Wiener Hopf

[homoeccentricus]

Dit brouw ik morgen, tenzij iemand dat alsnog uit mijn hoofd kan praten  . De bedoeling is een zeer hoppig, laag-alcoholisch bier te maken. Het dry-hop-gedeelte overweeg ik nog weg te laten, omdat ik ook een hopback experiment zal uitvoeren. Ik wacht af hoe het bier smaakt na de fermentatie.


Recipe: Wiener Hopf
Brewer: Homo Eccentricus
Asst Brewer:
Style: Specialty Beer
TYPE: All Grain

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 16.33 l
Post Boil Volume: 11.79 l
Batch Size (fermenter): 9.72 l   
Bottling Volume: 9.00 l
Estimated OG: 1.038 SG
Estimated Color: 9.9 EBC
Estimated IBU: 29.5 IBUs
Brewhouse Efficiency: 67.70 %
Est Mash Efficiency: 79.0 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
0.51 tbsp             pH 5.2 Stabilizer (Mash 60.0 mins)       Water Agent   1        -             
1.30 kg               Vienna Malt (6.9 EBC)                    Grain         2        72.6 %       
0.40 kg               Pale Ale (Dingemans) (6.5 EBC)           Grain         3        22.3 %       
0.09 kg               Carared (Weyermann) (47.3 EBC)           Grain         4        5.0 %         
6.50 g                Simcoe [13.00 %] - Boil 15.0 min         Hop           5        10.5 IBUs     
2.50 g                Columbus (Tomahawk) [14.00 %] - Boil 15. Hop           6        4.8 IBUs     
9.00 g                Amarillo [9.20 %] - Boil 10.0 min        Hop           7        8.3 IBUs     
9.00 g                Simcoe [13.00 %] - Boil 5.0 min          Hop           8        5.9 IBUs     
25.00 g               Amarillo [9.20 %] - Boil 0.0 min         Hop           9        0.0 IBUs     
25.00 g               Columbus (Tomahawk) [14.00 %] - Boil 0.0 Hop           10       0.0 IBUs     
25.00 g               Simcoe [13.00 %] - Boil 0.0 min          Hop           11       0.0 IBUs     
1.0 pkg               West Yorkshire Ale (Wyeast Labs #1469)   Yeast         12       -             
20.00 g               Amarillo [9.20 %] - Dry Hop 3.0 Days     Hop           13       0.0 IBUs     
20.00 g               Columbus (Tomahawk) [14.00 %] - Dry Hop  Hop           14       0.0 IBUs     
20.00 g               Simcoe [13.00 %] - Dry Hop 3.0 Days      Hop           15       0.0 IBUs     


Mash Schedule: BIAB, Full Body
Total Grain Weight: 1.79 kg
----------------------------
Name              Description                             Step Temperature Step Time     
Saccharification  Add 17.43 l of water at 74.4 C          68.9 C        60 min       
Mash Out          Heat to 75.6 C over 7 min               75.6 C        10 min       

Notes:
------

- Session Vienna IPA; recipe adapted from http://www.themadfermentationist.com/2012/01/vienna-malt-session-ipa-recipe.html

- goals for this brew:
   - get to know new ingredients: Vienna malt, Columbus hops, Wyeast West Yorkshire Ale yeast
   - develop techniques for more perceived body of low-alcohol beer

- relatively high saccharification rest temperature
- Wyeast West Yorkshire Ale instead of original White Labs WLP037 Yorkshire Square Ale - presumably the same
- fermentation at 18C
- lower carbonation than usual

[William]

Ik ben bang dat de 0 minuten hop gift van 75 gram hop met een gemiddeld a-zuur percentage van tegen de 10% op zo'n 10 liter bier het ondrinkbaar gaat maken.

Theoretisch levert dit 0 IBU op maar deze hoeveelheid hop hoeft maar even in warm wort te drijven en het geeft al flink wat IBU's. Zet voor de grap de 0 minuten hopgift eens op 15 minuten en kijk hoeveel extra IBU's je krijgt.

Door weinig alcohol en dus ook laag eind SG komt die bitterheid nog eens harder aan.

IK zou maximaal 25 gram hop als late hop gebruiken.

Daarnaast zul je flink wat wortverlies hebben met zoveel late hopgift. Late hopping is leuk maar dit is te extreem.

[Jacques]

De zorg van William deel ik.

