Scherpe bitterheid van sinaasappelschil of van de hop

[Sjoerd]

Ik heb onlangs een blond gebrouwen. Nu heeft een wat scherp bittertje. Ik denk dat dit komt van de sinaasappelschil. Vraag is of hij na verloop van tijd wat zachter wordt. Als het niet van de sinaasappelschil is, dan is het van de hop. Geeft dezelfde vraag, wordt dat nog minder. Het is dus niet een heel bitter bier, maar heeft wel een scherpe bittere afdronk. Ik hoor graag!

[beermenke]

Mijn ervaring is dat bitterheid afneemt
Heb je wit van de schil gebruikt?
Ik rasp een sinasappelschil zonder wit en deze rasp meng ik met 35 gram kristalsuiker. Dit wordt een smeuig papje en dat kun je maanden in de koelkast bewaren en naar believen gebruiken.
Veel gemakkelijker dan schillen en zeker geen wit erbij.

[hansHalberstadt]

Ik heb eigenlijk nooit kunnen vaststellen dat dat witte enige invloed ergens op heeft. Het verband tussen bitterheid en witte substantie zingt al jaren rond in het brouwwereldje, maar ik betwijfel of dat terecht is. Ik denk dus meer dat het van de hop komt (evt in combinatie met zuurstofinwerking ?), maar ook dan wordt het met de tijd minder.

[wernerthefox]

Ik heb eigenlijk nooit kunnen vaststellen dat dat witte enige invloed ergens op heeft. het verband tussen bitterheid en witte substantie zingt al jaren rond in het brouwwereldje, maar ik betwijfel of dat terecht is. Ik denk dus meer dat het van de hop komt (evt in combinatie met zuurstofinwerking ?), maar ook dan wordt het met de tijd minder.

Hoe heb jij dan het wit toegevoegd, als hele schil? Ik rasp mijn grapefruit, en dit bevalt me prima. Sprankelende smaak die ook als grapefruit herkenbaar is in een blinde test. Maar wellicht is het effect van raspen vooral oppervlakvergroting en heeft het witte niet zoveel effect zoals jij suggereert. In dat geval zou je de schil in zijn geheel  vermalen... minder werk dan raspen. Op zich een interessant experiment?

[hansHalberstadt]

Ik rasp ook de schil omdat ik geinteresseerd ben in het bovenste laagje en je dat met raspen goed kunt wegnemen en zoals je zegt raspen geeft een heel groot oppervlak van de deeljes. Maar vroeger wel eens gewoon met de dunschiller geaan met wat wit erbij en dat smaakte ook prima. Ik meen me een filmpje te herinneren van een brouwerij waar je gewoon de stukgesneden delen van de schil met wit en al zag in de afvalbak.   

[wernerthefox]

Ik meen me een filmpje te herinneren van een brouwerij waar je gewoon de stukgesneden delen van de schil met wit en al zag in de afvalbak.

Kan me voorstellen dat het efficienter is wanneer je opschaalt...dan is raspen geen doen lijkt me. Heb zelf nooit met het wit gebrouwen, wellicht valt het mee met de bitterheid. Hoe zou zo'n "ongewenste bitterheid" zou moeten smaken weet ik ook niet

[Jacques]

Ik heb onlangs een blond gebrouwen. Nu heeft een wat scherp bittertje. Ik denk dat dit komt van de sinaasappelschil. Vraag is of hij na verloop van tijd wat zachter wordt. Als het niet van de sinaasappelschil is, dan is het van de hop. Geeft dezelfde vraag, wordt dat nog minder. Het is dus niet een heel bitter bier, maar heeft wel een scherpe bittere afdronk. Ik hoor graag!

De sinaasappelschil kan de oorzaak zijn, maar andere oorzaken zijn ook mogelijk.

Zo kan een scherp bittertje ook komen door een te hoge pH tijdens het koken van het wort met hop.
Voor een aangename bitterheid dient de pH tijdens het koken liggen tussen de 5,0 en 5,2.

Verder kan een scherpe bittere smaak ook veroorzaakt door autolyse.
https://beerandbrewing.com/dictionary/DQXAk4DwuE/
"This autolysis has a number of consequences, the two most important of which are flavor changes and enzymatic digestion.

Flavor changes are readily noted as the general characteristic sometimes termed "yeast bite." This is generally a sharp, bitter taste with a meaty and sulphury edge caused by some of the amino acids and nucleotides present in yeast. If yeast is in high concentrations, these compounds can increase the pH of the beer and alter its acidity, also changing flavor. "

[hansHalberstadt]

De sinaasappelschil kan de oorzaak zijn

Hoe dan?

