Wat vinden jullie van dit recept?

[JBL]

Ik wil een verbeterde remake brouwen van mijn eerste brouwsel: een XX Bitter kloon.
De eerste (20 liter) heb ik gemaakt van:
- 3 kg blond moutextractpoeder 8 EBC (equivalent 4,8 kg pale mout)
- 500 gram suiker
- 35 gram Brewers Gold + 35 gram Hallertau 60 minuten
- 25 gram Brewers Gold + 35 gram Hallertau 15 minuten
- Gist: Fermentis Safalis S-04
- Begin SG 1061
- Eind SG 1012

Het is weliswaar geen precies gelijkende kloon geworden, maar toch een heel aangenaam biertje met een mooie schuimkraag en een lekkere bittere afdronk. In het midden nog iets te scherp en iets te zoet. En hij mag ook nog iets moutiger. Op basis van tips die ik eerder kreeg (dank aan ieder!) kom ik nu bij het volgende recept voor 17 liter:
- 3000 gram blond moutextractpoeder 8 EBC (equivalent 4,8 kg pale mout)
- 200 gram kandijsuiker
- 100 gram melanoidin + 100 gram Arsegan biscuit steepen (10 minuten op 80 graden), daarna verwijderen
- 30 gram Brewers Gold + 30 gram Hallertau 60 minuten
- 20 gram Brewers Gold + 20 gram Hallertau 15 minuten
- 5 gram Brewers Gold + 5 gram Hallertau 5 minuten
- Gist: Fermentis Safalis S-04

Ik blijf dus nog even bij de moutextractpoeder als basis, maar ga met het steepen een stapje verder richting "moutbrouwen".
Is het correct als ik zeg dat bij het steepen in principe alleen smaak en kleur worden afgegeven, en geen eiwitten of koolhydraten?
Voor de gist blijf ik nog even bij de S-04. Groot voordeel van dit gist vind ik de sterke sedimentatie, waardoor het overhevelen vrij zuiver verliep. Onder in het vat bleef een tamelijk harde koek over.
Het bier zal mogelijk iets zwaarder worden qua alcohol (ruim 7% ?) verwacht ik.
Vergistingstemperatuur heb ik niet helemaal in de hand, maar zal tussen de 20 en 25 graden Celsius zijn met weinig schommelingen (dus redelijk constant).
Gaat dit inderdaad wat minder 'scherp' en vooral iets moutiger worden?

[GeBaxke]

Ziet er goed uit. Vervang alle suiker eens door moutextract. Qua procent alcohol daal je wat, de moutsmaak van het bier gaat omhoog.
En met strepen krijg je smaak en wat kleuring in je bier de rest is te verwaarlozen.

Succes.

[Markiej87]

Steepen is vooral kleur en in een beperkte mate smaak.

[JBL]

Steepen is vooral kleur en in een beperkte mate smaak.

Dat is dan jammer, want ik doe het vooral vanwege de smaak. Kleur is van ondergeschikt belang.
Hoe kan ik dan toch een groter smaakeffect krijgen? Grotere hoeveelheden steepen (en grotere kleureffecten op de koop toe nemen)?

[JBL]

Ziet er goed uit. Vervang alle suiker eens door moutextract. Qua procent alcohol daal je wat, de moutsmaak van het bier gaat omhoog.
En met strepen krijg je smaak en wat kleuring in je bier de rest is te verwaarlozen.

Als ik de 200 gram suiker vervang door 500 gram tarwemoutextractpoeder (mix van tarwe mout en gerste mout)? Wat voor smaak laat die tarwe in die hoeveelheid achter?

[Markiej87]

Dat is dan jammer, want ik doe het vooral vanwege de smaak. Kleur is van ondergeschikt belang.
Hoe kan ik dan toch een groter smaakeffect krijgen? Grotere hoeveelheden steepen (en grotere kleureffecten op de koop toe nemen)?

Gewoon fijnmalen en maischen dan. Levert je ook nog wat suikers op.

[JBL]

Gewoon fijnmalen en maischen dan. Levert je ook nog wat suikers op.

Schroten was ik sowieso van plan. Daarna in een infusie zak en een tijdje op 80 graden laten trekken.

[JBL]

Gewoon fijnmalen en maischen dan. Levert je ook nog wat suikers op.

Ik heb nog eens wat maischschema's bestudeerd en threads over maischtijden doorgenomen, en vraag me nu toch af of (mini)maischen in mijn geval de oplossing is.
Bij de lagere maischtemperaturen komen vooral de vergistbare suikers vrij, dus toekomstig alcohol. Maar dat is niet wat ik wil. Ik wil meer moutsmaak.
Bij 10 minuten op een hogere temperatuur - richting 80 graden Celsius - steepen, zou dan juist mogelijk de onvergistbare suikers vrij maken = smaak / mout.
Of heb ik het nu helemaal verkeerd?

