Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Vanilla Smoked Porter

Gestart door dutch food geek, 17-03-2015 16:07 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

dutch food geek

Besten, graag jullie mening.

Ik hoorde van de Stone Vanilla Smoked Porter en dat lijkt mij dus echt heel lekker!
Dus ik wil zoiets :)
Nee, geen kloon, maar wel een lekker bier.

Wat denken jullie van het onderstaande recept?

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk
Naam receptDrager
Brouwdatum
BiertypePorter (Brown)
Volume12,0 l
Begin SG1,054 SG
Berekende kleur (Morey)54 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)32 IBU
Brouwzaalrendement68,0 %
Kooktijd60 min.

Water en brouwzouten
[row]
HoeveelheidIngrediënt
17,30 lKraanwater Amsterdam Venserpolder0,00 lSpoelwater

Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
1,500 kgPale Ale moutDingemans7 EBC45,2 %
1,000 kgMunichmoutDingemans15 EBC30,1 %
0,300 kgCara-moutThomas Fawcett and Sons30 EBC9,0 %
0,300 kgCara 120Dingemans120 EBC9,0 %
0,150 kgSpecial BDingemans350 EBC4,5 %
0,053 kgChocolademoutDingemans900 EBC1,6 %
0,019 kgRookmoutWeyermann6 EBC0,6 %

Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
69,0 °C2 min.45 min.5,2 l/kg

Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
33,0 gE.K. Goldingsbellen4,9%60 min.32,1 IBU

Overige ingrediënten
HoeveelheidNaamTypeGebruik
7,58 gVanillespecerijnagisting/lagering

Gist
HoeveelheidNaamType
8,0 gBritish Ale (M07)bovengist

gedachtengang is als volgt:
- Als je wilt dat de vanille nog behoorlijk door komt, moet je niet al te bitter zitten.
- Naast de vanille kan je bier ook wel wat zoetheid gebruiken, hoewel ik toch zit te denken om misschien een iets droger maischschema te pakken.
- gist, mooie droge Engelse gist
- vanille hoeveelheid vind ik lastig, er staat nu een gewicht, maar dat zullen gewoon hele bonen worden. Dan in stukjes gesneden en schoon geschraapt in een verzwaard zakje in het lagervat...
- de rookmout wil ik zelf maken, gewoon even snel een klein beetje pale ale mout roken op beukenhout. Of zou ik beter een fruithout kunnen pakken? kersen? Appel?

Iemand nog wat anders te roepen?

 :brouwen:



Brouwers

Heb niet zo'n goede ervaringen met vanille. Het is de eerste maand veel te sterk en na een maand of 3 is het niet meer te proeven. Het schuim werd er verder helemaal door verpest (cola schuim).
Ik had het trouwens toegevoegd aan een Milk stout van 25 IBU, dus zoet en niet te bitter.
Ik had 2 stokjes op 4 liter toegevoegd. Dit waren niet de stokjes uit de supermarkt maar de fatsoenlijke van 17-19 cm http://www.delicious-vanilla.nl/madagascar-gourmet-vanillestokjes
Als je de grote neemt dan lijkt me 7 veel te veel van het goede.
Voor de rest gewoon brouwen. Ben wel geïnteresseerd in de ervaring als het bier een maand of 4-6 oud is

seed7

Even kort door de bocht, veel ingredienten en te weinig rookmout.

Een hele basic porter kun je al uit twee mouten maken en dan zie ik rookmout als een basismout (of je koud rookt gewoon het hele pakket aan mout in een keer licht). Een of twee mouten voor een accent. Zoet haal je uit de hoeveelheid hop, weinig IBU's, volmondigheid uit je maischen en een beetje uit je gist.

Om mee te roken kun je heel veel soorten hout gebruiken, eigenlijk alles wat de BBQ leveranciers aanbieden. Ik kan me voorstellen dat kersenhout wel bij vanille past, maar da's een beetje lastig omdat ik zelf helemaal niet van een herkenbare vanillesmaak in mijn bier houdt.

