Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Rammsteiner - pils van Noors mout

Gestart door Eduard, 29-03-2005 20:32 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Eduard

Geëerde medebrouwers!

Er staat eindelijk weer een brouwdag op het programma, schaamtelijk genoeg pas de eerste van 2005 (uitgezonderd de gezamelijke brouwsels bij de brouwvereniging). Deze keer ga ik een pils brouwen van een wat afwijkende mout. De mout is namelijk gemaakt van gerst dat in het Ottadal in Noorwegen is aangeplant, daar geöogst, vervolgens naar Tärnö in Zweden is getransporteerd om daar gemout te worden en vervolgens weer is geïmporteerd naar Noorwegen. Dit is vrij uniek, aangezien de meeste mout die in Noorwegen gebruikt wordt uit Finland afkomstig is. De gerstsoort die in het Ottadal gebruikt is wordt gekenmerkt als Fins 'Saana'.

Bij de brouwvereniging is al met deze mout gebrouwen. De RIMS van deze vereniging wordt eigenlijk alleen maar gebruikt voor eenstapsmaischen aangezien er vrijwel altijd gebruik wordt gemaakt van Engelse Munton's-mout. Toen er dus een Pale Ale met deze mout werd gebrouwen met behulp van eenstapsmaischen werd het bier nogal troebel en was het niet zo helder als met Munton's mout. Ik ben van plan om uitgebreid te maischen, zoals ik eigenlijk meestal wel doe.

Ik had het plan opgevat om wederom de Zaneken van de 4 broeders te brouwen, met als maischschema: 10' op 50 °C, 30' op 60 °C, 30' op 70 °C. De gist wordt SafLager S-23 en het recept van Zaneken wordt x 0,25 gedaan om in mijn keteltje te kunnen passen. De hopgiften moet ik nog berekenen maar deze worden niet wezelijk veranderd. Iers mos wordt toegevoegd, circa 15 minuten voor het eind van de kooktijd, die overigens ook 75 minuten gaat bedragen.

Wat ik aan jullie wilde voorleggen is: lijkt dit maischschema ergens op, als je de ervaringen van de brouwvereniging in ogenschouw neemt? Hebben jullie verder nog tips m.b.t. hiertoe?

MO

Is 50 grC niet te laag, moet dit niet 52 grC zijn? Tien minuten lijkt me goed genoeg, maar zou je misschien het eiwitgehalte kunnen achterhalen van deze mout?

Eduard

Helaas heb ik geen verdere data over deze mout. Het enige wat ik erover heb gevonden is dat het relatief weinig eiwitten bevat, dit zou door de ligging van het dal en het klimaat aldaar liggen. Ik weet ook verder niet wat ik qua maischen kan doen om het bier helder te krijgen. De jongens van de brouwclub hebben uiteindelijk het bier meerdere malen door verschillende filters heengejaagd (van vat naar vat) om tenslotte een aardig helder bier te krijgen. Alleen nu heeft het bier last van koudewaas. Is hiervoor ook een eenvoudige rust ergens in te lassen?

Edgar

Eduard, ik weet niet of je een groot gistingsvat hebt, maar 25 liter pils, dat gaat er snel door. Je kunt twee keer zoveel in één keer brouwen door 'high gravity' te doen. Gewoon dubbele moutstort en hopstorting aanpassen voor dezelfde bitterheid (maal 2,XX >> Promash). In het gistvat doe je er gekookt, liefst zacht water erbij. En als je een paar weken (4-6?) kunt lageren op 4-5°, hoef je volgens mij geen Iers Mos toe te voegen. Ik heb mijn pils nu 10 weken gelagerd op 5°. Hij lijkt kraakhelder.

Zomaar wat gedachten, ik garandeer je in elk geval dat je geen waterig bier krijgt. Dat verdunnen werkt zeer goed. Je krijgt wel een dikke maisch.

