Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


De Koning Der Lambieken

Gestart door Oscar, 23-01-2013 18:50 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Oscar

Citaat van: toon van den broek op 19-01-2014  12:55 uLang koken verandert het wort wezenlijk doordat er verbindingen ontstaan tussen makkelijk vergistbare suikers en andere stoffen. Hierdoor krijg je een veel langzamere vergisting van je lambiek. Je kunt het vergelijken met bepaalde mouten waarvan men uitgaat van gewone pilsmout en die men na bevochtiging gaat na-eesten om bv minder vergistbare suikers te krijgen caramouten).

Toon, heb je hier meer info over of een link? De term "andere stoffen" is nogal wat vaag. Ik ben benieuwd welke stoffen er dan verbindingen maken met suikers tijdens koken. En welke verbindingen en stoffen er dan ontstaan? Want dit gebeurtook bij een normaal bier dan (maar dan in mindere maten).

 :brouwen:

Oscar

Zelf even gezocht :   http://users.belgacom.net/gc762821/NL/lambik/lambik.htm

CiteerIn de kookketel bevindt zich nu een oplossing van suikers, eiwitten en mineralen, die aan de kook gebracht wordt.  In tegenstelling tot andere brouwers, zal de lambikbrouwer de oplossing gedurende 4 uur laten koken.  Tijdens deze fase wordt de hop toegevoegd, gemiddeld zo'n 600 gram overjaarse natuurhop / hopbloemen per hectoliter.  Overjaarse hop is ouder dan één jaar, waardoor hij zijn bitterheid verloren heeft.

De lambikbrouwer zoekt immers niet naar bitterheid, maar wel de bacteriostatische werking van hop, in mensentaal : de eigenschap van hop om het brouwsel te beschermen tegen bederf.

Na dit lange koken ontstaat de typische lambikwort, een zeer arm medium, arm aan enkelvoudige suikers en aminozuren.  Enerzijds door het gebruik van de grote hoeveelheid tarwe, die relatief meer zetmeel en minder enzymen bevat (en daardoor minder vergistbare suikers oplevert) en anderzijds door het lange koken, waardoor veel eiwitten neerslaan en zogenaamde melanoïdinen gevormd worden.  Deze bestaan uit eiwitten en aminozuren en beschremen tegen oxydatie en azijnzuurvorming.

Het doel van deze omslachtige procedure is een wort te verkrijgen waarin slechts bepaalde soorten micro-organismen in staat zijn om te overleven.
:)

Jacques

Hmm, bij dat citaat zijn de nodige vraagtekens te zetten.

De verarming aan eiwitten en aminozuren door het lange koken is beperkt. Of het er voor zorgt dat veel micro-organismen niet meer kunnen overleven betwijfel ik. Overigens zijn melanoïdinen verbindingen tussen eiwitten en suikers.
Er zijn mouten die meer melanoïdinen bevatten. Die zouden ook gebruikt kunnen worden wanneer je meer melanoïdinen zou willen hebben. Een stuk handiger dan uren koken.

toon van den broek

Hallo Oscar,
Ik kom t.z.t. terug op je vraag. Heb op het moment erg weinig tijd...
Groet, Toon.

seed7

Citaat van: Jacques op 20-01-2014  22:10 u[...] vraagtekens [...] Een stuk handiger [...]

En dat is dus waarom ik wel eens een vergelijk zou willen zien tussen een echte lambic wort en een gewone. Ik ben er vrijwel zeker van dat je met veel eenvoudigere methoden een wort kunt maken met de samenstelling als die van een lambic, wat niet wegneemt dat het gewoon leuk is om het eens op de moeilijke manier te doen.

Daarnaast is het inderdaad nog maar de vraag of al die "complexiteit" in het wort wel nodig is voor een goed zuurbier. Wat ik bij Oscar, mijzelf proef en van anderen lees (Mad Fermentationist etc.) lijkt dat niet nodig te zijn.

Het hele slijmmaischen is historisch bezien toch ook meer een gevolg van omstandigheden dan dat het een bepaalde samenstelling tot doel had.

