Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing

[JamMasterJustin]

Hoi allemaal,

Ik heb het plan opgevat om een recept van een hele tijd terug nog eens te gaan brouwen, maar dan door het nodige aan te passen. Het gaat om een kanon van een RIS. Maar ik zou nu graag willen toevoegen: vanillesmaak dmv tonka bonen, bourbon en honing. Daarnaast wil ik het bier in een gistvat laten rijpen voor 4 tot 6 maanden op eikenhoutensnippers die in Bourbon hebben geweekt (en wellicht ook al in honing?). En dan heb ik volgend jaar kerst hopelijk een lekkere dikke stout

Ik heb de volgende vragen:
a. hoe denken jullie over de smaakcombi?
b. wanneer is het meest verstandig de honing en tonkabonen toe te voegen: ergens tijdens het gist proces (verwijder ik ze voor het lageren of hevel ik ze mee over)? De honingsmaak zal na verloop van tijd vervliegen, denk ik. De vanille mogelijk ook. Voeg ik ze dan tijdens het lageren nog toe? Dat lijkt mij besmetting-/infectie technisch niet handig
c. hoeveel zal ik ongeveer doen: dit bier is zo fors dat ik mij afvraag hoeveel ik moet toevoegen om een aanwezige hint van honing en vanille te krijgen
d. wanneer voeg ik de bourbon toe: doe ik het infused voor het bottelen samen met de bottelsuiker?
e. hoe gaat vergisting: ik heb ergens op internet gelezen (link kwijt...) om eerst de 'reguliere' vergisting met Nottingham of US05 te starten om na het stilvallen van die gist nog champagnegist toe te voegen en dan bij het bottelen ook champagnegist te gebruiken. Ik heb nog nooit champagnegist gebruikt. Is dit heel anders? Moet ik ergens op letten? Welk merk en type is aan te raden?
f. welke honing is aan te raden?

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Kachel RIS Honey, Bourbon & Vanilla
Brouwdatum	23-06-2017
Bierstijl	Stout (Imperial Russian)
Volume	20,0 l
Begin SG	1,134 SG
Berekende kleur (Morey)	258 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	67 IBU
Brouwzaalrendement	80,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
22,20 l	Water uit Zutphen
11,87 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
12 mg/l	2 mg/l	27 mg/l	74 mg/l	12 mg/l	15 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6,32 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	55,2 %
1,03 kg	Geroosterde gerst	Dingemans	1600 EBC	9,0 %
1,03 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	9,0 %
1,03 kg	Crystal mout	Thomas Fawcett and Sons	130 EBC	9,0 %
0,64 kg	BlackSwaen Chocolate B	De Swaen	850 EBC	5,6 %
0,39 kg	Chocolademout ontbitterd	Dingemans	800 EBC	3,4 %
1,00 kg	Heidehoning	Supermarkt	3 EBC	8,7 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	67,0 °C	2 min.	90 min.	2,1 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
25,0 g	Warrior	pellets	15,0%	60 min.	48,9 IBU
25,0 g	Warrior	pellets	15,0%	10 min.	9,8 IBU
25,0 g	Warrior	pellets	15,0%	0 min.	8,2 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
7,91 g	Wyeast gistvoeding	anders	koken
0,00 g	Tonkaboon	kruid	hoofdvergisting
0,00 g	Bourbon	anders	nagisting/lagering
21,09 g	Eikenhoutsnippers, whiskeyvaten	smaakstof	nagisting/lagering
0,00 g	Vanille (boon)	kruid	nagisting/lagering

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
35,0 g	Safale American (US-05)	bovengist

[Pim]

Dat wordt inderdaad een zware jongen! Ik ben ook al even aan het experimenteren met een zware RIS, houtsnippers en Bourbon en heb de nodige adviezen gekregen van een een zeer ervaren en succesvol "...uitzonderlijke bieren brouwer".
Kijk maar even of, en zo ja wat, je er mee kunt. De genoemde hoeveelheden zijn voor een 30L RIS.

