Frambozenbier met yoghurt- en kwarkbacterien

[Gerb]

Ik zal ook weer eens een recept plaatsen van een van mijn laatste bieren. Het is een bier met zuivelbacteriën. In navolging van William met zijn zuivelbacteriën, heb ik een aantal verschillende bronnen van zuivel opgekweekt. Dit zijn yoghurt, kwark en Biogarde geworden. De kwark en de yoghurt gaven bij de eerste opkweek de meest zuivelachtige (melk)zurigheid, dus die zijn gebruikt.

Na het opkweken zijn de bacteriën geënt in de laatste afloop van het brouwen, welke wel wordt gekookt maar zonder hop. Met een dichtheid tussen de 1025 en 1035 zal er voldoende maltose beschikbaar zijn en zullen er weinig remmende stoffen gevormd worden. En dus de meeste kans dat de melkzuurbacteriën het overleven en daadwerkelijk smaak toevoegen. Dit is apart van het gehopte wort gefermenteerd en later gemengd met het gehopte en vergistte deel. De geur van dit deel was zurig en neigde naar zure yoghurt.


Naam recept--------- : kwark frambozen
Brouwdatum---------- :
Biertype------------ : O Overige bieren           
Aantal liters------- : 7 liter
Gewenst begin SG---- : 1072
Brouwzaalrendement-- : 60 %

Totaal brouwwater--- : 11.2 liter
Spoelwater---------- : 1.2 liter
Maischwater--------- : 10 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 24.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 19 EBU (Tinseth)

73% 2043 g Pale alemout                      5.5  EBC   
14%  391 g Münchnermout type 2               22   EBC   
3%      83 g Zuurmout                          3    EBC   
5%    139 g Caravienne                        66   EBC   
5%    139 g Rietsuiker                        6    EBC   

12 g  6 %az  60 min B Fuggle (GB)                   
2 gram Hibiscus 5 min

Gistsoort : Fermentis Safbrew S-33               

Maischschema
25m/64°C Maischdikte is: 3.57 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.57 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.57 L/kg

De hibiscus heeft het bier een mooie rood/roze geur gegeven. Na het mengen van de delen is er bij 10 liter bier een kilo frambozen gedaan.

Hieronder een foto van de eerste opkweek van de yoghurt- en kwarkbacterien in de laatste afloop.

[William]

Mooi man.

Ik ben nu net het boek van the Mad Fermentationist over American Sour Ales aan het lezen en herken er al een hoop van in jouw verhaal en opzet.

Heb je de S33 gist gebruikt om nog voldoende zoetheid te houden of denk je dat deze ook opgesnoept worden of wordt dat geremd door de IBU's?

[Gerb]

De S-33  heb ik gebruikt om enerzijds zoetheid over te houden, maar anderzijds ook nog wat voeding aan de melkzuurbacterien te geven. Het kan 2 kanten op werken. Hij blubt nog steeds regelmatig (net als bij jou).

[ciesvandekwis]

Wow! En hoe doe je dat precies die melkzuurbeesten opkweken?
Enten: je bedoelt dan gewoon enkele lepels yoghurt bij je bier en dat nog eens koken? Waarom kook je niet eerst en dan enten?

[alrikdew]

Ik vraag me ook af hoe deze precies opkweekt! Is daar een draadje over?

[Gerb]

Ik zie dat ik het misschien niet helemaal duidelijk heb opgeschreven.
stap 1) Eerst is er een starter gemaakt. Deze starter is gemaakt door een aantal druppels yoghurt of kwark bij een moutextractoplossing te doen. Eigenlijk hetzelfde als een giststarter maar dan zonder beluchten. (SG1030 en een mespuntje gistvoeding). Dit heeft 8 dagen de tijd gehad. Er was duidelijk activiteit.
stap 2) De laatste afloop van het brouwen is eerst gekookt en afgekoeld. Daarna is de starter van de zuivel erbij gedaan.
stap 3) Na een week is een deel van de zure cultuur en de frambozen bij de rest van het (gehopte) bier met biergist gedaan. Dit staat nog te bubbelen.

