Zondag brouwen; advies gevraagd

[Edgar]

Zondag wil ik gaan brouwen, maar ik heb nog geen starter. Het moet een bovengist worden, want voor ondergist heb ik geen tijd als 'ie onverhoopt goed genoeg mocht uitvallen voor het ONK.

Ik heb 3 gisten geselecteerd, die ik alledrie zal activeren, om morgenavond hópelijk één van de drie actief te hebben om mee te kunnen gaan starten om zondagavond te pitchen. Het zijn de:

London Ale Yeast III 1318
London ESB Ale Yeast 1968
Bavarian Wheat Yeast 3638

Mouten zijn er genoeg: Pilsmout, Tarwemout, Palemout, Vienna, Münchener, Biscuit, Caramouten, Tarwevlokken, tot roggemout en rookmout aan toe zijn voorradig. Hoppen ook een vriezer vol: Brewer's Gold, Northern Brewer, Tettnanger, East Kent Goldings, Magnum, Saaz, Spalt Select, Target, kortom een banale hoeveelheid. Dringend een keer brouwen, da's duidelijk.

Ideeën heb ik er een paar:

Weizen
Best Bitter
evt Alt met 1056 korrel (doorgestart) als de gisten niet aanslaan.

Met geen van de gisten heb ik eerder gebrouwen, dus advies is welkom.

Ik zal hier uiteraard laten weten welke gist het eerst aanslaat.

[Herman]

Een roggebier met de weizengist, roggemout, pils en Tettnang (Saaz/Spalt).

De overige zou ik gaan voor een een mooie Engelse IPA of wellicht een Barleywine.

Heb je niet eens Special-B en carafa in voorraad? Lijkt voor de rest wel op mijn voorraadkast

[Johannes]

Met de gisten heb ik geen ervaring maar ik zie hier toch een bitter op papier staan, of een IPA inderdaad. Yummie! Komt misschien ook omdat ik een enorm droge muil heb van de antihistaminica (hooikoorts) en daar ga ik nu wat aan doen!

[Edgar]

Special B, Melanoïdine, Chocolade, Aroma, Cara-Red, Amber, enzovoorts enzovoorts.

Roggemout is maar een kilootje. Doet die het ook goed in een Weizen náást tarwemout?

Een IPA is ook een idee. Wyeast beveelt die 2 Britten niet aan voor een Barley Wine. Misschien door hun flocculentie en daarom moeilijk doorvergisten.

Met een IPA win ik natuurlijk geen ONK, dus dat interpreteer ik als een tactische zet van jullie

[Herman]

Waarom zou een IPA geen ONK winnen. Misschien hebben de keurmeesters eindelijk eens zin in een echt bier?

[MO]

Barley wine! Barley wine! Maak jij er nu eens een van 1100 met een Engelse gist. Zonder gekheid: zie mijn signatuure, best bitter lukt altijd en is binnen drie weken op dronk. Laatste inleverdatum is 1 mei, dus jij hebt best haast!

[Edgar]

Best Bitter lijkt mij ook een hele goeie kandidaat. Maar met welke van de twee gisten dan (mits 'ie wil starten)?

[Adrie]

Zowel de London Ale als de ESB zijn uitstekend geschikt voor een bitter. Met de ESB heb ik geen ervaring, maar de London Ale doet het momenteel erg goed in mijn Best Bitter.

[BuBS]

Hi Edgar,

Ik zou met de ESB brouwen, prachtige gist. Eén keer mee gebrouwen, mooi moutig.


Gr Kees

[Edgar]

Lijkt erop dat het een Best Bitter gaat worden met Target, Styrian Goldings en East Kent Goldings. Winnende gist wordt de Wyeast 1318 London Ale III.

Die single-infusion mash, maischen ze daar niet in bij een lagere temperatuur? Is het gelijk knal op 67° beginnen?

[Herman]

Yep 67C, maar als je lager wilt beginnen, prima. Uiteraard wel even rekening houden met thermisch verlies.

