Rogge Pale Ale, 40 ºC stap nodig?

[Martijn0172]

Dit weekend ga ik een Rogge pale Ale brouwen en ben tot onderstaand recept gekomen. Is een rust rond de 40ºC nog nodig om filter problemen te voorkomen? Andere tips en feedbacks


Rogge pale ale - 5.3%
American Pale Ale
Author: Martijn de Zeeuw
Type: All Grain

IBU : 37 (Tinseth)
Color : 13 EBC
Carbonation : 2.4 CO2-vol
Pre-Boil Gravity : 1.046
Original Gravity : 1.050
Final Gravity : 1.010

Speidel Braumeister 50L
Batch Size : 45 L
Boil Size : 50.88 L
Post-Boil V.: 46.88 L
Boil Time : 60 min
Mash Water : 45 L
Sparge Water: 13.71 L
Total Water : 58.71 L

Brewhouse Efficiency: 75%
Mash Efficiency : 75%

Fermentables (9.79 kg)
8.13 kg - Pale Malt, Maris Otter 5.9 EBC (83%)
1.08 kg - Rye Malt 9.3 EBC (11%)
340 g - GoldSwaen Hell 25 EBC (3.5%)
240 g - Cara 92.5 EBC (2.5%)

Hops (325 g)
First Wort - 20 g - Amarillo - 9.2% (12 IBU)
First Wort - 20 g - Simcoe - 13% (17 IBU)
Hop Stand
30 min hopstand @ 75 °C
30 min 75 °C - 70 g - Amarillo - 9.2% (4 IBU)
30 min 75 °C - 45 g - Simcoe - 13% (4 IBU)
Dry Hops
5 days - 110 g - Amarillo - 9.2%
5 days - 60 g - Simcoe - 13%

Miscellaneous
Mash - 3.54 g - Epsom Salt (MgSO4)
Mash - 16.08 g - Gypsum (CaSO4)
Mash - 10.1 ml - Lactic Acid 80%
Sparge - 1.06 g - Epsom Salt (MgSO4)
Sparge - 4.82 g - Gypsum (CaSO4)
Sparge - 1.83 ml - Lactic Acid 80%

Yeast
3.4 pkg - Fermentis Safale American US-05
Cells
11 million cells / ml
Mash Profile

High fermentability
67 °C - 60 min - Temperature

Fermentation Profile
Ale
20 °C - 14 days - Primary

Water Profile
eigen - Dorp (Hoppy)
Ca 110 Mg 18 Na 45 Cl 61 SO 239
SO/Cl ratio: 3.9
Mash pH : 5.3
Sparge pH : 6

[meij]

Als ik met rogge brouw, hou ik altijd een rust op 40 graden voor 15 minuten. Dan voeg ik de roggemout toe, met een gelijk gewicht aan pils-/palemout.

Ik heb echter nog steeds problemen met de doorlatendheid van de maisch (ik brouw in een easybrew). Het is echter wel veel minder dan de keer dat ik zonder de rust brouwde, of als je het vergelijkt met verstijfseld ongemoute rogge

[seed7]

Die 40°C doet niet veel, je probleem zijn zgn pentosanen (arabinose en xylose) die maar ten dele goed in water oplosbaar zijn, vooral bij hogere temperaturen. Bij die temperaturen zijn de  enzymen die ze knippen al gedenatureerd.

Wat je kunt doen om het spoelen iets vlotter te laten verlopen is een enzymbooster gebruiken, een hoeveelheid geschroot mout in koud water weken. Dit filteren en de vloeistof einde maisch toevoegen. Dit verlaagt de temperatuur een beetje en de enzymen kunnen heel snel knippen en denatureren ook heel snel. (Hermann-methode zou ook een leuke kunnen zijn). Het wort zou iet vloeibaarder moeten worden.

Verder, heel langzaam filteren / spoelen.

Ingo

[Martijn0172]

Wat je kunt doen om het spoelen iets vlotter te laten verlopen is een enzymbooster gebruiken, een hoeveelheid geschroot mout in koud water weken. Dit filteren en de vloeistof einde maisch toevoegen. Dit verlaagt de temperatuur een beetje en de enzymen kunnen heel snel knippen en denatureren ook heel snel. (Hermann-methode zou ook een leuke kunnen zijn). Het wort zou iet vloeibaarder moeten worden.

