Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Recept kluun bier

Gestart door toon van den broek, 14-10-2011 12:58 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

toon van den broek

Hallo brouwvrienden,

Omdat ik onder de rook van Groningen woon lijkt het me leuk eens een bier te brouwen wat traditioneel bij Groningen hoort: het Kluun bier.
Daar ik de gelukkige bezitter ben van het bekende boek 'Het bier en zijn Brouwers' (Hallema/Emmens 1968) lees ik daar een traditioneel recept uit 1476. Dit staat er:
1. Uit 15 mud gerst en 9 mud haver mocht een brouwsel gemaakt worden van 24 ton (tonnen zo groot als haringvaten)
2. Voor bruiloftsfeesten en Gildebijeenkomsten mocht een Kluun-dubbelbier gemaakt worden van 20 ton uit bovengenoemde grondstoffen.
3.  Ook dunbier mocht gebrouwen worden van 12 mud storting, wat 34 ton bier gaf.
4.  Het brouwsel moest een vol etmaal 'starck sieden'.
5. Er moest voldoende hop toegevoegd worden om het bier zijn pittige smaak te geven.

Vraag is hoe dit 'recept'om te zetten naar een praktisch recept.
Allereerst kan ik de verhoudingen tot moutstort en bier niet goed plaatsen. 24 Mud storting is in een ruwe schatting ongeveer 1300kg mout. Er van uitgaande dat het middeleeuwse bier niet heel sterk was, maar er wel veel zetmeel en ander onvergistbare bestanddelen in het bier zaten moet dit toch zeker 30-40hl bier gegeven hebben.
Ook moet er heel veel gespoeld zijn, als je het brouwsel echt 24 uur sterk wil koken! Anders blijft er natuurlijk alleen moutstroop over. Ik kan dus die 24 tonnen ter grootte van haringvaten niet plaatsen. In mijn beleving zijn haringvaten ongeveer 50-60ltr. Of waren die in die tijd tussen de 125 en de 150ltr groot?
Heeft iemand goede/uitgebreide informatie over dit bier of zijn er in het verleden goede recepten op het forum geweest van dit bier?

Groetjes, Toon.

Big Willem

Gezien het jaar waarin dit recept blijkbaar is geschreven (1476) denk ik eerder dat met een etmaal sterk zieden bedoelt wordt dat het 1 dag moet gisten.

Muldermans

Sieden is koken in het Duits, daar het Gronings dialect veel overeenkomsten heeft met de Duitse taal (ik meen oost Saksisch) is het aannemelijk dat men echt koken bedoelt. Maar 24 uur..... Als men bij het koken de aanlooptijd meerekent dan kan ik me het voorstellen, 30hl bier stook je, zeker in die tijd niet zomaar op.

Kende men in die tijd het "echte" koken wel? Kan het zijn dat dit zieden, de eerste bubbels zijn vanaf 60/70 graden? Vraag me af of men in die tijd deze hoeveelheden tot kookpunt kon stoken. Was turf al een bestaande brandstof?

Anton

Citaat van: Muldermans op 14-10-2011  22:47 uSieden is koken in het Duits,

Ook in het oud Nederlands!

Edgar

Big Willem's suggestie lijkt mij ook aannemelijker. Enerzijds denk ik dat men ook in 1476 al goed wist hoe je een vuur stookt (dus dat koken van 30 hl zal geen probleem zijn geweest) en anderzijds is goed voor te stellen dat men voor een hevige gisting een term gebruikt die lijkt op 'koken'. Immers in beide gevallen heb je hevige bellen en schuim op het oppervlak.
Tenslotte is zo'n voorschrift logisch, omdat zo'n hevige gisting wijst op een goede gezonde gistwerking, dus kans op goed bier. In die dagen had men daarop natuurlijk iets minder greep en het uitblijven van wat we nu een sterke krausen noemen is natuurlijk onheil voor de biersmaak.
Vaatjes: gezien het gebrek aan mechanisatie neem ik aan dat haringvaten toen een 'menselijke' maat hadden en dus geen 150-200 liter groot waren.
Tenslotte zou ik vermoeden dat je ook de maischwerking in die dagen niet moet onderschatten. Ze konden toen wel iets en een brouwer was natuurlijk geen onnozelaar. Eén van z'n belangrijkste vaardigheden zal het verzoeten van een meelpap zijn geweest.

(en nu ga 'k weer wat proberen slapen ;) )

Muldermans

Citaat van: Edgar op 15-10-2011  04:22 uK
Vaatjes: gezien het gebrek aan mechanisatie neem ik aan dat haringvaten toen een 'menselijke' maat hadden en dus geen 150-200 liter groot waren.


(en nu ga 'k weer wat proberen slapen ;) )
Vanuit mijn andere hobby weet ik dat meelzakken tot de 70's gewoon 100 kg wogen. Niet echt menselijk dus. 150 liter lijkt mij nog steeds geen vreemde aanname. Daar een vat goed te rollen is en met twee man te tillen.  Een zak van 100 kg deed de molenaar alleen.

Ik ben er nog niet van overtuigd dat men met zieden gisten bedoeld, alhoewel men het borrelen van een vergisting kan vergelijken met koken. Dezelfde bubbels...
Hmmm een deskundige online  ;)


Ik d8 dat ik de enige n8braker was hier, het kan nog erger dus.

Vergelijkbare Topics (7)

41426

Reacties: 0
Gelezen: 647

28052

Reacties: 1
Gelezen: 2062

7442

Reacties: 56
Gelezen: 16051

45176

Reacties: 10
Gelezen: 493

36673

Reacties: 4
Gelezen: 1734


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.