Ingo

RobinB

Citaat van: seed7 op 21-01-2014  09:24 uHet hele slijmmaischen is historisch bezien toch ook meer een gevolg van omstandigheden dan dat het een bepaalde samenstelling tot doel had.
Dat lijkt mij inderdaad ook. :)
Wat niet tegenspreekt dat het wel een bepaalde samenstelling tot gevolg had... ;)

@ Toon;
Ik heb geuzes van Hanssens, Oud Beersel en Cantillon gehad die naar mijn idee niet te jong waren. Ik heb ze namelijk nog zo'n 1,5-2 jaar bewaard voor ik ze dronk. Juist deze geuzes vond ik een wat eenzijdige zuurheid hebben, wat eendimensionaal daardoor.
Dit in tegenstelling tot Girardin, die naar mijn idee een meer gelaagde smaak heeft.

Ik zou Oscars lambieken eerder bij de geuze van Girardin scharen qua complexiteit, maar dan nog een stuk unieker.

Oscar

Citaat van: RobinB op 24-01-2014  23:06 uIk zou Oscars geuzes eerder bij de geuze van Girardin scharen qua complexiteit, maar dan nog een stuk unieker.

Dank voor het compliment, echter... ik heb 1x een levensechte Nederlandse geuze (samen met Hopmans/Hoppie), De oost-west geuze en deze heb jij volgens mij niet geproefd... :) (of wel ???  :weetniet:)


RobinB

Nee, klopt, waren inderdaad gebottelde lambieken. Bedankt voor de correctie, de rest blijft natuurlijk gewoon van toepassing. ;)

seed7

Citaat van: Oscar op 24-01-2014  23:14 u[...]ik heb 1x een levensechte Nederlandse geuze [...]

Je hebt toch nog niet alles gebotteld, of wel? Wellicht kunnen we dan een paar liter Twente2 proberen, mijn vat zit nog vol.

Ingo

Oscar

Citaat van: seed7 op 24-01-2014  23:21 uJe hebt toch nog niet alles gebotteld, of wel?

Ik moet mijn 50 liter vat nog afvullen... maar daar heb ik niet heel veel speling in om nog veel te mengen...

seed7

ik heb twee lege 5 liter mandflesjes en een 10 liter, kunnen we een klein probeersel mee doen? Hebben we het wel een keer over,

Ingo

Oscar

Vandaag gebotteld...



Het moet nog een jaartje rijpen, maar de smaak is nu al lekker. Ook op kastanje kun je lekkere lambieken maken.  :brouwen: :biersmile:

Zooms

Citaat van: Oscar op 09-02-2014  18:01 uVandaag gebotteld...

Het moet nog een jaartje rijpen, maar de smaak is nu al lekker. Ook op kastanje kun je lekkere lambieken maken.  :brouwen: :biersmile:

Alhoewel Lambiek niet mijn bier is begin ik toch wel nieuwsgierig te worden...

Adbrouwt

Citaat van: Oscar op 09-02-2014  18:01 uVandaag gebotteld...



Het moet nog een jaartje rijpen, maar de smaak is nu al lekker. Ook op kastanje kun je lekkere lambieken maken. :brouwen: :biersmile:
Ziet er goed uit. Hoeveel bottel suiker per liter heb je gebruikt? En wat was je eind SG? Hopelijk kun je er een jaar lang afblijven.

Oscar

Citaat van: Adbrouwt op 09-02-2014  18:55 uZiet er goed uit. Hoeveel bottel suiker per liter heb je gebruikt?

5 g/l

Citaat van: Adbrouwt op 09-02-2014  18:55 uEn wat was je eind SG?

1000

Citaat van: Adbrouwt op 09-02-2014  18:55 uHopelijk kun je er een jaar lang afblijven.

Geen probleem..... :)

jan le mercier

Ik wou de foto's in dit topic nog eens bekijken, maar nu blijkt dat er enkel een leeg vierkant op mijn scherm komt met een klein blauw vraagteken in het midden.

Weet iemand hoe ik dat kan oplossen?

Ik zou de foto's nog eens willen zien.

Alvast bedankt,

Jan.

Oscar

Citaat van: jan le mercier op 09-12-2014  17:54 uIk zou de foto's nog eens willen zien.

Die foto's staan op Facebook... Wellicht dat de locatie gewijzigd is...

Vergelijkbare Topics (7)

12296

Reacties: 19
Gelezen: 5523

30247

Reacties: 70
Gelezen: 16966

29004

Reacties: 60
Gelezen: 17802

22110

Gestart door hobbybob


Reacties: 24
Gelezen: 8288

43402

Reacties: 1
Gelezen: 662

673

Gestart door Gio


Reacties: 11
Gelezen: 4644


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.