Uit het artikel dat verschenen is in het december 2013 nummer van Brauwelt International bleek dat koudhoppen zorgt een toename aan alfazuren maar ook van iso-alfazuren. Als je hop toevoegt aan hete wort zal dit effect veel groter zijn dan bij koudhoppen.

Zie hier voor het artikel.

Mijn ervaring is dat door een late hopping een harde bittere smaak aan bier kan komen. Een reden om niet te overdrijven.

[homoeccentricus]

Ik begrijp de bezorgdheid en de suggesties: blijkbaar moet men erg oppassen met toevoegen van hop bij licht-alcoholische bieren. Aan  de andere kant meldt The Mad Fermentationist dat het bier erg lekker is (http://www.themadfermentationist.com/2012/02/vienna-half-ipa-tasting.html), dus vanwaar de discrepantie? Ik heb trouwens de IBU van het oorspronkelijke recept al flink gereduceerd.

De bedoeling is om de helft toe te voegen op 0 minuten, en de andere helft, nadat het wort is afgekoeld tot 70C of zo, om de aromatische olien niet te laten vervliegen. Dat zou het bier minder bitter moeten maken?

[homoeccentricus]

Theoretisch levert dit 0 IBU op maar deze hoeveelheid hop hoeft maar even in warm wort te drijven en het geeft al flink wat IBU's. Zet voor de grap de 0 minuten hopgift eens op 15 minuten en kijk hoeveel extra IBU's je krijgt.

117 IBU op 10 minuten :-)

[RobinB]

Late hopping is iets anders dan koudhoppen. De toename door koudhoppen valt, zeker in een hoppig bier als deze waarschijnlijk in het niet. Daarnaast bestaat er nog onduidelijkheid over de methodes die gebruikt zijn in het artikel van Jacques.
Bepaalde methoden kunnen een duidelijke overschatting van de IBU meting geven in verband met interferentie.

[Jacques]

Ik begrijp de bezorgdheid en de suggesties: blijkbaar moet men erg oppassen met toevoegen van hop bij licht-alcoholische bieren. Aan  de andere kant meldt The Mad Fermentationist dat het bier erg lekker is (http://www.themadfermentationist.com/2012/02/vienna-half-ipa-tasting.html), dus vanwaar de discrepantie? Ik heb trouwens de IBU van het oorspronkelijke recept al flink gereduceerd.

De bedoeling is om de helft toe te voegen op 0 minuten, en de andere helft, nadat het wort is afgekoeld tot 70C of zo, om de aromatische olien niet te laten vervliegen. Dat zou het bier minder bitter moeten maken?

Voor wat betreft de bitterheid wordt steeds gekeken naar de IBU-waarde. Dat is het gedeelte van de alfazuren die isomeriseren tot iso-alfazuren. Vaak wordt vergeten dat ook de niet geïsomeriseerde alfazuren ook bijdragen aan de beleving van de bitterheid maar ook dat bij lagere temperaturen dan 100 ºC er een isomerisatie plaatsvindt. Uit het artikel waarnaar ik verwees kun je dit opmaken.

Nog even verder gezocht en ook dit artikel gevonden over de beleving van bitterheid door verschillende hopcomponenten.

[William]

De bedoeling is om de helft toe te voegen op 0 minuten, en de andere helft, nadat het wort is afgekoeld tot 70C of zo, om de aromatische olien niet te laten vervliegen. Dat zou het bier minder bitter moeten maken?

Door een gedeelte van de hop pas toe te voegen nadat je eerste hebt gekoeld tot 70 ºC zal de bitterheid al een stuk beter maken maar het blijft een beetje een gok.

Je zou ook kunnen overwegen om de hete wort via een kolom (soort hoprocket)  te hevelen waarin de hop zich bevindt waarna het wort daarna direct door een koeler gaat. Je hebt dan ieder geval een korte contacttijd tussen hop en wort bij hoge temperatuur

[homoeccentricus]

OK, wat ik ga doen is het wort onmiddellijk afkoelen tot onder de 70 graden,  dan de knockout hop toevoegen, en een half uurtje wachten. Andere meer ingewikkelde constructies kunnen wachten tot later, wanneer ik groot ben.

Het enige waar ik nog niet uit ben is de hoeveelheid hop.Wellicht halveren. Ik heb onlangs nog bieren geproefd van brouwgenoten die onverklaarbaar en ondrinkbaar bitter zijn geworden.  Misschien is hop stand hier ook de oorzaak van...