Ramses' Shire Stout met Hout is er een met vanille, maar niet gerookt dacht ik.

Ingo

dutch food geek

Citaat van: Brouwers op 17-03-2015  16:30 uHeb niet zo'n goede ervaringen met vanille. Het is de eerste maand veel te sterk en na een maand of 3 is het niet meer te proeven. Het schuim werd er verder helemaal door verpest (cola schuim).
Ik had het trouwens toegevoegd aan een Milk stout van 25 IBU, dus zoet en niet te bitter.
Ik had 2 stokjes op 4 liter toegevoegd. Dit waren niet de stokjes uit de supermarkt maar de fatsoenlijke van 17-19 cm http://www.delicious-vanilla.nl/madagascar-gourmet-vanillestokjes
Als je de grote neemt dan lijkt me 7 veel te veel van het goede.
Voor de rest gewoon brouwen. Ben wel geïnteresseerd in de ervaring als het bier een maand of 4-6 oud is

Ik bedoelde ook niet 7 peulen. Ik bedoelde eigenlijk een vergelijkbaar gewicht in peulen. Ga niet kommakijken op een gram meer of minder.
2 stokjes op 4 liter, dat is best stevig. Dan zou ik vergelijkbaar ongeveer aan de 7 peulen komen... Dat lijkt me toch wel vrij veel.
Had jij ze er heel ingeknikkert? Of in stukken gesneden en uitgeschraapt?

Citaat van: seed7 op 17-03-2015  16:35 uEven kort door de bocht, veel ingrediënten en te weinig rookmout.

Een hele basic porter kun je al uit twee mouten maken en dan zie ik rookmout als een basismout (of je koud rookt gewoon het hele pakket aan mout in een keer licht). Een of twee mouten voor een accent. Zoet haal je uit de hoeveelheid hop, weinig IBU's, volmondigheid uit je maischen en een beetje uit je gist.

Om mee te roken kun je heel veel soorten hout gebruiken, eigenlijk alles wat de BBQ leveranciers aanbieden. Ik kan me voorstellen dat kersenhout wel bij vanille past, maar da's een beetje lastig omdat ik zelf helemaal niet van een herkenbare vanillesmaak in mijn bier houdt.

Ramses' Shire Stout met Hout is er een met vanille, maar niet gerookt dacht ik.

Ingo

Meer rookmout dus. Dat is te regelen. Ik kan niet koud roken, dus zal of rookmout moeten kopen of het onderstaande gewicht zelf warm roken.
En snijden in de overige ingrediënten.
kersen of appel was ook een beetje mijn idee.

Dan kom ik denk ik op zoiets uit. Twijfel nog over de chocolademout... Wat denken jullie?
BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk
Naam receptDrager
Brouwdatum
BiertypePorter (Brown)
Volume12,0 l
Begin SG1,051 SG
Berekende kleur (Morey)54 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)23 IBU
Brouwzaalrendement68,0 %
Kooktijd60 min.

Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
1,300 kgRookmoutWeyermann6 EBC41,8 %
1,300 kgMunichmoutDingemans15 EBC41,8 %
0,300 kgCara 120Dingemans120 EBC9,6 %
0,160 kgSpecial BDingemans350 EBC5,1 %
0,053 kgChocolademoutDingemans900 EBC1,7 %

Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
69,0 °C2 min.45 min.4,8 l/kg

Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
23,1 gE.K. Goldingsbellen4,9%60 min.23,0 IBU

Overige ingrediënten
HoeveelheidNaamTypeGebruik
7,60 gVanillespecerijnagisting/lagering

Gist
HoeveelheidNaamType
8,0 gBritish Ale (M07)bovengist

Bedankt!
 :brouwen: DFG


dutch food geek

Oké...

Nog wat zitten lezen en denken en puzzelen. Het bovenstaande is hem niet.
Past gewoon niet.
Voelt niet goed, is niet logisch.

