Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Diablo Fuego - Chipotle Ale

Gestart door Gerb, 09-04-2012 12:54 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Gerb

Ik ben van plan om binnenkort een pittig bier te maken. Ik heb inmiddels de Chipotle en Ancho chile in huis en die hebben smaken van rook, leer en tabak en niet te vergeten pittigheid. Het idee voor dit bier is de combinatie van pittigheid en chocolade-achtige smaken. Het is losjes gebaseerd op de andere Chipotle bier recepten die ik gevonden heb.

Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1069
Brouwzaalrendement-- : 72 %
Totaal brouwwater--- : 39.25 liter
Spoelwater---------- : 11.25 liter
Maischwater--------- : 28 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 46.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 23 EBU (Tinseth)

Moutstort
81%  6733 g Pale alemout                           5.5  EBC   
7%      581 g Ambermout 50 EBC                  49   EBC   
3%      249 g Caramünich                             120  EBC   
2%      166 g Chocolademout                       900  EBC
1%       83 g Roggenroostmout                     500  EBC   
6%     498 g Honing                                      2    EBC 


Hop
Bloemen---20 g  10 %az  75 min B Magnum (D)                   
Bloemen---15 g  6%az  60 min B Cascade                       
De bitterheid is laag gehouden, zodat dit niet in de weg zit van de pittigheid en chocolade.

Kruiden
Cacaopoeder   10 g   15 min
Chocolade       50 g   10 min
Cacaopoeder   10 g   10 min
Kaneel              5 g   10 min
Chipotle          10 g     5 min
Cacaopoeder   10 g     5 min

Ancho Chile     10 g     lagering
Chipotle          15 g     lagering

Gist
Gistsoort----------- : 1187 Ringwood Ale                   
Gist toegevoegd als- : slurry
Volume-------------- :  2 Ltr

Maischschema
25m/62°C Maischdikte is: 3.36 L/kg
40m/73°C Maischdikte is: 3.36 L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 3.36 L/kg

Het enige waar ik echt nog mee worstel is de hoeveelheid chocolade die ik toevoeg. De gevonden hoeveelheden variëren nogal. Daarbij twijfel ik over of ik de chocolade tijdens het maischen of koken toevoeg. Jacques (of anderen), jullie hebben dit wel eens gedaan, toch?

Oscar

Wat is de gedachte achter de meerdere cacaoupoedergiften tijdens het koken?  :weetniet:

Gerb

Ik denk dat de cacaopoeder een andere smaak geeft als deze langer of korter wordt gekookt. Daarom de verdeling van de cacao.

BierHenk

Citaat van: Gerb op 09-04-2012  14:10 uIk denk dat de cacaopoeder een andere smaak geeft als deze langer of korter wordt gekookt. Daarom de verdeling van de cacao.

Analoog aan de verschillende hopgiften tijdens koken.
Waarschijnlijk zal de bitterheid van de cacao meer achterblijven naarmate men langer kookt, en zal de verfijnde smaak van chocolade verdwijnen. Bitter-cacao en Aroma-cacao dus.

Oscar

Citaat van: Gerb op 09-04-2012  14:10 uIk denk dat de cacaopoeder een andere smaak geeft als deze langer of korter wordt gekookt.

Ik denk van niet, maar ben benieuwd naar jou ervaring.
IK denk dat cacaopoeder gewoon zijn smaak afgeeft, en dat dit vrij snel gebeurt (vergelijk het maken van chocolademelk). Dus kort of lang meekoken zal geen verschil maken tenzij een kortere kooktijd mindersmaak afgeeft, maar dat zou je dan ook met 1 gift kunnen doen.

William

Je zou als een testje vooraf wat cacoapoeder in een liter moutextractoplossing kunnen koken en na 5 minuten, 10 minuten en 15 minuten een soeplepel er uithalen en dat door een filter laten lopen om te zien of kleur en smaak duidelijk verschillend is.

Dat het in melk minder uitmaak wil nog niet zeggen dat in een zuurder product zoals wort de extractie hetzelfde gaat.

