Recept voor Barley Wine-ish

[JamMasterJustin]

Heey allemaal,

De sportschool is dicht ivm quarantaine dus ik ben aan het denken dit weekend een barleywine te gaan maken. Het hoeft niet helemaal in het hokje te passen, als het maar lekker wordt. In een barleywine houd ik meer van de fruitige rozijnachtige (vandaar de Special B) / karamel toets (vandaar de Crystal 130) naast de alcoholwarmte.

Het maischschema ziet er wellicht raar uit (dubbele amylase rust) maar het is een reiterated mash (ik zet het zo in het recept om het brouwen met de GrainFather makkelijker te maken). Dan kun je na de eerste maischstap pauzeren, spoelen, nieuwe mout erbij en dan doorgaan. Omdat ik niet kan uitmaischen tijdens de eerste stap, heb ik de 67 graden iets langer gemaakt om zoveel mogelijk suiker te genereren.

Ik twijfel nog of ik Chinook als hop zou gebruiken. Ik wil het ook weer niet te kruidig hebben en Chinook vind ik in IPA/Pale Ale al snel overheersen (het is niet zo mijn hop in lichtere bieren), maar mijn gevoel zegt dat ik iets tegenover de alcoholwarmte, karamel en rozijntoets moet zetten om de balans goed te houden. Maar dat is puur Fingerspitzengefühl. Ik heb bijvoorbeeld ook nog Cascade of Summit Aurora liggen die gevoelsmatig ook zouden kunnen. Misschien zou het fruitig/kruid-bitter van de Aurora wel juist heel passen en voldoende balanceren zonder te overheersen.

Als jullie andere ideeën hebben, hoor ik dat uiteraard graag.

Het zijn vooral ingrediënten die nog allemaal in de voorraad liggen, maar brand vooral los bij andere gedachtegangen

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Kachel Barley Wine-ish
Brouwdatum	01-04-2020
Bierstijl	Barley Wine
Volume	20,0 l
Begin SG	1,105 SG
Berekende kleur (Morey)	71 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	50 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
27,00 l	Water uit Water Heerlen
7,64 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
31 mg/l	7 mg/l	79 mg/l	232 mg/l	25 mg/l	75 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6,43 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	75,0 %
0,86 kg	Crystal mout	Thomas Fawcett and Sons	130 EBC	10,0 %
0,64 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	7,5 %
0,64 kg	Rietsuiker (gula djawa, donker)	Supermarkt	50 EBC	7,5 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	67,0 °C	1 min.	90 min.	3,4 l/kg
Reiterated Mash	67,0 °C	1 min.	75 min.	3,4 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	20 min.	3,4 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
20,0 g	Chinook	bellen	13,1%	90 min.	36,3 IBU
45,0 g	Chinook	bellen	13,1%	0 min.	13,6 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
4,00 g	Wyeast gistvoeding	anders	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
20,0 g	New World Strong Ale (M42)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	20,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	22,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	24,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,000 SG
Schijnbare vergistingsgraad	100,0%
Temp. nagisting	0,0 °C
Temp. lagering	0,0 °C

[Chris71]

Persoonlijk zou ik de suiker eruit halen, op 65°C maischen 2x90 minuten en elke hop met een mooie citrus aroma.

[wernerthefox]

Puur op basis van eigen smaak en ervaring als bierliefhebber (en niet meteen als brouwer) zou ik uitkijken met Amerikaanse hop. Waarom geen mooie noble hop?

[JamMasterJustin]

Thnx voor de reacties

Ik heb in de kelder ook nog Aurora, Tettnanger en Willematte liggen. Willematte of Aurora lijken mij dan het meest voor de hand te liggen.

Voor wat betreft de suiker dacht ik dat dit iets van de alcoholwarmte zou geven en de 67 graden voor het wat vollere mondgevoel. Ik ben bang dat 65 graden het wat waterig qua mondgevoel gaat maken

[wernerthefox]

Ter inspiratie.

