Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Wordt dit een redelijke Skuumkoppe

Gestart door Enos, 25-04-2018 22:39 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

middelaersch

Citaat van: Arthur B op 15-03-2021  20:19 uDus het inkorten van die 73C stap zou het niet minder zoet maken? Dan heb ik de theorie tot nu toe toch verkeerd geïnterpreteerd. 🤔

Lang maischen op 72/73 maakt je bier niet zoet.
Kort maischen op 62 tot 65 graden maakt je bier zoet (en gist met een lage SVG).

Jacques

Citaat van: Arthur B op 15-03-2021  20:19 uIk heb zelfs nog wat langer op 64C gezeten, en 30 minuten op 73C inderdaad.

Dus het inkorten van die 73C stap zou het niet minder zoet maken? Dan heb ik de theorie tot nu toe toch verkeerd geïnterpreteerd. 🤔

Er wordt vaak gezegd dat je bij 72-73 ºC onvergistbare suikers aanmaakt. Dat geldt vooral als je geen maischstap uitvoert tussen de 65 en 68 ºC. Echter als je dat wel doet dan werkt het enzym alfa-amylase ook naast het enzym beta-amylase. Er worden ook onvergistbare suikers aangemaakt bij die temperaturen door alfa-amylase. Deze worden onmiddellijk afgebroken door de beta-amylase. Hoe langer je tussen de 65 en 68 ºC blijft des te meer zetmeel is afgebroken en des te meer vergistbare suikers je uiteindelijk hebt. Boven de 70 à 71 ºC werkt het enzym beta-amylase niet meer. Dat betekent echter niet dat je bier veel zoeter wordt als je de 73 ºC korter maakt. Niet afgebroken zetmeelketens maken je bier niet zoet van smaak. Daarnaast kunnen grote suikers verder worden afgebroken als je de 73 ºC langer aanhoudt. Er komen daarbij ook vergistbare suikers bij vrij.

Het is zoals Nico ook schrijft vooral een kwestie van tijd tussen de 63 en 68 ºC die bepaalt of je een zoet of een droog bier krijgt. Bij 63 ºC krijg je meer vergistbare suikers dan bij 68 ºC omdat de optimale temperatuur van beta-amylase bij op 63 ºC. Echter bij 63 ºC is niet alle zetmeel verstijfseld, vandaar dat ik tegenwoordig 65 ºC in plaats van 62/63 ºC hanteer.

Arthur B

Citaat van: Jacques op 15-03-2021  23:18 uHet is zoals Nico ook schrijft vooral een kwestie van tijd tussen de 63 en 68 ºC die bepaalt of je een zoet of een droog bier krijgt. Bij 63 ºC krijg je meer vergistbare suikers dan bij 68 ºC omdat de optimale temperatuur van beta-amylase bij op 63 ºC. Echter bij 63 ºC is niet alle zetmeel verstijfseld, vandaar dat ik tegenwoordig 65 ºC in plaats van 62/63 ºC hanteer.

Helder. Mijn schema was ook op het verhaal van Nico gebaseerd.

Ik zal 'm eens een graadje opschroeven...

Dank voor de uitleg!

Arthur B

Citaat van: middelaersch op 15-03-2021  22:09 uLang maischen op 72/73 maakt je bier niet zoet.
Kort maischen op 62 tot 65 graden maakt je bier zoet (en gist met een lage SVG).

Dat was het dus niet in mijn geval aangezien ik braaf Nico zijn schema heb gevolgd. Zal het toch waarschijnlijk de kauwgomballengist geweest zijn...

Daar heb ik ook niet veel speling aangezien ik hem op 18 ºC heb ingezet. Althans, ik ga er gemakshalve van uit dat lagere temperaturen een neutraler profiel opleveren. Is dat de regel of zou het in theorie kunnen dat de gist een minder zoet resultaat oplevert als ik hoger ga zitten? 🤔

Jacques

Citaat van: Arthur B op 16-03-2021  08:40 uDat was het dus niet in mijn geval aangezien ik braaf Nico zijn schema heb gevolgd. Zal het toch waarschijnlijk de kauwgomballengist geweest zijn...

Daar heb ik ook niet veel speling aangezien ik hem op 18 ºC heb ingezet. Althans, ik ga er gemakshalve van uit dat lagere temperaturen een neutraler profiel opleveren. Is dat de regel of zou het in theorie kunnen dat de gist een minder zoet resultaat oplevert als ik hoger ga zitten? 🤔

De Brewferm Top is berucht om de vorming van veel ethylacetaat. Om dit te beperken kun je veel gist enten in combinatie met een lage vergistingstemperatuur (16-17 ºC).

vanderhoeve

Wat voor vergistingsgraad zou je kunnen halen met dit recept dan?

