Lambiek met troebele wort methode

[toon van den broek]

Heb vandaag eindelijk mijn eerste lambiek gebrouwen.
Min of meer volgens de traditionele slijm- of troebelewort-methode.

Recept: 5,5 kg pilsmout, 3,5 kg tarwe en 260 g biohop uit Poperinge (oogst 2007).
Mout is geschroot met walsenmolen en de tarwe ook. Laatste gaf veel problemen omdat de tarwe heel zwaar door de molen ging en heel veel kracht vergde. De korrels zagen eruit of ze platgeslagen waren. Er kwam heel weinig meel uit.
De bedoeling is twee vaatjes van ieder 20 ltr inhoud vol te krijgen en ook enkele liters wort over te houden om bij te vullen als de hoofdgisting minder aktief wordt (dus als het uitdrijven van de 'brandgist' stopt). Totaal dus 44-45 ltr.
Gewenst soortelijk gewicht plm 1050 of eventueel iets lager.

Brouwen is tamelijk omslachtig in vergelijking met de infusiemethode.
Beslag maken van 42 ºC r mbv 20 ltr water, na 15 minuten dmv plm 10 ltr kokend water verhogen tot 52 ºC . Het geheel ziet er dan uit als melk.
Na 15 minuten de melk dmv 'stuikmand' (grote metalen zeef) van boven afscheppen tot het meeste eruit is. Dit gaat naar de kookketel en wordt verwarmd tot 62 ºC .
Nu weer plm 14ltr kokend water toevoegen tot 72 ºC . Dit proces duurt enige tijd omdat ik geen extra ketel had met volop kokend water.
Nadat de 72 ºC  bereikt is na 15 minuten weer afscheppen en bij de kookketel voegen.
Deze op laten lopen tot 75 ºC .
Inmiddels was ik erachter gekomen dat mijn sg pas 1030 was. Hier was ik al bang voor omdat de tarwe heel langzaam versuikerde (galzige stukjes). Het leek me goed om steeds een deel van de maisch (3 ltr) apart te koken, zodat de tarwe kapotgekookt zou worden.
Inmiddels was ik al 5,5 uur aan het maischen, en had ik plm 58 ltr water verbruikt, het sg was nog 1030.
Het is bekend dat bij deze methode heel veel gespoeld moet worden en nadien ook weer heel veel verdampt (huis was een soort turks-stoombad, gelukkig is mijn vrouw ook enthousiast op lambiek!).
Heb vier uur lang heel hard (in)gekookt en kwam nog niet op het gewenste sg. Heb daarom 500 g suiker toegevoegd.
Momenteel staat de boel buiten in een wijde kuip, en straks gaat het wort naar binnen voor een open tuindeur. SG is nu plm 1048/1049. De hop is afgezeefd.

Het is een heel vermoeiende manier van brouwen, tenminste als je er niet goed voor uitgerust bent. Kost ook zeker 2-3 keer zoveel energie als 'gewoon' brouwen. Wel is het wort heel anders en zeker ook veel smakelijker.
Heb wat foto's gemaakt en zal ook rapporteren van de gisting. Morgenmiddag alles voorzichtig afhevelen op fust.

Groeten, Toon van den Broek.

[Oscar]

Leuk Toon !! Zo uitgebreid heb ik het nog nooit gedaan. Mijn lambieken zijn gewoon met infusie gemaischt...
IK ben benieuwd naar de foto's en het resultaat over 2 jaar 

Morgenmiddag alles voorzichtig afhevelen op fust.

Voorzichtig? Waar ben je bang voor? Oxidatie? Infectie?   

Hoe lang laat je 'm buiten staan?

[toon van den broek]

Met voorzichtig afhevelen bedoel ik dat er niet teveel trub meekomt. Beetje mag wel heb ik begrepen.

Heb overigens nog wel een klein probleempje. Heb de houten vaten enkele dagen goed gespoeld met water en met soda met water. Heb alleen geen zwavelwieken in huis om ze te ontsmetten.
Zal nog een nacht in de soda zetten voldoende zijn? Chloortabletten lijkt me niet zo geschikt omdat ik bang ben de geur niet kwijt te raken.
Heb wel zwavelpoeder in huis. Is het mogelijk zelf zwavelwieken te maken?

[Oscar]

Gewoon doorspoelen met heet (Kokend) water. Ontsmetten is mijn inziens niet nodig, "schoonmaken" is voldoende. Er gaat toch geïnfecteerde wort in....

[SeekingBeer]

Ik wilde ook een keer zwavelwieken gebruiken maar later dacht ik: Wat moet je toch met 240 liter bier of wijn?

Dus heden ten dage is het vat een soort van meubelstuk geworden.