[Edgar]

Ik wil zoveel mogelijk in stijl blijven. Maak me alleen zorgen over het gehalte aan kleine eiwitten en aminozuren voor de gistjes. Een kléín beetje knippen aan het begin van het maischproces lijkt me wel een goed plan. Maar als de Britten het nooit doen, dan doe ik het ook niet.

[Edgar]

Inmiddels lekker bezig. Ingemaischd op 52°, met infusie van kokend water de temperatuur verhoogd naar 67°. Voordeel is dat de eiwitspiltsende enzymen hun werk beter doen in een dikke maisch, en de zetmeelknippers in een dunnere. Beide konden dus goed aan de slag. De pap is al mierzoet, en ik heb nog 40 min maischen te gaan.

Even schrikken door een kapotte 2e thermometer (gaf 77°C aan i.p.v. 67) maar gelukkig had ik nog een paar alcoholthermometers liggen als backup.

[Edgar]

Ik vergeet het spannendste te vertellen, namelijk dat ik nog eigenlijk helemaal geen starter heb. Gisterenavond het lichtjes opgebolde pak gepitcht in 3 liter moutextractoplossing, en er is wel íets gaande, maar het houdt niet over. Als 'ie eenmaal goed begint door te groeien, dan zit ik goed, maar in die fase zitten we duidelijk nog niet. Heb de verwarming van de magneetroerder maar aangezet, dat zal helpen. Ik denk sowieso dat het pitchen pas vanavond laat zal gebeuren, terwijl ik verwacht om 14 uur klaar te zijn met brouwen. Staat vermoedelijk wel een heel vlotte start van de vergisting tegenover, dus ik maak me geen zorgen.

[Jacques]

Hoi Edgar,

Ik weet dat jij helemaal geen liefhebber bent van korrelgist, maar het is toch wel handig om voor zulke momenten een partijtje gedroogde gist bij de hand te hebben.

Laatst heb ik ook geen giststarter gemaakt voor mijn Heftig Caranavalsbier en alleen gewerkt met één gram gedroogde gist per liter bier. Zelden heb ik zo'n perfecte vergisting gehad!

Gedroogde gist die over de datum is kun je met het wort mee laten koken als gistvoeding. Zo kun je de gedroogde gist altijd nuttig gebruiken.

[Edgar]

Ik heb inderdaad US-56 liggen mocht het niet goed komen met de starter. Ik had het hierboven al schoorvoetend toegegeven trouwens. Toch neem ik liever wat meer risico met een starter dan me te sluiten in de rijen van brouwers die voor al hun bieren kiezen uit 3 gisten.

[Silvio]

Gedroogde gist die over de datum is kun je met het wort mee laten koken als gistvoeding. Zo kun je de gedroogde gist altijd nuttig gebruiken.

@ Jacque,
Ik weet nu ga ik off topic maar leg eens uit en laat je deze "over datum korrelgist" dan ook de volle 75/90 minuten meekoken?

[Jacques]

Ja!

Met zinkgist moet je dit echter niet doen. Je kunt daarmee beter maximaal 10 minuten koken. Deze gist voeg je namelijk toe om zink toe te voegen aan het wort. Als deze gist te vroeg toevoegt wordt de zink 'gevangen' in de eiwitvlokken en is het rendement van de toevoeging minder.

Dat is natuurlijk ook het geval bij gewone gist maar daarvan voeg ik veel meer van toe. Van de mineralen die zo worden toegevoegd blijft nog een aanzienlijk deel in de oplossing. De gist kan deze gebruiken voor de aanmaak van nieuwe gistcellen.

Overigens wees Siris mij afgelopen vrijdag tijdens de clubavond van De Roerstok er op dat je een grote hoeveelheid korrelgist toevoegt je je niet druk hoeft te maken over de vermenigvuldiging van de gistcellen. Gewoon een flinke hoevelheid korrelgist toevoegen en je bent van flink wat zorgen verlost.