• Een dergelijk zwaar en complex bier leent zich niet echt voor een eenstaps-maisch. Beter is een meerstaps toe te passen, bv: 53 (15 min), 63 (30 min), 68 (30 min), 72 (10 min), 78 (10 min)
• Aan het einde van de hoofdvergisting (zeg: na een dag of 7): 250gr (bv. American Oak Heavy Toast) twee dagen in een hopzakje laten trekken in goede (!) Bourbon, bv Four Roses, en dan niet te veel laten uitlekken en het gistvat in. Een dag of 14 in het gistvat laten staan
• Als je nog iets van bitterheid wilt waarnemen in deze grote bundel van smaken, zul je hoger moeten gaan zitten dan 67 IBU. Ik ben zelf naar de 100 IBU gegaan en dat is voor zo'n smaakbom echt niet te bitter. Vergeet niet dat de bitterheid tijdens de rijpingstijd nog behoorlijk afneemt
• Mijn ervaring is dat je met een US05 met zoveel donkere mouten niet veel verder dan 11% ABV komt. En reken er op dat je eind-SG sowieso niet veel lager dan 1035 zal gaan komen maar die suikers heb je ook nodig in de smaakbalans naar de alcohol. Ik geen ervaring met het later toevoegen van Champagnegist. Met de US05 koolzuur op fles krijgen bleek niet echt meer mogelijk (ook verse, actieve gist toegevoegd) en later ook eens met de met F02 bottelgist geprobeerd maar dat was ook weinig succesvol. Mijn volgende batch ga ik vergisten met de Danstar Nottingham en als bottelgist ga ik de Lallemand CBC-1 proberen. Mijn vermoeden is dat hergisting op fles boven de ongeveer 12% ABV sowieso een hele lastige is. Geforceerd carboniseren is natuurlijk nog een optie maar daar moet je wel de spullen voor hebben
• Vervolgens zal het bier lang moeten rijpen (6-12 maanden) want in het begin is het echt niet te hachelen. Dus: Geduld!
• Toevoegen van zaken als bonen en vanille na de hoofdvergisting kan natuurlijk maar zet ze eerst een paar uur op Bourbon zodat je zeker geen bacterien, schimmels en/of gisten binnenbrengt
• Mijn vermoeden is dat je ook behoorlijk veel honing zult moeten gebruiken om dat later nog enigzins te kunnen proeven tov de hoge alcohol en body van het zware bier. Ik heb daar nog niet echt ervaring mee ben dus benieuwd wat anderen hierover kunnen adviseren

Succes!

[Markiej87]

Kleine kanttekening mbt wat Pim hier aangeeft:

• Een dergelijk zwaar en complex bier leent zich niet echt voor een eenstaps-maisch. Beter is een meerstaps toe te passen, bv: 53 (15 min), 63 (30 min), 68 (30 min), 72 (10 min), 78 (10 min)
• Mijn ervaring is dat je met een US05 met zoveel donkere mouten niet veel verder dan 11% ABV komt. En reken er op dat je eind-SG sowieso niet veel lager dan 1035 zal gaan komen maar die suikers heb je ook nodig in de smaakbalans naar de alcohol. Ik geen ervaring met het later toevoegen van Champagnegist. Met de US05 koolzuur op fles krijgen bleek niet echt meer mogelijk (ook verse, actieve gist toegevoegd) en later ook eens met de met F02 bottelgist geprobeerd maar dat was ook weinig succesvol. Mijn volgende batch ga ik vergisten met de Danstar Nottingham en als bottelgist ga ik de Lallemand CBC-1 proberen. Mijn vermoeden is dat hergisting op fles boven de ongeveer 12% ABV sowieso een hele lastige is. Geforceerd carboniseren is natuurlijk nog een optie maar daar moet je wel de spullen voor hebben

De reden dat de US05 niet verder komt dan 1,035/11% wat je hier omschrijft komt juist door dit matige maischema wat je neerzet. Als je een eenstap van 120 minuten op 64 graden zou doen krijg je een enorm vergistbaar wort en kun je hem gewoon doortrekken richting de 1,015-1,020. Ik heb bieren tot aan 14,5% gemaakt met US05 dus aan de alcoholtolerantie zal het niet liggen. Als je je RIS niet voorbij de 1,035 krijgt moet je kijken naar je maischema en zorgen dat je veel meer potentie uit je mout haalt qua vergistbare suikers.

• Vervolgens zal het bier lang moeten rijpen (6-12 maanden) want in het begin is het echt niet te hachelen. Dus: Geduld!

Als je het goed doet zijn ze na 3 weken ook al heerlijk

[Pim]

Kleine kanttekening mbt wat Pim hier aangeeft:De reden dat de US05 niet verder komt dan 1,035/11% wat je hier omschrijft komt juist door dit matige maischema wat je neerzet. Als je een eenstap van 120 minuten op 64 graden zou doen krijg je een enorm vergistbaar wort en kun je hem gewoon doortrekken richting de 1,015-1,020. Ik heb bieren tot aan 14,5% gemaakt met US05 dus aan de alcoholtolerantie zal het niet liggen. Als je je RIS niet voorbij de 1,035 krijgt moet je kijken naar je maischema en zorgen dat je veel meer potentie uit je mout haalt qua vergistbare suikers.