[William]

De S-33  heb ik gebruikt om enerzijds zoetheid over te houden, maar anderzijds ook nog wat voeding aan de melkzuurbacterien te geven. Het kan 2 kanten op werken. Hij blubt nog steeds regelmatig (net als bij jou).

Nu ik het boek van Tonsmeier over American Sour Ales lees is mijn aanpak om een straf bitter bier te pimpen met melkzuurbacterieen en een ander zuivelminnend ungeheuer minder geslaagd.

[BRAAF bier]

Gerb,

Ik zou hier graag als proefmonster willen figureren! Dit soort extremen dingen trekken me wel.
Ga dit ook met veel plezier volgen!

[seed7]

Nu ik het boek van Tonsmeier over American Sour Ales lees is mijn aanpak om een straf bitter bier te pimpen met melkzuurbacterieen en een ander zuivelminnend ungeheuer minder geslaagd.

In welk opzicht? Bitter & zuur?

Ingo

[Gerb]

Ik denk dat er bedoeld wordt dat melkzuurbacterien minder goed tegen bitterstoffen kunnen. En ik denk dat de combinatie van bitter en zuur minder is. Daarintegen is bijv een Cantillon Iris ook best bitter en zuur.

Voor het volledige verhaal: http://brouwerijdewatertoren.blogspot.nl/2014/06/rhea-frambozen-hibiscus-bier.html?m=0

[William]

In welk opzicht? Bitter & zuur?

Ik denk dat er bedoeld wordt dat melkzuurbacterien minder goed tegen bitterstoffen kunnen. En ik denk dat de combinatie van bitter en zuur minder is. Daarintegen is bijv een Cantillon Iris ook best bitter en zuur.

Beide maar vooral dat de IBU de bacterien remmen. In mijn deelvergistingen bluppen de flessen met yoghurt en karnemelk nu al zowat 4 maanden terwijl het Brix net 0,1 punt gedaald is. De yoghurtversie heeft een beetje zuur maar heel erg op de achtergrond. Daarnaast zijn ze nog steeds walgelijk bitter.

De versie van Gerb zal zeker meer zuur hebben en beter te drinken zijn.

[seed7]

Beide maar vooral dat de IBU de bacteriën remmen.

Pediococcus heeft weinig problemen met de hop, hier is een 80 IBU roggestout er erg zuur mee geworden. Maar erg snel zijn die ook niet, de mandfles staat al een jaar.

Wyeast komt deze/volgende maand o.a. met Lactobacillus Brevis in hun Private Collection, die kan heel wat meer hop hebben als z'n collega L.'s

Ingo

[Gerb]

Er zit geen Pedio in yoghurt en kwark. Daarnaast zijn de bacterien uit de zuivel in een heel ander milieu al generaties gedresseerd. Ik heb het gistvat op 22 graden gezet. Deze zuivelbacterien kunnen wel wat meer warmte gebruiken. Ik was niet van plan om het een jaar te laten staan.
Wel een interessante die brevis. Voor een volgend experiment.

[William]

Heb je al ergens gelezen hoe bitter / alcoholtolerant de leuconostoc cremoris uit karnemelk is? Dit is vooral de geurmaker in karnemelk.

[Gerb]

Ik ben bang dat hier geen informatie over te vinden is, omdat dit geen normale combinatie is. Ik las wel dat deze stam in aanwezigheid van gistextract beter in staat is om citraat af te breken, dus die van jou gaat nog wel door. De pH van karnemelk is 4.4-4.8.

[De Kiekert]

Hebben jullie al eens bedacht wat er zou gebeuren als je Kefir "plantjes" aan het te vergisten wort zou toevoegen?

[Gerb]

Ik heb me daar niet in verdiept maar zitten daar niet melkzuurbacterien op? Is wel een idee..

[De Kiekert]

Wellicht bestaat het plantje zelf uit diverse bacteriën én gist. Zoek op de Engelse Wiki naar Kefir en onderaan lees je de laatste bevindingen.

Een kweek maken met moutextract ( wat kweek ik dan bacteriën of gist?), zoals Gerb hierboven beschreef, of meerdere plantjes aan het al dan niet deels vergiste wort toevoegen?

[Gerb]

Ik heb zelf nog meer dan genoeg ideeën maar ik zet hem onderaan het rijtje...