Dus terug naar de suggestie van Ingo, meer rook en KISS.
Dan porter. Dus brown malt.
Dus brown malt en rookmout.
Ik zou dat 50-50 kunnen storten, maar dan ben ik bang dat ik te veel rook krijg.
Heb nog nooit met rookmout gebrouwen en ik wil geen asbak drinken. Dus liever de eerste keer wat te voorzichtig dan te gortig. Dus 25% rookmout.
Dan brown malt. Brown malt heeft GEEN enzymatische werking, dus als ik genoeg enzympjes wil hebben, moet er nog een mout bij.
Verder denkend: karakter brown malt in een basismout, dat bestaat niet. Wat komt er wel bij in de buurt?
Vienna of Munich. Vienna is me te licht en te zoet denk ik, dus Munich.

Dan wat wiskunde om te rekenen of er genoeg enzymatisch vermogen in de maisch zal zitten. Jammer dat dit niet in BrouwHulp zit ;)
Standaard getalletjes ( ºL = Lintner):
    - Munich: 70  ºL
    - Rookmout: 140  ºL
    - Brown malt: 0  ºL   

Dan weet ik dat ik een enzymatisch vermogen in mijn totale maisch moet hebben van minimaal 35  ºL. Ook dat kunnen we uitrekenen... De som van het gewicht per mout maal graden Lintner per mout. Dan het geheel gedeeld door het totale gewicht van al het graan.

Dan zijn er wat mij betreft twee uiterste variaties, waarbij het percentage van de rookmout sowieso 25% is.
1. 50% Munich, 25% Brown, 25% rookmout -> uitkomst 70  ºL
2. 50% Brown, 25% Munich, 25% rookmout -> uitkomst 52,5  ºL

Ergo, beide variaties zouden moeten kunnen. Dan lijkt mij het leuk om meer Brown malt te gebruiken dan Munich. Dus zie hieronder...
Zijn er nog mensen die hier een compleet andere visie op hebben? Mij lijkt dit wel redelijk...

Dan wel redelijk warm maischen tegen de 70 graden en niet te koud vergisten voor enkele esters...

Als gist misschien de Nottingham ipv de British Ale...

Lijkt dit ergens naar of sla ik nu een plank weer eens compleet mis?  :weetniet:

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk
Naam receptDrager
Brouwdatum
BiertypePorter (Brown)
Volume12,0 l
Begin SG1,049 SG
Berekende kleur (Morey)69 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)23 IBU
Brouwzaalrendement68,0 %
Kooktijd60 min.

Water en brouwzouten
[row]
HoeveelheidIngrediënt
15,00 lKraanwater Amsterdam Venserpolder1,94 lSpoelwater

Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
1,500 kgBrown moutThomas Fawcett and Sons150 EBC50,0 %
0,750 kgMunichmoutDingemans15 EBC25,0 %
0,750 kgRookmoutWeyermann6 EBC25,0 %

Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
69,0 °C2 min.45 min.5,0 l/kg

Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
22,9 gE.K. Goldingsbellen4,9%60 min.23,0 IBU

Overige ingrediënten
HoeveelheidNaamTypeGebruik
7,60 gVanillespecerijnagisting/lagering

Gist
HoeveelheidNaamType
8,0 gBritish Ale (M07)bovengist

:brouwen: DFG

Brouwers

Citaat van: dutch food geek op 18-03-2015  19:30 uIk bedoelde ook niet 7 peulen. Ik bedoelde eigenlijk een vergelijkbaar gewicht in peulen. Ga niet kommakijken op een gram meer of minder.
2 stokjes op 4 liter, dat is best stevig. Dan zou ik vergelijkbaar ongeveer aan de 7 peulen komen... Dat lijkt me toch wel vrij veel.
Had jij ze er heel ingeknikkert? Of in stukken gesneden en uitgeschraapt?

En ondanks die hoeveelheid was er 3 maanden later niets meer van te proeven. Enige wat er van te merken was, was het colaschuim.
Ik had ze in stukken gesneden, 1 uur in de whisky laten weken om te ontsmetten en dit in zijn geheel toegevoegd (whisky plus vanille prut).


seed7

Ben benieuwd, zelf heb ik mij laatste Porter alleen maar 70% Mild en 30% Brown gebruikt, die mist toch een heel klein beetje zwarte mout.

