Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Vraag over alcohol in brood

Gestart door Kiekeboe, 06-12-2019 23:40 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Kiekeboe

Vraag over alcohol in brood.

- Brood en bier hebben +/- dezelfde ingrediënten zijnde: graan, water en gist.
- Als er bier gebrouwen wordt dan worden de suikers in het graan tijdens het gistproces omgezet in koolzuurgas en alcohol.
- De gist in het brood zorgt ervoor dat het brood gaat rijzen onder invloed van het koolzuurgas dat gevormd wordt tijdens het gistproces.
- Klopt het dat er tijdens het rijzen van het brood er ook alcohol gevormd wordt naar analogie van het brouwproces? Of wordt het koolzuurgas tijdens het rijzen gevormd door de gist zonder dat er alcohol gevormd wordt?
- Voor zover ik er iets van begrijp wordt er ook alcohol gevormd tijdens het rijzen van het brood. Die alcohol zal tijdens het bakken van het brood opnieuw verdampen zodat we niet dronken worden van het eten van boterhammen.

Klopt er iets van deze redenering/logica?

middelaersch

Gevaarlijk draadje dit, dadelijk wordt het nog verboden om auto te rijden  als je meer dan één boterham met pindakaas op hebt... :nut: :weetniet:


https://www.trappistwestmalle.be/nl/de-bakkerij

MO


Juindorper

Je moet wel heeeeeeeel veel brood eten wil je er zat van worden. ;D
Hoe het precies zit weet ik niet maar als je een stuk rijzend deeg niet afbakt en laat uitdrogen komt er inderdaad een alcohollucht vrij als je deze open maakt.

Rinus

Citaat van: Juindorper op 07-12-2019  00:42 uJe moet wel heeeeeeeel veel brood eten wil je er zat van worden. ;D
Hoe het precies zit weet ik niet maar als je een stuk rijzend deeg niet afbakt en laat uitdrogen komt er inderdaad een alcohollucht vrij als je deze open maakt.

Klopt, ik bak wel eens brood van bostel, dan is ook mijn ervaring dat er een alcohol geur waarneembaar is tijdens het rijzen. De alcohol verdampt uiteraard volledig tijdens het (af) bakken.
Wat mij wel verwonderd is dat het rijzen t.o.v. ons bier vergistingsproces zo snel gaat.
Na twee tot 4 uur is het al volledig gerezen en qua volume bijna verdubbeld, dat betekent dat er in die korte tijd veel koolzuurgas gevormd wordt.

hansHalberstadt

Citaat van: Kiekeboe op 06-12-2019  23:40 uKlopt er iets van deze redenering/logica?

Een simpel antwoord: ja klopt precies.

hansHalberstadt

Citaat van: middelaersch op 06-12-2019  23:59 uGevaarlijk draadje dit, dadelijk wordt het nog verboden om auto te rijden  als je meer dan één boterham met pindakaas op hebt... :nut: :weetniet:


https://www.trappistwestmalle.be/nl/de-bakkerij
Maar waar staat in die link nu iets wat een antwoord geeft op de vraag?

Rinus

Citaat van: hansHalberstadt op 07-12-2019  09:25 uEen simpel antwoord: ja klopt precies.
Klopt.

Snelbier

Linkje: https://broodsmakelijk.nl/gist
Het werkt bij brood dus net zo als in bier. Inclusief enzymwerking en temperatuurinvloed.
Alcohol% van ONGEBAKKEN brood zal laag zijn, ik denk 0,25 tot max 1%. Na bakken grotendeels verdampt.
Om 1 L CO2-gas te vormen heb je grofweg 4 g suiker nodig.
Deze vormt ook 2 g alcohol, +/- 2,5 ml.  Niet veel op een brood van 1 liter volume.
Wél vreemd om te zien dat sommigen panisch doen over koken met alcohol ivm mogelijke alcoholrestanten, ondanks wegkoken.
Broodje lijkt me dan net zo ongezond.

chthon

Dat van het verdwijnen van alcohol tijdens het koken is verkeerd:

https://whatscookingamerica.net/Q-A/AlcoholEvap.htm

Kiekeboe

En als je brood bakt van zuurdesem?

Is dat ook gist of komen er dan luchtbellen in het brood zonder alcohol?

En hoe zit het met bakpoeder? Is dat ook gist?

Snelbier

Bakpoeder vormt alleen CO2, is puur chemie. https://nl.wikipedia.org/wiki/Bakpoeder
Zuurdesem lijkt een verhaal apart, lijkt te bestaan uit gistmengsel met ook wat azijnzuurbacteriën.
Azijnzuurbacter kan alcohol weer afbreken naar... azijnzuur.
Dus mogelijk minder alcohol in je deeg, maar wél wat zuurder.

hansHalberstadt

Als je kijkt naar het verband tussen percentage alcohol in water en in de damp die erboven zit. Dan kom je bij lage alcoholpercentages op een damp die ca 17 x zoveel alcohol bevat als de vloeistof.
Dus als je een 1% alcohol oplossing gaat destilleren krijg je ca 17% alcohol in de damp.
Bijvoorbeeld 100 ml vloeistof met 1 ml alcohol en daarvan 1 ml verdampen levert 1 ml damp van 17% alcohol = 0.17 ml
Dus dan heb je nog maar 0.83 ml over in de vloeistof. Zo kun je een tijdje door blijven rekenen en dan zie je dat de alcohol toch wel vrijwel verdwijnt als je bv indampt tot 1/3 van het watervolume.
 
Je zult dus water kwijt moeten raken om ook alcohol kwijt te raken. Dus alleen verwarmen is niet genoeg.
Maar brood wat vrijwel geen water meer bevat zal denk ik ook maar een te verwaarlozen hoeveelheid alcohol bevatten na het bakken. 

Vergelijkbare Topics (7)

32118

Reacties: 2
Gelezen: 1566

29152

Reacties: 21
Gelezen: 5794

26528

Reacties: 20
Gelezen: 6286

17-08-2014 15:41 u
door homoeccentricus

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.