 :degroeten:

Hopmans

Hoi Eduard (En iedereen natuurlijk),

Tegen koudewaas is naar mijn weten niets aan te doen tijdens het brouwproces.
Het enige wat er (zoals Edgar al aangaf) aan gedaan kan worden is koud lageren en/of
de flesjes koud laten staan tijdens het rijpen.

Groetjes,

Hoppie

Eduard

Hmm, dat met dat high-gravity brouwen is op zich niet zo'n slecht idee. Vaak pas ik het al toe door voor 30 liter te brouwen en het dan bij te vullen met water tot de gewenste begin SG. Maar mijn brouwinstallatie is niet bepaald efficiënt, zeker bij sterkere bieren is deze efficiëntie ver te zoeken. Vandaar dat ik het nog even op een net iets  te hoog gemikte stort houd. Adries recept is voor 120 liter. Gedeeld door 4 wordt dat een recept voor 30 liter, en als ik geluk heb krijg ik iets van 25 liter klaar bier in de flessen. Wellicht dat ik dit ga toepassen als ik eens een koelbox ga ombouwen tot filterkuip, met een wat betere filterbodem.

In de Duitse chat kreeg ik overigens de raad om tussen 50 en 55 °C een rust te houden aangezien de mout niet zo goed opgelost is.

Edgar

Nog even over die koudewaas: Als deze mout weinig eiwitten bevat zoals je zegt, hoef je je daar met die eiwitrust van 10 minuten waarschijnlijk minder zorgen over te maken. Koudewaas wordt immers veroorzaakt door eiwitten, de middellange geloof ik (Adrie?), en die zul je dan wel aardig in stukken geknipt hebben. Wat niet wil zeggen dat je die pils niet koud moet lageren.

 :degroeten:

Johannes

Volgens mij kan korte een eiwitrust bij een pils sowieso geen kwaad, tenzij er echt heeeel weinig eiwitten in de mout zitten. Je wilt tenslotte een 'medium' body neem ik aan?

Johannes

Eduard

Brouwdag!

:dansen:

Nu heb ik bijna een halfuur lang mijn rechterarm lam gedraaid aan mijn schrootmolentje. 5 kg Noors pilsmout staat nu de eiwitrust rond 53 °C te genieten, gedurende 13 minuten.

Oeps! Dat was te weinig mout. Nog even gauw 1 kg bijgeschroot. Nu is het dus 6 kg pilsmout. Aangezien de mout niet zo geweldig is kom ik toch wel uit op wat ik wil hebben, qua dichtheid.

Adrie

Ha Eduard,

Een eiwitrust lijkt me zeker aan te bevelen als ik de bevindingen met deze mout lees. Koudewaas is er wel mee op te lossen, omdat tijdens de eiwitrust middelgrote eiwitten ook afgebroken worden in aminozuren. Zoals ik in een andere thread heb gemeld, worden mijn bieren sneller helder als zij een eiwitrust van 10 minuten op 50 graden hebben gehad en blijven zij ook kraakhelder bij koelen. Als de waas in de bieren van de vereniging echt sterk was, dan is 10 minutenaan de korte kant, ik zou dan 15 of misschien zelfs wel 20 minuten aanhouden. Maar goed, ik kan dat van achter mijn pc moeilijk beoordelen, omdat ik het bier niet heb gezien.
 
Houd er rekening mee dat als je high-gravity brouwt, de eiwitafbraak sneller gaat, maar de afbraak van zetmeel minder snel (hoe dikker het beslag, hoe minder snel de zetmeelafbraak, maar hoe sneller de eiwitafbraak). Hiervoor moet je dus wat corrigeren in je maischschema.

Eduard

De 5 kg heeft ongeveer 15 minuten gerust bij 53 °C, de laatste 1 kg heeft er maar net een paar minuten van meegekregen. Maar het zal wel loslopen. De helderheid van het bier is me niet het allerbelangrijkste, al heb ik weer wat om de volgende keer van te voren aan te denken.

