Blond met Heer van Biesen gistdepot (100%brett) in nagisting

[Martijn0172]

Van het weekend wil ik een simpel blondje maken volgens onderstaand recept. De nagisting wil ik in 2en splitsen en een batch van ongeveer 10L bijvullen met de gistdepot van de Heer van Biesen. Dit is een blond bier met 100% brett gist, erg lekker als je het mij vraagt (https://www.heervanbiesen.be/).

Nu heb ik een aantal vragen

1. iemand ervaring met het gistdepot van dit bier?
2. Hoeveel gist depot zou ik bij 10L doen (ik dacht zelf aan 2-3 flesjes)
3. Moet de nagisting gecontroleerd? Ik dacht zelf deze in mijn kantoor te plaatsen waar het 19-21c is
4. Hoe lang moet ik wachten (of beter gezegd wanneer weet ik dat het klaar is)
5. Suggesties om mijn recept aan te passen

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	simpel blond
Brouwdatum	08-05-2017
Bierstijl	Blond
Volume	24,0 l
Begin SG	1,070 SG
Berekende kleur (Morey)	13 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	21 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
24,00 l	Water uit Water uit hazerswoude dorp
1,00 g	CaSO4
6,78 ml	Melkzuur
13,16 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
68 mg/l	12 mg/l	50 mg/l	151 mg/l	63 mg/l	59 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6,00 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	80,0 %
1,50 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	20,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	67,0 °C	2 min.	60 min.	3,2 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
42,0 g	Saaz	bellen	3,3%	90 min.	13,3 IBU
50,0 g	Saaz	bellen	3,3%	15 min.	7,4 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
18,0 g	SafBrew Specialty Ale (T-58)	bovengist

[Serge VL]

Zorg er voor dat je bier met de T58 volledig is uitgeklaard en er dus bijna geen Saccharomyces meer aanwezig is, dan pas enten met de brett zo zorg je er voor dat de Brett niet te veel zure smaken aanmaakt maar meer de funky smaken.

Hoeveel moet je enten echt minimaal (maar wel actief) te veel brett enten is zelfs niet bevorderlijk voor een optimaal smaakprofiel.
Het depot van 2 a 3 flesjes zullen wel volstaan maar zorg dat je vers gebottelde flesjes aankoopt en geen die al een jaar of 2 op fles zijn
http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces_secondary_fermentation_experiment
https://www.facebook.com/groups/MilkTheFunk/permalink/1361655847195959/
De optimale vergistingstemperatuur van de secundaire vergisting is 25° a 32°C bij een lager temperatuur duurt de vergisting veel langer.

Just like in other yeast species, temperature has a direct effect on the rate of fermentation for Brettanomyces. The optimal fermentation rate temperature range for Brettanomyces is between 25-32°C (77-90°F). Fermentation rate is about half as slow at 20°C (68°F). Brettanomyces will still grow at temperatures as low as (and maybe lower than) 15°C (59°F) and will be much slower, however one study showed a slightly higher viability during the full time period of fermentation at 15°C as opposed to the optimal growth and fermentation temperature range of 20-32°C. At a temperature of 35°C (95°F), fermentation is greatly inhibited due to cell death. The primary byproducts of Brettanomyces fermentation, which are ethanol, acetic acid, and CO2, are produced both during growth but also during fermentation after growth has stopped. At the more optimal fermentation temperatures of 25-32°C, ethanol and acetic acid are produced faster from fermentation, but the amounts of ethanol and acetic acid produced from fermentation are not affected by temperature (i.e. higher temperatures do not produce more ethanol and acetic acid from the same amount of sugar, they are just produced faster at warmer temperatures because fermentation is faster) [26]. The warmer temperature ranges that are ideal for Brettanomyces fermentation rates and growth rates may still produce unfavorable flavors such as higher alcohols, however this has not been analyzed as far as we know [27].

Bron:http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces#Primary_versus_Secondary_Fermentation
Eigenlijk moet je gewoon deze Milk The Funck wiki pagina over brett en brett in secundaire fermentatie even doornemen dan heb je alle info die je nodig hebt en nog veel meer.
http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces

[Martijn0172]

Ok als ik dit zo lees dan ga ik het volgende doen

1. Uit laten gisten als een normaal blond bier
2. Cold crashen
3. 12 L aftappen en vullen met een giststarten opgekweekt uit een depot (mijn flesjes zijn 14 maanden oud)
4. Mandfles stallen in een ruimte waar het constant 24c is
5. 3-4 maanden wachten en dan bottelen

Vraagjes, in dit onderzoek wordt een sassiongist gebruikt die ver uitgist. Y58 gist niet zo ver uit, is dit dan wel de juiste gist of betekent dit dat ik toch andere resultaten kan verwachten?

[Serge VL]

Ok als ik dit zo lees dan ga ik het volgende doen

1. Uit laten gisten als een normaal blond bier
2. Cold crashen
3. 12 L aftappen en vullen met een giststarten opgekweekt uit een depot (mijn flesjes zijn 14 maanden oud)
4. Mandfles stallen in een ruimte waar het constant 24c is
5. 3-4 maanden wachten en dan bottelen

Vraagjes, in dit onderzoek wordt een sassiongist gebruikt die ver uitgist. Y58 gist niet zo ver uit, is dit dan wel de juiste gist of betekent dit dat ik toch andere resultaten kan verwachten?

Daar je meer rest suikers hebt geef je de brett war meer eten en kan die natuurlijk ook meer zijn specifieke smaken produceren, maar 99,x% gaat die toch gewoon omzetten in alcohol en CO2.

Giststarter maken van je depot, Ik heb net een 100% brett aeroob opgekweekt op de roerplaat, Ik ga in ieder geval mij starter decanteren, en daar ik de zure smaken echt niet wil toevoegen die in de starter gevormd zijn, en als je 1 liter opkweekt heb je meer dan voldoende brett voor 100 brouwsels je zou de rest kunnen invriezen
Hier kan je mijn opkweek opvolgen. http://vlaamshobbybrouwforum.be/forum/index.php?topic=5019.msg90006#msg90006