Verfijning Belgisch imperial IPA-recept

[lennart0r]

Hieronder het verbeterde recept van deze donkere Belgische IPA. Ik ben groot fan van bieren als de Troubadour Magma, Viven Imperial IPA, Brewdog Raging Bitch, etc. Dus het wordt een imperial IPA met elementen van een Belgische tripel, of een Belgische tripel met een "IPA hopgift". De positieve punten van het vorige bier wat ik over wil nemen zijn de bitterheid, het karakter van de Simcoe-drooghop, de doordrinkbaarheid en de nasmaak.

De verbeteringen zijn:

• dunner beslag en lager begin-SG, om een lager alcoholpercentage te krijgen
• iets lichtere kleur (25% minder caramout en een lichte suikersoort moeten daarvoor zorgen)
• meer koolzuur(!)
• veel meer aromahop bij einde kooktijd: El Dorado en Saaz. Het liefst had ik Mosaic gebruikt aangezien ik de Duvel Tripel Hop van vorig jaar fantastisch vond, maar die staat niet op Brouwland.nl
• aanzuren van het spoelwater met behulp van melkzuur en pH-strips

Deze keer gaan we gebruik maken van korrelgist, omdat het makkelijker is dan Wyeast. Al ging het de vorige keer erg goed met een giststarter op basis van 3522 (belgian ardennes).

Zie hieronder de uitdraai van BrouwHulp.


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	5
Naam recept	Verfijning
Brouwdatum	tbd
Biertype	Imperial IPA
Volume	41,0
Begin SG	1,078 SG
Eind SG	1,019 SG
Schijnbare vergistingsgraad	75,6%
Alcoholgehalte	7,7 vol.%
Berekende kleur (Morey)	19 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	64 IBU
Brouwzaalrendement	76,1 %
Kooktijd	70 min.

Water en brouwzouten
[row][row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
38,30 l	Water uit Zutphen	x ml	Melkzuur (aanzuren spoelwater)	20,58 l	Spoelwater

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6,000 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	42,9 %
4,000 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	28,6 %
1,500 kg	Tarwevlokken	Supermarkt	2 EBC	10,7 %
1,500 kg	Cara-red	Weyermann	50 EBC	10,7 %
1,000 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	7,1 %

Maischschema
1-stapsmaischschema: maischwater voorverwarmen op 68 graden, koude geplette mout erbij, terugopwarmen naar 68 en een uur laten staan met af en toe roeren. Vorige keer was de eindtemperatuur 64 graden.

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
1staps	65,0 °C	5 min.	5 min.	2,9 l/kg
1staps	68,0 °C	1 min.	60 min.	2,9 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
150,0 g	Saaz	pellets	2,8%	60 min.	21,9 IBU
40,0 g	El Dorado	pellets	15,0%	60 min.	31,3 IBU
20,0 g	El Dorado	pellets	15,0%	10 min.	5,7 IBU
50,0 g	Saaz 2,8	pellets	2,8%	5 min.	1,5 IBU
20,0 g	El Dorado	pellets	15,0%	5 min.	3,1 IBU
20,0 g	El Dorado	pellets	15,0%	0 min.	0,0 IBU
100,0 g	Simcoe 12,3	pellets	12,3%	koudhop	0,0 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
40,0 g	SafBrew Specialty Ale (T-58)	bovengist

[William]

Spannend hoe die T58 gist gaat uitpakken met de hoparoma's. Ik vind het altijd een beetje een gok. De Belgian Ardennes is wat subtieler dan de T58.

De bitterheid vind ik persoonlijk wat aan de hoge kant. Met ook redelijk wat hoog a-zuren hoppen op het eind moet je wel zeker weten dat je na het koken snel koelt anders zou het wel eens veel bitterder uit kunnen pakken.

Het hopprofiel is mooi aggressief. Als je de bitterheid iets wil laten zakken en nog meer aroma wil zou je een gedeelte van de 60 min El Dorado gift naar een later moment kunnen verplaatsen (10 min).

Ook zonder deze aanpassingen een lekker recept hoor!