Update 10:27

Onderhand aan het opwarmen voor de 70 °C. Beetje zo uit de losse pols aangezuurd met wat melkzuur tot 5,7 pH.

Nu kan het wel weer even duren voordat ik een update schrijf, de computer gaat zometeen door mijn betere helft voor de edele studies der medicijnen aangewend worden. Ik kom later terug op dit brouwsel! Commentaren nog altijd welkom, ik check zo af en toe wel eventjes.

Eduard

Zo, het koken is bijna klaar. Ik heb er maar een kwartier bijop geteld, omdat mijn preboil wort iets te slapjes was. Het ziet er vooralsnog goed uit, maar ik merk wel bij elke brouwpoging weer hoe krap bemeten mijn 28 l keteltje is. Helaas is er geen ruimte voor een grotere ketel en mijn installatie is te ineffecient om veel plezier te kunnen hebben aan high-gravity brewing (en daarbij bedoel ik SG's van 1090 om op 1050 te eindigen). Meer informatie volgt in ditzelfde bericht.

Edgar

Hoezo is je installatie inefficiënt, Eduard? Verloopt de filtering niet lekker?

 :degroeten:

Eduard

Hoi Edgar.

Ja, de filtering is één van de hoofdoorzaken. Dit is al eens in een andere thread besproken, ik heb zo even de link niet bij de hand.

Het wort heeft een lage SG van maar 1044, maar gelukkig is het nog wel genoeg om een nog redelijk bier te krijgen. Er is aardig wat verdampt tijdens het koken, dat gelukkig wel. Omdat ik teveel spoelwater gebruikte heb ik een deel van het preboil wort moeten weggooien, er was eenvoudigweg geen plaats voor in de pan. Zelfs wat in de pan zat was teveel. Ik heb er een kookpannetje wort uitgehaald en tijdens het koken weer mondjesmaat teruggestort.

Om de efficiëntie te verhogen heb ik deze keer geprobeerd om de eerste liters die uit het hevelfilter kwamen weer terug te storten in het wort, zodat deze meer suikers zouden opnemen. Het is nu nog de vraag in hoeverre dit succesvol is geweest.

Edgar

Ik kan me niet anders voorstellen dan dat het maischen en/of spoelen niet optimaal verloopt. Zeker met een hevelfilter zou de filtering goed moeten gaan en niet veel invloed op je rendement hebben. Het wordt een beetje eentonig (zie andere threads), maar zijn je thermometers wel in orde? Spoelwater voldoende warm? Spoel je niet te snel?

Inderdaad denk ik dat het teruggieten van het eerste wort (in de maisch, neem ik aan dat je bedoelt) geen zin heeft, behalve dan voor de helderheid. Het wort heeft al z'n eigen maximale suikerniveau. Er moet iets aan de hand zijn dat gemakkelijk op te lossen is.

 :degroeten:

Adrie

Ha Eduard,

Het kan in dit geval ook zijn dat de mout die je nu hebt gebruikt gewoon minder zetmeel bevat. Je schreef al dat het een mout is met veel eiwit. Hoe meer eiwitten, hoe minder zetmeel immers. Of heb je doelbewust al je stort verhoogd om dat te compenseren?

Edgar

Het was toch weinig eiwit? En ook de eiwitten lossen op en komen in het extract, en wegen mee in het SG. Dat zou dus niet al te veel uit mogen maken.

 :degroeten:

Adrie

Nou, eiwitten vlokken uit tijdens het koken. Daarnaast blijven onopgeloste eiwitten voor een deel achter in het bostel. Niet alle eiwitten worden opgelost tijdens het maischen en een deel denatureert al. Een hoger eiwitgehalte heeft wel degelijk effect op de haalbare dichtheid.