Wat betreft mondgevoel, wordt dat niet bepaald door fusel alcohol? Heb wel verschillende maischschema's gebruikt in het verleden, mijn indruk was dat dit vooral de zoetheid (en niet per se mond gevoel) van mijn brouwsel bepaalde.

[Gerb]

Voor wat betreft de suiker dacht ik dat dit iets van de alcoholwarmte zou geven en de 67 graden voor het wat vollere mondgevoel. Ik ben bang dat 65 graden het wat waterig qua mondgevoel gaat maken

Met een begindichtheid van 1105 wordt dit op geen enkele manier waterig hoor. Volgens mij kun je prima een barleywine met deze hoeveelheid speciaalmout brouwen met Amerikaanse hoppen. Persoonlijk vind ik de Special B wel aan de hoge kant. Zeker in combinatie met 10% crystal.

 Bij brouwerij de Molen wordt er in veel bieren gehopt met een nobele (niet-Amerikaanse) hop en voor aroma een Amerikaanse. Dus Aurora als bitter en Cascade/Chinook als late hop.

[Chris71]

Voor wat betreft de suiker dacht ik dat dit iets van de alcoholwarmte zou geven en de 67 graden voor het wat vollere mondgevoel. Ik ben bang dat 65 graden het wat waterig qua mondgevoel gaat maken

Suiker geeft juist een dunnere body, ik maisch al mijn Barley Wines op 65°C en heb een goede volle body, doch goed doordrinkbaar en mooi doorvergist. Met zo'n hoog begin SG hoef je je echt geen zorgen te maken om body of alcoholwarmte. Amerikaanse citrus hoppen vind ik persoonlijk mooi, maar een nobele kan prima. Willamette is goed.

[Jacques]

Suiker geeft juist een dunnere body, ik maisch al mijn Barley Wines op 65°C en heb een goede volle body, doch goed doordrinkbaar en mooi doorvergist. Met zo'n hoog begin SG hoef je je echt geen zorgen te maken om body of alcoholwarmte. Amerikaanse citrus hoppen vind ik persoonlijk mooi, maar een nobele kan prima. Willamette is goed.

Niet veel mis met suiker in een barley wine. Dat wordt traditioneel veel gedaan.

Het is trouwens een misverstand dat suikertoevoeging alleen maar zorgt voor meer alcohol. Tijdens de vergisting van suiker worden ook vergistingsnevenproducten gevormd zoals esters, die zorgen voor meer smaak (fruitig). Het is zelfs zo dat een bier met een suikertoevoeging meer esters heeft dan een zogenaamde volmout bier. Veel barley wines kenmerken zich door een fruitig aroma...

[seed7]

Persoonlijk vind ik de Special B wel aan de hoge kant. Zeker in combinatie met 10% crystal.

Sterker nog, wat wil je bij een SG van 1.1++ met zo veel cara/crystal/special? Zonder suiker is het een bier voor mes en vork. Dus geheel eens met Gerb.

Kies, of Special B, of Cara en dan maar een % of 3...

Hoe meer Cara mouten je gebruikt in een dergelijk bier hoe 'glibberiger' het wordt. Wat je hier tegenover kunt zetten zijn tannines, dus voor bittering kies niet voor iets met heel veel alfazuur.

Gula Djawa is mooi, je proeft de palmsuiker terug, maar het is niet een erg sterke smaak. Een smaak die snel verdwijnt achter het geweld van een Special B, dus ook hier, een keuze. (Heel persoonlijk, ik heb ooit 5 kg Special B gekocht en van mij mogen de muizen de rest, 4.5 kg oppeuzelen (Special B in een Porter zou een zonde moeten zijn)).