[lennart0r]

We kunnen in principe redelijk snel koelen. Vanuit de kookpan gooien we het wort terug in het filtervat met onderin een gaasfilter. Die takelen we op, daarna gaat hij door de eerste tegenstroomkoeler, daarna zit een pomp en daarna een tweede tegenstroomkoeler. De pomp hoeft door de hoogte van het filtervat niet per sé aan, maar zorgt ervoor dat we de temperatuur goed kunnen regelen.

Ik ben het met je eens dat de bitterheid wat lastiger te voorspellen wordt, de bitterheid die we nu hebben (ook 60) is zo goed als perfect, ook voor mensen die niet gewend zijn aan IPA's.

[Ricoco]

Voor meer aroma misschien die Saaz bittergift wat verkleinen en een deel later doen? Nu gaat volgens mij een hoop heerlijke Saazsmaak verloren en qua bitterheid zal het weinig gaan schelen met wat minder Saaz aan het begin.

[homoeccentricus]

Welk effect probeer je te sorteren door een shipload aan 2.5 procent alfazuur als bitterhop te gebruiken?

[Eric v B]

Welk effect probeer je te sorteren door een shipload aan 2.5 procent alfazuur als bitterhop te gebruiken?

Ik zou ipv 150 g Saaz ook voor minder bitterhop gaan met een hoger alfazuurpercentage. Zonde van het Saaz aroma (waar je nauwelijks iets van gaat proeven op deze manier) en kostentechnisch niet gunstig.

[lennart0r]

Point taken, we gaan de hopgift nog wat heroverwegen.

[lennart0r]

Afgelopen weekend eindelijk gebrouwen. Met wat aanpassingen, improvisatie en een aantal kleine foutjes zijn we geëindigd met ruim 50 liter met een SG van 1070. Volgens BrouwHulp komen we op een alcoholpercentage van 6,6, 60 IBU en een donkere ambertint. Zaterdag de drooghop erin, week later bottelen. Hopelijk kunnen we hem drinken met de kerst.

Deze keer een beluchte giststarter gemaakt van twee zakjes oude poedergist (T58) in een ruime liter wort van moutextract met gistvoeding. De vergisting was een paar uur na de start al goed aan  de gang en de volgende ochtend werd het water uit het waterslot geblazen, dit hadden we nog nooit meegemaakt. Nu vier dagen later zitten we op een SG van 1020 en het waterslot blubt een paar keer per minuut. Dit gaat dus als de brandweer!

[Leidsche_Brouwer]

Klinkt te gek.
Kan je het aangepaste recept posten?
Ben erg benieuwd wat je er uiteindelijk van gebrouwen hebt 

[lennart0r]

edit: Afgelopen zaterdag gebotteld: maar liefst 54 liters.

Uiteindelijk was de vergisting heel snel verlopen, wat daaraan nog meer opvallend was, was dat het een erg schone vergisting was: erg weinig schuimvorming.

Bottelsuiker hebben we wat hoog aangehouden op 6-8 g/l.

Geur en smaak van het jongbier was niet lekker, maar kwam wel erg in de buurt van het vorige brouwsel. Het bier was ook erg troebel. Dit heeft er mogelijk mee te maken dat we het vat niet lang hebben kunnen laten rusten voordat we gingen bottelen. Vraag van mijn kant: kan de troebelheid ook liggen aan de gebruikte gist en de hoeveelheid tarwevlokken?

[lennart0r]

Nu het recept wat het is geworden (ik heb zelf wat getallen in de vorige uitdraai gezet, dus het kan zijn dat sommige dingen niet helemaal kloppen):

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Verfijning
Brouwdatum	14 november 2015
Biertype	Belgisch abdijbier met APA hopgift
Volume	54,0
Begin SG	1,070 SG
Eind SG	1,019 SG
Alcoholgehalte	± 7,0 vol.%
Berekende kleur (Morey)	17 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	60 IBU
Kooktijd	70 min.