Heeft de temperatuur nog invloed op de vergistingsgraad? Of alleen op de smaak?
Ik had hem vergist op 18 graden, na de hoofdvergisting op laten lopen tot 20 graden

Jacques

De Brewferm Top heeft een vrij lage vergistingsgraad. Gemiddeld ongeveer 70%.

De vergistingstemperatuur kan invloed hebben op de vergistingsgraad als je het bier onder voor de gist aanbevolen temperatuur vergist. Dat kun je compenseren door meer gist te enten.

Edwin brouwt

Ik heb (vinden ik en diverse proevers)  een behoorlijk goed gelukte skuumkoppe gebrouwen (ahv tips van Nico). Vergist op 18 graden en en vergistingsgraad van 73% gehaald,  van 1054 naar 1014.
Met dit schema:

Eiwitrust — 53 °C — 5 min
Beta-amylase — 64 °C — 60 min
Alfa-amylase — 72 °C — 30 min
Uitmaischen — 78 °C — 5 min

Fijn bier geworden zonder rare smaakjes .

Arthur B

Ja, dat is natuurlijk ook wat. Ik haal ook 73%, maar ik startte op 1061...

hansHalberstadt

Citaat van: middelaersch op 15-03-2021  22:09 uLang maischen op 72/73 maakt je bier niet zoet.
Kort maischen op 62 tot 65 graden maakt je bier zoet (en gist met een lage SVG).
Afgelopen zondag toevallig een kolsch gebrouwen met een uur op 63 graden en 15 minuten op 72. Het beslag was 14.2 Brix aan het einde van de 63 graden stap en liep bij de 72 graden stap binnen een paar minuten op naar 15.0 Brix. Na 10 minuten 15.4 Brix en na 15 minuten 15.6 Brix. Langer de 72 gradenstap aanhouden had waarschijnlijk dus vrijwel geen verschil meer gemaakt. Het bier met delta X gist zit op dit moment op 72% SVG na 3.5 dag en SVG kan dus nog wat hoger worden.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 18-03-2021  07:15 uAfgelopen zondag toevallig een kolsch gebrouwen met een uur op 63 graden en 15 minuten op 72. Het beslag was 14.2 Brix aan het einde van de 63 graden stap en liep bij de 72 graden stap binnen een paar minuten op naar 15.0 Brix. Na 10 minuten 15.4 Brix en na 15 minuten 15.6 Brix. Langer de 72 gradenstap aanhouden had waarschijnlijk dus vrijwel geen verschil meer gemaakt. Het bier met delta X gist zit op dit moment op 72% SVG na 3.5 dag en SVG kan dus nog wat hoger worden.

Dat de Brix-waarde omhoog gaat als je na een stap tussen de 63 en 67 ºC nog even maischt bij 72 à 73 ºC is een bekend verschijnsel. Ik zie dat ook steeds bij mijn brouwsels.
Wat nu het effect is op de vergistingsgraad van de stap bij 72 à 73 ºC na een stap bij  63 en 67 ºC is weinig wetenschappelijk literatuur over te vinden.

Shiver87

Heeft iemand dit al eens geprobeerd te brouwen met de Wyeast 3068? Heb nog een zakje liggen en twijfel om er een Skuumkoppe van te gaan maken!

Lech_hobbybrouwer89

Is Texels sinds ze zijn overgenomen door Heineken ook een andere gist gaan gebruiken voor hun Skuumkoppe?
Ik vind dat de Skuumkoppe er op smaak nu sinds een jaartje of anderhalf (als ik er ergens eentje drink) een stuk minder op is geworden.
Lijkt wat minder romig/vol. Of ben ik de enige?
Mijn kloon die ik laatst gebrouwen heb en met Brewferm Top heb laten vergisten vond ik in ieder geval meer lijken op de "originele" Skuumkoppe dan het flesje uit de supermarkt.

Arthur B

Dat zou me niks verbazen met het oog op het stroomlijnen van de keten. Volgens mij wordt de hardloper ook niet meer op het eiland geproduceerd.

Ik heb trouwens een Brewferm Top en S-33 versie die staan te vergisten. Wordt vervolgd...