[Kiekeboe]

Volgens mij zijn de gedroogde schillen van citrusvruchten -die de leveranciers voor hobbybrouwers leveren als bierkruiden- volledige schillen en niet enkel het afgeschraapte toplaagje (zeste) van de schillen (dus inclusief het wit van de schil).

De énige keer dat ik er tot dusver mee gebrouwen heb (5 g citroenschil + 5 g curaçao + 10 g appelsienschil voor 20 liter witbier) had het bier een uitgesproken citrus-smaak en geur, maar was dat niet (overdreven) bitter.  Dus volgens mij komt de scherpe bitterheid van het bier van de vraagsteller helemaal niet van het wit van de sinaasappelschil.

[Jacques]

Hoe dan?

Het wit van de sinaasappelschil...

Ik heb eigenlijk nooit kunnen vaststellen dat dat witte enige invloed ergens op heeft. Het verband tussen bitterheid en witte substantie zingt al jaren rond in het brouwwereldje, maar ik betwijfel of dat terecht is. Ik denk dus meer dat het van de hop komt (evt in combinatie met zuurstofinwerking ?), maar ook dan wordt het met de tijd minder.

Dat het wit van citrusschillen bitterheid kan veroorzaken is niet iets wat alleen rondzingt in het brouwwereld. Ook likeurmakers hebben de ervaring dat het wit een bittere smaak kan geven.
Zie https://www.italieplein.nl/zelf-limoncello-maken-op-3-verschillende-manieren/
Zelf heb ik deze zomer ook limocello gemaakt en gemerkt dat het wit van de schil bitterheid kan geven. Bij limocello wordt de bittere smaak sterker naar mate je de schillen langer op alcohol laat staan.

Overigens maak ik de limocello voor mijn vrouw en die is gelukkig niet vies van wat bitterheid.

[hansHalberstadt]

Het gekke is dat sommige fenomenen een zichzelf versterkende werking hebben. Als iemand eenmaal gezegd heeft dat wit van de schil bitter is dan wordt het ook bitter. Dit vraagt om een proefje met wit van de schil trekken op alcohol in een nieuwe aflevering van mythbusters

[Jacques]

Het gekke is dat sommige fenomenen een zichzelf versterkende werking hebben. Als iemand eenmaal gezegd heeft dat wit van de schil bitter is dan wordt het ook bitter. Dit vraagt om een proefje met wit van de schil trekken op alcohol in een nieuwe aflevering van mythbusters

Ik weet niet of jij veel sinaasappelen eet? Er zijn sinaasappels die moeilijk zich laten schillen. Er blijft dan wat wit aan de sinaasappel zitten. Dat wit proeft wel degelijk bitter.

Overigens is de bitterheid van het wit per sinaasappelras verschillend. Onze leveranciers leveren bittere en zoete sinaasappelschillen...


Een test ben ik in feite aan het uitvoeren. Bij mijn limocello heb ik geprobeerd zo dun mogelijk te schillen met een scherp mes. Toch zaten er kleine stukjes wit aan de schillen. De schillen staan nog steeds op de alcohol. Over een paar dagen zal ik schillen er uit filteren. Regelmatig nip ik van de fles. De smaak is complexer geworden maar ook veel bitterder...

[Kiekeboe]

Ik had al eens een testje gedaan om de invloed van de smaak van (gedroogde) citrus schillen op bier te proberen achterhalen, niet door er bier mee te maken maar door er thee van te maken. Dat gaf het volgende resultaat:

Dan heb ik eens een smaaktest gedaan met drie soorten citrusvruchten waarbij ik de gedroogde schillen (om te gebruiken als bierkruiden) gedoseerd in een glas water gedaan heb en daarna enkele minuten laten koken in de microgolf. Daarmee bekwam ik een soort thee (x3).



Conclusies:

Wat de uiterlijke observatie van de gedroogde schillen betreft (en invloed op de kleur van de thee).

- De gedroogde schil van de zure/bittere sinaasappel (Curaçaoschil) kleurt in tegenstelling tot de schil van de zoete sinaasappel, niet oranje maar zwart. Als ik dan een foto van het verse fruit zoek via google, blijkt dat een zure sinaasappel ongedroogd er net zo oranje uit ziet als een zoete sinaasappel. De gedroogde citroenschillen zagen er wat grauwer uit dan je gewoon bent van een citroen, maar toch eerder geel dan wat anders.

