Op de Witkap Pater Tripel geïnspireerd bier

[toon van den broek]

Was met de Toer de Geuze in België en heb ook een aantal Witkapjes gedronken. Vond het voortreffelijk bier wat heel makkelijk wegdronk en heel goed viel.
Vond het verschil tussen de Tripel en de Stimulo niet heel erg groot, behalve dat de Tripel natuurlijk wat sterker is (moet er wel bij zeggen dat het bier over het algemeen wel erg koud getapt werd, wat wel lekker was gezien het weer, maar dan haal ik er niet alle smaken uit).
Mijn bedoeling is om volgende week weer een tripel te brouwen en wel met gist opgekweekt uit een Stimulo-flesje.
Enkele vragen:
1. Wat voor hop wordt in dit bier gebruikt? Heel bitter is het niet, meer zacht. Zelf dacht ik aan Goldings met Saaz, bv voor 40ltr 25 gr Saaz en 25gr Goldings in drie keer toegevoegd? Misschien nog 20gr Goldings als drooghop tijdens de lagering?
2. Is het een goed idee om 15% tarwe te gebruiken om de smaak wat frisser/iets zuriger te krijgen en ter bevordering van een goed/blijvend schuim?
3. Weet iemand hoe hoog de vergistingstemperatuur voor deze gist is en hoe dit bier te lageren (koud?)
4. De witkapbieren vind ik niet erg moutig, dus is het een idee om wat rijst te gebruiken of wat suiker toe te voegen?
5. Ook zijn deze bieren ver doorgegist/droog zodat ik dun in wil maischen (4Ltr/kg mout)

Wil er iemand commentaar leveren? Alvast bedankt, Toon.

[Gerb]

Ik heb dit bier meerdere malen van fles geproefd en heb toen soms wel, soms niet een melkzuurtje geproefd. Dus als je de gist uit de fles opkweekt kan je nog wel een zuurtje verwachten.

Over het recept: ik denk dat er pilsmout en suiker gebruikt worden en misschien iets van een lichte caramout. Aangezien het bier best droog is, vermoed ik ongeveer 15% suiker in de stort.

Ik kan niets vinden over de hopsoorten, maar aangezien het een Belgisch bier is, zal er Goldings, Saaz, Challenger of een dergelijke hop inzitten. Dit bier heeft niet overdreven veel hoparoma en bitterheid.

[Hopmans]

Ik heb dit bier meerdere malen van fles geproefd en heb toen soms wel, soms niet een melkzuurtje geproefd. Dus als je de gist uit de fles opkweekt kan je nog wel een zuurtje verwachten.

Een agarplaat zou in dit geval een optie kunnen zijn.

[Gerb]

Maar volgens mij is de melkzuurbacterie geen infectie maar een bedoelde smaak. Deze smaak had ik trouwens vroeger vaker en altijd van fles. Van tap is het een degelijke tripel, van fles (met melkzuur) een fantastisch bier.

[EBC]

In Witkap is melkzuur niet bedoeld naar mijn mening. Helaas komt het voor zo hoor ik op dit forum. Zelf heb ik het de laatste jaren gelukkig nooit geproefd.

Voor zover ik weet wordt  hop gebruikt van de lokale hopboer Fons Temmerman. Dan zal het nagenoeg allemaal Hallertau Mittelfruh zijn.

Vergistingstemperatuur niet te hoog, max 20 ºC zou ik zeggen.
Geen rijst, suiker mag zeker, dat helpt ook om een droger bier te krijgen. 1:4 is wat mij betreft niet echt dun maischen, maar meer normaal roerbaar maischen. Dikker maischen wordt veelal gedaan om de maischketel te klein is. 
Tarwe zou ik ook niet doen. Voor het schuim heeft dat overigens totaal geen zin. Het bier wordt er ook niet frisser van. Dat zal je meer moeten zoeken in de gebruikte gist.

 

[toon van den broek]

Voorstel voor recept voor plm 40 ltr bier
Wat lichte tripel van plm 7% (tevens opmaken moutvoorraad/laatste brouwsel)
Storting: 6 kg gerste/pilsmout 6EBC, 1 kg tarwemout, 0,5 kg tarwemeel, 1 kg gebroken rijst. 3e dag vd gisting nog 2x 500 g suiker.
Hop: 25 g Saaz, 30 g Goldings in 3 keer toegevoegd gedurende 100 min koken. Drooghop EKG 30 g tijdens lagering.
(Hallertau Mittelfruh heb ik niet liggen en dan moet ik weer ver rijden)
Maischschema 45 ºC oplopend naar 52 ºC in 15 minuten, 15 min 52 ºC, 30 min 62 ºC, 30 min 72 ºC en 30 min 75-77 ºC.
Inmaischen met 35 ltr. Apart de rijst verstijfselen en versuikeren met 0,5 kg mout.
Gist uit 2 flesjes Stimulo, starter van 2,5 ltr, vergisting op 22-23 ºC  afzakkend naar 19-20 ºC. 1057 sg / 14º Plato na koken (later daar nog 1kg suiker bij is plm 1075  SG).
Na eerste dag gisting afhevelen in schoon gistvat, ook afhevelen voor lagering.
Lagering 2,5-3 weken.
Toon.