[Jacques]

Misschien kan een artikel van Mr Malty (Jamail Zainasheff) je nog wat helpen bij je beslissing hoe je dit bier gaat brouwen. Ik ga hierbij uit dat je veel hoparoma wilt hebben en weinig bitterheid. Zie http://www.mrmalty.com/late_hopping.php

Overigens viel het mij bij het lezen van het artikel op dat benadrukt wordt dat je juist een zachte bitterheid krijgt door een late hopping.

Ter voorbereiding op de keuring van de IPA's van de Brand bierbrouwwedstrijd dronk ik vorige week de Rogue Farms 7 hops IPA. Een bier met een uitgesproken hoparoma maar ook met een intense bittere smaak, die zelfs sterk wrang te noemen is. Jammer genoeg kan ik op de site van Roque niet lezen wat ze gedaan hebben om het prominente hoparoma te krijgen. Hebben ze een late hopping uitgevoerd, een vlam-uit hopgifte of gekoudhopt? De gebruikte methode zou niet mijn methode zijn gezien de harde bittere nasmaak. Overigens is het door mij genoemde bier geen uitzondering. Er zijn meer IPA's met een harde bitterheid. Een mooi hoparoma in je bier krijgen terwijl de bitterheid aangenaam blijft is niet eenvoudig.

[homoeccentricus]

Hmm, ik denk dat ik te veel tegelijkertijd wil testen. De bedoeling van dit recept is om een licht-alcoholisch, hoppig bier te brouwen met voldoende body.  Ik lees nu in het MrMalty artikel dat hopback problematisch kan zijn bij laag-alcoholische bieren, dus ik denk dat ik dat experiment maar een andere keer ga uitvoeren. Nu gewoon hop toevoegen @knockout, en vijf (?) minuten wachten voor te beginnen koelen.

[homoeccentricus]

Bon, uiteindelijk toch nog iets geprobeerd: 3*10 gram toegevoegd  op 0 minuten, afgekoeld tot 70C ºC  3*7.5 gram toegevoegd, een kwartier gewacht en verder gekoeld. We zullen zien wat het geeft.

[homoeccentricus]

Geeindigd op 1014, perfect op schema. De moutige body is er, en met de bitterheid zit het ook goed. Nogmaals het recept veranderd: drie dagen drooghoppen met de helft van het oorspronkelijke recept (10 gram amarillo, simcoe, columbus), en dan zien wat dat geeft. Ik wil er geen hoppap van maken.

[homoeccentricus]

Ter voorbereiding op de keuring van de IPA's van de Brand bierbrouwwedstrijd dronk ik vorige week de Rogue Farms 7 hops IPA. Een bier met een uitgesproken hoparoma maar ook met een intense bittere smaak, die zelfs sterk wrang te noemen is. Jammer genoeg kan ik op de site van Roque niet lezen wat ze gedaan hebben om het prominente hoparoma te krijgen. Hebben ze een late hopping uitgevoerd, een vlam-uit hopgifte of gekoudhopt? De gebruikte methode zou niet mijn methode zijn gezien de harde bittere nasmaak. Overigens is het door mij genoemde bier geen uitzondering. Er zijn meer IPA's met een harde bitterheid. Een mooi hoparoma in je bier krijgen terwijl de bitterheid aangenaam blijft is niet eenvoudig.

De "7 hop" betekent letterlijk dat ze 7 verschillende hopsoorten hebben gebruikt, met name de soorten die ze zelf kweken. Is meer een marketing-truc dan iets anders, neem ik aan. Toch krijgt het bier een hoge score op ratebeer.

[Jacques]

De "7 hop" betekent letterlijk dat ze 7 verschillende hopsoorten hebben gebruikt, met name de soorten die ze zelf kweken. Is meer een marketing-truc dan iets anders, neem ik aan. Toch krijgt het bier een hoge score op ratebeer.

Dat laat zien dat een hoge score bij Ratebeer niet alles zegt...

Tussen bitterheid en bitterheid zit een groot verschil. Het EBU-getal zegt niet zo veel over de beleving van de bitterheid. Dat is iets wat mij na het keuren van de bieren van de Brand Bierbrouwwedstrijd wel heel duidelijk is geworden.