Gebruik je normale cocoapoeder? Afhankelijk van de alkalisatiegraad is de oplosbaarheid in water beter of slechter. Onze Pincopalino weet hier misschien wat meer van als oud-productiechef in de cacoa.

30cl

Wat is je bedoeling van de honing? Ik denk dat je deze kunt vervangen door gewone suiker. Van de honing smaak/geur zal vermoedelijk weinig over blijven naast dergelijk sterke smaken/geuren.

Gerb

Ik wil de honing in 2 delen aan de lagering toevoegen. Dan blijft er voldoende smaak over. Het is juist de combinatie van hitte, chocolade en honing waar ik naar op zoek ben.

30cl

Ok. Dat is ook het moment dat ik de honing toevoeg. Ik doe dat trouwens zonder verwarmen of iets dergelijks. Zo blijft de meeste smaak/geur behouden.

Gerb

William, dat experiment ga ik zeker doen. Ik heb hier veel moutextractstroop staan, dus een experiment is makkelijk te doen.

30cl, dit bier bevat 500 gram honing en als ik het op deze manier toevoeg lijkt me dat wel goed. Ik ben wel van plan om het in 2 keer toe te voegen, omdat de gist dan een mindere schok krijgt door de honingsuiker.

Iemand nog input over de chocolade?

Jacques

Citaat van: Gerb op 09-04-2012  20:48 uIemand nog input over de chocolade?

Ik heb een paar keer een chocoladebier gebrouwen. Een echte chololadesmaak heb ik niet gekregen. Wel hadden de bieren een hele mooie 'diepe' smaak. Lastig om uit te leggen.

RobinB

Misschien iets als een alcohol-extract met vodka?
Das nog makkelijk voor het brouwen uit te proberen lijkt me. :)

Gerb

@ Jacques, jij zegt ergens dat het misschien handig is om de chocolade aan het maischen toe te voegen, heb je dat inmiddels geprobeerd? Ik kan verder geen recept van jou vinden om daar de hoeveelheid chocolade in te schatten.

@Robin, ik wil eerst nog een ander bier maken en dan ga ik deze brouwen. Een experiment zit er dus nog wel in. Ten eerste het experiment van William en ook zoals jij hem voorstelt.

Jacques

Citaat van: Gerb op 10-04-2012  10:25 u@ Jacques, jij zegt ergens dat het misschien handig is om de chocolade aan het maischen toe te voegen, heb je dat inmiddels geprobeerd? Ik kan verder geen recept van jou vinden om daar de hoeveelheid chocolade in te schatten.

De laatste jaren heb ik geen chocoladebier meer gebrouwen maar misschien ga ik dat binnenkort weer eens doen. Ik denk aan een chocolade dubbel. Ik wil dan inderdaad de chocolade toevoegen aan het einde van het maischen. Hopelijk heb ik dan geen filterproblemen want dat had ik toen ik chocoladeraap en cacaopoeder gebruikte. Ook heb ik cacaobonen gebruikt.

Bij mijn laatste chocoladebier had ik 50 g cacaopoeder, 50 g gemalen cacaobonen en 100 pure chocolade gebruikt op 35 liter wort met een begin SG van 1065.

Gerb

Ok, Jacques bedankt voor de info. Ik neem aan dat de filterproblemen bij het hopfilteren ontstonden? Is er wel voldoende tijd om de smaak van de chocolade te extraheren als je het tegen het einde van de maisch toevoegt? Ik zal jouw hoeveelheden als leidraad nemen.

Jacques

De problemen ontstonden steeds bij het filteren na het koken. In alle drie de keren dat ik met chocolade gewerkt heb was dat het geval.

Ik denk dat er voldoende tijd is voor de extractie omdat je na de laatste stap nog filtert en spoelt. Tegenwoordig gebruik ik spoelwater van 93 ºC. Het beslag krijgt daardoor bij mijn installatie en werkwijze een temperatuur van rond de 79 ºC (laatste stap zit bij 75 ºC). In mijn koperen brouwketel koelt het beslag vrij snel af.