Aangezien je ook tamelijk hoog inmaischt wel je conversie in de gaten houden, desnoods gedurende 90 min. maischen.

Van meer naar minder body en van meer naar minder esters: Windsor -> SO4 -> Nottingham.

Ingo

dutch food geek

Citaat van: Brouwers op 20-03-2015  14:58 uEn ondanks die hoeveelheid was er 3 maanden later niets meer van te proeven. Enige wat er van te merken was, was het colaschuim.
Ik had ze in stukken gesneden, 1 uur in de whisky laten weken om te ontsmetten en dit in zijn geheel toegevoegd (whisky plus vanille prut).

Hmmm... Daar kan ik nog over nadenken gelukkig ;)
Ze gaan er pas in bij de nagisting. Ik ga nog wat onderzoeken naar vanille in bier :)

Citaat van: seed7 op 20-03-2015  15:46 uBen benieuwd, zelf heb ik mij laatste Porter alleen maar 70% Mild en 30% Brown gebruikt, die mist toch een heel klein beetje zwarte mout.

Aangezien je ook tamelijk hoog inmaischt wel je conversie in de gaten houden, desnoods gedurende 90 min. maischen.

Van meer naar minder body en van meer naar minder esters: Windsor -> SO4 -> Nottingham.

Ingo

Hmmm... Dan misschien toch maar het zakje S04 pakken dat ik nog heb liggen. De Mangrove Jack heb ik geen idee van wat hij aan esters geeft. Heb hem gebruikt voor een barley wine, dus vergelijk heb ik niet echt ;) Of een zakje Windsor bestellen ;)

Conversie ben ik in dit geval echt wel scherp op. Normale bieren met veel basismout: och, uurtje ergens tussen de 63 ºC en 69 ºC en het is wel goed. Hier toch maar even een goed zetmeelproefje doen. Want ik zit wel krap in de enzympjes ;)   

dutch food geek

DAMN!

Deze gebrouwen op 26-04 en in het vat gekieperd en de gist erbij gemikt. Vergisting startte prima en leek na ongeveer 3 dagen gedaan te zijn. Dat vind ik niet heel verrassend bij de Windsor (heb uiteindelijk de Windsor gebruikt), ik weet dat dat een rappe jongen kan zijn. Dus ik was niet echt in paniek. Gisteravond mijn SG maar eens gemeten en ik kwam op 1,034 uit, dat geeft me met een start SG van 1,059 een vergistingsgraad van 42,4% :( Dat is niet genoeg. Ik heb een jodium test gedaan na 90 minuten maischen en die was negatief, dus volledige omzetting.

Dus ik ben bang dat ik een gestokte vergisting te pakken heb. Wat is wijsheid nu?
Dit is voor mij de eerste keer. Ik ben bang dat het misschien komt door mijn ongewone stort...
Ik zit te denken om een suikeroplossing met gistvoeding te maken en die erbij te kieperen en dan te hopen dat de vergisting weer start.
Of een deel van het jongbier uit het vat halen en opnieuw opstarten met windsor uit het vat of verse en dan als starter toevoegen aan het jongbier.
Of een starter maken met moutextract en gistvoeding en dat gebruiken om hem weer te starten, dan zou ik wel de gist uit het vat gebruiken.

Wat lijkt jullie wijsheid in dit geval?

:brouwen: DFG

homoeccentricus

Zoals altijd, hoe pijnlijk voor de hand liggend ook, eerst de volgende vraag: indien je een refractometer hebt gebruikt na de vergisting heb je dan een correctie uitgevoerd met software?

dutch food geek

Citaat van: homoeccentricus op 05-05-2015  11:44 uZoals altijd, hoe pijnlijk voor de hand liggend ook, eerst de volgende vraag: indien je een refractometer hebt gebruikt na de vergisting heb je dan een correctie uitgevoerd met software?