Edgar

Jaaa jajaja, maar beste Adrie, Eduard had mout met een laag eiwitgehalte. We verwachten vandaag dus eerder een hoger rendement. En of het eiwitgehalte van de mout nu 10% of 13% is, dat veroorzaakt geen rendementsprobleem zoals hij dat omschrijft. Dat bovendien al voor vandaag bestond.

 :degroeten:

EBC

Eduard,

Als ik het goed lees maak je 30 liter met 6 kg mout. Dan is een SG van 1044 helemaal niet slecht volgens mij.  Als ie uitgist tot net onder 1010, dan heb je toch 5%. Mooi voor een pils.

Jasper

Edgar

72%, het houdt niet over voor een dunne maisch. Maar slecht is anders, inderdaad! Waar hebben we het over?!

EBC

Het SG dat je gemiddeld met 1 kg pilsmout op 10 liter kan bereiken is 1028. Eduard kon dus 1056 halen. Met zijn 1044+ zit hij dan toch al op 79% of hoger.

Veel hoger wil je niet komen, want dat levert wel SG maar geen lekker bier. Zo gebruik ik liever 33% meer mout en spoel ik niet, maar leng gewoon aan met water, dat is lekker! Het gaat ons toch om het resultaat op de tong en niet in de portemonnee?

Hebben jullie ooit op de verpakking van je mout zien staan hoeveel eiwit erin zit?

Edgar

Citaat van: Jasper_Dijkers op 30-03-2005  20:11 uHet SG dat je gemiddeld met 1 kg pilsmout op 10 liter kan bereiken is 1028. Eduard kon dus 1056 halen. Met zijn 1044+ zit hij dan toch al op 79% of hoger.

Ik wil  niet te theoretisch    ;)  gaan doen hier, maar dat klinkt niet helemaal in orde. Jouw 1028 per kg/10 liter gaat uit van een rendement van 90%. Dat is niet gemiddeld te noemen. Je 79% is 79% van die 90%...

Wat je eigenlijk zegt is dat Eduard een rendement heeft van 21% onder een (nogal hoog) gemiddelde. Ik denk dat het overzichtelijker is om gewoon het Promash rendement aan te houden: 72%

Hoe voelt dat nou, Eduard, om zo onder de loep genomen te worden?   ;)

EBC

Ok Edgar,

We hebben een definitieverschil...
Ik ben nog van de oude brouwerijschool. Jij (dit forum?) nemen Promash als basis. Vergeleken met mijn 'oude' praktijktheorie komt Promash met alles wat theoretischer uit. Dat is dan mijn handicap als oude rot in het vak.
Ik heb me gelukkig nooit zo geinteresseerd in rendementen, maar meer in het resultaat in het glas. Wil ik er een keer iets over zeggen...

Hoe dan ook, zoals je zelf ook al aangaf, Eduard heeft een prima SG voor zijn pils.

Jasper

Adrie

Citaat van: Edgar op 30-03-2005  17:19 uJaaa jajaja, maar beste Adrie, Eduard had mout met een laag eiwitgehalte. We verwachten vandaag dus eerder een hoger rendement.

Ha Edgar,

Teruglezend zie ik dat je gelijk hebt. Toch snap ik het niet, want een troebel bier (bij een maisch zonder eiwitrust) duidt juist op een eiwitrijke mout. De Muntons Pale Ale mout waar zij normaal mee brouwen heeft een laag eiwitgehalte en dit levert een helder bier op. Toen Eduard sprak over de troebelheid nam ik dus aan dat hij over een mout met een hoog eiwitgehalte sprak.

Hoe zit dat, Eduard? Die troebelheid is naar mijn bescheiden mening in tegenspraak met een laag eiwitgehalte. Wat zie ik hier over het hoofd?

Vergelijkbare Topics (7)

20087

Reacties: 44
Gelezen: 11412

4192

Reacties: 35
Gelezen: 15556

29486

Reacties: 4
Gelezen: 1785

34997

Gestart door Thom


Reacties: 1
Gelezen: 1314


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.