- Het lijkt er ook op dat bij het drogen van de schil van citrusvruchten om te dienen als bierkruiden men de gehele schil droogt en niet enkel het bovenste toplaagje (zoals men doet als men de zeste van citroen wil gebruiken in één of ander gerecht). Men droogt dus het witte bitterdere deel van de schil mee als bierkruid.

- De gedroogde citroenschillen en de schillen van de zoete sinaasappel gaven een licht geel/oranje kleur aan de thee. De curaçaoschil gaf geen kleur.

Wat de smaak betreft:

- In tegenstelling tot wat ik verwachtte gaf de curaçaoschil geen zuurzoete smaak, maar een heel uitgesproken bittere smaak. Eerder stelde ik elders op dit forum de vraag of de smaak van 10 gram curaçaoschil overeen kwam met de smaakt van 5 gram citroenschil + 5 gram appelsienschil. Dat is dus weerlegd. De smaak van citroen en sinaasappel is niet te vergelijken met de smaak van Curaçao. Of nog, met citroenschillen en/of sinaasappelschillen kan je geen curaçaoschillen vervangen in een bierrecept.

- De curaçaoschil gaf een sterke bittere smaak (echt niet lekker, maar wel sterk), de citroenschil had veel minder invloed op de smaak van de thee dan de curaçaoschil. Die smaak was 'citroenachtig' maar niet (meer) zuur zoals een verse citroen. De sinaasappelschil gaf de meest flauwe indruk. Die smaak was 'sinaasappelachtig' maar niet (meer) zoet zoals een verse sinaasappel. Volgens mij mag je een pak gedroogde sinaasappelschillen toevoegen aan een recept zonder dat daar veel invloed van uit zal gaan, met curaçaoschillen moet men wat oppassen om dat die smaak erg sterk en overheersend lijkt.

[hansHalberstadt]

Ik zal nog eens een paar kopen en wat experimenteren. Ik ben meer een liefhebber van grapefruit, maar die zijn sowieso al bitter. Ik heb wel gemerkt dat het oranje deel  van de sinasappelschil al een beetje bitter is. maar ik zal nog eens specifiek op het witte letten. (Anderen kunnen dat ook eens testen) neem wat wit van de schil en zet er thee mee en proef. idem voor het oranje deel. 

[hansHalberstadt]

Ik zie dat Kiekeboe al soortgelijke proefjes heeft gedaan, berichten elkaar net gepasseerd.

[Griebelienus]

Interessante topic.

Het zou in elk geval helpen, als de topicstarter even het recept post. Dan kunnen we beter reageren op de smaak-balans t.a.v. de verschillende ingrediënten.

Ook ik heb een paar maanden geleden geworsteld met deze kwestie van de citrus schillen en net als Kiekeboe een smaaktest gedaan, maar dan met verse schillen en dan geraspt, zonder al te veel wit. Ik heb (biologische) sinaasappel, citroen en limoen daarvoor als basis gebruikt en er een thee van getrokken.
Na een dagje afgedekt staan geproefd. Het viel me op dat juist de citroenschil het meest bitter was (echt niet lekker), de limoenschil veel minder bitter en meer frisse zuurheid gaf en de sinaasappelschil inderdaad vooral naar ... sinaasappel smaakte, zonder al te veel bitterheid. Ik heb uiteindelijk de limoenschil gebruikt (i.p.v. limoenblad, wat ik ook niet lekker vond) voor een fris gember-witbiertje volgens een recept van Randy Mosher. Na een paar weken op fles lekker fris-zurig, maar helaas te dominant in de gember-smaak. Nu, na een paar maanden veel beter in balans, gember minder dominant, maar opvallend dat de limoen-frisheid ook een heel stuk minder is. De bitterheid is echter ongeveer gelijk gebleven.

Dus bij mij rijst vooral de vraag: welke hopsoorten heb je gebruikt en hoe lang heb je ze meegekookt? Kortom: recept posten a.j.b.?

[koffie]

Het gekke is dat sommige fenomenen een zichzelf versterkende werking hebben. Als iemand eenmaal gezegd heeft dat wit van de schil bitter is dan wordt het ook bitter. Dit vraagt om een proefje met wit van de schil trekken op alcohol in een nieuwe aflevering van mythbusters

Het is niet iets wat hier op een forumpje rondzingt, het is een wereldwijd bekend feit.

[Roelof]

Volgens Cees Holtkamp moet de schillen eventjes in zoutwater koken. Dat zou de bitterheid weghalen.

[hansHalberstadt]

Het is niet iets wat hier op een forumpje rondzingt, het is een wereldwijd bekend feit.

Je bedoelt dat het een wereldwijd verbreid misverstand is dat het wit een bittere smaak geeft aan bier?