"..matige schema.."? Erg ongenuanceerd en kortzichtig, als je het mij vraagt. Het gaat er niet om om een zo laag mogelijk SG te behalen want dan mis je body en smaak. Zoals ik reeds aangaf, heb ik dit schema voor een zware RIS van een zeer gerenommerde, professionel brouwer.

Als je het goed doet zijn ze na 3 weken ook al heerlijk

Het is heel gebruikelijk dat zware RIS-en gedurende lange tijd rijpen, varierend van 6 maanden tot enkele jaren. En daar is een goede reden voor.

[Markiej87]

"..matige schema.."? Erg ongenuanceerd en kortzichtig, als je het mij vraagt. Het gaat er niet om om een zo laag mogelijk SG te behalen want dan mis je body en smaak. Zoals ik reeds aangaf, heb ik dit schema voor een zware RIS van een zeer gerenommerde, professionel brouwer.
Het is heel gebruikelijk dat zware RIS-en gedurende lange tijd rijpen, varierend van 6 maanden tot enkele jaren. En daar is een goede reden voor.

Body en smaak haal je niet alleen uit restsuikers. Het is belangrijk te zorgen dat je een goede vergistbaarheid verkrijgt. Bij zo'n moutstort een half uurtje op 63 maischen is een matige keuze. Zomaar kans dat je boven de 1,040 eindigt. Daarnaast levert een eind SG van 1,015 of 1,020 met zo'n moutstort echt nog wel een hele mooie, volle body op. Zorg gewoon dat je bier goed uitgist en kijk naar andere mogelijkheden om het bier body mee te geven. Het gebruik van meer hop of brouwzouten bijvoorbeeld.

Wat betreft het rijpen: dat doe je een paar weken om de scherpe randjes eraf te krijgen. Daarna zou hij mooi op dronk moeten zijn. Na enkele jaren heb je een heel ander smaakprofiel dan na een maand. Is dat lekkerder? Dat is voor iedereen anders. Is het nodig zo lang te rijpen? Nee, dat niet.

[JamMasterJustin]

Thnx voor de tips.

Ik heb een wijn-/champagnegist toegevoegd en ook nog wat extra tips gezocht. Ik lees over het algemeen dat voor kruiden en specerijen 2 gram per 10 liter wordt geadviseerd. Dit bier wordt een zware jongen, dus om iets tegenover het geroosterde te zetten, ben ik wat dat betreft iets hoger gaan zitten. Zit ik, denken jullie, te hoog?

Ik twijfel - in het bijzonder - over de hoeveelheid tonkabonen. Ik heb ze nog nooit gebruikt. Ik weet ook niet zo goed hoe ik ze moet bewerken? Snijden in stukjes of echt fijnmalen?

De kaneelstokjes moet je kneuzen voor extra smaak, lees ik althans.

Ik zal alle specerijen en kruiden ontsmetten in Bourbon op de brouwdag. Na de hoofdgisting met US05, denk ik om dan de tonkabonen en kaneel toe te voegen. En dan na 14 dagen overhevelen naar een lagervat: nagisting met champagnegist en direct toevoegen eikenhoutsnippers en bourbon

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Kachel RIS Honey, Bourbon, Cinnamon & Vanilla
Brouwdatum	23-06-2017
Bierstijl	Stout (Imperial Russian)
Volume	20,0 l
Begin SG	1,134 SG
Berekende kleur (Morey)	236 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	82 IBU
Brouwzaalrendement	80,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
22,20 l	Water uit Zutphen
11,44 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
12 mg/l	2 mg/l	27 mg/l	74 mg/l	12 mg/l	15 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6,44 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	57,5 %
0,86 kg	Geroosterde gerst	Dingemans	1600 EBC	7,7 %
0,86 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	7,7 %
0,86 kg	Crystal mout	Thomas Fawcett and Sons	130 EBC	7,7 %
0,62 kg	BlackSwaen Chocolate B	De Swaen	850 EBC	5,5 %
0,39 kg	Chocolademout ontbitterd	Dingemans	800 EBC	3,5 %
1,12 kg	Heidehoning	Supermarkt	3 EBC	10,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	64,0 °C	1 min.	120 min.	2,2 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
30,0 g	Warrior	pellets	15,0%	60 min.	59,6 IBU
35,0 g	Warrior	pellets	15,0%	10 min.	13,9 IBU
25,0 g	Warrior	pellets	15,0%	0 min.	8,3 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
4,00 g	Kaneelstok	specerij	koken
8,00 g	Wyeast gistvoeding	anders	koken
600,00 g	Bourbon	anders	nagisting/lagering
225,00 g	Eikenhoutsnippers, whiskeyvaten	smaakstof	nagisting/lagering
4,00 g	Kaneelstok	specerij	nagisting/lagering
8,00 g	Tonkaboon	kruid	nagisting/lagering

