Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Tips voor bijschaven saison

Gestart door PDGRRR, 22-02-2019 20:36 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

PDGRRR

Beste brouwers,

Afgelopen jaar heb ik mijn eerste serieuze poging gedaan een saison te brouwen en ik ben er best tevreden mee, maar ik zie (lees: proef) verbeterpuntjes. Zie onderstaand recept. Dit is tot stand gekomen door knip- en plakwerk van enkele recepten op het forum. De East Kent heb ik toegevoegd voor een soort van neutrale bitter op de achtergrond. De 50-50 combi van de Nelson Sauvin en Simcoe had ik gekozen omdat ik op het forum hier gelezen had dat dit een mooie perziksmaak en -aroma geeft. Over de M29-gist had ik goede dingen gelezen.

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptSaisondernaam (2018)
KenmerkSaison
Brouwdatum22-10-2018
BiertypeSaison
Aantal liters13
Gewenst begin SG1052 (5,6 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement74,9%

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal benodigd brouwwater19,9 liter
Maischdikte4,8 l/kg
Maischwater15,0 liter
Spoelwater4,9 liter
Kooktijd60 minuten
Berekende kleur14 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid41 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Pilsmout (WM)83,9 %2,600 kg4 EBC
Tarwemout (DM)11,9 %0,370 kg4 EBC
Special B (CM)1,0 %0,030 kg290 EBC
Palemout (DM)3,2 %0,100 kg8 EBC

Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
East Kent Golding6,0 %10 gr45 minuten10 EBU
Nelson Sauvin13,0 %10 gr20 minuten15 EBU
Simcoe®14,0 %10 gr20 minuten16 EBU
Nelson Sauvin13,0 %10 gr0 minuten0 EBU
Simcoe®14,0 %10 gr0 minuten0 EBU
Nelson Sauvin13,0 %17 grKoud hop0 EBU
Simcoe®14,0 %17 grKoud hop0 EBU

Gist
OmschrijvingWaarde
GistsoortMangrove Jack's M29 French Saison
Gist toegevoegd als1 zakje korrelgist

Maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
160°C45 minuten4,8 l/kg
270°C30 minuten4,8 l/kg
375°C5 minuten4,8 l/kg
480°C5 minuten4,8 l/kg

Het is voornamelijk de bitter die iets te aanwezig is, dit wil ik ondervangen door de East Kent te vervangen met Fuggles en deze ook iets minder lang mee te laten koken. Tevens wil ik nog een beetje Fuggles toevoegen als backhop. Is dit voldoende om de bitterhied wat terug te dringen?

Daarnaast mis ik een beetje body, het is nu - kort door de bocht - alsof je die Spa Rood-variant met 'n vleugje citroen drinkt. De fruitigheid van de Nelson Sauvin en Simcoe proef je goed, maar daarna ebt de smaak snel weg en proef je weinig moutigheid. Moet ik mijn moutstort aanpassen of mijn maischschema voor meer body? De Spec B zit er voornamelijk in voor de kleur (omdat ik die nog had liggen).

Over de gist ben ik zeer tevreden, ging lekker snel en gistte goed door. De SG was 1059 en FG was 1003.

Onderstaand het recept met de aanpassingen die ik zelf tot nu toe bedacht heb.

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptSaisondernaam (2019)
KenmerkSaison
Brouwdatum15-9-2019
BiertypeSaison
Aantal liters13
Gewenst begin SG1052 (5,6 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement74,9%

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal benodigd brouwwater19,6 liter
Maischdikte4,8 l/kg
Maischwater13,9 liter
Spoelwater4,9 liter
Kooktijd60 minuten
Berekende kleur18 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid46 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Pilsmout (WM)83,9 %2,600 kg4 EBC
Tarwemout (DM)11,9 %0,370 kg4 EBC
Special B (CM)1,0 %0,030 kg290 EBC
Palemout (DM)3,2 %0,100 kg8 EBC

Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Nelson Sauvin13,0 %10 gr20 minuten17 EBU
Simcoe®14,0 %10 gr20 minuten18 EBU
Nelson Sauvin13,0 %10 gr0 minuten0 EBU
Simcoe®14,0 %10 gr0 minuten0 EBU
Nelson Sauvin13,0 %17 grKoud hop0 EBU
Simcoe®14,0 %17 grKoud hop0 EBU
Fuggle (UK)6,5 %10 gr30 minuten11 EBU
Fuggle (UK)6,5 %5 gr0 minuten0 EBU

Gist
OmschrijvingWaarde
GistsoortMangrove Jack's M29 French Saison
Gist toegevoegd als1 zakje korrelgist

Maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
160°C45 minuten4,8 l/kg
270°C30 minuten4,8 l/kg
375°C5 minuten4,8 l/kg
480°C5 minuten4,8 l/kg

Iemand tips of opmerkingen?