Snelbier

Citaat van: Arthur B op 06-11-2022  13:52 u... Ik heb trouwens een Brewferm Top en S-33 versie die staan te vergisten. Wordt vervolgd...
Ben benieuwd of je nu 1 op 1 verschil kunt proeven en aangeven wat..
Steeds weer duikt de veronderstelling op dat S33 gelijk of gelijkwaardig is aan Brewferm-Top.
Ik gebruik BF-Top voor enkele bieren, en met reden. Ik ben géén fijnproever, maar Top smaakt me 'scherper'.
Post je bevindingen.  Proost, Snelbier  :proost:

Arthur B

Citaat van: Snelbier op 06-11-2022  16:58 uSteeds weer duikt de veronderstelling op dat S33 gelijk of gelijkwaardig is aan Brewferm-Top.

Yup. Daarom. Het is bijna zover, de fermentatie van beiden was nagenoeg identiek. De S-33 is een puntje lager uitgekomen, maar dat is te verwaarlozen.

Het laatste wat ik overigens gelezen heb is dat de 'Brewferm Top' 'Mauribrew Ale 514' zou zijn.

Takkie83

Ben benieuwd Arthur! Beide gisten zijn in ieder geval vriendelijk voor de portemonnee en laten ook een vriendelijke hoeveelheid restsuikers achter  smile

hansHalberstadt

De la Trappe gist maakt ook veel ethylacetaat aan. Zou me niets verbazen als die gist ongeveer hetzelfde resultaat geeft als de Brewferm top en de la Trappe kun je zo opkweken uit een flesje la Trappe dubbel bijvoorbeeld. Zelf net een triple en een (La Trappe) bockbier (kloon) gemaakt met de la Trappe gist. De bockbier had iets te veel esters omdat ik aan het einde van de zomer niet voldoende kok koelen (met 20 °C koelwater ga je helaas niet koelen naar 18 °C ) maar in de winter lukt dat wel. 

Arthur B

Citaat van: Takkie83 op 07-12-2022  10:20 uBen benieuwd Arthur!

Gisteren de eerste proef op de som genomen. Wellicht dat de Brewferm Top ietsiepietsie kruidiger is, maar we konden het er niet over eens worden. Als er al verschil is dan zijn het nuances in dit recept.

De volgende poging doen we met een paar man / vrouw extra, dus wie weet.

Brouwdag was overigens 3 november, wellicht dat de factor tijd nog iets gaat doen, maar het zou me verbazen.

Snelbier

Citaat van: Arthur B op 15-12-2022  09:37 uGisteren de eerste proef op de som genomen. Wellicht dat de Brewferm Top ietsiepietsie kruidiger is, maar we konden het er niet over eens worden. Als er al verschil is dan zijn het nuances in dit recept.
De volgende poging doen we met een paar man / vrouw extra, dus wie weet.
Brouwdag was overigens 3 november, wellicht dat de factor tijd nog iets gaat doen, maar het zou me verbazen.
Leuk testje..Voor mij onverwachte uitkomst..
Topgist heeft in mijn bieren zeker de maand na bottelen een sterke 'kauwgomballensmaak'.
S33 nauwelijks, smaakt 2 weken na bottelen gewoon 'zoetig'. En ik ben géén fijnproever.

Als je nu al weinig verschil proeft denk ik dat de smaken nog meer naar elkaar toe trekken met de tijd.
Te vroeg om te stellen dat gisten gelijk zijn, daar ga ik mijn poten niet aan branden  :pan:
Groet, Snelbier.

Arthur B

Citaat van: Snelbier op 15-12-2022  15:58 uLeuk testje..Voor mij onverwachte uitkomst..
Topgist heeft in mijn bieren zeker de maand na bottelen een sterke 'kauwgomballensmaak'.

Wellicht dat de suiker nog wat uitmaakt / het effect versterkt? Onze smaaktest is van het vat (beide brouwsels) zonder herfermentatie.

Bovendien heb ik in deze Skuumkoppe versie suiker helemaal weggelaten omdat we een verschil met de 6% ook wilden testen. We hebben het hier dus over een 5% versie, die qua smaak behoorlijke verschillen vertoonde met het origineel uit blik (het origineel was aanzienlijk alcoholischer naast elkaar).

Volgende keer doe ik een 5% en 6% naast het origineel.

Dit ter info.

Vergelijkbare Topics (7)

41939

Reacties: 32
Gelezen: 3981

11213

Reacties: 3
Gelezen: 2641

33604

Reacties: 11
Gelezen: 2444

16729

Reacties: 83
Gelezen: 30682

23547

Reacties: 19
Gelezen: 8996


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.