Gemeten met zowel refractometer en gecorrigeerd en gewone SG dobber (verschil uiteindelijk 1 punt in de SG schaal, dus precies genoeg ;) ) Monsters zijn ook netjes ontgast... Dus ja ;)

William

Ondanks alle sommetjes vermoed ik dat je niet voldoende conversie hebt gehad dus teveel te lange suikers. Heel veel extra gist zal daarbij denk ik niet helpen.

Neem eens een klein flesje apart, voeg een overmaat gist toe en zet dat bij hoge temperatuur weg. Dan zie je wat er in potentie nog omgezet kan worden.

Gooi er anders óf enzymen bij óf gooi er andere micro-organismen bij.


Piet_v

Als je een wort met Windsor van begin SG 1.060 naar pakweg 1.015 wil trekken ga je 5 tot 10 % suiker nodig hebben en minstens 45 minuten op 62° moeten maischen.

Wat er gebeurt als je wort met 50 % brown in het beslag gaat maischen op 69° weet jij nu uit de eerste hand.

dutch food geek

Citaat van: William op 05-05-2015  12:11 uOndanks alle sommetjes vermoed ik dat je niet voldoende conversie hebt gehad dus teveel te lange suikers. Heel veel extra gist zal daarbij denk ik niet helpen.

Neem eens een klein flesje apart, voeg een overmaat gist toe en zet dat bij hoge temperatuur weg. Dan zie je wat er in potentie nog omgezet kan worden.

Gooi er anders óf enzymen bij óf gooi er andere micro-organismen bij.

Enzymen heb ik niet in huis, dus dat gaat hem niet worden, of ik moet ze nu bestellen en kijken wat er gebeurd.
Dan nog, op normale gisttemperaturen zijn die enzymen niet actief, dus dat gaat hem ook niet echt worden.
Ik heb hoog ingemaischt en vervolgens de temperatuur af laten lopen, zoals ik ook met mijn barleywine gedaan heb, dat heeft me een zeer vergistbaar wort opgeleverd.

Dus eerst op een hogere temperatuur om door middel van de alfa-amylase de zetmelen om te zetten in langere suiker ketens, daarna de temperatuur terug laten lopen, gewoon natuurlijk, waardoor de beta-amylase de overhand krijgt en de langere suikerketens afgebroken worden in goed vergistbare producten. Oftewel mijn uiterste best gedaan om een zo vergistbaar mogelijk wort te krijgen.

Ik kan de test met een klein beetje uitvoeren op een hogere temperatuur, zoals je voorstelt. Dan zien wat er gebeurt.
Andere micro-organismes erin kieperen lijkt me niet het meest strakke plan, ik ben op zoek naar een porter, niet naar een zuur-bier oid.

Citaat van: Piet_v op 05-05-2015  12:16 uAls je een wort met Windsor van begin SG 1.060 naar pakweg 1.015 wil trekken ga je 5 tot 10 % suiker nodig hebben en minstens 45 minuten op 62° moeten maischen.

Wat er gebeurt als je wort met 50 % brown in het beslag gaat maischen op 69° weet jij nu uit de eerste hand.

Ik hoef geen 1.015 te halen, ik was op zoek naar een vol bier, maar dit is wel heel karig.
Zoals je hierboven kunt lezen heb ik aflopend gemaischt, dus niet alleen op 69 ºC.

Ik ben niet de eerste die dit gedaan heeft, er zijn zelfs mensen die nog grotere hoeveelheden brown malt gebruikt hebben in hun bieren. Die zijn wel normaal vergist.

Ik besef mezelf dat ik hier een situatie heb die ik gedeeltelijk zelf veroorzaakt heb, met mijn stort. Maar ik ben bang dat ik hier een combinatie van factoren te pakken heb, dus zowel een slecht vergistbaar wort alsmede een gestokte of in ieder geval slepende vergisting.

Nu is nog steeds de vraag wat is wijsheid? Ik zal sowieso William zijn tip uitvoeren om te checken of me dat meer vergisting oplevert. Wordt wel een andere gist dan (S04), heb geen Windsor meer in huis.

