Recepten met suikertoevoeging

[Mike101]

Een vraag over recepten met waarin suiker als ingrediënt staat.
Wanneer moet deze suiker toegevoegd worden? Tijdens maischen, hoofdvergisting of na de hoofdvergisting?
Dit staat er niet bij in de recepten.

En van daaruit de vraag: Wat is het nut van deze extra suikertoevoeging, waarom geen extra mout toevoegen?

[RobinB]

Suiker geeft andere smaken dan mout, net als verschillende mouten en andere vergistbare ingrediënten hun eigen smaak hebben.

Wanneer je het toevoegt kan je zelf bepalen. Sommige gisten hebben baat bij een latere toevoeging (nagisting). Andere hebben dat niet of minder.

[Jacques]

Zeker niet toevoegen tijdens het maischen. Een groot gedeelte van de suikers die je toevoegt blijven dan achter in het filterbed.

[BrouwNispen]

Ik heb een recept op het forum gelezen waar kandijsuiker tijdens de maisch toegevoegd zou moeten worden. Maar daarnaast zag ik ook op een filmpje van BrouwTV dat er basterdsuiker tijdens het koken werd toegevoegd.

Ik kan me dus indenken dat de hoeveelheid tijdens het maischen groter is dan de hoeveelheid die je toevoegt tijdens het koken. Vind de vraag van Mike101 dus zeker een goeie.

[René K]

De vraag is ook zeker goed, zo ook de antwoorden  . Het is zonde om de suiker tijdens de maisch toe te voegen, om de hiervoor genoemde redenen.
Als ik suiker toevoeg doe ik dat vaak tegen het einde van het koken. Aangezien ik tijdens de hoofdgisting niet altijd bij mijn vat in de buurt ben om het dan nog eventueel toe te voegen.

[Jacques]

Ik heb een recept op het forum gelezen waar kandijsuiker tijdens de maisch toegevoegd zou moeten worden. Maar daarnaast zag ik ook op een filmpje van BrouwTV dat er basterdsuiker tijdens het koken werd toegevoegd.

In recepten wordt de suiker vaak in het lijstje van de mouten genoemd. Dit betekent echter niet dat ze ook daadwerkelijk bij het maischen toegevoegd worden. Dat gebeurt normaal gesproken bij het koken van het wort. Ook wordt suiker later toegevoegd na de hoofdgisting. Het voordeel hiervan is dat de vergistingsgraad net wat hoger is. Dit laatste wordt vaak wel vermeld in het recept.

[Drents Hopbier]

Zeker niet toevoegen tijdens het maischen. Een groot gedeelte van de suikers die je toevoegt blijven dan achter in het filterbed.

Waarom zou je die niet uitspoelen en de suikers uit de mout wel?

Hopbier

[Gerb]

De suikers die tijdens het maischen worden gevormd, worden niet volledig uitgespoeld. Dus wanneer je er nog eens kristalsuiker toevoegt, zal dit de concentratie suiker in de 'gevangen' suikerposities verhogen. Suiker toevoegen aan de maisch heeft dus alleen maar een rendementsverlaging tot gevolg en heeft verder geen doel of voordeel. Wanneer je de kristalsuiker tijdens het koken toevoegt, heb je minimaal verlies en is dus het beste.

[Drents Hopbier]

De suikers die tijdens het maischen worden gevormd, worden niet volledig uitgespoeld. Dus wanneer je er nog eens kristalsuiker toevoegt, zal dit de concentratie suiker in de 'gevangen' suikerposities verhogen. Suiker toevoegen aan de maisch heeft dus alleen maar een rendementsverlaging tot gevolg en heeft verder geen doel of voordeel. Wanneer je de kristalsuiker tijdens het koken toevoegt, heb je minimaal verlies en is dus het beste.

Maar als ik een licht of zwaar bier ga maken, spoel ik toch uit tot gewenst °Bx (ca. 3.5). Uitspoelen van meer suikers (zwaar bier) kost gewoon wat meer tijd.
Ik ben het er wel mee eens dat suikertoevoeging tijdens het koken kan, maar ook tijdens de gisting is een mogelijkheid.

Hopbier

[Jacques]

Maar als ik een licht of zwaar bier ga maken, spoel ik toch uit tot gewenst °Bx (ca. 3.5). Uitspoelen van meer suikers (zwaar bier) kost gewoon wat meer tijd.

Als je uitspoelt tot 3,5 Brix (± SG 1013) laat je redelijk veel suikers achter in de bostel (± 35 g/liter). Toch is dit geen ongebruikelijke waarde. Er blijft altijd een redelijke hoeveelheid extract achter in de bostel.