Een tweede vraag: Als ik nu tijdens het opwarmen bij 65 graden de infusiezak (een soort hopzak, maar dan iets fijner) toevoeg, dan zal de watertemperatuur eerst iets afnemen en daarna weer toenemen. Als ik dit toe, en de temperatuur laat toenemen tot 80 graden Celsius om vervolgens 10 minuten te laten trekken, krijg ik dan niet toch ook een klein beetje 'maisch resultaat'?
Kortom: zullen dat ook niet heel weinig vergistbare suikers tijdens het opwarmen vrijkomen? En misschien wat eiwitten (wat het bier ook wat voller zou kunnen maken)?
Of is dit complete onzin?

[bert braadslee]

k heb nog eens wat maischschema's bestudeerd en threads over maischtijden doorgenomen, en vraag me nu toch af of (mini)maischen in mijn geval de oplossing is.
Bij de lagere maischtemperaturen komen vooral de vergistbare suikers vrij, dus toekomstig alcohol. Maar dat is niet wat ik wil. Ik wil meer moutsmaak.
Bij 10 minuten op een hogere temperatuur - richting 80 graden Celsius - steepen, zou dan juist mogelijk de onvergistbare suikers vrij maken = smaak / mout.
Of heb ik het nu helemaal verkeerd?

Een tweede vraag: Als ik nu tijdens het opwarmen bij 65 graden de infusiezak (een soort hopzak, maar dan iets fijner) toevoeg, dan zal de watertemperatuur eerst iets afnemen en daarna weer toenemen. Als ik dit toe, en de temperatuur laat toenemen tot 80 graden Celsius om vervolgens 10 minuten te laten trekken, krijg ik dan niet toch ook een klein beetje 'maisch resultaat'?
Kortom: zullen dat ook niet heel weinig vergistbare suikers tijdens het opwarmen vrijkomen? En misschien wat eiwitten (wat het bier ook wat voller zou kunnen maken)?
Of is dit complete onzin?

Even resumee.

Met geschrote mout :
62 ºC vergistbare suikers toevoegen
72 ºC onvergistbere suikers toevoegen
80 ºC alle enzymen zijn om zeep, er worden geen suikers toegevoegd
Bij alle 3 de methodes wordt moutsmaak toegevoegd.

Met ongeschrote mout :
62 ºC er gebeurt weinig
72 ºC er gebeurt weinig
80 ºC er gebeurt weinig
Bij alle 3 de methodes wordt moutsmaak toegevoegd.

Is dat wat je bedoelt?
Body wordt o.a. gevormd door restsuikers in bier, dat kan door een gist met een lage vergistingsgraad te gebruiken of door meer onvergistbare suikers 'toe te voegen'.
Als je geschrote mout toevoegt krijg je meer eiwitten en daardoor waarschijnlijk een betere schuimhoudbaarheid.
 

[JBL]

Even resumee.

Met geschrote mout :
62 ºC vergistbare suikers toevoegen
72 ºC onvergistbere suikers toevoegen
80 ºC alle enzymen zijn om zeep, er worden geen suikers toegevoegd
Bij alle 3 de methodes wordt moutsmaak toegevoegd.

Met ongeschrote mout :
62 ºC er gebeurt weinig
72 ºC er gebeurt weinig
80 ºC er gebeurt weinig
Bij alle 3 de methodes wordt moutsmaak toegevoegd.

Is dat wat je bedoelt?
Body wordt o.a. gevormd door restsuikers in bier, dat kan door een gist met een lage vergistingsgraad te gebruiken of door meer onvergistbare suikers 'toe te voegen'.
Als je geschrote mout toevoegt krijg je meer eiwitten en daardoor waarschijnlijk een betere schuimhoudbaarheid.
 

Dank je. Helder overzichtje! Als ik dus geschroot 100 gram melanoidin + 100 gram biscuit (100 + 100 gram) van 65 graden opwarm naar naar 75 en het daarop een kwartiertje tot 20 minuten laat hangen (in een graanzak), krijg ik moutsmaak plus nog wat onvergistbare suikers (dus volheid) en mogelijk nog wat eiwitten. Dat is denk ik precies wat ik wil!

Melanoidin kleurt iets rood, maar met deze kleine hoeveelheid op totaal 17 liter zal dat wel meevallen, neem ik aan?
Ik wil bij voorkeur een blond bier.

[homoeccentricus]

Lees John Palmer's "How To Brew" er op na. Staat op het internet. Het hoofdstuk "STEEPING SPECIALTY GRAIN". "The crushed grain is soaked in hot water (150 to 170° F, 66 to 77° C) for 30 minutes".
Dus je laat de gemalen granen weken in een zakje gedurende een half uur ergens tussen 66 en 77 graden. Ik zou het op net dezelfde manier doen als met maischen: half uurtje op 67C, en dan uitmaischen, dwz. temperatuur gedurende 10 minuten laten verhogen tot 78 ºC.

[bert braadslee]

Dank je. Helder overzichtje! Als ik dus geschroot 100 gram melanoidin + 100 gram biscuit (100 + 100 gram) van 65 graden opwarm naar naar 75 en het daarop een kwartiertje tot 20 minuten laat hangen (in een graanzak), krijg ik moutsmaak plus nog wat onvergistbare suikers (dus volheid) en mogelijk nog wat eiwitten. Dat is denk ik precies wat ik wil!