Wat voor % van de moutstort zou jij gebruiken en levert dit ook nog extra vergistbare suikers of juist onvergistbaar?

[hans_nwk]

Ik heb deze ooit gebrouwen in een speidel zonder maatregelen te nemen i.v.m. de rogge.
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,28812.msg590138.html#msg590138
Heeft 18% rogge em ging prima. Aangezien jij ook met een speidel brouwt zou ik me er niet te druk om maken.


Groet,
Hans

[Biertje1985]

je zou dit draadje kunnen lezen, de methode hier bespriken zorgt ook voor het oplossen van de gomstoffen.

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,39749.msg601321.html#msg6013

citaat : "De methode om een enzymbooster te maken is "oud" een klassieke Duitse truc die in de vergetelheid is geraakt. Met name roggebierbrouwers gebruiken het om het spoelen makkelijker te maken.

Xylanase is een (pentosanase) enzym dat een van de pentosanen afbreekt, stoffen die rogge en haverbier 'dik' maken en het spoelen lastig."

[Martijn0172]

Ik ga het draadje eens lezen vanavond. De rede dat ik het vooral nu "goed wil doen" en enige problemen door gomstoffen wil voorkomen is dat ik dit brouwsel een beetje als generale repetitie zie voor een later dit jaar te brouwen Roggenbier (veel rogge, tarwe en (geroosterde) gerst met een hefeweizen gist)

[hans_nwk]

Als je nog meer rogge wil gaan gebruiken is dit draadje ook een aanrader:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,37789.msg572022.html#msg572022

[Biertje1985]

Ik ga het draadje eens lezen vanavond. De rede dat ik het vooral nu "goed wil doen" en enige problemen door gomstoffen wil voorkomen is dat ik dit brouwsel een beetje als generale repetitie zie voor een later dit jaar te brouwen Roggenbier (veel rogge, tarwe en (geroosterde) gerst met een hefeweizen gist)

Mocht je de methode gaan toepassen, ik heb er ook (nog) geen ervaring mee met het voorkomen van gomstoffen, meestal gok ik erop dat het goed gaat komen.
Zou je dan je opgedane ervaring willen delen met het forum?
Ik zat eigenlijk te denken om  een experiment te doen met de Xylanase stap, al denk ik dat de methode al lang bewezen is, maar hoe goed werkt het?

[Martijn0172]

Ik ga denk ik voor de enzymbooster dit weekend. Lijkt me in mijn opstelling de meest praktische. Wordt bedoelt met een 2-staps maisch bijboorbeeld 67c voor 60 min en 78x voor 10 min en daarna bijvoegen?

[Biertje1985]

Wordt bedoelt met een 2-staps maisch bijboorbeeld 67c voor 60 min en 78x voor 10 min en daarna bijvoegen?

Meestal rond de 63 ºC (45 min) dan 72 ºC (20 min) en 78 ºC wordt gezien als uitmaischen of dergelijk.  Het is een breed begrip waarbij je iedere stap zelf bepaalt. tweestapsmaisch wordt vaak toegepast om de omzetting van zetmeel in suikers zo volledig mogelijk te doen. Met bovenstaande haal ik goede resultaten. Misschien laag beginnen met rogge.

[Edwin brouwt]

Ik heb een rogge ale gebrouwen met 91% rogge en 9% melanoid. Ik heb een Grainfather, maar als tip van degene waar ik het recept van kreeg heb ik hem  BAIB gebrouwen en dat was een wijs besluit;  dikke pap! Maar ik heb hem gewoon op 66 gemaischt...

[Martijn0172]

Ik heb een 2 staps magisch gedaan, 45 min op 62 en 30 min op 72. Vlak voor het einde van stap 2 ongeveer een liter "enzymbooster" toegevoegd. De booster was 1 L water op 200 gram fijn geschrote pilsmout. Totaal geen problemen met filteren en een rendement van 75% als verwacht. Helaas daarna een bak aan ellende, voor het eerst in jaren weer met bloemen gekookt met als resultaat een verstopte kraan en daarna een verstopte hevelfilter. Uiteindelijk ouderwets overgeheveld in emmers en deze in mijn cct gedaan. Nu maar duimen dat er geen infectie is ontstaan.