Een 'De voorraad moet op' Barley Wine

[@]

Hoi,

Ik ben van plan komend weekend een Barley Wine te gaan brouwen met de mouten en hopsoorten die ik nog heb liggen.
Met de beschikbare voorraad heb ik onderstaand recept in elkaar geflanst.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	BW001
Naam recept	BW001
Brouwdatum
Biertype	Barley Wine
Volume	25 liter
Gewenst begin SG	1.100 g/l
Berekende kleur	44 EBC (Morey)
Berekende bitterheid	57 IBU (Tinseth)

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Brouwzaalrendement	75%
Totaal brouwwater	58,9 liter
Beslagdikte	2,54 l/kg
Maischwater	30 liter
Spoelwater	13,91 liter
Kooktijd	90 min.

Vergistbare ingrediënten

Ingrediënt	kleur (EBC)	% in stort	gewicht (kg)
Pale mout	5	85,0	10,034
Aromamout (Amber 150)	113	8,0	0,944
CaraMunich (Cara 120)	123	7,0	0,826

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur (gr. C)	Stap tijd (min)	Rust tijd (min)	Beslagdikte (l/kg)
Versuikering	68	0	90	2,54

Hop en kruiden

Ingrediënt	% alfazuur	Type	Kooktijd (min)	Gewicht (g)	Bitterheidsbijdrage (IBU)
Magnum	14,9	Hopbellen	90	25,0	26
Magnum	14,9	Hopbellen	60	25,0	24
Cascade	5,0	Hopbellen	15	35,0	6
Cascade	5,0	Hopbellen	5	35,0	2
Cascade	5,0	Hopbellen	0	40,0	0

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Danstar Nottingham
Gistvorm	Droog
Gewicht (g)	0

De genoemde aroma-mout is in werkelijkheid T&F Amber van 112.5 EBC, maar die kon ik in BrouwHulp niet vinden.
Volgens mij is een Barley-Wine een altijd goed bier (sorry als ik nu iemad beledig) maar ik wilde het recept toch ter discussie stellen.
Leuke bijkomstigheid is misschien dat de Cascade hop uit eigen tuin komt 

[Etn82]

Het is een leuk biertype.

Je beslagdikte is wel aan de dikke kant. Dat zal zwaar roeren worden, maar gezien je moutstort ook een bier opleveren wat wellicht wat te zoet wordt.

Daarnaast heeft je recept een sterk Amerikaans signature, dus misschien ook een Amerikaanse gist? US-05 bijvoorbeeld.

[Herman]

Nottingham en US05 schijnen neefjes van elkaar te zijn. Dat maakt qua gistprofiel niet veel uit kan ik uit ervaring zeggen. US05 is iets cleaner.

[Etn82]

Nottingham en US05 schijnen neefjes van elkaar te zijn. Dat maakt qua gistprofiel niet veel uit kan ik uit ervaring zeggen. US05 is iets cleaner.

AH ca va, ik heb zelf nog geen ervaring met Nothinham. Maar goed om te weten!

[@]

Bedankt voor de reacties.

De dikte van het beslag is niet zo relevant voor mij omdat ik met een HERMS werk. Roeren hoeft dus niet 
Wat zou je doen om hem minder zoet te maken? Minder mout, en dan suiker ter vervanging gebruiken?
Ik wil wel graag hoog in de alcohol blijven zitten namelijk 

[RobinB]

De dikte van het beslag is niet zo relevant voor mij omdat ik met een HERMS werk. Roeren hoeft dus niet 

Roeren niet, recirculeren nog wel (per definitie).
Daarvoor kan de dikte van het beslag wel weer van belang zijn...

[@]

Vandaag begonnen met het brouwen van de Barleywine.
De moutstort is wat lichter, en daarmee het alcoholpercentage natuurlijk ook.
Maar dat komt wel goed uit omdat ik nog wat S-04 gist tegen kwam die aan de datum is. Volgens mij is die gist niet zo best bij hogere alcoholpercentages.
Dit is het uiteindelijke recept geworden. Ik hoop dat het wat wort 


BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	BW001
Naam recept	BW001
Brouwdatum
Biertype	Barley Wine
Volume	25 liter
Gewenst begin SG	1.090 g/l
Berekende kleur	41 EBC (Morey)
Berekende bitterheid	62 IBU (Tinseth)

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Brouwzaalrendement	75%
Totaal brouwwater	57,7 liter
Beslagdikte	2,54 l/kg
Maischwater	27 liter
Spoelwater	15,65 liter
Kooktijd	90 min.