Water en brouwzouten
[row][row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
45 l	Water uit Achterhoek	8 ml	Melkzuur (aanzuren spoelwater)	25 l	Spoelwater

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
7,000 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	42,9 %
4,000 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	28,6 %
1,500 kg	Tarwevlokken	Supermarkt	2 EBC	10,7 %
2,000 kg	Cara-red	Weyermann	50 EBC	10,7 %
1,000 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	7,1 %

Maischschema
1-stapsmaischschema: maischwater voorverwarmen op 68 graden, koude geplette mout erbij, terugopwarmen naar 68 en een uur laten staan met af en toe roeren. Deze keer gebruikten we een nieuwe RVS pan en een groot volume, dit zorgde ervoor dat de brander moeite had om de boel warm te krijgen. Uiteindelijk duurde het terugopwarmen naar 68 ruim een kwartier, wat ongetwijfeld invloed heeft op het resultaat.


Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
150,0 g	Saaz	pellets	3,7%	60 min.	- IBU
40,0 g	El Dorado	pellets	14,5%	60 min.	- IBU
20,0 g	El Dorado	pellets	14,5%	10 min.	- IBU
50,0 g	Saaz 2,8	pellets	3,7%	5 min.	- IBU
20,0 g	El Dorado	pellets	14,5%	0 min.	- IBU
20,0 g	El Dorado	pellets	14,5%	koudhop	0,0 IBU
100,0 g	Simcoe 12,3	pellets	12,3%	koudhop	0,0 IBU

Gist
30 gram T-58 in een liter giststarter op basis van moutextract met gistvoeding, 36 uur belucht.

[Jeukstaardt]

Maischschema
1-stapsmaischschema: maischwater voorverwarmen op 68 graden, koude geplette mout erbij, terugopwarmen naar 68 en een uur laten staan met af en toe roeren. Deze keer gebruikten we een nieuwe RVS pan en een groot volume, dit zorgde ervoor dat de brander moeite had om de boel warm te krijgen. Uiteindelijk duurde het terugopwarmen naar 68 ruim een kwartier, wat ongetwijfeld invloed heeft op het resultaat

Als je je maischwater warmer maakt voordat je gaat storten hoef je het niet zolang te verwarmen.
In BrouwHulp kun je je installatiegegevens, maischwatervolume en temperatuur van je mout invoeren zodat de software een doeltemperatuur berekent waarbij je na storten aardig in de buurt van je maischtemperatuur uitkomt.

[lennart0r]

Vandaag het eerste flesje losgetrokken: hij is gelukt!

Uiterlijk: zeer troebel, amber van kleur, mooie schuimkraag met middelgrote belletjes



Geur: mild, drooghop is subtiel aanwezig en heeft de typische simcoe-geur, ik heb het idee dat de el dorado-hop een wat meer perzikachtige, zoetfruitige geur meegeeft (deze heeft duidelijk niet de citrustinten van veel ipa's, maar dat was ook te verwachten). Licht moutachtig (stukken minder dan bijvoorbeeld de aardig moutige troubadour), niet bijzonder sterk gistachtig

Smaak: mild en nog niet helemaal rijp. Lichter body dan de vorige keer, maar dat kan misschien nog bijtrekken. Zeer veel fijn opgelost koolzuur, sterk prikkelend op de tong. Goed bittere namaak, dat zal voor de pilsdrinkers wat gewenning vragen. De Amerikaanse hoppen hadden wat mij betreft wat meer aanwezig mogen zijn in de smaak. Algemene indruk was dat hij mij deed denken aan een fruitig-hoppige Duvel, het is een behoorlijk 'clean' bier, dwz zonder bijsmaakjes. Ik zal over een paar weken een 1-op-1-vergelijk gaan doen om erachter te komen of ze echt veel op elkaar lijken, want het is al maanden geleden dat ik voor het laatst een Duveltje heb gehad.

Deze moet je zeker niet te koud drinken, al was het maar om te voorkomen dat je te veel CO2 doorslikt wat er daarna boven- of onderlangs weer uit moet

Ik heb goede hoop dat het een fijne doordrinker wordt voor in de kerstvakantie!

[lennart0r]

Nu drie weken na het bottelen heb ik de tweede opengemaakt, tegelijk met een Flying Dog Raging bitch, (ook) een belgian IPA en een van mijn favoriete bieren.