Maar of het werkt weet ik nog niet. Ik moet het gewoon een keer uitproberen. Bierbrouwen is vaak een empirische bezigheid. 

Gerb

Nou dan ga ik niet eens proberen om de chocolade aan de kookketel toe te voegen, maar aan de maischketel. Ik las dat iemand chocolade in de lagering heeft gedaan, met volgens eigen zeggen prima resultaat. Moet ik nog even over nadenken. De cacaopoeder gaat sowieso in de kookketel.

Gerb

Vandaag eindelijk dit bier aan het brouwen. Na 5 maanden niet brouwen ben ik weer erg enthousiast. Wel veel soorten mout inderdaad. Ik ben onverbeterlijk. Misschien doe ik wel 2 brouwsels vandaag.

Naam recept--------- : Fuego
Aantal liters------- : 25 liter
Gewenst begin SG---- : 1087
Brouwzaalrendement-- : 72 %

Algemeen--------------------------------------------------
Totaal brouwwater--- : 39.25 liter
Spoelwater---------- : 10.25 liter
Maischwater--------- : 29 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 66.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------
0065% 006930 g Pale alemout                      5.5  EBC   
0007% 000746 g Ambermout 50 EBC                  49   EBC   
0003% 000319 g Caramünch type 2                  110  EBC   
0006% 000639 g Honing                            2    EBC   
0004% 000426 g Special B                         391  EBC   
0008% 000852 g Brown malt                 170  EBC   
0001% 000106 g Roggenroostmout                   500  EBC   
0006% 000639 g Rookmout (zelfgerookt)             4    EBC   

Hop en kruidenstort---------------------------------------
Pellets---00025 g  0015 %az  045 min P Warrior                       

Gist------------------------------------------------------
Gistsoort----------- : 1187 Ringwood Ale                   
Gist toegevoegd als- : slurry
Volume-------------- :  2 Ltr


Maischschema----------------------------------------------
45m/62°C Maischdikte is: 2.71 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 2.71 L/kg


Opmerkingen-----------------------------------------------
Chocolade       90 g   maisch
Cacaopoeder   30 g   maisch
Kaneel              5 g   10 min
Chipotle          8 g     5 min
Chipotle/Ancho Grande (Gedroogd) 8 gram droogpeperen

William

Een lekkere moutstort. De combinatie met de warriorhop zal in ieder geval goed uitpakken kan ik zeggen uit eigen ervaring. Maar dat zal niet het doel zijn :).

Spannend die combi van donkere chocosmaken en dan de peper en het rokerige.

Ga je de cacao nu los in de kookketel doen. Of apart koken met een kleine beetje wort en dat proberen te filtreren en het extract toevoegen?

Gerb

De moutstort heb ik deels van jouw Black Bastard afgekeken. Het leek me interessant om zonder veel echt donkere mouten te werken.
Ik heb de cacaopoeder en chocolade in de maischketel gedaan. Ik heb inmiddels wat ervaring met cacaopoeder in de kookketel en dit was een behoorlijk modderig geheel, wat na het bottelen ook niet verbeterde. Het wervelt erg omhoog.

RobinB

In de maischketel gaat het wel goed?

Gerb

De wortafloop blijft wel langer dan normaal troebel en wordt ook niet helemaal kraakhelder. Ik ben in ieder geval de meeste drab kwijt.

RobinB

En overleeft de cacaosmaak het kookproces?
Dan zal er ook nog wel wat van de troebelheid neerslaan toch?

Vergelijkbare Topics (7)

34947

Reacties: 5
Gelezen: 1699

16547

Gestart door DP


Reacties: 3
Gelezen: 1612

4283

Gestart door Hopmans


Reacties: 58
Gelezen: 17965

22124

Gestart door tjleet


Reacties: 16
Gelezen: 5502

8297

Gestart door Piet_v


Reacties: 13
Gelezen: 4435

28325

Gestart door Gadiot


Reacties: 0
Gelezen: 1877


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.