Gist
starter[/data][/row]

Hoeveelheid	Naam	Type
35,0 g	Safale American (US-05)	bovengist
[row]	35,0 g	Safale American (US-05)	bovengist
Champagnegist ()	bovengist

[JamMasterJustin]

Niemand die goede verhoudingen weet?   

[MaJa]

Als iedere professionele brouwer 1 jaar moet wachten voor zijn bier te drinken is en verkocht wordt scheelt er toch iets in het brouwproces...

[JamMasterJustin]

Ik zeg niet dat ik moet wachten. Ik zeg dat ik 'm zo lang laat staan... thnx voor je input

[snowdog2006]

Ik zeg niet dat ik moet wachten. Ik zeg dat ik 'm zo lang laat staan... thnx voor je input

Misschien een mail naar Moersleutel?

[Markiej87]

Waarom wil je nagisten met champagnegist?

Ik zou 3 of 4 tonkabonen gebruiken. Eerst laten trekken in een klein beetje vodka en dan alles toevoegen. De laatste keer dat ik met kaneel had gebrouwen had ik 10 gram op 48 liter gebruikt dus ik denk dat je wat die betreft wel goed zit.

[JamMasterJustin]

Volgens de opgave van de eigenschappen van US05 van Fermentis gaat de gist het niet trekken om dik 14% alcohol te overleven. Ik vrees daarom dat ik lager alcoholpercentage krijg. Als ik niet in de nagisting de champagnegist gebruik, weet ik niet hoeveel vergistbare suikers door de gist worden opgesnoept bij het bottelen. Dan heb ik een verhoogde kans op ontploffende flessen. Ik dacht daarom om eerst na te gisten met champagnegist. Dan vergist het geheel zoveel mogelijk en bij het hergisten heb ik dan weer controle over de hoeveelheid druk op een flesje

[Markiej87]

Champagne-gist vreet alleen maar makkelijke suikers. Als de US05 klaar is blijft er niets dan moeilijke suikers over. Daar heb je echt niets aan..

[JamMasterJustin]

Ook niet als ik eerst de hoofdgisting met de US05 doe tot zo'n 13 procent en dan de honing in nagisting bijvoeg?

Als ik dan kijk of de US05 het trekt, kan ik in voorkomend geval de champagnegist en (bij het bottelen) de bottelsuiker toevoegen.

[Markiej87]

Het toevoegen zal in ieder geval geen kwaad aan je bier doen dus je kunt het er altijd bij doen. Baat het niet, schaadt het niet.

[BertBier]

Hoe is deze RIS bom met Tonka en Honing uiteindelijk geworden?

[Fractus]

Ik ben ook wel benieuwd wat dit is geworden. Ik ga misschien een experiment doen met tonka-bonen en dit is eigenlijk het enige recept wat ik heb kunnen vinden met tonka-bonen. Proefde je er wat van en hoe heb je ze precies toegevoegd?

[Rinus]

Ik ben ook benieuwd hoe dit bier is geworden en inderdaad hoe gebruik je de Tonka bonen in de vijzel? wanneer toevoegen? Als ze gemalen zijn dan eerst ontsmetten in de bourbon of vodka en dat er dan ingieten?
Ik ben erg benieuwd hoe dit recept geworden is....

[SanderH]

In de SVG en de alcoholtolerantie van alle gist soorten zit een beetje rek, niet oneindig, maar wel rek.
Zoals al geschreven, champagnegist kun je niet zomaar meer toevoegen. Hiervoor moet extra suiker worden toegevoegd om de koolzuur te kunnen vormen.

Boven een bepaald alcohol percentage is schuimvorming, ondanks voldoende koolzuur percentage in het bier, nagenoeg onmogelijk. Alcohol werkt simpelweg schuimnegatief vanaf een bepaald %ABV. Welke dat is, is afhankelijk van allerlei factoren en dus niet in een vast getal te vastleggen.