Gisteren las ik dat Lactobacillus eigenlijk geen rol speelt in bieren met een bitterheid hoger dan 10 IBU. Melkzuur bij wilde vergistingen zoals Lambiek is hoofdzakelijk afkomstig van Pediococcus die eigenlijk helemaal geen moeite met IBU's heeft.

[seed7]

Gisteren las ik dat Lactobacillus eigenlijk geen rol speelt in bieren met een bitterheid hoger dan 10 IBU.

Een aantal L.brevis stammen kunnen "getraind" worden en kunnen dan een een weerstand ontwikkelen tot 45 IBU (als ik het me goed herinner). In "The Microbiology of Malting and Brewing (PDF)" (Bokulich, Bamforth) komt zo'n beetje alles aan microbiologie voorbij dat wel eens een biertje overleefd heeft, vanaf pagina 8.

Ingo

[RobinB]

Getraind is niet helemaal het juiste woord. Bier-infectie-veroorzakende lactobacillen zijn resistent tegen hop. Dit komt door de aanwezigheid en expressie van HorA genen. Deze genen bevinden zich op plasmiden en zijn op die manier overdraagbaar.

"Wild-type" lactobacillen hebben deze genen vaak niet waardoor ze niet resistent zijn. Wyeast verkoopt deze niet-resistente stammen waarschijnlijk (ook) om claims van brouwerijen te voorkomen.
Een resistente stam kan immers best vervelende gevolgen hebben.

[seed7]

Getraind is niet helemaal het juiste woord.

Ik ga zoeken Robin, ergens in die onmetelijke digitale stapel heb ik een document waarin men beschrijft dat van bepaalde stammen L.brevis de weerstand vergroot kan worden en het dus niet alleen maar een aan/uit functie is.

Kan effe duren...

Ingo

[seed7]

... viel mee,

Beer Spoilage Bacteria and Hop Resistance in Lactobacillus brevis -- Kanta Sakamoto (PDF)

pagina 20:

The necessity of beer spoiling lactic acid bacteria to
acclimatize to beer or hop compounds in order to reproduce in beer (Yamamoto,
1958) was solidly documented by Richards and Macrae in 1964. Hop resistance
increased 8 to 20 fold in strains of lactobacilli upon serial subculturing in media
containing increasing concentrations of hop compounds, while subculturing of
resistant populations in the absence of hop compounds resulted gradually in
decreased hop resistance. It took about one year of subculturing in unhopped beer
to maximally reduce hop resistance of lactobacilli, indicating that the acquired hop
resistance can be a very stable property (Shimwell, 1936c).

Edit: en het geciteerde document van Richards / Macrae (PDF) dat ik nog niet heb gelezen.

Ingo

[RobinB]

Dat is de introductie van het proefschrift. Later beschrijft hij wat het resistentiemechanisme voornamelijk is en hoe zich dat op plasmiden bevind. Ook dat de expressie van het gen een fitness-cost heeft en deze stammen dus een nadeel geeft in een quasispecies zonder selectiedruk.

Ik sluit niet uit dat dat proces van uitselectie meerdere overentingen vereist. Dit zie je ook bij antibioticaresistentie. Het zijn daarnaast ook nogal oude referenties uit een tijd dat met nog niet eens wist waar de erfelijke informatie opgeslagen was, laat staan wat een plasmide of genexpressie was (in ieder geval voor die uit 1936).

Maar het een sluit het ander nog niet uit. Resistentie ontwikkeling door de novo mutaties of graduele tolerantie kan ook altijd. Bij die laatste moet er dan al wel een gen aanwezig zijn waar de expressie van kan variëren of een ander mechanisme die via basale cellulaire functies werkt (dikte celwand, aantal porines, enz). Dit ook in analogie met antibioticaresistentie in bacteriën.

[MaartenP]

Wellicht bestaat het plantje zelf uit diverse bacteriën én gist. Zoek op de Engelse Wiki naar Kefir en onderaan lees je de laatste bevindingen.

Niet wellicht, het zijn geen plantjes maar klompjes van gist met melkzuurbacteriën. Deze vormen een soort klontjes.