BrouwMout.nl

Misschien moet je eens kijken naar de hardheid van je water.
Hard water zorgt voor een wrange, geprononceerde bitterheid.

PDGRRR

Citaat van: BrouwMout.nl op 23-02-2019  13:02 uMisschien moet je eens kijken naar de hardheid van je water.
Hard water zorgt voor een wrange, geprononceerde bitterheid.

Volgens Brabant Water is de hardheid (dH) hier in Oosterhout 7,73º en de zuurgraad (pH) 8,09.

Knobby

Zet je bitterheid berekening eens op Rager of Noonan. De vlamuit hop geeft ook nog bitterheid af maar dat zie je niet terug in de berekening met Tinseth.
Dan kan je misschien de bitterheid beter inschatten.

Voor meer body kan je proberen wat pilsmout te vervangen door vienna en havervlokken.

PDGRRR

Citaat van: Knobby op 23-02-2019  13:23 uZet je bitterheid berekening eens op Rager of Noonan. De vlamuit hop geeft ook nog bitterheid af maar dat zie je niet terug in de berekening met Tinseth.
Dan kan je misschien de bitterheid beter inschatten.

Tinseth: 46
Daniels: 50
Rager: 42
Garetz: 19

(Bij de batch die ik afgelopen jaar gebrouwen heb is de berekening via Rager 43 EBU)

CiteerVoor meer body kan je proberen wat pilsmout te vervangen door vienna en havervlokken.

Hoeveel procent van de stort zou je Vienna doen? 10%?

Knobby


Juindorper

Citaat van: PDGRRR op 23-02-2019  13:31 uHoeveel procent van de stort zou je Vienna doen? 10%?
Viennamout kun je tot 100% storten dus je kunt er voor kiezen om de pilsmout helemaal achterwege te laten en vervangen door Vienna.
Die 3% palemout zal je overigens niks van proeven.

Mthijs

Een paar tips:
- schroef je sg terug naar 35 IBU
- pas maischschema aan: 35 min op 62; 25 min op 72; 5 min op 78
- pas maischwater aan naar dikte van max 4 kg/ liter. Dus meer spoelwater dan
- vlamuit hop kan je ook weglaten.

Succes.
Lees ook het topic van adrie over Saison cheval.


PDGRRR

Dank voor de tips, Mthijs.

Citaat van: Mthijs op 24-02-2019  04:38 u- schroef je sg terug naar 35 EBU

Ik neem aan dat je de berekende bitterheid bedoelt?

Mthijs

Ja klopt, sorry.
35 IBU past qua bitterheid beter bij een Saison als deze.

Oxhead

Voor een saison met dit start-sg geeft 30-32 ibu een betere balans.
Wat betreft body, een typische saison heeft weinig body.
Sturen met het maischen heeft geen zin omdat de gist vrijwel alles afbreekt en gaat vergisten.

Voor een bier met meer body kan je er voor kiezen om meer richting een Blond te gaan qua gistsoort. Bijvoorbeeld met de Wyeast 1214 of T-58.

PDGRRR

Bedankt voor je tips, Oxhead. Heel veel body hoeft het niet te zijn, maar zoals 'ie nu smaakt proef ik eigenlijk alleen de hop en de gist, een béétje moutigheid mag er wel bij van mij. Maar misschien maskeert de bitter de smaak van de mout nu een beetje.

RienP

Het bier is nu vrij bitter (dat merkte je ook al in proefervaringen in de vorige versie)
Dit komt zo te zien met name uit de Simcoe en Nelson Sauvin gist. Het vervangen van Goldings door Fuggles doet daar niet zoveel in. Persoonlijk vind ik Goldings prettiger dan Fuggles, maar dat is heel erg mijn persoonlijke smaak.