Kortom, dit gaat over het aller moeilijkste aspect van een receptuur/brouwen, balans en zelfbeperking. Willamette en Warrior zijn mooie hoppen voor een Barley wine, Uitgesproken Amerikaanse hoppen zijn niet mijn ding (heel persoonlijk). Heel klassiek is natuurlijk EKG, helemaal als je het zo weet te brouwen dat je bier na een week of 3-4 op z'n top is. Chinook zie ik ook wel zitten omdat het in een niet citrus richting gaat, maar het vraagt wel om een ingetogen brouwershand. Zou er voor de bittering zeker een deel Tettnanger bij pakken.

Maar, zoals altijd, beschrijf voor je zelf wat je doel is, wat je gaat doen om dat te bereiken en brouw domweg en beoordeel of je je doel wel of niet hebt gehaald en waarom. Pas dan kom je hier terug om je resultaat naast de ideeën van 'al deze betweters' Te leggen,

Go, go, go,

Ingo

[JamMasterJustin]

Dank voor al jullie tips!

Wat ik wil bereiken is zo'n dikkere, vollere karamel toffee achtige barley wine. Het is er dit weekend nog niet van gekomen. Komend weekend een volgende gooi, omdat het een lange dag gaat zijn met de reiterated mash

Ik heb jullie tips verwerkt en als ik goed heb geluisterd, dan komt het op het volgende uit:

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Kachel Barley Wine-ish
Brouwdatum	01-04-2020
Bierstijl	Barley Wine
Volume	20,0 l
Begin SG	1,105 SG
Berekende kleur (Morey)	59 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	48 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
27,00 l	Water uit Water Heerlen
8,23 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
31 mg/l	7 mg/l	79 mg/l	232 mg/l	25 mg/l	75 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
7,42 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	80,5 %
0,74 kg	Crystal mout	Thomas Fawcett and Sons	130 EBC	8,0 %
0,37 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	4,0 %
0,69 kg	Rietsuiker (gula djawa, donker)	Supermarkt	50 EBC	7,5 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	65,0 °C	1 min.	90 min.	3,2 l/kg
Reiterated Mash	65,0 °C	1 min.	90 min.	3,2 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	20 min.	3,2 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
45,0 g	Willamette	pellets	6,0%	90 min.	40,1 IBU
50,0 g	Willamette	pellets	6,0%	0 min.	7,4 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
4,00 g	Wyeast gistvoeding	anders	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
20,0 g	New World Strong Ale (M42)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	20,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	22,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	24,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,000 SG
Schijnbare vergistingsgraad	100,0%
Temp. nagisting	0,0 °C
Temp. lagering	0,0 °C

Ik heb overigens één keer eerder een reinterated mash gedaan. Dat ging niet zo goed, omdat ik denk ik simpelweg niet goed genoeg voor het rekenwerk ben gaan zitten.

BrouwHulp zegt nu dat ik 8,3 liter spoelwater heb als ik 1x maisch. Dat is dus het totaal. Dus per maisch gebruik ik nu 4,15 liter spoelwater (dat klinkt als heel weinig), terwijl ik de eerste keer relatief veel maischwater heb. Dat lijkt dus niet te kloppen of althans zal dat zorgen voor een waarschijnlijk laag rendement.

Klopt het dan als volgt:

Maischwater 1ste maisch is (laten we zeggen) 14,5 liter met 5 liter spoelwater. Dan heb (bij de helft van het graan) een maisch van 3,5 kilo per liter (wat gangbaar is). Dan heb je dit als eerste maisch

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Kachel Barley Wine-ish 1ste maisch
Brouwdatum	06-04-2020
Bierstijl	Barley Wine
Volume	20,0 l
Begin SG	1,046 SG
Berekende kleur (Morey)	38 EBC

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
14,5 l	Water uit Water Heerlen
5 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
31 mg/l	7 mg/l	79 mg/l	232 mg/l	25 mg/l	75 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,74 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	88,0 %
0,34 kg	Crystal mout	Thomas Fawcett and Sons	130 EBC	8,0 %
0,17 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	4,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	65,0 °C	1 min.	90 min.	3,5 l/kg

Daarna heb ik 20,5 liter maischwater voor de tweede maisch. Als ik dan spoel met 6 liter (iets meer dan de eerste keer, omdat ik verwacht dat er meer restsuikers in het graan zullen blijven omdat je met meer suikers maischt (klinkt logisch, maar of het klopt...?) er een hoger SG is. Dan kom ik uit op 26,5 liter.