Bij een suikergift aan het beslag zul je langer moeten spoelen om het gewenste SG te bereiken. Het wort is ook wat viskeuzer door het hoger suikergehalte. Het spoelen gaat hierdoor moeizamer. Door het gebruik van meer spoelwater zul je langer moeten koken.
Een suikergift aan het beslag levert niets op en kent alleen nadelen. Geen wonder dat deze praktijk in commerciële brouwerijen niet wordt toegepast.

[arluijen]

Ik voeg extra suiker altijd tegen het eind van het koken toe om de simpele reden dat ik dan vooraf nog even kan meten: Bij voorkeur gebruik ik namelijk zo min mogelijk suiker en eventueel kan ik dan de hoeveelheid suiker nog aanpassen op basis van het SG dat ik dan meet.

[Drents Hopbier]

Als je uitspoelt tot 3,5 Brix (± SG 1013) laat je redelijk veel suikers achter in de bostel (± 35 g/liter). Toch is dit geen ongebruikelijke waarde. Er blijft altijd een redelijke hoeveelheid extract achter in de bostel.

Ik spoel meestal door tot ca. 3,5 °Bx omdat ik in een boek van prof. Narciss een tabel zag waarin te zien was dat na de 3,5 °Bx de ongewenste stoffen uit het kaf sneller uitloogden.

Hopbier

[Jacques]

Ik spoel meestal door tot ca. 3,5 °Bx omdat ik in een boek van prof. Narciss een tabel zag waarin te zien was dat na de 3,5 °Bx de ongewenste stoffen uit het kaf sneller uitloogden.

Hopbier

Hmm, volgens mij hoor je dit te relateren aan de zwaarte van het bier dat je brouwt.

[Oscar]

Ik spoel meestal door tot ca. 3,5 °Bx omdat ik in een boek van prof. Narciss een tabel zag waarin te zien was dat na de 3,5 °Bx de ongewenste stoffen uit het kaf sneller uitloogden.

is ook afhankelijk van de pH van je spoelwater...

[BrouwNispen]

In recepten wordt de suiker vaak in het lijstje van de mouten genoemd. Dit betekent echter niet dat ze ook daadwerkelijk bij het maischen toegevoegd worden. Dat gebeurt normaal gesproken bij het koken van het wort. Ook wordt suiker later toegevoegd na de hoofdgisting. Het voordeel hiervan is dat de vergistingsgraad net wat hoger is. Dit laatste wordt vaak wel vermeld in het recept.

Interessant ja.. Maar nu begin ik te twijfelen. In het recept staat er inderdaad 800 g kandijsuiker bij de mouten. En dat het onderdeel is dan een percentage van de stort.
Ik ben namelijk bang dat wanneer ik de 800 g kandij toevoeg tijdens het koken, we een erg zoet bier krijgen...

[Gerb]

Je maakt een typische beginnersfout verkeerde gedachtestap door te denken dat suiker toevoegen een zoeter bier oplevert. De suiker is 100% vergistbaar en levert na vergisting dus koolzuur en alcohol. Je krijgt eigenlijk een droger bier door het gebruik van suiker. Verder hoef je suiker natuurlijk niet te maischen, want de suiker is al vergistbaar. (In het geval je dit dacht).

[BrouwNispen]

Okay ik snap het. Suiker dus tijdens het koken.

Ik begreep dat het omderdeel was van de stoet, dus vandaar.
Daarnaast stond er ook niet bij hoe lang de suiker mee moet koken, is dit voldoende om de laatste 15 a 5 mimuten te doen? Of moet dit de gehele kooktijd?

[René K]

Aan het einde is prima! 15 of 5 minuten is ok.

[arluijen]

Aan het einde is prima! 15 of 5 minuten is ok.

Inderdaad. Maar nogmaals, doe een meting van je wort voor of net aan het begin van de kook en vergelijk dit met het "SG voor koken" van de brouwsoftware oplossingen. Ligt je gemeten SG hoger, dan kun je nog besluiten minder suiker toe te voegen... hoeft niet natuurlijk.

[Jacques]

Inderdaad. Maar nogmaals, doe een meting van je wort voor of net aan het begin van de kook en vergelijk dit met het "SG voor koken" van de brouwsoftware oplossingen. Ligt je gemeten SG hoger, dan kun je nog besluiten minder suiker toe te voegen... hoeft niet natuurlijk.

In een groot aantal recepten is de suikertoevoeging een essentieel onderdeel van het recept. En wordt het niet gebruikt om een bepaald begin SG te krijgen als zodanig.

Suikertoevoegingen worden veel gedaan om een betere doordrinkbaarheid te krijgen. Vooral bij zware Belgische bieren gebeurt dit.