Een saisongist gaat ver door dus je zal altijd een droger/dunner bier krijgen. Wat je wel kan doen is iets in je moutstort veranderen om meer smaakervaring te krijgen. Enkele voorbeelden: een deel haver toevoegen; als basismouten kiezen voor een combinatie van Palemout en Viennamout in een verhouding 60/40; Eventueel een 5-10% carahell helpt ook wel.

Wat warmer vergisten (of minder gist enten als je er ervaring mee hebt) geeft meer esters en daarmee ook een voller mondgevoel.

Maar de belangrijkste (wat als is aangegeven) je bitterheid verlagen. Dit helpt al voor de balans van het bier. Ik zou ook niet teveel tegelijk veranderen, maar er 1 uitkiezen en van daaruit eventueel verder aanpassen voor een derde recept.


PDGRRR

Citaat van: RienP op 01-03-2019  09:32 uDit komt zo te zien met name uit de Simcoe en Nelson Sauvin gist hop. Het vervangen van Goldings door Fuggles doet daar niet zoveel in. Persoonlijk vind ik Goldings prettiger dan Fuggles, maar dat is heel erg mijn persoonlijke smaak.

Ik zal de Simcoe en Nelson Sauvin ook nog een beetje terugschroeven. Ik had begrepen dat Fuggles een wat aardse/grassige smaak geeft, dat vind ik vaak wel lekker bij een saison.

CiteerWat je wel kan doen is iets in je moutstort veranderen om meer smaakervaring te krijgen. Enkele voorbeelden: een deel haver toevoegen; als basismouten kiezen voor een combinatie van Palemout en Viennamout in een verhouding 60/40; Eventueel een 5-10% carahell helpt ook wel.

Staat genoteerd.

CiteerWat warmer vergisten (of minder gist enten als je er ervaring mee hebt) geeft meer esters en daarmee ook een voller mondgevoel.

Ik ben begonnen met 4 dagen op 25º C en daarna langzaam verhoogd naar 30º C.

Bedankt voor de uitleg en tips.

PDGRRR

Afgelopen vrijdag ter afsluiting van de vakantie een nieuwe batch gebrouwen aan de hand van onderstaand recept. Bij wijze van experiment vergist ik 5 liter met een wijngist van Mangrove Jack, de AW4. Deze gist zou "de enige juiste gist" zijn voor zogeheten kenmerkend aromatische Duitse witte wijnen en ook gebruikt kunnen worden in combinatie met de Sauvignon-druif en dat leek me wel grappig vanwege de gebruikte Nelson Sauvin-hop. Nu maar hopen dat deze gist een beetje raad weet met de verschillende suikers in het wort.

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptSaisondernaam (2019)
KenmerkSaison
Brouwdatum16-8-2019
BiertypeSaison
Aantal liters15
Gewenst begin SG1054 (5,8 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement74,9%

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal benodigd brouwwater22,8 liter
Maischdikte4,8 l/kg
Maischwater17,9 liter
Spoelwater4,8 liter
Kooktijd60 minuten
Berekende kleur18 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid21 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Pilsmout (BM)48,6 %1,800 kg4 EBC
Viennamout (BM)27,0 %1,000 kg9 EBC
Cara-Hell5,4 %0,200 kg15 EBC
Munchener mout (BM)18,9 %0,700 kg16 EBC

Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Fuggle (UK)6,3 %10 gr40 minuten9 EBU
Nelson Sauvin11,0 %5 gr20 minuten6 EBU
Simcoe®13,2 %5 gr20 minuten7 EBU
Nelson Sauvin11,0 %14 grWhirlpool0 EBU
Simcoe®13,2 %14 grWhirlpool0 EBU
Fuggle (UK)6,3 %10 grWhirlpool0 EBU
Nelson Sauvin11,0 %81 grKoud hop0 EBU
Simcoe®13,2 %81 grKoud hop0 EBU

Opmerkingen50 Nelson / 50 Simcoe koud hop Saison-batch

31 Nelson / 31 Simcoe koud hop Wijngist-batch

Gist
OmschrijvingWaarde
GistsoortMangrove Jack's M29 French Saison
Opmerkingen5 Liter vergisten met wijngist AW4, eveneens koud hoppen met 31/31 Nelson & Simcoe

Maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
162°C35 minuten4,8 l/kg
272°C25 minuten4,8 l/kg
378°C5 minuten4,8 l/kg

OpmerkingenVoor aanvang koud hop van wijn-batch SVG controleren


Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.