De GF kookt ongeveer 3,8 liter per uur weg, dus dat is 5,7 liter in anderhalf uur (mocht ik niet op gewenst SG zitten, dan een half uur langer: 7,6 liter in twee uur). Maar volgens mij zit ik dan met verlies in de ketel op ongeveer 20 liter in het gistvat. En dan kan ik nog makkelijk bijsturen tijdens het kookproces als ik juist iets meer of iets minder heb dan gepland

[JamMasterJustin]

Ik was in bovenstaande de waterabsorbtie van het graan vergeten. Voor de rest klopte de berekening. Gelukkig kwam ik er van tevoren achter.

Wel wat moeten improviseren (ivm voorraad overschatting).

Dit is het geworden. Ik heb de verkeerde gist in de snelheid gepakt... Super stom, maar we zien wat het wordt. Deze heeft een alcoholtolerantie van 8% volgens de verpakking. Dat ga ik dus waarschijnlijk niet redden. Zou ik de Empire Ale of bijvoorbeeld US05 daarna nog erbij kunnen doen om verder door te vergisten? Die hebben toch een redelijk neutraal profiel. Ik zie daar niet echt een belemmering in?

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Kachel Barley Wine-ish
Brouwdatum	01-04-2020
Bierstijl	Barley Wine
Volume	20,7 l
Begin SG	1,103 SG
Berekende kleur (Morey)	53 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	54 IBU
Brouwzaalrendement	76,2 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
27,00 l	Water uit Water Heerlen
8,21 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
31 mg/l	7 mg/l	79 mg/l	232 mg/l	25 mg/l	75 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
7,77 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	84,5 %
0,37 kg	Crystal mout	Thomas Fawcett and Sons	130 EBC	4,0 %
0,37 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	4,0 %
0,69 kg	Rietsuiker (gula djawa, donker)	Supermarkt	50 EBC	7,5 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	65,0 °C	1 min.	90 min.	3,2 l/kg
Reiterated Mash	65,0 °C	1 min.	90 min.	3,2 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	20 min.	3,2 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
45,0 g	Willamette	pellets	6,0%	90 min.	40,1 IBU
43,4 g	Willamette	pellets	6,0%	0 min.	6,4 IBU
26,0 g	Mosaic	pellets	11,7%	0 min.	7,5 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
4,00 g	Wyeast gistvoeding	anders	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
20,0 g	Empire Ale (M15)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	20,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	22,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	24,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,000 SG
Schijnbare vergistingsgraad	100,0%
Temp. nagisting	0,0 °C
Temp. lagering	0,0 °C

De brouwdag verliep goed. Helaas halverwege het filter uit de grainfather getikt. Het koelen ging daarom traag. Maar rendement is veel beter dan ik had durven hopen. Reiterated mashing verliep (lang, maar) prima!

Mooi resultaat!

[wernerthefox]

Zou hem denk ik laten uitvergisten. Verwacht net als jij dat de M15 het niet gaat redden, 1.11 is echt hoog zelfs voor een gist als M31 en die gaat tot 10% volgens MJ. Mocht je te hoog zitten aan het eind van je vergisting dan een gist toevoegen met hoge alcoholtolerantie. Volgens mij wordt dit wel gedaan, uitdrogen met US05 bijvoorbeeld maar ik heb hier geen ervaring mee.