[SiriS]

Overigens wees Siris mij afgelopen vrijdag tijdens de clubavond van De Roerstok er op dat je een grote hoeveelheid korrelgist toevoegt je je niet druk hoeft te maken over de vermenigvuldiging van de gistcellen. Gewoon een flinke hoevelheid korrelgist toevoegen en je bent van flink wat zorgen verlost.

Graag iets genuanceerder: korrelgisten hebben het grote voordeel dat je nauwkeuriger een gewenst aantal gistcellen aan het wort kunt toevoegen. Voor bieren met een begin soortelijk gewicht van 1050 g/l 0,5 gram korrelgist per liter wort en voor bieren met een begin soortelijk gewicht  van 1100 g/l 1,0 gram korrelgist per liter. Dit is echter een richtlijn want de hoeveelheid geënte gist aan het wort bepaald mede de hoeveelheid gevormde estes. Korrelgist die de houdbaarheids datum is gepasseerd zou je kunnen autoclaveren (snelkookpan) alszijnde geautolyseerde gist samen met FermaidK (gistvoeding: stikstof bron) en Servomyces (zinkgist) Zodat je hiermee een giststarter kunt maken met suiker (sucrose, kristalsuiker) en het gebruik van wort van een vorig brouwsel en/of moutextract overbodig wordt.

Groet, SiriS

[Edgar]

Zojuist de gist gepitcht. Inderdaad een riskante 24 uur na brouwen. Het wort heeft al die tijd op kamertemperatuur gestaan, in een steriel gekookte ketel. mijn gedachtengang was: Als je een keer een trage vergisting hebt, kan het ook zo lang duren voordat er iets gebeurt, en nu is het wort gepicht met extreem actieve gist in grote hoeveelheid.

De gist is een mengsel van Wyeast 1968 en 1318 geworden. De eerste bleek toch nog enthousiast te bollen, terwijl in de starter niet veel leek te gebeuren. Vandaar. Ben meer dan benieuwd hoe dit uitpakt.

[Edgar]

Deze jongen staat alweer een dag of tien te lageren. De smaak kwam heel dicht in de buurt bij wat ik me herinner van bitters! Nu zit de East Kent Goldings koudhop al bijna een week in de fles, maar die pellets willen niet zinken. Bovendien blijft het waterslot regelmatig blubben. Denk nu aan hevelen met neteldoek, suggesties welkom.

Door een computercrash had ik hier het recept nog niet neergezet, bij deze.




Best Bitter


Batch Size (L):          35.00 
Total Grain (kg):         5.60
Anticipated OG:          1.042   
Anticipated EBC:          17.4
Anticipated IBU:          36.6
Brewhouse Efficiency:  85 %
Wort Boil Time:           90    Minutes


Grain/Extract/Sugar

   %     Amount     Name                          Origin        Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
 89.3     5.00 kg.  Palemout 7 -                 België          1.037      7
  5.4     0.30 kg.   Aroma 150                   België          1.032    150
  5.4     0.30 kg.  Caramunich I                 Duitsland      1.036    100


Hops

   Amount     Name                              Form    Alpha  IBU  Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
 50.00 g.     Target                              Whole    9.70  30.5  80 min.
 20.00 g.     East Kent Goldings              Pellet   4.70     6.1  First WH


Yeast
-----

Wyeast 1318 London Ale III en 1968 London ESB


Mash Schedule

Mash Name: 'Eénstaps' met eiwitrust

Total Grain kg:     5.60
Total Water L:   11.70


                     Step   Rest   Start   Stop   Heat     Infuse   Infuse  Infuse
Step Name     Time  Time  Temp  Temp Type     Temp     Amount  Ratio
---------------------------------------------------------------------------------
inmaischen             0     15     52      52   Infuse    57       11.70   2.09
infusie                    0     60    67      67   Infuse    99        6.53   3.26
versuikering           5     19     72      71   Direct   ---     -------   ----
Uitmaischen            5      5     78      78   Direct   ---     -------   ----

Notes
-----

Wyeast 1968 + 1318. De eerste was het best aangeslagen.