Maar als je geen zwavel hebt gewoon wat O zegt: veel kokend water.
Evt flinke schep oxi erbij als je dat in huis hebt (is niet erg traditioneel en doet een beetje afbreuk aan het eerdere werk, maar ja soms moet je toch wat?).

Leuke manier van brouwen trouwens, ik hoop dat het lukt. Succes!

[Oscar]

Evt flinke schep oxi erbij als je dat in huis hebt

Nee, want dat trekt in het hout! En komt dan in je bier...

[RobinB]

Is dat zo?
Maar dan nog, het valt uiteen in soda...?
Gezien het doel is het ook niet nodig inderdaad, dus waarschijnlijk overbodig.

Leuk om te lezen over deze methode!
Ben erg benieuwd naar de foto's!

Het klinkt een beetje als decoctie, maar dan zonder het teruggooien van de dikmaisch als ik het goed heb?

[Hopmans]

Dit is iets wat ik ook nooit begrepen heb.
Er zijn manieren om vaten schoon te maken, maar in een lambiek zitten 80 soorten organismen.
Is het schoonmaken alleen voor wijnvaten bedoeld?

Ik kan me inderdaad niet voorstellen dat het ook voor lambiekvaten bedoeld is.

 
 

[Oscar]

Ik kan me inderdaad niet voorstellen dat het ook voor lambiekvaten bedoeld is.

Lambiekvaten worden volgens mij alleen met stoom gereinigd en tijdens het reinigen wordt het vat rondgedraaid met in het vat een ketting met daaraan stalen kogels..o.i.d

[toon van den broek]

Is niet zo. Kan me nog herinneren dat ik in de 70er jaren brouwerij Oud-Beersel bezocht en dat de brouwer toen net bezig was met zwavelwieken. Ben toen aardig benauwd geworden van de zwaveldampen, was echt niet fijn.
Maar of ze het allemaal doen weet ik niet. Waarschijnlijk alleen als er aangekochte wijnvaten binnenkomen omdat je nooit zeker weet wat erin gezeten(of eruit gekomen is).
En waarschijnlijk ook bij vaten die een te afwijkende smaak/ gisting gehad hebben. Bij vaten die een goede lambiek geleverd hebben zal de noodzaak tot een goede ontsmetting minder zijn.
Ga zo meteen nog een keer spoelen en vullen.
Toon.

[Oscar]

IK heb mijn vaten alleen met water uitgespoeld. Eenmaal een lambiek erin gehad en dan zitten de organismen in het vat en die wil je er in houden.... dus daarna is zwavelen uit den boze !!  (En anders moet je sulfiet met citroenzuur gebruiken... )

Maar je moet ook een beetje je eigen werkwijze creëren voor deze lambiek, want dat maakt 'm uniek....

[toon van den broek]

Hier in ieder geval een paar fotootjes (moet ik me nog maar een keer in oefenen/ vaker doen).
Eerst de molen die zoveel moeite had met het malen van de tarwe, dan de opstelling van de maischkuip/filterkuip en de kookketel op de brander.
Dan de foto van vat 1 welke op zaterdag 15 januari nog geen echte aktiviteit geeft. De laatste foto is van vat 2 en laat zien dat er aktiviteit ontstaat (eindelijk..)
Hoop morgen of overmorgen foto's van overschuimende vaten te kunnen tonen.
Groet, Toon.

[Oscar]

Toon, de foto's zijn wat klein, maar ik denk dat je activiteit niet zo heftig zal zijn. Maar misschien heb ik het mis.

[toon van den broek]

Hallo biervrienden,

Eindelijk 'normale' aktiviteit bij de twee lambiekvaatjes.
Heeft wel heel veel geduld gekost (12 dagen), heb wel twee keer een liter of anderhalf afgetapt om op de magneetroerder te zetten. Is ideaal zo'n ding, want binnen 24 uur flinke aktiviteit. De reuk van de 'starters' was zoals die moet zijn denk ik: een oude Orval.
Groeten Toon.

[SeekingBeer]

Ziet er heerlijk ouderwets uit Toon.

Ben benieuwd wat het gaat worden, over een jaartje een paar flessen naar het gilde?

[toon van den broek]

De gisting heeft behoorlijk lang aangehouden, en heb dan ook steeds wat wort bijgevuld, zodat de gist goed uitgedreven werd.
Nu is de gisting afgenomen (staat in de gang, dus wat kouder) en ontstaat er een wat witte waas boven het jongbier. De reuk van het ene vat is behoorlijk zuur, en het andere vat is minder zuur en heeft een ietsje zoetige reuk.
We moeten inderdaad nog veel geduld hebben denk ik.
Toon.