutsoorten in de storting hebt zitten.