Melanoidin kleurt iets rood, maar met deze kleine hoeveelheid op totaal 17 liter zal dat wel meevallen, neem ik aan?
Ik wil bij voorkeur een blond bier.

De methode die Homoccentricus noemt is inderdaad de juiste, half uurtje bij 67 ºC. Verhitten tot 78 ºC is optioneel, je kunt ook de mout inclusief zak verwijderen en direct doorgaan naar het kookproces.

2x 100 gram is voor 17 liter wel aan de karige kant lijkt me, weinig kleuring, matig extra smaak. (beide soorten zijn ongeveer 2% van de moutstort)
Maar zeker leuk om mee te experimenteren.
 

[JBL]

Lees John Palmer's "How To Brew" er op na. Staat op het internet. Het hoofdstuk "STEEPING SPECIALTY GRAIN". "The crushed grain is soaked in hot water (150 to 170° F, 66 to 77° C) for 30 minutes".
Dus je laat de gemalen granen weken in een zakje gedurende een half uur ergens tussen 66 en 77 graden. Ik zou het op net dezelfde manier doen als met maischen: half uurtje op 67C, en dan uitmaischen, dwz. temperatuur gedurende 10 minuten laten verhogen tot 78C.

Had ik inderdaad inmiddels ook gezien: "While the grain is soaking, the hot water is leaching the sugars out of the grain and dissolving them into the wort".
Hij waarschuwt ook voor niet te lang en niet te heet om tannines te voorkomen. Niet langer dan een half uur, volgens Palmer.
Ik ben bang dat als ik na een half uur nog 10 minuten doorga met uitmaischen, dan ik dan in die tannine-zone kom.

De methode die Homoccentricus noemt is inderdaad de juiste, half uurtje bij 67 ºC. Verhitten tot 78 ºC is optioneel, je kunt ook de mout inclusief zak verwijderen en direct doorgaan naar het kookproces.

2x 100 gram is voor 17 liter wel aan de karige kant lijkt me, weinig kleuring, matig extra smaak. (beide soorten zijn ongeveer 2% van de moutstort)
Maar zeker leuk om mee te experimenteren.
 

Ik kan iets meer doen... Maar te veel kleuring wil ik eigenlijk ook niet, en ik begrijp dat met name melanoide behoorlijk rood kleurt.

[homoeccentricus]

Ik ben bang dat als ik na een half uur nog 10 minuten doorga met uitmaischen, dan ik dan in die tannine-zone kom.

De "tannine-zone" wordt niet bereikt door de maisch-tijd te verlengen, maar door te maischen aan een hoge temperatuur (+78 ºC) en een hoge pH. Jouw angst is dus onterecht. Maar je kan ook gewoon maischen op 67C en de temperatuur niet verhogen, als dat jou gerust stelt.

[JBL]

De "tannine-zone" wordt niet bereikt door de maisch-tijd te verlengen, maar door te maischen aan een hoge temperatuur (+78 ºC) en een hoge pH. Jouw angst is dus onterecht. Maar je kan ook gewoon maischen op 67C en de temperatuur niet verhogen, als dat jou gerust stelt.

Wat is het voordeel van dóór maischen?

[homoeccentricus]

Wat is het voordeel van dóór maischen?

- er wordt nog een paar procent meervsuiker geëxtraheerd
- de amylase-fase wordt gestopt
- het wort wordt iets minder visceus. Dat heeft geen belang voor de minimaisch techniek die jij wil toepassen

[JBL]

- er wordt nog een paar procent meervsuiker geëxtraheerd
- de amylase-fase wordt gestopt
- het wort wordt iets minder visceus. Dat heeft geen belang voor de minimaisch techniek die jij wil toepassen

Als ik de graanzak verwijder, stopt de amylase-fase toch ook, neem ik aan?
Dan blijft over een paar procent meer suiker... Klopt dat?

[homoeccentricus]

Klopt als een bus!

[hans_nwk]

Als ik de graanzak verwijder,stopt de amylase-fase toch ook, neem ik aan?
Dan blijft over een paar procent meer suiker... Klopt dat?

De enzymen blijven in oplossing dus als de temperatuur ze nog niet gedenatureerd heeft kan de amylase nog even doorgaan ook al is de zak weggehaald.
grt
Hans

[JBL]

De enzymen blijven in oplossing dus als de temperatuur ze nog niet gedenatureerd heeft kan de amylase nog even doorgaan ook al is de zak weggehaald.
grt
Hans

Okay. Maar daarna wil ik toch alles aan de kook brengen, dus dan stopt het toch al vrij snel.
Bedankt.

[homoeccentricus]

De enzymen blijven in oplossing dus als de temperatuur ze nog niet gedenatureerd heeft kan de amylase nog even doorgaan ook al is de zak weggehaald.
grt
Hans

Klopt ook als een bus.  :P