Decocties stellen niks voor (afgesplitst van "Op zoek naar de ideale Weizen")

[Adrie]

Ik draai maar weer even mijn mantra af:

Een (gedeeltelijke) Decoctie is heus niet zo'n vreselijk geklieder. Een handzeef en een grote pan en je bent vertrokken.

Adrie, waarom rust je niet even op 44° als je die typisch Duitse fenolen wilt? Mijn ervaring is dat dat goed werkt. Overigens kan je door zo'n eventuele decoctie ook je opwarmtijden dramatisch versnellen.


 

Ha Edgar,

Helaas leent de Vier Broedersinstallatie zich niet voor een decoctiemaisch. We doen het dus gewoon met infusie. En ik denk er inderdaad over om toch maar nog even 10 minuten te rusten bij 44 graden.

Gezien het enthousiasme omtrent het weizen bier en het fanatisme waarmee een aantal forum leden bezig zijn om voor het ONK2005 een weizen te brouwen kan dit onderwerp volgens mij ook goed verder gaan als kloon project.

Ha SiriS,

Het kloonproject gaat over Belgische en Nederlandse bieren. Daarnaast wil ik gewoon een goede Weizen brouwen zonder daar nu een specifieke Weizen bij in gedachten te hebben. Welke zou jij willen klonen?

[Edgar]

Ha Edgar,

Helaas leent de Vier Broedersinstallatie zich niet voor een decoctiemaisch. We doen het dus gewoon met infusie.

Maar... Een pan, een brander en een zeef... Of zie ik iets over het hoofd? Die brander kan je nog vervangen door een flink fornuis, zeker als daar zo'n moderne wokbrander op zit. Maar allého. Ik zal erover ophouden.


 

[Hopmans]

Hoi Edgar,

De vierbroeder-installatie is echt groot (Hectoliterschaal).
Dat wordt dan wel een heeeele grote pan.

Groetjes,

Hoppie

[Adrie]

Ha Edgar,

We hebben het een keer geprobeerd: dikke deelmaisch in een 45 literpan op het fornuis. Maar de capaciteit van het fornuis was te klein en het duurde eindeloos voordat de deelmaisch kookte. De brander onder de hoofdmaisch hadden we hard nodig om deze op de juiste temperatuur te houden, dus die konden we niet gebruiken. Die is trouwens ook niet onder de maischketel weg te halen als de installatie staat opgesteld, dus dat ging sowieso niet.

[Edgar]

De vierbroeder-installatie is echt groot (Hectoliterschaal).
Dat wordt dan wel een heeeele grote pan.

Ik weet het Hoppie, maar toch valt dat wel mee. Als je 100 liter brouwt, kan je voor een goed decoctie-effect volgens mij toe met een deelmaisch van een liter of 20. Als ik 40 liter brouw, is mijn deelmaisch ongeveer 8-10 liter (2 x 4). Die is dan wel heel erg dik.

45 liter lijkt me inderdaad lastig. Grondig, maar lastig.

 

[Hopmans]

Hoi Edgar,

Daar ben ik weer. Een beetje laat, want ik ben druk in de weer geweest vandaag.
Ok, de deelmais is min of meer wel te varieren in bepaalde mate.
Jij zweert er echt bij hè ?
Jeetje, Edgar; het lijkt mij zo veel werk.
Bij infusie zit ik al stuk op het einde van de brouwdag.
misschien dat ik het eens moet zien.
Het lijkt mij wel een leuk idee om 1 recept met zowel infusie als decoctie te brouwen.
En dan een keer bij elkaar komen om te proeven.
Maar je weet hoe dat gaat als druk bezet getrouwde man Hè? Ha Ha

Groetjes,

Hoppie

[Edgar]

Zoals je ziet heb ik (zo goed en zo kwaad als dat ging) de discussie afgesplitst van de Weizen-thread.

Het stelt dus niks voor. Alleen een beetje meer afwas. Maar wees gerust, ook met uitsluitend infusie (die eigenlijk geen infusie mag heten) kan je natuurlijk heerlijke bieren brouwen.

 

[Johannes]

Ik ben momenteel bezig met een 1-traps decoctie, is dat eigenlijk nog wel decoctie? Wat heb ik gedaan?

Inmaischen op 55 graden 10 minuten rust, doorverwarmen naar 60
Bij 60 graden 6 liter maisch in een andere pan naar 70 graden 10 minuten rust
vervolgens deelmaisch aan de kook brengen dit heeft nog 5 minuten gekookt voordat
de 60 graden stap van de hoofdmaisch was afgelopen.

Vervolgens deelmaisch teruggekieperd, roeren en  wow! ver boven de 80 graden!! Wat doen we dan? Nou in elk geval niet nuchter nadenken en beseffen dat dat helemaal niet mogelijk is maar snel 2a 3 liter koud water erbij gooien. Vervolgens weer roeren en blijkt de temperatuur 65 graden te zijn  beter doorroeren had meer nut gehad.

zo nu eerst even roeren.

Johannes

[Edgar]

Leuk dat je het probeert! Heb je de maisch donkerder zien worden?

Bij een dikke maisch kan je inderdaad flink op het verkeerde been gezet worden met niet-onmiddelijk-mengende maisch van verschillende temperatuur.

Promash heeft een handige tool om uit te rekenen wat de temperatuur van je maisch na menging weer zal zijn.


 

[Edgar]

Ik ben benieuwd hoe je decoctie-poging is verlopen Johannes.

Ik stuitte, op zoek naar info over verstijfseling, op good-old brewery.org op nog een mogelijk effect van decocties:

The purpose is more advanced gelatinization for extract and *flavour* release, and the formation of hot break in the grain bed to complex with lipids and polyphenols during recycling.

Ik had er nog niet aan gedacht, dat de uitvlokking van eiwitten tijdens het koken van de granen nadien een rol kunnen spelen in het binden van stoffen zoals polyfenolen. Het kan dus zomaar zo zijn, dat de hardheid van de kafsmaak in decocties grotendeels wordt weggenomen door de binding van die kafstoffen (polyfenolen). De aanwezigheid van uitgevlokte eiwitten tijdens de filtering zal op die filtering ongetwijfeld een effect hebben. Nooit bij stilgestaan. Ik zal vanavond eens kijken wat Noonan (Brewing Lager Beers) erover zegt.


 

[Johannes]

Ik ben benieuwd hoe je decoctie-poging is verlopen Johannes.

Goed dat je erop terug komt, ik had je vorige vraag al wel gelezen tijdens het brouwen, alleen was vergeten te antwoorden.

De deelmaisch werd inderdaad donkerder en kookte bijna over. Ik had verwacht dat het een dikke prut zou zijn die snel aan zou branden maar dat viel mee. Leuk dat je wat meer in de theorie achter het decoctie gebeuren duikt, ik vond het eigenlijk maar onlogisch maisch koken.

Johannes