Het lijkt erop dat het bier nu zover gerijpt is dat hij klaar is om te drinken. Hij is gelukt, alleen het lijkt erop dat de T58 toch niet de juiste gist is voor dit biertje, want er zit een overheersend peperig/kruidig gistaroma aan het bier. Helaas  iets te voorzichtig geweest met de el dorado en simcoe-hop, want die worden zowel kwa smaak als kwa geur weggedrukt door de overheersende peperige smaak, waarvan ik vermoed dat ze afkomstig zijn van de gist. Deze geur/smaak doet mij denken aan de smaak die mij niet beviel bij een aantal bieren die goed in mijn geheugen staan: Duvel tripel hop 2015 (dat paprika-smaakje) en de bieren van brouwerij het Pakhuis daar ter plekke. Ik baal hier wel aardig van, want dit is juist een smaak die mij persoonlijk niet bevalt. Kan het zijn dat dit een fenol is die nog weg gaat trekken door het rijpen? Kan hij ook komen van de hop? Of is er iets misgegaan met het mout of het schroten?

Mondgevoel, body, schuimkraag, bitterheid, namaak zijn allemaal goed, misschien net iets te veel koolzuur en is hij iets te samentrekkend.

Als iemand met ervaring mij zou kunnen helpen door te proeven, hou ik me aanbevolen. Regio: Twente/achterhoek.

[lennart0r]

Iemand?

[William]

Het peperige komt inderdaad door de T58 gist. Die staat hier om bekend.

De paprika kan ik niet helemaal plaatsen. In combinatie met de Duvel zou het DMS (=gekookte groente / mais) kunnen zijn. In Duvel hoort dat licht aanwezig te zijn. DMS kun je vooral krijgen als je met overwegend pilsmout in de stort niet voldoende kookt / verdampt (door bv te kort te koken of de deksel op de pan te houden).

Rijping kan een hoop doen.

Ik wil best proeven maar woon niet in de buurt, dan moet je het opsturen. Kijk anders eens op de ledenkaart of vraag Oscar

[lennart0r]

Het is geen gekooktegroentesmaak, maar meer het aroma waar je soms ook hebt bij rauwe groene paprika's. Wat ik me denk is daar de Saaz hier ook verantwoordelijk voor is, dat hebben we ook redelijk waar van toegevoegd als bellen voor aromahop. Op een of andere manier hebben de el dorado en simcoe weinig smaak afgegeven. Met kerst nog maar een paar proeven.

[Jacques]

Het is geen gekooktegroentesmaak, maar meer het aroma waar je soms ook hebt bij rauwe groene paprika's. Wat ik me denk is daar de Saaz hier ook verantwoordelijk voor is, dat hebben we ook redelijk waar van toegevoegd als bellen voor aromahop. Op een of andere manier hebben de el dorado en simcoe weinig smaak afgegeven. Met kerst nog maar een paar proeven.

De smaakassociaties die je kunt hebben met DMS kan heel verschillend zijn. Dat kan variëren van gekookte spuitjes, bloemkool en broccoli, naar maïs, doperwten, naar ui tot tomaat en paprika.

Een "groene kruidige smaak" kan afkomstig zijn uit de hop.

Een ervaren proever zou uitsluitsel kunnen geven.

[lennart0r]

Ik heb vanavond een Zonnegloed Saison van de Naekte Brouwers (Amsterdam) en die smaakt verrassend veel naar het bier waar dit topic over gaat. Precies dezelfde gistige kruidigheid. Ik durf er geld op in te zetten dat zij dezelfde gist hebben gebruikt.

Maar goed, nu hebben we het over een saison, dus ik denk dat ons bier te warm is vergist wat de bijsmaak heeft veroorzaakt.

[Jacques]

Maar goed, nu hebben we het over een saison, dus ik denk dat ons bier te warm is vergist wat de bijsmaak heeft veroorzaakt.

Er is een tijd geweest dat ik dacht dat een saisongist per se op een hoge temperatuur dient te werken. Ik had dat idee gekregen door het bezoek aan een aantal traditionele saisonbrouwers in België. Inmiddels weet ik dat er ook saisongisten zijn die prima werken bij een lagere temperatuur en daarbij minder hoger alcoholen produceren. Bijvoorbeeld de Belle saison van Danstar en de French saison van Wyeast. Inzichten veranderen constant...