Vergistbare ingrediënten

Ingrediënt	kleur (EBC)	% in stort	gewicht (kg)
Pale mout	5	85,0	9,021
Aromamout (Amber 150)	113	8,0	0,849
CaraMunich (Cara 120)	123	7,0	0,743

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur (gr. C)	Stap tijd (min)	Rust tijd (min)	Beslagdikte (l/kg)
Versuikering	68	0	90	2,54

Hop en kruiden

Ingrediënt	% alfazuur	Type	Kooktijd (min)	Gewicht (g)	Bitterheidsbijdrage (IBU)
Magnum	14,9	Hopbellen	90	25,0	28
Magnum	14,9	Hopbellen	60	25,0	26
Cascade	5,0	Hopbellen	15	35,0	6
Cascade	5,0	Hopbellen	5	35,0	2
Cascade	5,0	Hopbellen	0	50,0	0

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	SafAle S-04
Gistvorm	Droog
Gewicht (g)	0

[MM]

Hoeveel zakjes van de S-04 voeg je toe? Eén is te weinig.

[Jacques]

Hoeveel zakjes van de S-04 voeg je toe? Eén is te weinig.

Het beste kun je gist per gram toevoegen nadat je bepaald hebt hoeveel je nodig hebt.

[MM]

Het beste kun je gist per gram toevoegen nadat je bepaald hebt hoeveel je nodig hebt.

Dat weet ik, maar dat betekent niet dat de 11,5 gram van het zakje S-04 genoeg is.

[Jacques]

Dat weet ik, maar dat betekent niet dat de 11,5 gram van het zakje S-04 genoeg is.

Dat zeg ik ook niet...

We moeten naar mijn idee af dat als je een zakje gist toevoegt je goed zit.
Het beste is eerst te bepalen hoeveel gram gist je nodig hebt met mr. Malty en dan de gist af te wegen. Laten we steeds de meest optimale hoeveelheid gist gebruiken. Dit komt de gisting en de smaak ten goede.

[@]

Ik had nog 2 zakjes. Die heb ik alle twee toegevoegd.
De vergisting was dezelfd dag al flink op gang, dus ik denk dat het voldoende was.

Ik voeg trouwens over het algemeen bij elk brouwsel dat ik met korrelgist brouw 2 zakjes gist toe. Bij volumes boven 30 liter soms zelfs 3.

[David Steeman]

Stel dat je met Mr. Malty uitkomt op 18 g gist, is het dan nadelig om meteen 2 zakjes (23 g) toe te voegen?

[Herman]

Bij alle opmerkingen over afwegen lees ik niets over de versheid van de zakjes, terwijl dit wel een factor van belang is. Zie ook de productiedatum instelling bij Mr Malty. Ik zou gewoon die 2 zakjes toevoegen, da's maar een fractie verschil met het berekende en je hebt de bewaarcondities en ouderdom toch niet precies in de hand.

[David Steeman]

Ik lees ondertussen dit op de website van Mr. Malty:

You might ask why not pitch as much yeast as possible? There is also an upper limit to how much yeast you should add. Logsdon says, "I try to stay within 20% of my ideal pitch rate and I prefer to slightly under pitch rather than over pitch. This causes more cell growth, more esters, and better yeast health. Over pitching causes other problems with beer flavor, such as a lack of esters. Changes in the flavor profile are noticeable when the pitch rates are as little as 20% over the recommended amount."

[Jacques]

Bij alle opmerkingen over afwegen lees ik niets over de versheid van de zakjes, terwijl dit wel een factor van belang is. Zie ook de productiedatum instelling bij Mr Malty. Ik zou gewoon die 2 zakjes toevoegen, da's maar een fractie verschil met het berekende en je hebt de bewaarcondities en ouderdom toch niet precies in de hand.

Mr Malty houdt rekening met de leeftijd van de gist. Dat wil zeggen dat je die kunt opgeven.

Zoals ik vaker heb geschreven komt Mr. Malty uit op te weinig gist ten opzichte van de richtlijnen die je in de professioenele literatuur terug kunt vinden. Het verdient de voorkeur wat meer gist te gebruiken om gestokte vergistingen te voorkomen. Sinds ik 25% meer gist gebruik dan Mr. Malty berekent gaat de vergisting vlotter. Een vlottere vergisting zorgt voor minder kans op infecties. Ook is de vergistingsgraad groter als je meer gist gebruikt.
Qua smaak maakt het niet zo veel uit. Er zijn andere factoren die een grotere invloed hebben op de smaak zoals het gistras en de vergistingstemperatuur. Uit een test die ik heb uitgevoerd bleek dat 125% prima uitpakt. Niet zo vreemd lijkt mij. De professionele aanbevelingen komen ook niet uit de lucht vallen.