Jacques

Citaat van: dutch food geek op 05-05-2015  13:14 uIk zal sowieso William zijn tip uitvoeren om te checken of me dat meer vergisting oplevert. Wordt wel een andere gist dan (S04), heb geen Windsor meer in huis.

Dat heeft natuurlijk niet zo veel zin. De Windsor heeft een lagere SVG dan de S04.

dutch food geek

Citaat van: Jacques op 05-05-2015  14:00 uDat heeft natuurlijk niet zo veel zin. De Windsor heeft een lagere SVG dan de S04.

Dat weet ik, maar dan kan ik wel zien of er überhaupt nog wat te vergisten valt ;)

homoeccentricus

Wanneer ik de gegevens van het recept ingeef in Beersmith (min of meer, begin SG 1.051), dan krijg ik toch 1.015 SG. Zowel de munich als de rookmout zijn volledig convertibel, de brown 10%. Dus ergens klopt er iets niet, maar waar?

seed7

Enzymen werken wel degelijk bij gistingstemperatuur.

Gist stopt omdat er ergens een tekort aan is en over het algemeen is dat niet suiker, maar in dit geval kon dat toch wel eens het geval zijn. Voor Windsor verteerbare suikers dan. Als je er Belle bij gooit is er zeker nog wat te vergisten ... ;)

Een recente met Windsor zag er bij mij zo uit:
77,7% Munchner
7,7% Pale Chocolate
7,7% Roggevlokken
7,7% Cara 120
Maisch 60 min@69°C
SG 1062 --> 1029 -->SVG 50,8%
Smaak heel vol maar niet zoet, ik heb niet de indruk met een niet uitvergist bier te maken te hebben. Wel grappig, een 4% bier uit een 1062 wort.

Hoe smaakt je bier?

Ingo

dutch food geek

Citaat van: seed7 op 05-05-2015  15:45 uEnzymen werken wel degelijk bij gistingstemperatuur.

Gist stopt omdat er ergens een tekort aan is en over het algemeen is dat niet suiker, maar in dit geval kon dat toch wel eens het geval zijn. Voor Windsor verteerbare suikers dan. Als je er Belle bij gooit is er zeker nog wat te vergisten ... ;)

Een recente met Windsor zag er bij mij zo uit:
77,7% Munchner
7,7% Pale Chocolate
7,7% Roggevlokken
7,7% Cara 120
Maisch 60 min@69°C
SG 1062 --> 1029 -->SVG 50,8%
Smaak heel vol maar niet zoet, ik heb niet de indruk met een niet uitvergist bier te maken te hebben. Wel grappig, een 4% bier uit een 1062 wort.

Hoe smaakt je bier?

Ingo

Hier ook een heel vol en bijna 'dik' bier. maar ik heb niet het gevoel dat het nog heel zoet is.
Eigenlijk wel lekker, dat massieve met de rookmout en de sterke geroosterde tonen van de brown malt.
Ik heb in ieder geval niet het idee dat ik suikerwater drink.
Ook de geur is zoals ik verwacht van een jongbier, dus eigenlijk ook wel prima.

Naar jouw idee is de vergisting dus gewoon klaar en zou ik me niet al te veel zorgen moeten maken dat de boel weer opstart?

dutch food geek

Ik heb nooit laten weten hoe het eindresultaat was...
Het is een heel lekker bier geworden, veel aroma en smaak, mooie lichte rookworst op de achtergrond. Wel vol en dik, maar erg fijn... Eentje om mee op de bank te zitten en lang van te genieten.

Vergelijkbare Topics (7)

14351

Reacties: 28
Gelezen: 9540

26768

Reacties: 4
Gelezen: 2025

24815

Gestart door Christiaan S


Reacties: 5
Gelezen: 2369

35461

Gestart door _M_M_


Reacties: 2
Gelezen: 1288

13512

Gestart door Caspar


Reacties: 51
Gelezen: 15255

12644

Gestart door Muldermans


Reacties: 23
Gelezen: 5893


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.