[EBC]

Voorstel voor recept voor plm 40 ltr bier
Wat lichte tripel van plm 7% (tevens opmaken moutvoorraad/laatste brouwsel)
Storting: 6 kg gerste/pilsmout 6EBC, 1 kg tarwemout, 0,5 kg tarwemeel, 1 kg gebroken rijst. 3e dag vd gisting nog 2x 500 g suiker.
Hop: 25 g Saaz, 30 g Goldings in 3 keer toegevoegd gedurende 100 min koken. Drooghop EKG 30 g tijdens lagering.
(Hallertau Mittelfruh heb ik niet liggen en dan moet ik weer ver rijden)
Maischschema 45 ºC oplopend naar 52 ºC in 15 minuten, 15 min 52 ºC, 30 min 62 ºC, 30 min 72 ºC en 30 min 75-77 ºC.
Inmaischen met 35 ltr. Apart de rijst verstijfselen en versuikeren met 0,5 kg mout.
Gist uit 2 flesjes Stimulo, starter van 2,5 ltr, vergisting op 22-23 ºC  afzakkend naar 19-20 ºC. 1057 sg / 14º Plato na koken (later daar nog 1kg suiker bij is plm 1075  SG).
Na eerste dag gisting afhevelen in schoon gistvat, ook afhevelen voor lagering.
Lagering 2,5-3 weken.
Toon.

Nou nou, je houdt van ingewikkeld.
Ingewikkeld levert zelden een beter bier dan simpel.
Ik stel voor: 90% pilsmout en 10% suiker, eenstaps maisch en constante vergisting op 20 ºC, na twee weken bottelen. Meer niet.

[Herman]

Tja, die moeilijke maischschema's houd ik ook al jaren voor gezien. Voegt m.i. niets toe. Hoezo de tarwe en rijst? Dat heeft toch niets met dit bier te maken. Ik had ook gewoon kunnen zeggen, eens met EBC.

[Oscar]

Voorstel voor recept voor plm 40 ltr bier

Wanneer ga je nu eens brouwsoftware gebruiken zodat je je recepten wat duidelijker kunt posten op het forum ? 

[Oscar]

Na eerste dag gisting afhevelen in schoon gistvat, ook afhevelen voor lagering.

Waarom ?    Denk je nu werkelijk dat de hoofdvergisting in 1 dag voltooid is ? 

[De-Geert]

eens met EBC.

Dat maakt 2.

[toon van den broek]

Hallo Oscar,

Nee, ik denk niet dat de vergisting in 1 dag al klaar is, maar gebruik de laatste tijd steeds het Engelse systeem om af te hevelen na een dag, om wat extra trub kwijt te raken, maar vooral om extra zuurstof in het wort te krijgen (Dropping-systeem). Verder heb ik niet zoveel met software.....
Wat betreft Herman: ik vind de schuim/schuimstabilitiet met tarwe veel mooier. De rijst gebruik ik niet voor het gemak, maar om dit ook eens gedaan te hebben. Het zijn ook probeersels om dingen onder de knie/ inzicht te krijgen.
Toon.

[Oscar]

Nee, ik denk niet dat de vergisting in 1 dag al klaar is, maar gebruik de laatste tijd steeds het Engelse systeem om af te hevelen na een dag, om wat extra trub kwijt te raken,

  Waarom dat ? Is je filtering na koken niet goed?    Als je wacht tot na de hoofdvergisting ben je meteen je overdadige gist kwijt...

maar vooral om extra zuurstof in het wort te krijgen (Dropping-systeem).

Waarom dat?  Is je beluchting van je hoofd wort niet voldoende? Is je gist niet in opperste conditie bij het enten? 

't zal allemaal een geldige reden hebben hoor, echter denk ik dat dit soort handelingen "kunst" grepen zijn ter compensatie van gebreken/ te kort komingen  eerder in het proces.  Niet lullig bedoeld hoor...

 

[RobinB]

Tarwe voor het schuim is obsoleet en als het al wat deed, doe je dat met dit maischschema teniet.
Voor de kruidnagelrust zit je 5 ºC te hoog en in de Witkap proef(de) ik geen duidelijk kruidnagel...?
Afzakkende vergisting heeft een groter risico op slechte uitgisting dan oplopend of constant, wat is het idee daarachter?

Dat maakt 2.

3

[EBC]

Ook beluchten nadat de vergisting is begonnen is niet aan te raden.

Tja Toon, veel kritiek op je methode. Maar als jij vindt dat je er goed bier mee maakt, dan moet je het vooral blijven doen. De beste stuurlui staan aan wal.
Maar wellicht wordt je bier nog beter als je eens wat van de opmerkingen hier uitprobeert 

[toon van den broek]

http://en.wikipedia.org/wiki/Double_dropping#Double_dropping
Hallo Oscar,
Hierboven de verwijzing naar de methode die ik gebruik. Heb er steeds goede resultaten mee gehad.
En EBC: alle opmerkingen overweeg ik, en wil het niet echt als kritiek zien. Ieder kijkt met zijn eigen perceptie. Zelf heb ik wel de neiging oude methoden te koesteren, soms tegen beter weten in......?
Groetjes, Toon.