[Herman]

Ik zeg in minder woorden vrijwel hetzelfde, maar waar het mij om gaat is dat ik steeds lees dat Mr Malty gevolgd moet worden. Je geeft nu zelf aan toch 25% meer toe te voegen dan Mr Malty adviseert. Dit strookt m.i. niet met je andere/eerdere adviezen. Waarom tot op de gram afwegen? Algemeen gesproken: gebruik Mr Malty liever om te bepalen welke dosering serieus te weinig betekent en welke te veel enten? Wil je meer esters, voeg minder gist toe, wil je clean bier, meer gist. ´t is maar een tool, het is niet de 'Bijbel'.

Waarom heet die vent eigenlijk niet Mr Yeastie? Of zal dat vanwege de stank zijn?

[William]

Ik hou Mr Malty meestal gewoon aan en gebruik dan voor een bier met een gistkarakter (vooral de Belgen) 25 minder gist dan geadviseerd en voor de wat cleanere bieren of bieren met een hopkarakter 25% meer gist dan geadviseerd.
De Barley Wine zou dan wat meer mogen hebben. Deze moet het niet hebben van de gist.

[Jacques]

Ik zeg in minder woorden vrijwel hetzelfde, maar waar het mij om gaat is dat ik steeds lees dat Mr Malty gevolgd moet worden. Je geeft nu zelf aan toch 25% meer toe te voegen dan Mr Malty adviseert. Dit strookt m.i. niet met je andere/eerdere adviezen. Waarom tot op de gram afwegen? Algemeen gesproken: gebruik Mr Malty liever om te bepalen welke dosering serieus te weinig betekent en welke te veel enten? Wil je meer esters, voeg minder gist toe, wil je clean bier, meer gist. ´t is maar een tool, het is niet de 'Bijbel'.

Mr Malty is een van de weinige rekentools die een goede richtlijn geeft voor de hoeveelheid gist die we nodig hebben. De calculator houdt rekening met de hoeveelheid en de zwaarte van het bier en de leeftijd van de gist.

Mijn advies om gist per gram toe te voegen is om elke keer weer de optimale hoeveelheid te geven. Gebruik niet zo maar zakjes. Hop voeg je toch ook niet per zakje toe. Dat wegen we heel precies. En waarom zouden we dat bij gist niet doen?

Je kunt inderdaad wat spelen met de hoeveelheid. Maar dat hoort wel binnen bepaalde grenzen te gebeuren. Voor beginnende brouwers kun je het beste een bepaalde waarde nemen.
Maar ze kunnen natuurlijk ook testjes doen. Een paar liter wort apart houden en die in flessen van 1 liter vergisten. Bij fles 1 25% minder dan Mr. Malty, fles 2 precies Mr. Malty en fles 3 25% meer dan Mr. Malty. Laten uitgisten en bottelen. Na twee maanden proeven. Simpel uit te voeren en heel leerzaam. Het testje kan natuurlijk verder uitgebreid worden met 50% meer en minder gist.

[De-Geert]

De genoemde aroma-mout is in werkelijkheid T&F Amber van 112.5 EBC, maar die kon ik in BrouwHulp niet vinden.

Heb je deze al gebrouwen? Ik zou geen 800 gram TF Amber in 25L bier stoppen, tenzij het een porter / imperial stout of zo is. En dan nog eerder 200-250 g.
Dit is een zeer karakteristieke mout, vergelijkbaar met Brown malt, die naar mijn mening niet in een Amerikaanse Barley Wine past. Zeker niet in zulke hoeveelheden.
Maar misschien ben ik al te laat. In dat geval: leuk recept

[edit] Hm, door dat MrMalty geneuzel heb ik er overheen gelezen dat je dit bier al gebrouwen hebt. Nou ja, 't wordt vast lekker. En als je straks denkt: "goh, wat een opmerkelijke moutsmaak", dan weet je in ieder geval waar het door komt. 

[@]

[edit] Hm, door dat MrMalty geneuzel heb ik er overheen gelezen dat je dit bier al gebrouwen hebt. Nou ja, 't wordt vast lekker. En als je straks denkt: "goh, wat een opmerkelijke moutsmaak", dan weet je in ieder geval waar het door komt. 

Hij is inderdaad al gebrouwen, en het hoeft van mij ook geen stijlvaste BarleyWine te zijn. Ik hou wel van een verassing 
De/het wort was naast zoet inderdaad ook verassen moutig. Ik ben benieuwd hoe zich dat in de loop der tijd gaat ontwikkelen, maar ik denk dat het wel een fijn bier voor de koude winterdagen wordt.

[Jacques]

[edit] Hm, door dat MrMalty geneuzel

Mr Malty is natuurlijk geen geneuzel. Een goede vergisting met een optimale hoeveelheid actieve gist is de sleutel tot elk goed bier.

[De-Geert]

Dit is geen topic over MrMalty.

[Jacques]

Dit is inderdaad geen topic specifiek over Mr Malty. Het gaat over een recept en een onderdeel daarvan is de hoeveelheid gist.