[JamMasterJustin]

Ik heb M42 besteld; die heeft een alcohol tolerantie van 12%. Was mijn oorspronkelijke gist idee.

Ben wel benieuwd of de fruitige smaak van de (abusievelijk gekocht) M15 merkbaar is. Ik lees zeer wisselende berichten over deze gist. Vanochtend zag ik in ieder geval een flink bubbelend waterslot en een dikke schuimlaag van de krausen op het jongbier

[JamMasterJustin]

In 4,5 dag van 1.103 naar 1.024. SVG 76,2% ABV 10,1%

Volgens de specs van Mangrove Jacks zou het SVG 70 a 75% zijn met max. ABV 8%. Dat gaat dus bovengemiddeld goed!

Dat doet die M15 dan toch best lekker. Het waren ook nog twee oude zakjes. Zo zie je maar! Ik heb slechtere ervaringen op internet gelezen.

Ik twijfel nu wel erg. Voorspeld SG met M42 (mijn geplande gist) was 1.018. Zal ik M42 toevoegen (nu heb ik wel de goede besteld ) en, zo ja, hoeveel? Een heel zakje lijkt mij wat overdreven voor 6 SG puntjes. Ik denk eraan om een klein beetje suiker en gistvoeding toe te voegen zodat de M42 het bier nog wat droger maakt. Of op deze manier bottelen als SG tot over een week niet meer verder zakt.

Of de M42 bewaren en een Triple achtige / Stronge Ale SMaSH brouwen met Koningsdag... keuzes keuzes... 

[Snelbier]

Extra (ander) gist toevoegen na hoofdgisting blijkt vaak verloren moeite; gist komt slecht op gang in hoog alcohol...
Voor die paar puntjes SG zou ik het zeker niet doen, zoet wordt dit bier toch wel..
Gistprobleem gaat ook opspelen bij hergisting op fles; de oude/vermoeide gist kan moeite hebben om hergisting te starten.
Bottelgist kan de oplossing zijn.
Succes, Snelbier.

[Jacques]

Extra (ander) gist toevoegen na hoofdgisting blijkt vaak verloren moeite; gist komt slecht op gang in hoog alcohol...

Er zijn meer redenen waarom extra gist toevoegen niet meestal weinig zin heeft.
De voornaamste is dat in het bier weinig voedingstoffen meer zijn voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Vandaar dat het toevoegen van gistvoeding soms kan helpen.

[JamMasterJustin]

Ik denk eraan om een klein beetje suiker en gistvoeding toe te voegen zodat de M42 het bier nog wat droger maakt.

Vandaar ook dit. Maar ik laat het voor wat het is. Ik ga dit bier laten rijpen zoals die is en maak hem over een paar maanden nog wel eens met M42. Dan kan ik vergelijken.

Ik ga met bottelen zekerheidshalve wat bottelgist bijvoegen.

[Snelbier]

Paar flessen ZONDER BOTTELGIST doen als experiment? Weten we dat ook weer..
Kleine moeite, veel van te leren...  Proost, Snelbier

[JamMasterJustin]

En dan bier zonder koolzuur?

[Snelbier]

En dan bier zonder koolzuur?

Misschien wel, misschien niet als je het langer laat hergisten..
Dat willen we juist weten; Gaat de oude gist toch weer hergisten of is die echt dood..
Bij een gist die ik niet ken zou ik het toch wel willen weten.
Kost je waarschijnlijk 2 flesjes  bier.. Alles voor de wetenschap.
Proost,  Snelbier

[Neetje]

Misschien wel, misschien niet als je het langer laat hergisten..
Dat willen we juist weten; Gaat de oude gist toch weer hergisten of is die echt dood..
Bij een gist die ik niet ken zou ik het toch wel willen weten.
Kost je waarschijnlijk 2 flesjes  bier.. Alles voor de wetenschap.
Proost,  Snelbier

En dan op minstens 25 graden wegzetten. Zelfs 30 graden kan best.