Bottelgist, champagnegist of een verse dosis gist gebruikt tijdens de hergisting hebben naast de juiste suikers die ze kunnen vergisten, niet alle gisten "slikken" zomaar alle suikers zoals al geschreven, hebben ze ook andere bouwstoffen zoals mineralen en zo nodig om in het hogere alcoholpercentage nog te kunnen "functioneren".

Ik heb een aantal bieren gebrouwen met meer dan 12% ABV. Koolzuur erin krijgen is me alleen gelukt met geforceerd carboniseren, maar dan nog, niet alle bieren hadden een schuimkraag, startend of blijvend.

[Rinus]

Dit wordt mijn eerste stout, dus kompleet nieuwe ervaring zowel met ingredienten als kruiden maar ook de houtsnippers, tonka en bourbon, in dit recept valt mij op dat er maar een stap in het maischschema is
Overigens is het tweede recept net weer iets anders qua tijd en temp.
Omschrijving   Temperatuur   Stap tijd   Rust tijd   
Amylaserust   64,0 °C   1 min.   120 min.   
Amylaserust   67,0 °C   2 min.   90 min.   

Zou er een speciale reden zijn? of toch beter 2 stappen zoals ik gewend ben... iemand nog tips voor succes? thx

[Jacques]

Overigens is het tweede recept net weer iets anders qua tijd en temp.
Omschrijving   Temperatuur   Stap tijd   Rust tijd   
Amylaserust   64,0 °C   1 min.   120 min.   
Amylaserust   67,0 °C   2 min.   90 min.   

Een alfa-amylaserust van 90 minuten na een pauze van 2 uur bij 64Veel vergistbare suikers zullen niet meer gevormd worden. Maar dat weet je alleen als het recept volgt en metingen verricht met een refractometer tijdens het maischen.
 

[Rinus]

Een alfa-amylaserust van 90 minuten na een pauze van 2 uur bij 64Veel vergistbare suikers zullen niet meer gevormd worden. Maar dat weet je alleen als het recept volgt en metingen verricht met een refractometer tijdens het maischen.
 

Dank voor de reactie Jacques,
Het is maischschema is maar een stap, dat bedoel ik dat ben ik niet gewend.
(In de post heeft iemand het recept aangepast naar de 2 uur, vandaar de tabel is een vergelijking van de verschillen in het recept)

Misschien kan ik gewoon beter twee stappen zoals 63C en 73C doen, ik wil ook graag een wat zoetig bier dus zal ik sowieso het maischschema moeten aanpassen met een extra beta-amylase stap.

[Broewerke]

Een alfa-amylaserust van 90 minuten na een pauze van 2 uur bij 64Veel vergistbare suikers zullen niet meer gevormd worden. Maar dat weet je alleen als het recept volgt en metingen verricht met een refractometer tijdens het maischen.
 

Ik begrijp uit het verhaal van Rinus dat het 2 verschillende maischschema's zijn met maar 1 stap of lees ik het verkeerd
Of 1 schema 120 minuten of 1 schema 90 minuten. Daarentegen vind ik 90 minuten al lang,  laat staan 120
Als het toch de bedoeling is om 120 plus 90 te maischen dan vind ik dat een vreemd schema temeer 64 graden en 67 graden weinig verschil uit zal maken.
Voor zoeter zou ik dus 67 kiezen met max 80 minuten.

[Jacques]

...ik wil ook graag een wat zoetig bier dus zal ik sowieso het maischschema moeten aanpassen met een extra beta-amylase stap.

Als je zoetig bier wilt hebben kun je het beste niet focussen op het maischschema. Het effect daarvan is vrij gering.
Beter kun je een gist gebruiken die een lage vergistingsgraad kent en veel esters aanmaakt. Een lage bitterheid helpt ook, net als een redelijk aandeel aan caramouten in je maisch. Een beetje keukenzout draagt ook bij aan een zoetere beleving.

[Rinus]

Ik begrijp uit het verhaal van Rinus dat het 2 verschillende maischschema's zijn met maar 1 stap of lees ik het verkeerd  Klopt!
Of 1 schema 120 minuten of 1 schema 90 minuten. Daarentegen vind ik 90 minuten al lang,  laat staan 120
Als het toch de bedoeling is om 120 plus 90 te maischen dan vind ik dat een vreemd schema temeer 64 graden en 67 graden weinig verschil uit zal maken. mee eens, lijkt nergens op
Voor zoeter zou ik dus 67 kiezen met max 80 minuten. thanks