[EBC]

http://en.wikipedia.org/wiki/Double_dropping#Double_dropping

En zo kunnen wij weer van jou leren 

Hoewel ik het niet zo op heb met Brakspear... 

[Herman]

Houd je er dan wel rekening mee dat  zo'n methode ook te maken heeft met de eigenschappen van de gebruikte gist. Is het een flocculerende gist of niet? Dat maakt veel uit in dit verband. Je wilt inderdaad niet het merendeel van je gist weggooien. Gist je soms ook eerst in de pan zoals Hans?

[EBC]

Ja en dan Engelse mouten, die zijn ook compleet anders dan die wij normaal gebruiken...

Het is niet zo eenvoudig om gebruiken te kopiëren. Maar wederom, als jij je bier lekker vindt, dan moet je vooral niks veranderen.

[RobinB]

Dan heb je ook nog de Yorkshire squares, waarin het wort/jongbier volgens mij gedurende de hele (hoofd?)vergisting wordt gerecirculeerd. Dat zou met de extreem flocculente Engelse gisten misschienwel aardig werken inderdaad. Hebben we in het ESB-project ook nog over gehad.


Maar dan kom je eigenlijk al meteen op het punt van EBC; bepaalde gebruiken zijn ontstaan naar hun bepaalde omstandigheden. Dit gebruik bijvoobeeld komt van de flocculente gist.

De langere maischtijden van Duitse origine vanwege minder gemodificeerde mout, enz.

De kans is redelijk aanwezig dat wanneer je een heel aantal van dergelijke "oude gebruiken" buiten hun context combineerd, het doel voorbij geschoten wordt.

Een extra lang maischschema (Duits), flink suiker in de stort ("Belgisch"), moderne goed gemodificeerde mouten en het double droppen (Engels) zou samen bijvoorbeeld een veel te leeg droog bier kunnen opleveren.

Ook van mij uit; indien je tevreden bent met je bieren, ga zo door.
Maar zonder nadenken vasthouden aan een gebruik simpelweg omdat je gevonden hebt dat het ergens een "oud gebruik" is, zonder de reden van het gebruik in acht te nemen, lijkt mij in ieder geval niet de juiste manier.

[De-Geert]

Yorkshire squares zijn vooral voor echte "top croppers", zoals de Wyeast West Yorkshire. Niet per se voor extreem flocculenten zoals de London ESB gist. Maar dat terzijde. 

 Ik ben ook wel van mening dat als je een Engels biertype wilt maken, je ff moet kijken hoe de Engelsen dat doen.
Maar jij brouwt een Belg 

Maar je vooral doen wat je zelf de beste methode vindt en wat goed bier oplevert. 100 Hobbybrouwers hebben 100 verschillende methodes.

[toon van den broek]

Hallo Brouwers,

Leuk dat de reakties ineens weer van 'zeer kritische' naar een constructievere sfeer gaan.
Maar om mijn voorkeur voor dit systeem nog wat te onderbouwen: ik vind het inderdaad moeilijk met mijn huidige apparatuur om de trub kwijt te raken. Ik ga t.z.t. ook zeker een 'koelschip' of een whirlpool gebruiken, omdat ik het een pré vind om het wort toch zo schoon mogelijk te krijgen. Je ziet het overigens ook bij heel veel brouwerijen dat ze veel aandacht geven om de trub goed kwijt te raken na whirlpool/koelschip bv. centrifugeren of opslag in verzamelkuipen/ geilkuipen waarin het wort nogmaals gelegenheid krijgt goed uit te vlokken.
Dat proces stopt natuurlijk/ wordt deels teniet gedaan als de gisting hevig wordt, dus voor die tijd is het zaak om het wort over te laten lopen in het gistvat waar de hoofdgisting in plaats gaat vinden.

Robin: Je hebt een punt inderdaad dat als je (te) goed opgeloste/gemodificeerde mout niet te lang moet maischen. Maar ik heb een voorkeur om altijd een belangrijk deel uit ongemout te laten bestaan. Heb het idee dat je daar toch mooiere/ complexere bieren mee krijgt dan alleen met een  stijgende infusie. Maar daar zullen de meningen ook wel over verdeeld zijn.

Groetjes, Toon.

[De-Geert]

ik vind het inderdaad moeilijk met mijn huidige apparatuur om de trub kwijt te raken. Ik ga t.z.t. ook zeker een 'koelschip' of een whirlpool gebruiken, omdat ik het een pré vind om het wort toch zo schoon mogelijk te krijgen.

Ik heb daar ook "last van", dus misschien moet ik het ook maar eens proberen. 

[RobinB]

Leuk dat de reakties ineens weer van 'zeer kritische' naar een constructievere sfeer gaan.

Kritisch en constructief hoeft elkaar zeker niet uit te sluiten, in tegendeel zelfs!
Ik poog in ieder geval altijd constructief te zijn.